«Φτιάξε μου ό,τι θες»: Το bartender’s choice ή όταν αφήνεις την επιλογή του ποτού στον μπάρμαν

«Συνήθως πίνω τεκίλα, μου αρέσουν τα καυτερά, με ελαφρύ σώμα και έχω έρθει εδώ περπατώντας, έχω ιδρώσει και θέλω κάτι να με ξεδιψάσει. Φτιάξε μου ένα ό,τι θές.» ή «θέλω κάτι με τζίντζερ» —αυτή η μάστιγα—, ή, ακόμη χειρότερα, «είμαι Δίδυμος με ωροσκόπο Παρθένο, είχα μια πολύ δύσκολη μέρα και δε μου αρέσει ο δυόσμος». H «επιλογή του μπάρμαν», αυτό το bartender’s choice που λένε στην Αμερική, είναι το ποτό εκείνο που θα φτιάξει στον καλεσμένο του ο μπαρτέντερ, έπειτα από μια σύντομη ή μια πιο εκτενή συζήτηση, που μπορεί να μοιάζει με κάποια από τις προαναφερθείσες. Αυτές θα βοηθήσουν τον μπαρτέντερ να καταλήξει, αλλά σε κάθε περίπτωση, η επιλογή θα είναι δική του. 

Το bartender’s choice, η συγκεκριμένη μέθοδος, όπως θα διαπιστώσετε και παρακάτω, εφαρμόζεται σε ελάχιστα μπαρ, από ελάχιστους μπάρμαν, στα μπαρ εκείνα στα οποία οι συζητήσεις και οι σχέσεις μεταξύ του επαγγελματία που βρίσκεται πίσω από τη μπάρα και του καλεσμένου του είναι πιο συχνές, πιο προσωπικές. Τα δε μπαρ που βασίζονται αποκλειστικά και μόνο σε αυτή τη μέθοδο, εκείνα δηλαδή που δεν διαθέτουν κατάλογο, παρά ζητούν από τον πελάτη να περιγράψει στον μπάρμαν αυτό που θέλει και ύστερα τον αφήνουν να προτείνει και να φτιάξει εκείνος ένα ποτό, ανάγονται μάλλον πλέον στη σφαίρα του μύθου. 

Βεβαίως, όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, το bartender’s choice δε μπορεί να εφαρμοστεί σε οποιοδήποτε μπαρ. Σε μεγάλα μπαρ με πολύ κόσμο —τα επονομαζόμενα, high-volume bar— είναι σχεδόν αδιανόητο για τον μπάρμαν να λειτουργήσει έτσι. Σε αρκετά από αυτά άλλωστε οι πελάτες δεν έχουν καν την ευκαιρία να πλησιάσουν και να μιλήσουν στον μπάρμαν ή κι αν του μιλήσουν, εκείνος τις περισσότερες φορές έχει τόση δουλειά, που σίγουρα δε θα βρει χρόνο για να συζητήσει μαζί σου «αυτό το κάτι που θέλεις».

Και αυτό είναι, μεταξύ άλλων, το συγκριτικό πλεονέκτημα των μικρότερων μπαρ· η συζήτηση αυτή μπορεί να γίνει, ο χρόνος βρίσκεται πιο εύκολα και ο αυτοσχεδιασμός μπορεί να συμβεί. Το bartender’s choice μπορεί να πάρει σάρκα και οστά. Ή και όχι. Διότι σε αρκετές περιπτώσεις, ο μπάρμαν προτείνει απλώς κάτι από τον κατάλογο. Άλλωστε, αυτό δεν (πρέπει να) προσφέρει κι ένας σωστά σχεδιασμένος κατάλογος; Επιλογές που μπορούν να καλύψουν αρκετά από τα γούστα των πελατών. Ή και όχι. 

Σε κάθε περίπτωση, το bartender’s choice κρύβει κινδύνους —θα διαβάσετε μερικούς πιο κάτω—, μπορεί όμως να είναι ένα εξαιρετικό conversation starter, τόσο για τον μπάρμαν όσο και για τον πελάτη, έχει δημιουργήσει μερικές αξιομνημόνευτες ατάκες μέσα στα χρόνια και βέβαια εχει αποτελέσει αφορμή για μερικά ολοκαίνουργια, εξαιρετικά ποτά, που τελικά βρέθηκαν αργότερα στους καταλόγους των εν λόγω μπαρ! 

Θυμάμαι, φερ’ ειπείν, αρκετούς θαμώνες στα μπαρ μου, οι οποίοι, έχοντας εξαντλήσει όλα τα μενού του καταλόγου μας, και σε αναμονή του επόμενου, έρχονταν με εξερευνητική διάθεση και μου ζητούσαν… να πειραματιστώ με το ποτό τους! Μπορούσα να τους αρνηθώ; 

Θα μπορούσα να συνεχίσω να γράφω και να γράφω επί του θέματος, όμως καλύτερα να διαβάσετε τη γνώμη έξι καταξιωμένων μπαρτέντερ, με αρκετά χρόνια εμπειρίας στην πλάτη τους, επαγγελματιών από τον χώρο της εστίασης, οι οποίοι καταθέτουν τη δική τους άποψη, για το bartender’s choice ή το bartender’s special. 

—————————–

Συνήθως ρωτώ τι πίνουν για να μπορέσω να καταλάβω τον χαρακτήρα του ποτού που επιθυμούν. Στη συνέχεια, αφού αποκλείσω τα ποτά του μενού που δεν θα τους αρέσουν, σύμφωνα με αυτά που μου είπαν, τους προτείνω ένα από τα ποτά που ταιριάζουν στις γεύσεις του. Κι αυτό διότι στο The Clumsies δουλεύουμε αρκετά στο R&D για τη δημιουργία του μενού, ώστε να αποφεύγουμε τις «καστομιές». Κι αυτό διότι αν φτιάξω μια μέρα κάτι εγώ σε κάποιον και την επόμενη δεν είμαι στο μπαρ, να μπορέσει να το παραγγείλει ξανά.Και του εξηγώ ακριβώς αυτό.

Θέλουμε οι πελάτες μας να έχουν πάντα ένα σταθερό και γευστικό ποτό, ανεξαρτήτως του μπάρμαν που τους σέρβιρε, ανεξαρτήτως της ώρας που θα το παραγγείλουν. Και γι’ αυτο άλλωστε δουλεύουμε και με αρκετές προπαρασκευές στα κοκτέιλ μας. 

Νίκος Σουρμπάτης – bar manager του The Clumsies