«Φτιάξε μου ό,τι θες»: Το bartender’s choice ή όταν αφήνεις την επιλογή του ποτού στον μπάρμαν

«Συνήθως πίνω τεκίλα, μου αρέσουν τα καυτερά, με ελαφρύ σώμα και έχω έρθει εδώ περπατώντας, έχω ιδρώσει και θέλω κάτι να με ξεδιψάσει. Φτιάξε μου ένα ό,τι θές.» ή «θέλω κάτι με τζίντζερ» —αυτή η μάστιγα—, ή, ακόμη χειρότερα, «είμαι Δίδυμος με ωροσκόπο Παρθένο, είχα μια πολύ δύσκολη μέρα και δε μου αρέσει ο δυόσμος». H «επιλογή του μπάρμαν», αυτό το bartender’s choice που λένε στην Αμερική, είναι το ποτό εκείνο που θα φτιάξει στον καλεσμένο του ο μπαρτέντερ, έπειτα από μια σύντομη ή μια πιο εκτενή συζήτηση, που μπορεί να μοιάζει με κάποια από τις προαναφερθείσες. Αυτές θα βοηθήσουν τον μπαρτέντερ να καταλήξει, αλλά σε κάθε περίπτωση, η επιλογή θα είναι δική του. 

Το bartender’s choice, η συγκεκριμένη μέθοδος, όπως θα διαπιστώσετε και παρακάτω, εφαρμόζεται σε ελάχιστα μπαρ, από ελάχιστους μπάρμαν, στα μπαρ εκείνα στα οποία οι συζητήσεις και οι σχέσεις μεταξύ του επαγγελματία που βρίσκεται πίσω από τη μπάρα και του καλεσμένου του είναι πιο συχνές, πιο προσωπικές. Τα δε μπαρ που βασίζονται αποκλειστικά και μόνο σε αυτή τη μέθοδο, εκείνα δηλαδή που δεν διαθέτουν κατάλογο, παρά ζητούν από τον πελάτη να περιγράψει στον μπάρμαν αυτό που θέλει και ύστερα τον αφήνουν να προτείνει και να φτιάξει εκείνος ένα ποτό, ανάγονται μάλλον πλέον στη σφαίρα του μύθου. 

Βεβαίως, όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, το bartender’s choice δε μπορεί να εφαρμοστεί σε οποιοδήποτε μπαρ. Σε μεγάλα μπαρ με πολύ κόσμο —τα επονομαζόμενα, high-volume bar— είναι σχεδόν αδιανόητο για τον μπάρμαν να λειτουργήσει έτσι. Σε αρκετά από αυτά άλλωστε οι πελάτες δεν έχουν καν την ευκαιρία να πλησιάσουν και να μιλήσουν στον μπάρμαν ή κι αν του μιλήσουν, εκείνος τις περισσότερες φορές έχει τόση δουλειά, που σίγουρα δε θα βρει χρόνο για να συζητήσει μαζί σου «αυτό το κάτι που θέλεις».

Και αυτό είναι, μεταξύ άλλων, το συγκριτικό πλεονέκτημα των μικρότερων μπαρ· η συζήτηση αυτή μπορεί να γίνει, ο χρόνος βρίσκεται πιο εύκολα και ο αυτοσχεδιασμός μπορεί να συμβεί. Το bartender’s choice μπορεί να πάρει σάρκα και οστά. Ή και όχι. Διότι σε αρκετές περιπτώσεις, ο μπάρμαν προτείνει απλώς κάτι από τον κατάλογο. Άλλωστε, αυτό δεν (πρέπει να) προσφέρει κι ένας σωστά σχεδιασμένος κατάλογος; Επιλογές που μπορούν να καλύψουν αρκετά από τα γούστα των πελατών. Ή και όχι. 

Σε κάθε περίπτωση, το bartender’s choice κρύβει κινδύνους —θα διαβάσετε μερικούς πιο κάτω—, μπορεί όμως να είναι ένα εξαιρετικό conversation starter, τόσο για τον μπάρμαν όσο και για τον πελάτη, έχει δημιουργήσει μερικές αξιομνημόνευτες ατάκες μέσα στα χρόνια και βέβαια εχει αποτελέσει αφορμή για μερικά ολοκαίνουργια, εξαιρετικά ποτά, που τελικά βρέθηκαν αργότερα στους καταλόγους των εν λόγω μπαρ! 

Θυμάμαι, φερ’ ειπείν, αρκετούς θαμώνες στα μπαρ μου, οι οποίοι, έχοντας εξαντλήσει όλα τα μενού του καταλόγου μας, και σε αναμονή του επόμενου, έρχονταν με εξερευνητική διάθεση και μου ζητούσαν… να πειραματιστώ με το ποτό τους! Μπορούσα να τους αρνηθώ; 

Θα μπορούσα να συνεχίσω να γράφω και να γράφω επί του θέματος, όμως καλύτερα να διαβάσετε τη γνώμη έξι καταξιωμένων μπαρτέντερ, με αρκετά χρόνια εμπειρίας στην πλάτη τους, επαγγελματιών από τον χώρο της εστίασης, οι οποίοι καταθέτουν τη δική τους άποψη, για το bartender’s choice ή το bartender’s special. 

—————————–

Συνήθως ρωτώ τι πίνουν για να μπορέσω να καταλάβω τον χαρακτήρα του ποτού που επιθυμούν. Στη συνέχεια, αφού αποκλείσω τα ποτά του μενού που δεν θα τους αρέσουν, σύμφωνα με αυτά που μου είπαν, τους προτείνω ένα από τα ποτά που ταιριάζουν στις γεύσεις του. Κι αυτό διότι στο The Clumsies δουλεύουμε αρκετά στο R&D για τη δημιουργία του μενού, ώστε να αποφεύγουμε τις «καστομιές». Κι αυτό διότι αν φτιάξω μια μέρα κάτι εγώ σε κάποιον και την επόμενη δεν είμαι στο μπαρ, να μπορέσει να το παραγγείλει ξανά.Και του εξηγώ ακριβώς αυτό.

Θέλουμε οι πελάτες μας να έχουν πάντα ένα σταθερό και γευστικό ποτό, ανεξαρτήτως του μπάρμαν που τους σέρβιρε, ανεξαρτήτως της ώρας που θα το παραγγείλουν. Και γι’ αυτο άλλωστε δουλεύουμε και με αρκετές προπαρασκευές στα κοκτέιλ μας. 

Νίκος Σουρμπάτης – bar manager του The Clumsies

Φτιάξε κάτι, ο,τι θες· τι μάστιγα κι αυτή… Πλέον κι έτσι όπως τα έφερε η ζωή, πίσω απ’ το δικό μου μπαρ, έρχομαι αντιμέτωπος με κάθε λογής «θέλω». Ε, αυτό είναι αξεπέραστο. Τι «ο,τι θέλω» βρε αγάπη μου; Δώσε μου μια κατεύθυνση, ένα σημάδι στον ορίζοντα, κάτι να πάρω μαζί μου στην επόμενη δεκαετία της ζωής. 

Σοβαρά όμως τώρα, συνήθως αναζητώ και ρωτάω για ένα ευρύτερο γευστικό προφίλ, αν υπάρχει αλλεργία σε κάτι και αν έχει γεμάτο στομάχι.

Αν και κάθε έμπειρος μπαρτεντερ «βλέπει» τι πίνει ο καλεσμένος του εξ’ αρχής, χωρίς καν να τον ξέρει. Φωνάζει ρε παιδί μου ο «τζιντονικος» ή/και η «απερολακι», η «παλομιτσα» και ο «ο,τι θέλεις εκτός από βότκα».

Ακόμα πιο σοβαρά, υπάρχουν προϋποθέσεις που καθορίζονται κυρίως από την επιλογή βάσης και κάποια βασικά, γευστικά στοιχεία (γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό, κλπ). Εγώ φροντίζω να επιλέγω κλασικές συνταγές και όχι made-to-order ή «της στιγμής», κυρίως για να υπάρχει σταθερότητα από το ένα ποτό στο άλλο και από τη μία μέρα στην άλλη. Έτσι, θέλω το bartender’s choice να είναι συγκεκριμένο. 

Βασίλης Τσομπανίδης – bar keeper του Finos Audiophile Bar

Μπαίνει κάποιος σε ένα μπαρ… Όχι, όχι, δεν είναι ανέκδοτο —είναι η αρχή μιας πολύ αληθινής ιστορίας που λίγο πολύ έχει συμβεί σε όλους τους μπαρτέντερ.

-Τι θα πάρετε; Τον ρωτάς ευγενικά.

-Φτιάξε μου ένα κοκτέιλ, ό,τι θέλεις εσύ, σου λέει με ένα βλέμμα γεμάτο προσδοκίες.

Και κάπου εκεί, αρχίζει το υπαρξιακό δίλημμα. Tώρα αυτός/αυτή ή σε είδε και κατάλαβε πόσο γαμάτος είσαι και σε εμπιστεύεται, σίγουρα δεν ξέρει τι θέλει ή βαριέται του θανατά να ανοίξει μενού και να κάνει οποιαδήποτε συζήτηση ή όντως έχει την διάθεση να πειραματιστεί.

Κάπου εδώ να ξεκαθαρίσουμε ότι όλες οι ώρες δεν είναι ίδιες. Αν μου το πεις αυτό Τρίτη βράδυ, με το μπαρ μισοάδειο, τον πάγο να λιώνει νωχελικά, και τη jazz να παίζει στο βάθος, τότε, φίλε μου, θα το απολαύσω όσο εσύ! 

Θα ξεκινήσει ενας διαλογος σαν να συμπληρώνεις ερωτηματολόγιο (τα ´θελες και τα ‘παθες, θα πω). Θα σε ρωτήσω: «Πες μου δύο αγαπημένα σου κοκτέιλ», για να καταλάβω τι σου αρέσει. Γλυκό ή ξινό; Boozy ή ελαφρύ; Κάποιο απόσταγμα που προτιμάς; Έχεις κάπου αλλεργία; Θα μπω σε mode διαγωνισμού με το back bar μου για φαρέτρα, σαν mystery box και τα υλικά του πάγκου το λάιμ και το σιρόπι (πάντα 2:1).

ΑΛΛΑ… αν είναι Σάββατο, 23:47, και έχω ήδη κάνει καμιά κατοσταριά Mojito, 50 Mai Tai και άλλα τόσα sour που εγώ έχω βάλει στον κατάλογο και θέλει double shake και πάει να με πιάσει PTSD, τότε το bartender’s choice μεταφράζεται απλά σε «ό,τι έχει μέσα στο shaker» ή το milk punch που έχω στο ψυγείο. Δηλαδή, ελπίζεις να σου αρέσει το προηγούμενο κοκτέιλ που έφτιαξα για έναν τύπο που είπε «κάτι κόκκινο και ginger». Γιατί αυτό θα πάρεις —με έξτρα σταγόνες θάλασσας, για να νιώθεις σπέσιαλ.

Οπότε όταν οι συνθήκες είναι τέτοιες, όταν υπάρχει χρόνος είναι ωραία πρόκληση. Σε βοηθάει να έρθεις κοντά στον καλεσμένο σου, να του δείξεις κάτι καινούργιο, να μοιραστείτε μια μικρή μπαρο-εμπειρία, και που ξέρεις, ίσως να βγάλεις και μια ποτάρα για τον επόμενο κατάλογο.

Όταν δεν υπάρχει χρόνος όμως, απλώς εύχεσαι να είχε παραγγείλει μια μπίρα. Οπότε, την επόμενη φορά που θα μπεις σε ένα μπαρ και πεις «ό,τι θέλεις εσύ», σκέψου: είναι Τρίτη ή Σάββατο; Γιατί η απάντηση μπορεί να είναι είτε ένα γευστικό ταξίδι… ή απλώς ό,τι είχε η προηγούμενη παραγγελία.

Tito Καριπίδης – Πατέρας / Tito’s Vodka Europe BA / μπαρτεντερ

Μπαίνει κάποιος σε ένα μπαρ και ζητάει το bartender’s choice. Αν και θα μπορούσε να είναι η πρώτη πρόταση ενός αστείου, είναι μια κατάσταση στην οποία όλοι μας, οι μπάρμαν, έχουμε βρεθεί. Θέλουμε να βρισκόμαστε σε αυτήν την κατάσταση; Αμφιλεγόμενο. Πρέπει να βρισκόμαστε σε αυτήν την κατάσταση; Κάποιος μπορεί να πει όχι. Καταφέραμε να «την βγάλουμε καθαρή» από αυτήν; Ναι, όμως ίσως χρειάστηκε να βγούμε για ένα τσιγάρο ή να πιούμε ένα σφηνάκι μετά.

Έτσι, όταν πρόκειται για custom κοκτέιλ ή για καταστάσεις τύπου «είχα πιει ένα ποτό στο Μαϊάμι το 1998», υπάρχουν πολλές διαφορετικές «σχολές» bartending, με διάφορες απόψεις για το πώς να τις χειριστείς. Ένα πράγμα είναι σίγουρο: δεν υπάρχει κάποιο πρωτόκολλο γι’ αυτό.

Προσωπικά, αν και δεν μου αρέσει ιδιαίτερα να ξεφεύγω από το μενού ή τα κλασικά, βρίσκω την περίσταση ευχάριστη και challenging και πιστεύω ότι εμείς, ως μπάρμαν, θα πρέπει να μπορούμε να ικανοποιούμε κάθε λογικό αίτημα που έρχεται από τους πελάτες. Αυτή είναι, άλλωστε, η ουσία της φιλοξενίας, έτσι δεν είναι;

Μια μικρή σημείωση εδώ: ας υπογραμμίσουμε και ίσως βάλουμε με έντονα γράμματα τη λέξη «λογικό».

Θυμάμαι, όταν ήμουν στην Ελλάδα, τα custom αιτήματα ήταν αρκετά συνηθισμένα από την πλευρά των πελατών. Και θα έλεγα δικαιολογημένα, καθώς τότε δεν είχαμε και τα πιο εκτενή, ενημερωμένα ή  —ειλικρινά— γευστικά ποτά στα μενού μας. Από την άλλη, όμως, είχαμε μια μεγάλη γκάμα από ποτά και υλικά, που μπορούσαν να δημιουργήσουν κυριολεκτικά ένα νέο μενού εκείνη τη στιγμή. Με αυτό το setup, δεν θυμάμαι ποτέ να με ενοχλεί όταν κάποιος έμπαινε και ζητούσε κάτι σαν «γλυκό και ξινό με τζίντζερ». Και νομίζω πως τότε διαμόρφωσα το σημερινό μου μότο, το οποίο περνάω και στις ομάδες μου: «Σερβίρουμε ό,τι έχουμε τη γνώση και τα υλικά για να φτιάξουμε».

Φυσικά, η άποψή μου για τα custom ποτά άλλαξε κάπως όταν άρχισα να διαχειρίζομαι μπαρ στο Λονδίνο. Από αυτή την πλευρά της θάλασσας, τα μπαρ τείνουν να έχουν μια πιο αυστηρή δομή και μια πιο βαθιά αίσθηση concept —τουλάχιστον τα δικά μου μπαρ— όπου οι μπάρμαν δεν έχουν πάντα πρόσβαση σε όλα τα υλικά που χρειάζονται για να εκτελέσουν ένα custom αίτημα.

Όπως, για παράδειγμα, «Θέλω ένα ποτό που ήπια σε ένα μπαρ στη Βαρκελώνη», χωρίς να γνωρίζει ο πελάτης ούτε το όνομα ούτε τα υλικά. (Αληθινή ιστορία, παρεμπιπτόντως.) Εδώ είναι που το παραπάνω μότο αποδεικνύεται χρήσιμο.

Παρ’ όλα αυτά, προσπαθώ ακόμη να ικανοποιώ όσο το δυνατόν περισσότερα αιτήματα, χρησιμοποιώντας μια λίγο διαφορετική προσέγγιση. Βλέπετε, είμαι περήφανος για τα ποτά του μενού μας, καθώς εγώ και η ομάδα έχουμε βάλει πολλή σκέψη και προσπάθεια πίσω από αυτά, όμως κατανοώ και σέβομαι όταν ένας πελάτης δεν βρίσκει κάτι που του ταιριάζει ή θέλει να παίξει “safe”. Όλα μας τα ποτά βασίζονται σε ένα πρόγραμμα προ-παρασκευασμένων μειγμάτων, για τα οποία εγώ και όλοι οι μπάρμαν είμαστε αρκετά σίγουροι ότι είναι απλώς… νόστιμα.

Με αυτό κατά νου, συνήθως κάνουμε μικρές προσαρμογές στα μείγματα, καμιά φορά προσθέτοντας σόδα ή κάποιο cordial, που μπορεί να αλλάξει αρκετά το αποτέλεσμα ώστε να ταιριάξει στις προτιμήσεις του πελάτη. Για παράδειγμα, είχαμε ένα τέλεια ισορροπημένο, «δυνατό» Shiso Gimlet στο μενού, με πολλές φρέσκες και βοτανικές νότες. Κι έρχεται ένας πελάτης που ήθελε το άρωμα του shiso, αλλά σε long drink και με λίγη παραπάνω ένταση.

Έτσι κι έγινε· χρησιμοποιήσαμε το ίδιο μείγμα με το Shiso Gimlet, το συμπληρώσαμε με ένα χειροποίητο, ζυμωμένο ginger beer, et voilà! Όλοι ευχαριστημένοι.

Μερικές φορές έχουμε επίσης συνδυάσει δύο διαφορετικά προ-παρασκευασμένα κοκτέιλ, σύμφωνα με την περιγραφή που παίρνουμε από τον πελάτη, και αυτό είναι επίσης κάτι που «δούλεψε» πολύ καλά. Τα λέμε “Hybrids”.

Οπότε, το συμπέρασμα είναι πως όταν επισκέπτεσαι ένα μπαρ με ισχυρό και ξεκάθαρο concept, είναι καλό να μένεις στο μενού, καθώς υπάρχει λόγος που αυτό το μπαρ έχει κερδίσει τη φήμη του. Δεν θα πήγαινες σε ένα ιταλικό εστιατόριο δύο αστέρων για να ζητήσεις μια καρμπονάρα, έτσι δεν είναι;

Από την άλλη, είμαστε σε αυτή τη δουλειά για να προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή φιλοξενία, ακόμη κι αν αυτό σημαίνει ότι θα ξεφύγουμε ελαφρώς από το μενού —και ποιος ξέρει, ίσως από ένα ασυνήθιστο αίτημα να προκύψει η επόμενη μεγάλη ιδέα για κοκτέιλ.

Μοναδική συμβουλή· μείνετε στο «Σερβίρουμε ό,τι έχουμε τη γνώση και τα υλικά για να φτιάξουμε» και, πιστέψτε με, κανείς δεν θα μπορέσει να διαφωνήσει με αυτό.

Άγγελος Μπάφας – Head of Bars for CRG (Nipperkin, Kioku sake bar, HUMO, SUMI, NIJU, Endo at the Rotunda), Founder of Ungarnished hospitality agency, Author HYPER drinks

Είναι αρκετές οι φορές που με έχουν ρωτήσει αν οι πελάτες ξέρουν πραγματικά τι θέλουν να πιουν ή αν τελικά εκπαιδεύονται στο τι θα πιουν ή θα δοκιμάσουν.

Σε κάθε περίπτωση, λατρεύω περισσότερο εκείνους που έρχονται στο μαγαζί όπου εργάζομαι τα τελευταία χρόνια και ανταλλάζουμε το άβολο: 

– Καλησπέρα, τι κάνεις;

– Μια χαρά, εσύ;

– Μια χαρά και εγώ, να αφήσω κατάλογο;

– Όχι, εγώ ξέρω τι θέλω. Κάνε μου το αγαπημένο σου ή αυτό που είναι best seller.

Ωραία, νομίζω ότι πρέπει να μιλήσουμε ελεύθερα και να εξηγήσουμε ότι, αγαπητοί πελάτες, δεν θα σας φτιάξω το αγαπημένο μου κοκτέιλ, διότι μπορεί να μην σας αρέσει! Άλλωστε, γιατί να πάρω εγώ την απόφαση για το τι θα πιεις;

Προφανώς και αστειεύομαι με την κατάσταση, όμως θεωρώ πως πρέπει να σεβόμαστε το κάθε μαγαζί που έχει ετοιμάσει μια λίστα με κοκτέιλ ή φαγητό και να επιλέγουμε κάτι μέσα από αυτή, χωρίς να κάνουμε αλλαγές σε συστατικά!

Εννοείται πως χρειάζεται σε μια τέτοια κατάσταση να ρωτήσουμε αν υπάρχουν τυχόν αλλεργίες ή ποια αλκοολική βάση προτιμάνε και αν έχουν κάποια επιλογή σε φρούτα ή άλλα συστατικά, και να προτείνουμε κάτι μέσα από τον κατάλογο που έχουμε φτιάξει. 

Αν και είμαι λάτρης των κλασικών κοκτέιλ, συνήθως ετοιμάζω κάτι μέσα από την λίστα του μαγαζιού. Και φυσικά ο αγαπημένος μου πελάτης είναι ο χαμογελαστός και αυτός που ξέρει τι θέλει να πιει!

Δημήτρης Φιλίππου – Bar manager στο Xalavro Open Bar & Advocacy ambassador of Bacardi Greece in southern Greece