Julieann Fernandez-Thomson: «Καμιά ανάλυση δεν σου λέει αν θα θελήσεις δεύτερη γουλιά από ένα ουίσκι»

Ένα από τα σημαντικά στοιχεία της παραγωγής του ουίσκι είναι χωρίς δεύτερη σκέψη η αυστηρή προσήλωση σε όλα τα στάδια της διαδικασίας, όπως βέβαια και η συνέπεια στο τελικό αποτέλεσμα. Οι παραγωγοί δεν αφήνουν απλώς τα πράγματα να συμβούν, εδώ δεν υπάρχουν «φυσικά» ουίσκι, γι’ αυτό και η τυχαιότητα είναι κάτι που πρακτικά δεν υφίσταται. Το αποτέλεσμα δε, δεν επηρεάζει μόνο την παρτίδα που βγαίνει από τον αποστακτήρα, αλλά από αυτό εξαρτώνται και τα ουίσκι που θα δημιουργηθούν σε δέκα, είκοσι και τριάντα χρόνια. Γι’ αυτό και υπάρχει μια φράση που θα την ακούσει κανείς σε διάφορα αποστακτήρια σχετικά με τις διαδικασίες τους, ως απάντηση στο γιατί, φερ’ ειπείν, ζυμώνουν για 55 κι όχι για 70 ώρες, γιατί αυτό το βαρέλι κι όχι το διπλανό, γιατί περιμένουμε 12 χρόνια κι όχι 13. Η φράση αυτή είναι το «γιατί έτσι το κάναμε πάντα», μια φράση που στον αμύητο δεν εξηγεί πολλά, όμως μπορεί να εξηγεί και τα πάντα.

Η Julieann Fernandez-Thomson μπήκε στον χώρο του ουίσκι έχοντας κατά κάποιο τρόπο εκπαιδευτεί να μην αποδέχεται τέτοιου είδους φράσεις. Σπούδασε εγκληματολογικές επιστήμες, περίμενε να καταλήξει στη σήμανση ή σε κάποιο αστυνομικό εργαστήριο, κι ύστερα, με κάποιο σχεδόν μαγικό τρόπο, κατέληξε να εποπτεύει και να υπογράφει τα ουίσκι τριών μεγάλων σκοτσέζικων αποστακτηρίων και μάλιστα, πριν κλείσει τα τριάντα της χρόνια. «Εντάξει, κι αν δεν το κάνουμε έτσι;», τη φαντάζομαι να λέει τις πρώτες της μέρες, πάνω από τον αποστακτήρα.

Δεν έχουν συμπληρωθεί ακόμη δυο χρόνια από την τελευταία επίσκεψή μου στη Σκοτία, όπου στο Islay είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ, μεταξύ άλλων, και το αποστακτήριο του Bunnahabhain. Αναλυτικό σχετικό κείμενο θα βρείτε εδώ. Δεν κατάφερα να τη συναντήσω τότε από κοντά, μιας και η έδρα της βρίσκεται στη Γλασκόβη, στις εγκαταστάσεις εμφιάλωσης των τριών αποστακτηρίων. Ήθελα όμως να έχω μια επικοινωνία, όπως πρωτίστως και τη δική της προσέγγιση ως υπεύθυνη για το τελικό ουίσκι τριών σπουδαίων brand, οπότε επικοινωνήσαμε διαδικτυακά και μετά την κουβέντα μας, αποφάσισα να γράψω το παρόν.

Για όσους δεν την γνωρίζουν, η Julieann Fernandez-Thomson είναι η Master Blender της CVH Spirits. Στα χέρια της βρίσκονται τρία αποστακτήρια —το Bunnahabhain στο Islay, το Deanston στα Highlands και το Tobermory στη νήσο του Mull, το οποίο βγάζει και το τυρφώδες Ledaig— καθώς και τα blends Black Bottle και Scottish Leader, τα οποία δεν εισάγονται στην Ελλάδα.

Η πρώτη επαφή της με τον χώρο του ουίσκι έγινε μέσω της πρακτικής της άσκησης, ως φοιτήτρια ακόμη εγκληματολογίας. Το forensic science είναι πρακτικά αναλυτική χημεία, και το ίδιο όργανο που ψάχνει ίχνη σε ένα δείγμα ή αντικείμενο από τη σκηνή του εγκλήματος, είναι το ίδιο ή παρόμοιο με εκείνο που μετρά συναπόστακτα (congeners) σε ένα ουίσκι. Έτσι λοιπόν, η Julieann Fernandez έκανε την πρακτική της σε ένα εργαστήριο που ανέλυε ουίσκι, για την ακρίβεια στο Kilmalid, που λειτουργεί στο Dumbarton για τη Chivas Brothers.

Σειρά είχε το Scotch Whisky Research Institute, πριν αναλάβει νεαρή blender στην τότε Distell. Μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν έπινε καν ουίσκι, είχε μια τυπική για τη Σκοτία εργασία γραφείου-εργαστηρίου. Και ύστερα, όλα άλλαξαν.

Εν έτει 2019 προάγεται σε Master Blender, την ίδια χρονιά που περίμενε το πρώτο της τέκνο. Το 2022 παίρνει το βραβείο Master Blender της χρονιάς στα Icons of Whisky και στη συνέχεια χρίζεται Keeper of the Quaich.

Δυο ακόμη λεπτομέρειες: ο μπαμπάς της είναι Ισπανός από την Ανδαλουσία, εξού και το επίθετο, όπου πέρασε ένα μέρος των παιδικών της χρόνων· κρατήστε το αυτό για τη συνέχεια. Επίσης, όταν το 2023 η Heineken αγόρασε την Distell, το σκοτσέζικο τμήμα της αποσχίστηκε και έγινε η ανεξάρτητη CVH Spirits, κάτω από την ομπρέλα της οποίας βρίσκονται τα τρία αποστακτήρια του παρόντος. Άρα, εν προκειμένω, δεν υπάρχει κανένα δίχτυ ασφαλείας ή και κάποιος περιορισμός, σαν κι αυτούς που βάζουν συνήθως οι πολυεθνικές. Ντιρεκτίβες δεν ξέρω αν υπάρχουν, ίσως το ανακαλύψουμε παρέα.

Η κουβέντα μας ξεκίνησε λοιπόν από αυτό ακριβώς που ανέφερα και στον πρόλογο: είσαι νεαρή, ανήσυχη και μπαίνεις σε έναν χώρο με συνήθειες αιώνων και επιμένεις να ρωτάς «γιατί». Τι «αντέχει» στον έλεγχο και τι αποδεικνύεται μια απλή συνήθεια που κανείς δεν γνωρίζει τι εξυπηρετεί;

«Αν κάποιος μου πει πως έτσι το κάνουμε πάντα, η επόμενη ερώτησή μου είναι συνήθως: εντάξει, κι αν δεν το κάνουμε;»

Και πολύ συχνά, μου εξηγεί, η παράδοση αποδεικνύεται απολύτως δικαιολογημένη. Οι χρόνοι ζύμωσης είναι το παράδειγμα που δίνει: αλλάζεις τη διάρκεια και ο χαρακτήρας του αποστάγματος αλλάζει μαζί της. Το ίδιο ισχύει για την επιλογή ζύμης, τις παραμέτρους απόσταξης, τη διαχείριση των βαρελιών. Γενιές ανθρώπων τα έμαθαν αυτά εμπειρικά, χωρίς να μπορούν να τα μετρήσουν.

Υπάρχουν όμως και τα άλλα, εκείνα που η απάντηση τους είναι ουσιαστικά «καλά, έτσι το κάνουμε πάντα». Δεν τα θεωρεί κάτι κακό, υπό έναν όρο, να είμαστε διατεθειμένοι να τα δοκιμάσουμε.

Η διατύπωση που μου άρεσε περισσότερο είναι η άρνηση της να βάλει την επιστήμη απέναντι στην παράδοση: «Δεν θέλω η επιστήμη να έρχεται και να λέει ότι η παράδοση κάνει λάθος. Είναι πιο ενδιαφέρον να καταλάβουμε γιατί η παράδοση δουλεύει, και μετά να δούμε αν υπάρχει άλλος τρόπος να πετύχουμε το ίδιο ή και κάτι καλύτερο».

Αν το καλοσκεφτείτε, είναι μια φράση που μπορεί να σταθεί και να εφαρμοστεί σε πολλά διαφορετικά αντικείμενα, όχι μόνο στο ουίσκι.

Τρία αποστακτήρια, τρεις διαφορετικοί άνθρωποι

Τη ρώτησα πώς καταφέρνει και δουλεύει εντός τριών αρκετά διαφορετικών κόσμων, υπηρετώντας τρία ετερόκλητα αποστακτήρια με τρία διαφορετικά στιλ και χαρακτήρες. Η απάντησή της ανατρέπει την ερώτηση: μου εξηγεί πως δεν ξεκινάει σκεπτόμενη τι ουίσκι θέλει να φτιάξει, αλλά τι χαρακτήρα έχει ήδη το αποστακτήριο.

Το Bunnahabhain, εξηγεί, έχει έναν υπέροχο «παραθαλάσσιο» χαρακτήρα. Η βασική του σειρά δεν είναι τυρφώδης, όμως αυτό δεν σημαίνει πως είναι απαραίτητα ντελικάτο. Προσφέρει αλμύρα, φρούτο, έναν υπέροχο πλούτο στο στόμα, κι έπειτα υπάρχει και η επίδραση των βαρελιών σέρι, τα οποία «φέρνουν» μπαχαρικά, αποξηραμένα φρούτα και βάθος. Το Deanston είναι κάτι άλλο: μελένιο, κρεμώδες και με εκείνη την κηρώδη υφή που επικάθεται στον ουρανίσκο σαν μελισσοκέρι, «φωτεινό» — εντελώς διαφορετικός «καμβάς», όπως λέει. Κι έπειτα φθάνουμε στο νησί του Mull, όπου το Tobermory και το Ledaig είναι «σχεδόν σαν δύο προσωπικότητες που ζουν στο ίδιο νησί»: φρεσκάδα, φρούτο και παραθαλάσσιος χαρακτήρας από τη μία, καπνός, γήινος χαρακτήρας και βέβαια θάλασσα ξανά από την άλλη.

«Δεν αλλάζω προσωπικότητες, αλλάζω αυτιά. Ακούω τι προσπαθεί να μου πει το κάθε ουίσκι». Αυτή η φράση της μου άρεσε πολύ.

Ενώ προσθέτει και κάτι που λίγοι στη θέση της θα έλεγαν φωναχτά, δεν θα είχε πρόβλημα αν εργαζόταν για μια ζωή με ένα μόνο στιλ αποστακτηρίου και μάλλον θα γινόταν πολύ καλή σε αυτό, όμως το να εναλλάσσεται μεταξύ τριών, το προτιμά γιατί της κρατά το ενδιαφέρον (keeps her curious).

Η (γευστική) ισορροπία

Έχοντας κουβεντιάσει με δεκάδες παραγωγούς, brand managers και εκπροσώπους μεγάλων, αλλά και μικρότερων brand, μια από τις καραμέλες που ακούω συνέχεια είναι όσα λένε περί ισορροπίας στη γεύση. Κάθε blender θα σου πει ότι αυτό έχει ως σκοπό. Η Fernandez-Thomson είχε κάτι πιο ενδιαφέρον και λιγότερο κλισέ να μου πει, ότι την κυνηγάει «αλλά όχι με κόστος την προσωπικότητα του ουίσκι». Έχουμε δοκιμάσει όλοι τέτοια ουίσκι, αλλά και αποστάγματα εν γένει, που είναι ολοστρόγγυλα, ισορροπημένα και καλοδουλεμένα, σε τέτοιο βαθμό, που γίνονται αδιάφορα. Παρόλα αυτά, της ζήτησα να μου εξηγήσει πού τραβάει ακριβώς αυτή τη γραμμή.

«Για μένα, ισορροπία δεν σημαίνει να κάνω τα πάντα πιο μαλακά», απαντάει. Καμιά φορά ένα ουίσκι πρέπει να έχει αιχμή. Να είναι καπνιστό, αλμυρό, πικάντικο, υπερβολικά πλούσιο. «Αν τα στρώσω όλα αυτά στο όνομα της ισορροπίας, στην πραγματικότητα έχω αφαιρέσει τον λόγο για τον οποίο επιλέγει κανείς το εκάστοτε ουίσκι εξαρχής».  

Μου αναφέρει το παράδειγμα του Deanston Orange Wine, ένα ουίσκι 17 ετών που πέρασε τα τελευταία δύο χρόνια του σε βαρέλια vino de naranja από την Ανδαλουσία. Επτά χιλιάδες φιάλες, στους 53,6%, εξαντλήθηκε. «Θα μπορούσαμε να συνεχίσουμε με την παλαίωση ώσπου να γίνουν όλα πολύ γυαλισμένα και ολοφάνερα ‘’finished’’. Όμως δεν ήθελα το βαρέλι να καταπιεί το απόσταγμα».

Η καταγωγή της δεν είναι άσχετη με αυτή την επιλογή —οι γονείς της γνωρίστηκαν στην Ανδαλουσία, και η ίδια έχει μιλήσει αλλού για τη μυρωδιά των πορτοκαλιών την εποχή που ωριμάζουν. Όμως η δική της «γραμμή» μεταξύ προσωπικής ιστορίας που πολύ συχνά μετατρέπεται σε μάρκετινγκ, μεταξύ ενός φινιρίσματος που υπερκαλύπτει το απόσταγμα, είναι ακριβώς εκεί —θέλει το στιλ του εκάστοτε αποστακτηρίου να είναι διακριτό. 

Η Julieann Fernandez έχει δηλώσει παλιότερα πως το ουίσκι είναι «κυρίως τέχνη». Από έναν άνθρωπο όμως που ασχολείτο με χημικές αναλύσεις δειγμάτων, αυτό είναι τουλάχιστον παράδοξο, οπότε τη ρωτώ ευθέως: υπάρχει κάτι στο ποτήρι που οι αναλύσεις της δεν εξηγούν;

«Απολύτως!»

Μετράνε πλέον τεράστια ποσότητα πραγμάτων, τον αλκοολικό τίτλο, τα congeners, τις ενώσεις, τα χαρακτηριστικά ωρίμασης, το χρώμα. Της αρέσει αυτό, λέει, γιατί είναι «μια ακόμη γλώσσα για να καταλάβουμε το ουίσκι». Μετά όμως θέτει το όριο:

«Η χημεία δεν σου εξηγεί αν ένα ουίσκι σε κάνει να θες να πιεις και δεύτερη γουλιά».

Μιλάει για ουίσκι όπου μπορείς να αναγνωρίσεις κάθε άρωμα ξεχωριστά, και όμως το σύνολο βγαίνει μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του. Για την υφή, για τον τρόπο που οι γεύσεις έρχονται και φεύγουν. Και για κάτι που εμείς που γράφουμε για ουίσκι προσπερνάμε πολύ εύκολα: το πλαίσιο. Το ίδιο ουίσκι της έχει φανεί εντελώς διαφορετικό στην αποθήκη, στο εργαστήριο, στο σπίτι ή με παρέα.

Και μετά μια φράση που δεν την περίμενα από επιστήμονα: «Δεν μπορώ να βάλω αριθμό στο γιατί κάτι σου δίνει εκείνη τη στιγμή όπου σκέφτεσαι: αυτό είναι κάτι ξεχωριστό. Και, ειλικρινά, ελπίζω να μην το καταφέρουμε ποτέ εντελώς».

Περί blended scotch whiskies

Το Black Bottle μπορεί να έχει δεκαπέντε και παραπάνω συστατικά. Τη ρώτησα αν το να φτιάξεις ένα blend είναι δυσκολότερο από ένα single malt, και γιατί, παρ’ όλα αυτά, δεν έχει τον ανάλογο σεβασμό από τους φίλους του ουίσκι. 

Είναι δύσκολο, αλλά με διαφορετικό τρόπο, λέει. Στο single malt προσπαθείς να καταλάβεις τον χαρακτήρα ενός αποστακτηρίου και να χτίσεις γύρω από αυτόν. Στο blend «ουσιαστικά διευθύνεις μια ορχήστρα». Κάθε συστατικό έχει το ρόλο του: άλλο δίνει δομή, άλλο φρούτο, άλλο γλύκα, άλλο καπνό. Κάποια είναι σχεδόν αόρατα αν τα δοκιμάσεις μόνα τους και απαραίτητα στο τελικό αποτέλεσμα. Και το δύσκολο είναι ότι δεν αθροίζονται απλώς, αλλά αλληλεπιδρούν.

Για την περιφρόνηση απέναντι στα blends έχει μια εξήγηση που δεν αφορά τη γεύση: τα βλέπουμε ως λιγότερο ρομαντικά. Τα single malt έχουν τοποθεσία, ιστορία, πρόσωπο. Τα blend φαινομενικά είναι πιο «απλά». 

Η ίδια δεν δέχεται αυτή την άποψη: «Ένα από τα πράγματα που αγαπώ στο Black Bottle είναι ότι μπορείς να φτιάξεις κάτι απίστευτα σύνθετο και ταυτόχρονα απίστευτα εύπιοτο. Αυτό είναι πολύ δύσκολο». Και κλείνει με μια πρόταση που αξίζει να τυπωθεί και να κρεμαστεί σε μερικά μπαρ, όπως ο Ted Lasso είχε κρεμάσει το BELIEVE: «Το ουίσκι δεν χρειάζεται να είναι δύσκολο για να είναι καλό».

Τεκίλα, Tokaji, orange wine, Rioja. Το Deanston έχει γίνει το εργαστήριό της και το νησί της. Τη ρώτησα πώς κρίνει ότι ένα βαρέλι αξίζει το ρίσκο, όπως και να μου πει για ένα «πείραμα» που τελικά «δεν δούλεψε». 

Το πρώτο πράγμα που μου εξηγεί είναι ότι δεν βάζει ένα βαρέλι στη διαδικασία επειδή είναι ασυνήθιστο. «Το ‘’είναι βαρέλι τεκίλας’’ δεν είναι γευστικό προφίλ. Είναι η αρχή μιας ερώτησης». Τι έκανε το προηγούμενο απόσταγμα στο ξύλο, τι μπορεί να δώσει το ξύλο, τι θα κάνει με όλα αυτά το απόσταγμα από κάτω και, κυρίως, αν ο συνδυασμός βγάζει νόημα.

Για τα αποτυχημένα, η διατύπωση είναι συγκρατημένη, αλλά σαφής: υπήρξαν πειράματα όπου η επιρροή του βαρελιού ήταν απλά υπερβολική. «Το ξύλο φώναζε πιο δυνατά από το απόσταγμα». Και μετά το αντιστρέφει: «Τα καλύτερα πειράματα δεν είναι αναγκαστικά εκείνα όπου δουλεύουν όλα. Καμιά φορά οι αποτυχίες σου δείχνουν ακριβώς πού είναι το όριο».

Τη ρωτώ αν σκέφτηκε ποτέ ελληνικά βαρέλια, Μαυροδάφνη, Μοσχάτο Σάμου, Βινσάντο Σαντορίνης. Η απάντηση ήταν θετική, με ακρίβεια που δεν περίμενα: το Βινσάντο την ενδιαφέρει για τα αποξηραμένα φρούτα, τη γλύκα και τον οξειδωτικό χαρακτήρα του.

Αλλά μετά βάζει τον όρο, και είναι ο σωστός: «Δεν θα το έκανα επειδή ακούγεται εξωτικό. Αν βάλουμε ένα ελληνικό βαρέλι σε ένα από τα ουίσκι μας, θέλω να μοιάζει αναπόφευκτο εκ των υστέρων, όχι να είναι άλλο ένα gimmick». Και το κριτήριο: να το δοκιμάζεις και να σκέφτεσαι ότι αυτόν τον χαρακτήρα δεν θα μπορούσες να τον πάρεις με κανέναν άλλο τρόπο.

Να σκέφτεσαι σαν ιστορικός

Δεν γίνεται να μιλάς σήμερα με άνθρωπο του σκοτσέζικου ουίσκι και να μην αναφερθείς στην κρίση που περνάει. Πτώση κατανάλωσης, πλεόνασμα αποθεμάτων, εμπορικές εντάσεις. Τη ρώτησα πώς σχεδιάζει ένας blender σήμερα για ένα ουίσκι που θα βγει σε δέκα, δεκαοκτώ ή εικοσιπέντε χρόνια.

Το λέει ξεκαθαρά: είναι από τα πιο δύσκολα κομμάτια της δουλειάς, γιατί αποφασίζεις σήμερα για έναν καταναλωτή που δεν μπορείς να προβλέψεις. Δεν μπορείς να πεις «αυτό θέλει ο κόσμος τώρα, άρα ας κάνουμε κι άλλο». Μέχρι να βγει από το βαρέλι, έχουν αλλάξει οι γεύσεις, οι αγορές, η νομοθεσία, ακόμη και ο τρόπος που πίνουμε.

Η στρατηγική της δεν αφορά ακριβώς την πρόβλεψη, αλλά την ευελιξία: αρκετή ποικιλία στο απόθεμα ώστε να έχεις επιλογές. «Δεν μπορεί να προβλέψει κανείς το μέλλον επακριβώς, μπορεί όμως να αποφύγει το να κλειδωθεί σε ένα και μόνο μέλλον». Και η φράση που συνοψίζει όλο το επάγγελμα: «Είμαστε θεματοφύλακες ενός πράγματος που θα μας ξεπεράσει σε ζωή. Πρέπει κανείς να σκέφτεται εμπορικά, όμως πρέπει να σκέφτεται και σαν ιστορικός».

Τον αντίλογο τον έβαλα αλλού: τι γίνεται όταν το εμπορικό πλάνο υποδεικνύει το τώρα ως στιγμή εμφιάλωσης και το ουίσκι δυσανασχετεί, λέει όχι ακόμη; «Υπήρξαν σίγουρα στιγμές που χρειάστηκε να πω: καταλαβαίνω την εμπορική ευκαιρία, αλλά δεν είμαι πεισμένη ότι το ουίσκι είναι έτοιμο». Αν βγει κάτι με το όνομά της πάνω, λέει, πρέπει να μπορεί να το υπερασπιστεί.

Δεν βλέπει τον εαυτό της ως το άτομο που λέει όχι στο εμπορικό σκέλος, αλλά ως εκείνη που φροντίζει ώστε το υγρό να έχει φωνή στη συζήτηση. Καμιά φορά η απάντηση είναι συμβιβασμός, καμιά φορά υπομονή, και κάπου στην άκρη υπάρχει και το «ας μην κυκλοφορήσουμε αυτό».

Για τους νέους καταναλωτές ουίσκι η απάντησή της δεν έχει ίχνος γκρίνιας. «Είναι πολύ λιγότερο διατεθειμένοι να τους πουν πώς υποτίθεται ότι πρέπει να πίνουν ουίσκι. Αυτό για μένα είναι υπέροχο». Ρωτούν για κοκτέιλ, για highball, για χαμηλότερους αλκοολικούς τίτλους, για πειραματικές κυκλοφορίες. Πίνουν ουίσκι δίπλα σε τεκίλα και κρασί χωρίς να ζητούν την άδεια κανενός.

«Όταν ξεκίνησα, υπήρχε κάποτε η αίσθηση ότι έπρεπε να τα ξέρεις όλα πριν σου επιτραπεί να έχεις άποψη. Δεν το πιστεύω καθόλου αυτό. Μπορεί να πίνεις ουίσκι πέντε λεπτά και να ξέρεις τι σου αρέσει».

Από εκεί πήγαμε στο δικό της μέρος του χώρου. Βλέπει περισσότερες γυναίκες στην απόσταξη, το blending, την παραγωγή, τη μηχανική, τη διοίκηση. Μετά λέει το πιο ενδιαφέρον: δεν θέλει αυτό να είναι αξιοσημείωτο. «Θα ήθελα να φτάσουμε σε ένα σημείο όπου κανείς δεν θα λέει ‘’γυναίκα master blender’’, επειδή η λέξη ‘’γυναίκα’’ δεν θα παρουσιάζει κανένα ενδιαφέρον πλέον».

Της θύμισα κάτι που είχε πει σε παλιότερη συνέντευξη, ότι είναι τυχερή που δεν αντιμετώπισε ποτέ διακρίσεις και ότι άλλες γυναίκες θα το ονόμαζαν δώρο γενιάς, πληρωμένο από όσες προηγήθηκαν. Δεν το απέφυγε.

«Ναι, υπάρχει πολλή αλήθεια σε αυτό». Δεν βίωσε προσωπικά τις διακρίσεις που περιγράφουν άλλες, αλλά «δεν νομίζω ότι αυτό σημαίνει ότι δεν υπήρχαν». Και παρακάτω: «Υπήρξαν γυναίκες πριν από μένα που χρειάστηκε να σπρώξουν αυτές τις πόρτες. Εγώ περνάω από πόρτες που είναι ήδη ανοιχτές εξαιτίας τους».

Το χρέος το ορίζει πρακτικά, όχι πολιτικά: αν μια νέα γυναίκα μπει στον χώρο και σκεφτεί «ανήκω εδώ», έχει κάνει τη δουλειά της.

Κλείνοντας, τη ρώτησα πού θα ήθελε να βρίσκεται σε είκοσι χρόνια και για ποιο ουίσκι θα ήθελε να τη θυμούνται. Η πρώτη λέξη της απάντησης δεν ήταν ούτε brand ούτε θέση: «Ελπίζω να είμαι ακόμη περίεργη». Δεν θέλει, λέει, να φτάσει ποτέ στο σημείο να θεωρεί ότι τα ξέρει όλα για το ουίσκι.

Όσο για τη φιάλη που θα ήθελε να αφήσει πίσω της: «κάτι τεχνικά ακριβές, αλλά με προσωπικότητα. Κάτι όπου να γεύεσαι την ποιότητα του αποστάγματος, αλλά και την περιέργεια πίσω από αυτό». Και αν κάποιος το δοκιμάσει και πει «καταλαβαίνεις ότι το έφτιαξε η Julieann», θα είναι ευχαριστημένη —«όχι επειδή θα έχει τη γεύση όλων των άλλων που έχω φτιάξει, αλλά επειδή θα έχει τον δικό του χαρακτήρα».