Η εκ διαμέτρου αντίθετη εικόνα που έχουν λάβει διαχρονικά η μπίρα και το κρασί στην συνείδηση των περισσοτέρων, υποθέτω πως σας είναι λίγο-πολύ, γνωστές. Από την μία, έχουμε το κρασί: όλη η φυσιογνωμία του χαρακτηρίζεται από κομψότητα, καλαισθησία, γλαφυρότητα. Μπορεί να απολαμβάνεται από όλα τα κοινωνικά στρώματα, αλλά αποτελεί αναμφισβήτητα την νούμερο ένα επιλογή στα «ισχυρά» πορτοφόλια. Και δεν αναφέρομαι μόνο στην σύγχρονη κοινωνία φυσικά, αλλά από εποχές Αρχαίας Ελλάδας ή/και Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Από την άλλη όμως, έχουμε και την μπίρα: εργατική/μεσαία τάξη, προϊόν που βρίσκεται πιο κοντά στο μέσο πορτοφόλι, κατανάλωση σε ποσότητες. Μήπως όμως αυτά τα πρότυπα φαντάζουν πλέον παρωχημένα; Μήπως η craft μπίρα που μύησε τόσο κόσμο στην μαγεία του ποιοτικού ζύθου αρχίζει σιγά-σιγά να καταλαμβάνει θέση στο πιο fine dining κομμάτι της εστίασης που μέχρι πριν λίγα χρόνια την σνόμπαρε;
Στο παρόν κείμενο λοιπόν δεν θα ασχοληθούμε με τον λόγο που οι Αρχαίοι Ρωμαίοι προτιμούσαν το κρασί από την μπίρα, αλλά θα καταπιαστούμε με κάτι ολίγον τι πιο σύγχρονο: πώς με αργά βήματα η craft μπίρα μετά από pub και μπιραρίες, παρεισφρέει σε χώρους που μέχρι πριν κάποια χρόνια δεν της ήταν οικείοι, δηλαδή fine dining εστιατόρια. Αυτό έχει συμβεί κατά βάση για δύο λόγους. Ο πρώτος, που είναι και ο προφανής, είναι η εξέλιξη της ίδιας της μπίρας. Ειδικά κατά την τελευταία δεκαπενταετία, οι γευστικοί ορίζοντες της μπίρας δείχνουν να μην έχουν τελειωμό: μπίρες πικρές, ξινές, γλυκιές, φρουτώδεις, σοκολατένιες, με κάθε λογής φρούτο, μπαχαρικό, σάκχαρο και πάει λέγοντας. Αυτή η μόνιμη γευστική εξέλιξη έχει δώσει την επιλογή στους υπεύθυνους των fine dining εστιατορίων να πραγματοποιήσουν όποια γευστική συσχέτιση επιθυμούν με πιάτα των μενού τους με απόλυτη επιτυχία. Ο δεύτερος λόγος είναι φυσικά πως από την στιγμή που προσφέρθηκαν ευρέως στον κόσμο όλες αυτές οι μπίρες –και ανταποκρίθηκαν στις προσδοκίες- , αυξήθηκε και η ζήτησή τους. Από την στιγμή που τις αποζητά ο κόσμος, γιατί να μην τις βάλεις στο μαγαζί σου;
Σε όλα αυτά συνυπολογίζουμε πως ένα σημαντικό κομμάτι της υψηλής & fine dining εστίασης άρχισε να διαχωρίζεται από την «Γαλλοκεντρική» λογική που αναπτυσσόταν επί δεκαετίες, μια λογική που φυσικά επέβαλε πως το κρασί είναι το κυρίαρχο ποτό για να συντροφεύσει τις γαστρονομικές δημιουργίες του εκάστοτε εστιατορίου. Σε μια εποχή που ο όρος ‘’diversity’’ καταλαμβάνει εξέχουσα θέση σε διάφορες πτυχές της ζωής μας (κάποιες πολύ σημαντικές, άλλες λιγότερο), ουκ ολίγα εστιατόρια προσανατολίζονται στην ποικιλία αλλά και στην χρησιμοποίηση πρώτων υλών και ποτών με μια «οσμή» εντοπιότητας. Θα μπορούσα να γράψω πολλά για το συγκεκριμένο θέμα, αλλά πιστεύω πως ήταν προτιμότερο να απευθυνθώ σε δύο ανθρώπους που ανήκουν ο καθένας στην αντίθετη όψη του ίδιου νομίσματος, δηλαδή σε έναν ζυθοποιό και έναν restaurant manager. Γι’ αυτό λοιπόν απέσπασα λίγα λόγια από τον Γιώργο Ντάνο, τον άνθρωπο που επί χρόνια παράγει την Ammousa IPA (μια μπίρα που μεταξύ πολλών άλλων έχει μπει σε εστιατόρια όπως η εμβληματική Σπονδή) αλλά και τον Τριαντάφυλλο Λούζη, restaurant manager του εξαιρετικού Simul στο Κολωνάκι. Σκοπός των mini συνεντεύξεων, να δούμε εάν όντως υπάρχει θετική ανταπόκριση όσο αφορά τις craft μπίρες σε fine dining εστιατόρια ή έκατσα και έγραψα όλο αυτό το κείμενο άδικα.
Γιώργος Ντάνος – Ammousa Beer
Πες μας λίγα λόγια για την Ammousa IPA, πως ξεκίνησε, πως εξελίχθηκε, τι βλέψεις έχεις για το μέλλον;
H AMMOUSA IPA, δημιουργήθηκε στο πλαίσιο του 2ου Πανελλήνιου διαγωνισμού Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος το 2017, όπου και βραβεύτηκε. Έπειτα απέκτησε την επαγγελματική της μορφή και συνέχισε τις βραβεύσεις της τόσο στην Ελλάδα όσο και σε διεθνείς διαγωνισμούς γεύσης και ποιότητας. Συνολικά έχει διακριθεί δέκα φορές, με πιο σημαντικές την διπλή διάκριση στα GREAT TASTE Awards, δύο φορές χρυσό μετάλλιο στο European Beer Challenge, BEST FOOD από τα AFFA 2021 κτλ.
Όσο αφορά στις μελλοντικές μου βλέψεις, αρχικά σκοπεύω να αναπτύξω νέες συνεργασίες ώστε να ενδυναμωθεί η παρουσία της AMMOUSA σε όλη την Ελληνική επικράτεια. Δεύτερον, στο επόμενο διάστημα να υπάρχουν στην αγορά άλλες δύο τουλάχιστον συνταγές. Και τέλος, σκοπεύω η AMMOUSΑ να αποκτήσει το δικό της σπίτι, το δικό της μικροζυθοποιείο, όπου θα γίνονται πολλοί πειραματισμοί για νέες γεύσεις.
Μιας και η Ammousa IPA έχει χαρακτηριστεί ως «γαστρονομική μπίρα», ποια θεωρείς πως είναι τα ιδανικά της γευστικά ταιριάσματα;
Η Ammousa είναι μία μπίρα κατηγορίας English IPA με 5,5% vol, απαστερίωτη και αφιλτράριστη, που φτιάχνεται με την προσθήκη τζίντζερ. Είναι ευχάριστη, ιδιαίτερα περίπλοκη, όμως δεν απευθύνεται σε όσους αναζητούν μία γλυκιά μπύρα. Βάζοντας τη στο ποτήρι καταλαβαίνεις πως έχει μέτρια ενανθράκωση, καθώς δημιουργεί έναν ωραίο απαλό ανοιχτόχρωμο πορτοκαλί αφρό που σταδιακά πέφτει, αλλά ποτέ δεν εξαφανίζεται. Το χρώμα της είναι βαθύ κεχριμπαρένιο, με ελάχιστη διαύγεια που προσφέρει έντονη οπτική ικανοποίηση.
Από το άνοιγμα του μπουκαλιού ξεχύνονται γήινα αρώματα που περιλαμβάνουν τόνους λουλουδιών, κωνοφόρων, ώριμων φρούτων και πιπερόριζας. Είναι φυσικά πικρή, όπως κάθε IPA, όμως βγάζει και κάποιους γλυκούς τόνους που θυμίζουν έντονα το πευκόμελο. Κυριαρχεί η αίσθηση πεύκου και κουκουναριού, της καραμέλας, του πεπονιού και του τζίντζερ. Η επίγευση της είναι ιδιαίτερα πικάντική και με μεγάλη διάρκεια, με έντονη αίσθηση εσπεριδοειδών, όπως του γκρέιπφρουτ και του λεμονιού.
Ο καλύτερος τρόπος για να την απολαύσεις είναι να τη γευτείς σκέτη, ώστε να εντοπίσεις όλα τα χαρακτηριστικά της. Ωστόσο συνδυάζεται τέλεια και με φαγητό. Συγκεκριμένα, με ψητό κρέας και γενικά με αλμυρές ή πικάντικες γεύσεις πλούσιες σε καρυκεύματα και μπαχαρικά.
Έχω παρατηρήσει με μεγάλη μου χαρά πως η Ammousa IPA έχει μπει σε καταλόγους κορυφαίων εστιατορίων της χώρας, φαινόμενο όχι ιδιαίτερα σύνηθες σε μπίρες που προέρχονται από μικροζυθοποιούς. Πες μου τι ανταπόκριση έχεις εισπράξει από τους υπεύθυνους των εν λόγω καταστημάτων; Βλέπεις να υπάρχει εξελισσόμενη ζήτηση για ποιοτική εγχώρια μπίρα στους συγκεκριμένους χώρους;
Από την πρώτη στιγμή που ασχολήθηκα με την ζυθοποίηση είχα ως σκέψη και στόχο, να συνδυάσω δύο διαφορετικές τέχνες, την τέχνη της μπίρας και την τέχνη του φαγητού, όπως και να δημιουργώ μπίρες ιδιαίτερης γεύσης και αρώματος, που να σου συμπληρώνουν ή να σου αναδεικνύουν το φαγητό. Με τις δημιουργίες μου θέλω ο κόσμος να καταλάβει πως η μπίρα δεν είναι αναψυκτικό, δεν υπάρχει απλά για να σε ξεδιψάει, αλλά αντιθέτως έχει την δυνατότητα να σου χαρίζει απλόχερα γεύσεις και αρώματα.
Παρόλο που η AMMOUSA με την επαγγελματική της μορφή υπάρχει εδώ και περίπου τρία χρόνια, η ανταπόκριση από το καταναλωτικό κοινό είναι πολύ μεγαλύτερη από όσο περίμενα και σιγά σιγά έχει βρει τον δρόμο της ανάμεσα σε κορυφαία εστιατόρια της χώρας, ώστε να συντροφεύει κορυφαία πιάτα της Ελληνικής γαστρονομική σκηνής. Τα τελευταία χρόνια σίγουρα υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση στην εγχώρια μπίρα και οι υπεύθυνοι των καταστημάτων όπως και το καταναλωτικό κοινό, αξίζει να στρέψουν ακόμα περισσότερο τα μάτια τους προς την Ελληνική μικροζυθοποιία. Οι Έλληνες μικροζυθοποιοί δημιουργούν καταπληκτικές, απίθανες μπίρες που δεν έχουν να ζηλέψουν σε τίποτα από την παγκόσμια αγορά.
Τριαντάφυλλος Λούζης – Simul restaurant manager
Το Simul από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του, ομολογουμένως έκανε δυναμική είσοδο. Πες μας λίγα λόγια για το εστιατόριό σας, τι θεωρείς πως το κάνει να ξεχωρίζει;
Σωστά τα λες, για την ακρίβεια θα γιορτάσουμε τα 7 χρόνια λειτουργίας μας μέσα στον Δεκέμβριο! Αυτό που έχει μείνει σταθερό στο Simul και όπως λες και εσύ το κάνει να ξεχωρίζει (πέραν της ομάδας η οποία τουλάχιστον στα βασικά της μέλη δύσκολα αλλάζει), είναι ότι πραγματικά λατρεύουμε αυτό που κάνουμε, δεν υπάρχουν εκπτώσεις στην ποιότητα – ούτε των πρώτων υλών, ούτε των εργαζομένων, ούτε των ετικετών κρασιών (ή εν προκειμένω μπιρών…) που υπάρχουν στο εστιατόριο.
Στο θέμα μας, στο Simul επιλέξατε να μην διαθέτετε τις τυπικές «μπίρες εμπορίου», παρά να προσφέρετε μπίρες προερχόμενες από Ελληνικές (και κάποιες ξένες) μικροζυθοποιίες. Τι σας ώθησε σε αυτή την ενέργεια;
Η επιλογή μικροζυθοποιείων, κυρίως Ελληνικών, είναι στο πλαίσιο της ευρύτερης λογικής μας να κινούμαστε με μικρούς παραγωγούς οίνου, μπουτίκ οινοποιεία και πάει λέγοντας! Ο λόγος αφ’ ενός είναι ότι πιστεύω πως αρχικά στηρίζοντας τους μικροπαραγωγούς θα ανέβει η -ήδη υψηλή- ποιότητα των προϊόντων. Αφ’ ετέρου δοκιμάσαμε πολύ αξιόλογες προσπάθειες που νομίζουμε πρέπει να βρίσκονται -έστω και στην λογική της διαφοροποίησης- σε αρκετά σημεία.
Ποια είναι η ανταπόκριση του κόσμου όμως όσον αφορά αυτές τις μπίρες; Εκλαμβάνουν θετικά πως θα δοκιμάσουν κάτι πιο έντονο και ιδιαίτερο ή πιστεύεις πως ακόμα αποζητούν το comfort zone των μπιρών μαζικής παραγωγής;
Κοίτα ο κόσμος είναι πολύ θετικός στο να δοκιμάσει κάτι καινούργιο, υπό την προϋπόθεση ότι νιώθει εμπιστοσύνη προς την εκάστοτε επιχείρηση, πράγμα που χτίζεται σε βάθος χρόνου και με πολύ κόπο επί καθημερινής βάσεως. Έχει ειπωθεί για παράδειγμα από πελάτη ότι για να έχετε στην λίστα σας την Χ μπίρα σημαίνει πως έχετε ασχοληθεί, την έχετε ψάξει! Αυτός ο ίδιος πελάτης θα δοκιμάσει και την Ψ και την Ω μπίρα. Αυτή είναι η εμπιστοσύνη που σου έλεγα νωρίτερα και αποτελεί αντίκτυπο της καλής δουλειάς που θεωρώ πως κάνουμε…
Ποια είναι η άποψη σου για την παρουσία craft μπιρών σε εξειδικευμένα καταστήματα εστίασης πέρα των κλασσικών μπιραριών/pub; Υπάρχει χώρος για καλή μπίρα ή ως χώρα θέλουμε μόνο κοκτέιλ και κρασί;
Τα ποιοτικά προϊόντα έχουν θέση σχεδόν παντού! Εφόσον λοιπόν γίνεται σωστή δουλειά σε ένα προϊόν, νομίζω πως του αξίζει να βρίσκεται σε αρκετά σημεία, να υπάρχει ως πρόταση πέραν του κρασιού και του κοκτέιλ. Εμείς για παράδειγμα, όπως συμβαίνει και σε αρκετά Fine Dining και μή εστιατόρια πιστεύω, έχουμε εντάξει μπίρες σε διάφορα wine and beverage pairing που έχουμε κάνει με πιάτα του εστιατορίου. Pilsner, Lager, IPA, Stout, όλες βρίσκονται στο Simul και για όλες μπορείς να βρεις το ιδανικό pairing!
Σε ευχαριστώ για τον χρόνο σου, μπορείς να κλείσεις την συνέντευξη όπως εσύ θες!
Αρχικά ευχαριστώ για την τιμή! Κλείνοντας, θέλω να τονίσω ότι αρκετές μικροζυθοποιίες κάνουν εξαιρετική δουλειά, όπως και μικροί παραγωγοί κρασιού. Πρέπει να μπει στην νοοτροπία και την δική μας (των ανθρώπων του χώρου κοινώς), αλλά και των καταναλωτών ότι υπάρχουν πολύ αξιόλογα προϊόντα όχι μόνο από μεγάλες εταιρείες αλλά και από μικρότερες. Στηρίζοντας τες τις βοηθάμε να εξελιχθούν, να κάνουν το βήμα παραπάνω. Αυτό μόνο καλό θα κάνει στον χώρο μας!
