της Μαρίας Ζερβού*
Η σύγχρονη εξέλιξη του ελληνικού τζιν
Για πολλά χρόνια, όταν μιλούσαμε στην Ελλάδα για τζιν, το μυαλό μας πήγαινε σχεδόν αποκλειστικά σε βρετανικές ετικέτες. London Dry, juniper-forward προφίλ, τόνικ, λεμόνι και μια κατηγορία που έμοιαζε περισσότερο εισαγόμενη παρά συνδεδεμένη με την ελληνική παραγωγή αποσταγμάτων.
Μέσα σε λίγο περισσότερο από μία δεκαετία, η εικόνα αυτή έχει αλλάξει θεαματικά. Η σύγχρονη ελληνική σκηνή του τζιν δεν αποτελεί πλέον μια μικρή παρένθεση στην αγορά των αποσταγμάτων. Έχει αποκτήσει παραγωγούς, διαφορετικές σχολές απόσταξης, προϊόντα με σαφή γεωγραφική ταυτότητα, διεθνή παρουσία και, κυρίως, μια ολοένα πιο ενδιαφέρουσα συζήτηση γύρω από το τι μπορεί πραγματικά να σημαίνει ο όρος «Greek Gin».
Η τελευταία περίπου δεκαπενταετία είναι, κατά τη γνώμη μου, ιδιαίτερα αποκαλυπτική, δείχνει πώς μια κατηγορία με μικρή μέχρι τότε εγχώρια παρουσία απέκτησε σταδιακά δική της φωνή, γεωγραφία και τεχνική αυτοπεποίθηση.
Η πρώτη περίοδος: όταν το ελληνικό τζιν αρχίζει να γίνεται ορατό
Στις πρώιμες ελληνικές προσπάθειες ξεχωρίζει το Aegean Distilled Dry Gin της Καρδάση. Η ίδια η αποσταγματοποιία το παρουσιάζει ως το πρώτο ελληνικό τζιν που παράγεται από απόσταξη αλκοόλης αμπελοοινικής προέλευσης, με την αλκοόλη να παράγεται στην Ελλάδα και με βοτανικά συστατικά όπως άρκευθος από τη Θάσο, μαστίχα από τη Χίο, δενδρολίβανο από την Κρήτη, εσπεριδοειδή από την Αργολίδα, βασιλικό, δυόσμο και αρμπαρόριζα. Δεν μπορώ να είμαι σίγουρη για την ακριβή χρονιά της πρώτης εμπορικής κυκλοφορίας, οπότε και δεν θα απέδιδα με βεβαιότητα το 2010.
Από τα μέσα της δεκαετίας του 2010 όμως, η εικόνα γίνεται σαφέστερη. Ετικέτες όπως το Bluebay Gin και το Juniper Distilled Dry Gin της Ποτοποιίας–Οινοποιίας Θράκης δείχνουν ότι αρχίζει πλέον να διαμορφώνεται μια πραγματική εμπορική ελληνική κατηγορία. Στο Juniper η άρκευθος παραμένει κεντρική και ο αλκοολικός τίτλος βρίσκεται στα 37,5% vol., ενώ το προϊόν αποκτά σταδιακά εξαγωγική παρουσία.
Το 2015 ακολουθούν νέες παρουσίες όπως το Old Sport Gin και το The Clumsies Old Tom Gin. Το τελευταίο έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς συνδέει την ελληνική απόσταξη με την ταχύτατα αναπτυσσόμενη τότε διεθνή φήμη της ελληνικής σκηνής του μπαρ. Το τζιν έτσι παύει να αντιμετωπίζεται μόνο ως προϊόν που καταλήγει σε ένα τζιν με τόνικ και αποκτά θέση μέσα σε μια ευρύτερη ελληνική κουλτούρα με κοκτέιλ.
2017: η ελληνική βοτανική ταυτότητα γίνεται πιο ξεκάθαρη
Ένα σημαντικό σημείο καμπής είναι, κατά τη γνώμη μου, το Grace Gin, το οποίο λανσαρίστηκε το 2017. Η αρχική έκφραση, σήμερα Grace Τζιν Charis, βρίσκεται στα 45,7% vol. και βασίζεται σε 13 βοτανικά στοιχεία. Δίπλα στην άρκευθο, το λεμόνι, το πορτοκάλι, το καρδάμωμο και την κασσία συναντάμε κρίταμο, σχίνο, μυρτιά, άνθος πορτοκαλιάς και ροζ πιπέρι.
Το ενδιαφέρον είναι ότι το Grace δεν έμεινε σε μία μόνο ετικέτα. Σήμερα αποτελεί μια οικογένεια τριών ελληνικών τζιν: το Charis στα 45,7% vol., το Grace Gin Bergamot Icon στα 43,5% vol., που προστέθηκε στο portfolio το 2024 με έμφαση στο περγαμόντο και στους καρπούς κυπαρισσιού, και το Grace Gin Amethyst στα 40% vol., με λουίζα και άνθος πασχαλιάς να συμπληρώνουν τα χαρακτηριστικά βοτανικά συστατικά της σειράς. Η εξέλιξη αυτή δείχνει ότι ένα ελληνικό τζιν μπορεί να αποκτήσει διαφορετικές εκφράσεις χωρίς να χάνει την κοινή του ταυτότητα.
Το ελληνικό τζιν αρχίζει να αναζητά πρώτη ύλη και τόπο, όχι μόνο την όποια συνταγή.
Mataroa: από μία ετικέτα σε οικογένεια μεσογειακών εκφράσεων
Το Mataroa Mediterranean Dry Gin, που εμφανίζεται το 2019, αποτελεί μία από τις πλέον χαρακτηριστικές περιπτώσεις αυτής της δεύτερης περιόδου. Στα 41,5% vol. και με 12 βοτανικά στοιχεία από τη Μεσόγειο, συνδυάζει την άρκευθο με το χαμομήλι, τον κόλιανδρο, την αγγελική, τη λεβάντα, τη γλυκόριζα, την ίριδα, τα εσπεριδοειδή, τη δάφνη και τη μαστίχα Χίου.
Η οικογένεια διευρύνθηκε τον Νοέμβριο του 2020 με το Mataroa Pink Gin στα 38% vol., το οποίο βασίζεται στη φιλοσοφία του Mediterranean Dry και προσθέτει ρόδι και ιβίσκο. Η εξέλιξη από μία ετικέτα σε περισσότερες εκφράσεις είναι σημαντική, γιατί δείχνει ότι η ελληνική παραγωγή δεν περιορίζεται πλέον σε μεμονωμένες προσπάθειες, αλλά αρχίζει να χτίζει ολοκληρωμένα brand families. Το Mataroa Happy, στα 11% vol., αποτελεί ξεχωριστή τζιν-based low-alcohol πρόταση και όχι τζιν με τη στενή κανονιστική έννοια.
Παράλληλα, η διεθνής εξαγωγική πορεία του Mataroa και η παρουσία του σε αγορές του εξωτερικού δείχνουν ότι το ελληνικό τζιν αρχίζει να ξεπερνά τα όρια μιας τοπικής κατηγορίας. Δεν παρουσιάζεται πλέον απλώς ως μια ελληνική εκδοχή ενός διεθνούς αποστάγματος, αλλά ως ένα προϊόν που διεκδικεί τη δική του θέση στην premium αγορά.
Η ελληνική χλωρίδα στο επίκεντρο
Από το 2020 και έπειτα η ανάπτυξη επιταχύνεται. Το Stray Dog Wild Gin βασίζεται σε ένα μεσογειακό προφίλ με άρκευθο, φασκόμηλο, δάφνη, δενδρολίβανο, καρδάμωμο, εσπεριδοειδή, μαστίχα, μάραθο και σπόρους κόλιανδρου, αποτελώντας ακόμη ένα παράδειγμα της προσπάθειας να συνδεθεί το τζιν με έναν πιο αναγνωρίσιμο ελληνικό και μεσογειακό χαρακτήρα.
Το Votanikon κινείται ακόμη πιο έντονα προς την ανάδειξη της ελληνικής βοτανικής ταυτότητας. Χρησιμοποιεί 20 συστατικά, μεταξύ των οποίων τσάι του βουνού, βασιλικό, κρόκο, φασκόμηλο, χαμομήλι και μαστίχα, δημιουργώντας ένα αρωματικό προφίλ που αντλεί ξεκάθαρη έμπνευση από τον πλούτο της ελληνικής χλωρίδας. Η φιλοσοφία του προϊόντος στηρίζεται ακριβώς σε αυτή τη σύνδεση μεταξύ τζιν και ελληνικού βοτανικού τοπίου.
Σε ευρύτερο επίπεδο, η σύγχρονη εξέλιξη του τζιν παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον και από τεχνική άποψη. Η χρήση διαφορετικών βοτανικών στοιχείων δίνει στον αποσταγματοποιό ένα μεγάλο αρωματικό «λεξιλόγιο», αλλά ταυτόχρονα απαιτεί και καλή γνώση της συμπεριφοράς κάθε φυτικού υλικού κατά την εκχύλιση και την απόσταξη.
Τα εσπεριδοειδή, η άρκευθος, οι ρίζες, τα άνθη, τα φύλλα και τα μπαχαρικά περιέχουν διαφορετικές ομάδες πτητικών ενώσεων, με διαφορετική πτητικότητα, θερμική σταθερότητα και εκχυλιστική συμπεριφορά. Το λεμονένιο των εσπεριδοειδών, για παράδειγμα, συμπεριφέρεται διαφορετικά από τα τερπένια της αρκεύθου ή από τις αρωματικές ενώσεις που προέρχονται από ρίζες και μπαχαρικά.
Γι’ αυτό και το ενδιαφέρον στη δημιουργία ενός σύγχρονου τζιν δεν βρίσκεται στον απόλυτο αριθμό των βοτανικών στοιχείων, αλλά στον τρόπο με τον οποίο αυτά συνδυάζονται, αποστάζονται και τελικά συνθέτουν ένα ισορροπημένο και αναγνωρίσιμο αρωματικό προφίλ. Είτε μια συνταγή χρησιμοποιεί λίγα είτε πολλά συστατικά, το ζητούμενο παραμένει η αρμονία τους και η διατήρηση της χαρακτηριστικής παρουσίας της αρκεύθου.
Organic, terroir και νέα κατεύθυνση
Το KB·42, στα 42% vol., προσθέτει μία ακόμη διάσταση: τη βιολογική πρώτη ύλη. Πρόκειται για Organic Greek Dry Τζιν που αξιοποιεί μεταξύ άλλων άρκευθο, αγγελική, κόλιανδρο, κάρδαμο, χαμομήλι, βασιλικό, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι και λεμόνι.
Η τάση αυτή έχει σημασία. Το μέλλον του ελληνικού τζιν, κατά τη γνώμη μου, δεν βρίσκεται στο να αντιγράψει το London Dry ούτε στο να προσθέσει απλώς μία ελληνική λέξη στην ετικέτα. Η μεγαλύτερη ευκαιρία βρίσκεται στην προέλευση των βοτανικών στοιχείων, στην ιχνηλασιμότητα, στον τρόπο απόσταξης και στην πραγματική σχέση του προϊόντος με τον τόπο του.
Κέρκυρα, Λέσβος, Κρήτη, Βοιωτία: το τζιν αποκτά γεωγραφία
Τα τελευταία χρόνια αυτή η γεωγραφική διαφοροποίηση γίνεται όλο και πιο εμφανής.
Στην Κέρκυρα, το Merlin Gin της Lazaris Distillery χρησιμοποιεί το kumquat ως ένα από τα στοιχεία που προσδιορίζουν τον χαρακτήρα του, μαζί με άρκευθο και λεβάντα. Ο αλκοολικός τίτλος του Merlin είναι επιβεβαιωμένα 43% vol. Πρόκειται για London Dry Τζιν μικρής παρτίδας, που συνδέει ευθέως την ταυτότητά του με την Κέρκυρα.
Στη Λέσβο, το Philosophy Gin της EVA Distillery, στα 40% vol., κινείται σε ένα πιο ανθικό, μπαχαρένιο και κιτρικό προφίλ, με σύνθεση 16 βοτανικών στοιχείων. Είναι μία ακόμη ελληνική ετικέτα που έχει αποκτήσει παρουσία και αναγνώριση εκτός Ελλάδας, χωρίς αυτό να αποτελεί το βασικό στοιχείο της ταυτότητάς της.
Στην Κρήτη εμφανίζεται το Rumours London Dry Gin, στα 38% vol., με 13 συστατικά και διαφορετική τεχνική και γευστική προσέγγιση. Η παρουσία του εκτός Ελλάδας προσθέτει ακόμη μία ελληνική ετικέτα στη συζήτηση για το πώς η εγχώρια παραγωγή μπορεί να σταθεί με αξιώσεις στη διεθνή αγορά.
Στη Βοιωτία, το The Mechanic Gin της Lost Lake Distillery προχωρά ακόμη περισσότερο ως προς την πολυπλοκότητα της σύνθεσης των βοτανικών στοιχείων. Πρόκειται για London Dry Gin 42,8% vol., που παράγεται με αργή απόσταξη σε χάλκινο τύπου μπεν-μαρί άμβυκα και περιλαμβάνει 40 φυσικά συστατικά. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν στοιχεία από εσπεριδοειδή, όπως λεμόνι, περγαμόντο και νεράντζι, μέσα σε ένα ευρύτερο βοτανικό σύνολο.
Τα σαράντα συστατικά έχουν για μένα ιδιαίτερη τεχνική σημασία. Σε ένα τέτοιο τζιν το ζητούμενο δεν είναι η αριθμητική εντύπωση. Είναι η δυνατότητα να διατηρηθεί καθαρή η παρουσία της αρκεύθου, να δημιουργηθούν διαφορετικά αρωματικά επίπεδα και να παραμένει το τελικό προφίλ αναγνωρίσιμο και ισορροπημένο.
Η νέα γενιά
Το 2025 και το 2026 η κατηγορία φαίνεται πλέον να περνά σε μια τρίτη φάση. Τα Saxzi One και Saxzi Sun είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα μιας πιο σύγχρονης και διεθνώς προσανατολισμένης λογικής, με διαφορετικές αρωματικές κατευθύνσεις και παρουσία εκτός της στενά ελληνικής αγοράς.
Την ίδια στιγμή εμφανίζονται νέες ετικέτες όπως τα JUNIQUE, Keros και SYMI GIN, δείχνοντας ότι ο κύκλος της ελληνικής παραγωγής δεν έχει κλείσει. Αντίθετα, διευρύνεται.
Τι μας λέει ο αλκοολικός τίτλος;
Ένα ακόμη ενδιαφέρον στοιχείο της ελληνικής αγοράς είναι το εύρος του αλκοολικού τίτλου. Από τα 37,5% vol. του Juniper και τα 38% του Rumours, περνάμε στα 40% του Philosophy και του Grace Amethyst, στα 41,5% του Mataroa Mediterranean Dry, στα 42% του KB·42 και του Epos, στα 42,8% του The Mechanic, στα 43% του Merlin, στα 43,5% του Grace Bergamot Icon και φτάνουμε στα 45,7% του Grace Charis.
Ο αλκοολικός τίτλος επηρεάζει την αντίληψη των αιθέριων ελαίων και των πτητικών ενώσεων, τη δομή, το σώμα, την ένταση και τη διάρκεια του τζιν.
Δεν υπάρχει ένας «σωστός» βαθμός για όλα τα τζιν. Υπάρχει ο αλκοολικός τίτλος που λειτουργεί σωστά για τη συγκεκριμένη συνταγή και τον επιθυμητό χαρακτήρα. Και αυτό αποτελεί ένα ακόμη σημάδι ωρίμασης της ελληνικής αγοράς: οι παραγωγοί δεν φαίνεται πλέον να ακολουθούν όλοι την ίδια συνταγή ή την ίδια τεχνολογική λογική.
Διεθνής αναγνώριση: δίπλα στα μεγάλα ονόματα της κατηγορίας
Αρκετές ελληνικές ετικέτες έχουν πλέον διακριθεί επάξια σε διεθνείς διαγωνισμούς, αξιολογούμενες δίπλα σε μεγάλα, ιστορικά και καθιερωμένα ονόματα της παγκόσμιας κατηγορίας τζιν. Για μένα, αυτή είναι η ουσιαστικότερη ανάγνωση της διεθνούς παρουσίας τους: όχι η απαρίθμηση μεταλλίων, αλλά το γεγονός ότι ελληνικά προϊόντα μπορούν να σταθούν ισότιμα σε ένα ιδιαίτερα ανταγωνιστικό περιβάλλον.
Η διεθνής αυτή αναγνώριση αποκτά πραγματική αξία όταν λειτουργεί ως επιβεβαίωση μιας συνολικής πορείας: προσεγμένη πρώτη ύλη, τεχνική ακρίβεια, πιο ώριμη ταυτότητα και μεγαλύτερη εξωστρέφεια. Το ελληνικό τζιν δεν χρειάζεται να στηρίζεται σε μια λίστα διακρίσεων, η παρουσία του δίπλα σε κορυφαία διεθνή brands δείχνει πόσο γρήγορα έχει εξελιχθεί η κατηγορία.
Το επόμενο βήμα είναι αυτή η διεθνής αναγνώριση να λειτουργήσει ως κίνητρο για ακόμη μεγαλύτερη συνέπεια, ποιότητα και σαφέστερη ελληνική ταυτότητα.
Υπάρχει τελικά ”Greek Gin”;
Αν με ρωτούσαν πριν από δέκα χρόνια, θα ήμουν αρκετά πιο επιφυλακτική. Σήμερα θα έλεγα ότι αρχίζει να σχηματίζεται μια διακριτή ελληνική σχολή, όχι όμως ως μία ενιαία γευστική συνταγή.
Δεν έχουμε ένα Greek Gin που να σημαίνει «αυτά τα πέντε βοτανικά στοιχεία και αυτόν τον συγκεκριμένο αρωματικό χαρακτήρα». Και ίσως είναι καλύτερα έτσι.
Έχουμε τζιν με μαστίχα, κρίταμο, τσάι του βουνού, κρόκο, kumquat, μυρτιά, δίκταμο, βασιλικό, φασκόμηλο, ελληνικό άρκευθο και πολλά ακόμη φυτικά στοιχεία. Έχουμε διαφορετικές βάσεις αλκοόλης, διαφορετικούς άμβυκες, διαφορετικούς αλκοολικούς τίτλους και διαφορετικές τεχνικές αντιλήψεις.
Αυτό που αρχίζει να τα συνδέει δεν είναι μια συνταγή, αλλά ο τόπος.
Η ελληνική χλωρίδα, η μεσογειακή αρωματική μνήμη, η δυνατότητα προμήθειας εξαιρετικών βοτανικών στοιχείων και μια νέα γενιά παραγωγών που δεν αντιμετωπίζει πλέον το τζιν ως μια ξένη κατηγορία που πρέπει απλώς να αντιγράψει.
Το επόμενο βήμα είναι ακόμη πιο απαιτητικό. Χρειάζεται μεγαλύτερη διαφάνεια ως προς την προέλευση των botanicals, περισσότερη τεχνική πληροφορία, συστηματική καταγραφή της ελληνικής παραγωγής και ακόμη μεγαλύτερη συνέπεια από παρτίδα σε παρτίδα. Χρειάζεται επίσης να μιλήσουμε περισσότερο για τον τρόπο απόσταξης και λιγότερο μόνο για τον αριθμό των συστατικών.
Γιατί στο τέλος ένα τζιν δεν κρίνεται από το αν περιέχει επτά, δεκατρία, είκοσι ή σαράντα βοτανικά στοιχεία. Κρίνεται από το αν όλα αυτά, μέσα στο ποτήρι, έχουν λόγο ύπαρξης.
Και εκεί ακριβώς πιστεύω ότι βρίσκεται η επόμενη μεγάλη πρόκληση, όπως και η μεγαλύτερη ευκαιρία για το ελληνικό τζιν.
Η Ελλάδα ούτως ή άλλως διαθέτει πλέον και την τεχνογνωσία, τη δημιουργικότητα και την αυτοπεποίθηση για να διαμορφώσει τη δική της ταυτότητα μέσα σε μία από τις πιο ανταγωνιστικές κατηγορίες των διεθνών αποσταγμάτων.
Η πλούσια ελληνική χλωρίδα, η διαφορετικότητα των τόπων και η εμπειρία στην απόσταξη δημιουργούν ένα ιδιαίτερα ισχυρό υπόβαθρο. Ίσως, τελικά, αυτό να είναι και το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του ελληνικού τζιν: δεν χρειάζεται να μοιάσει με κανένα άλλο. Μπορεί να εξελιχθεί μέσα από τη δική του πρώτη ύλη, τη δική του τεχνογνωσία και τη δική του αντίληψη για το μεσογειακό άρωμα.
*Η Μαρία Ζερβού είναι οινολόγος και σύμβουλος αποσταγμάτων και, αν το καλοσκεφτεί, έχει περάσει ένα μεγάλο μέρος της ζωής της γύρω από άμβυκες, κρασιά, βότανα, αρώματα και ποτήρια που «έπρεπε» να δοκιμαστούν —καθαρά για επιστημονικούς λόγους, φυσικά. Έχει δουλέψει στην παραγωγή και τον ποιοτικό έλεγχο, έχει διδάξει την τεχνολογία των αποσταγμάτων, έχει δημιουργήσει προϊόντα και συνεχίζει να πιστεύει ότι πάντα υπάρχει κάτι καινούργιο να μάθει κάποιος μέσα από ένα ποτήρι.
Τα τελευταία χρόνια ταξιδεύει και ως διεθνής κριτής αποσταγμάτων, μια ιδιότητα που της επιτρέπει να συνδυάζει δύο πράγματα που αγαπά ιδιαίτερα: τη γνώση και τη δοκιμή, όχι απαραίτητα με αυτή τη σειρά.
Την ενδιαφέρει κυρίως αυτό που υπάρχει πίσω από κάθε απόσταγμα: η πρώτη ύλη, η τεχνική, ο άνθρωπος, ο τόπος και η ιστορία που τελικά φτάνει στο ποτήρι μας. Και επειδή θεωρεί ότι το ποτό πρέπει να το παίρνουμε σοβαρά, αλλά όχι πάντα και τον εαυτό μας, προσπαθεί να κρατά την επιστημονική ακρίβεια στη δουλειά και λίγο χιούμορ στη γευσιγνωσία.
