Ανακαλύπτοντας το Negroni: Το Café Casoni και ο Fosco Scarselli

Εδώ και αρκετά χρόνια το Negroni πανάξια και αδιαμφισβήτητα κατέχει τον τίτλο του πιο αγαπημένου κλασικού κοκτέιλ. Πέρα όμως από την εύκολη -και απλοϊκή για κάποιους- συνταγή του, το Negroni διαθέτει και πλούσια ιστορία γύρω από την προέλευσή του· δημιουργήθηκε εντός ενός συγκεκριμένου κοινωνικού και πολιτισμικού πλαισίου, από συγκεκριμένα άτομα –η ταυτότητα των οποίων, παρόλα αυτά, αμφισβητείται από κάποιους- και στη δημιουργία του μπορούμε να παρατηρήσουμε, σαν μέσα από καθρέφτη, τις συνήθειες, τις προτιμήσεις, τα ήθη και τα έθιμα μιας ολόκληρης κοινωνίας και όλα εκείνα που θα ακολουθούσαν ιστορικά και κοινωνικοπολιτικά. Σε αυτή την σειρά από άρθρα θα προσπαθήσω να ξεμπλέξω τις ρίζες του θρυλικού αυτού κοκτέιλ. Διαβάσατε για τη Φλωρεντία του 19^ου αιώνα στο προηγούμενο άρθρο. Αποφάσισα να συνεχίσω με το Café Casoni, το μέρος δηλαδή που πρωτοαναμείχθηκε το θρυλικό κοκτέιλ για πρώτη φορά και τον μπαρτέντερ που το δημιούργησε, τον Fosco Scarselli.

Μπορεί η drogheria Casoni να άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες τις σε πελάτες γύρω στο 1820, όμως η περίοδος που μας ενδιαφέρει είναι εκείνη μετά το 1910, οπότε και στο τιμόνι του παντοπωλείου-καφέ βρέθηκε ο απόγονος του Ugo Casoni, Gaetano. Το brand Casoni είχε αρχίσει να μεγαλώνει, διαθέτοντας εκείνη την εποχή κι ένα παράρτημα στην Piazza di Spagna στην Ρώμη, κάτι στο οποίο συνέβαλε τόσο η φροντίδα της επιχείρησης προς τους πελάτες της, όσο και η αξιοπιστία προς τους προμηθευτές της.

Το Cafe Casoni

Ξεφυλλίζοντας τα εμπορικά αρχεία ενός από τους προμηθευτές της, του περιώνυμου εκείνη την εποχή brand Martini & Rossi, ο Gaetano Casoni περιγράφεται ως «τζέντλμαν»· υποθέτουμε πως ο εν λόγω χαρακτηρισμός αφορά τις πληρωμές και της εξοφλήσεις του.

Εν έτει 1917 ένας νέος μπάρμαν προσελήφθη από τον Gaetano Casoni, ο Fosco Scarselli, πρωταγωνιστής της ιστορίας μας και μετέπειτα δημιουργός του Negroni. Γεννημένος το 1898, ο νεαρός Fosco Scarselli έχοντας συμμετάσχει στο μέτωπο του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου και αφού φυλακίστηκε για άγνωστους λόγους, επέστρεψε στη γενέτειρά του, τη Φλωρεντία και αιτήθηκε εργασίας στο Café Casoni. Λαμβάνοντας υπόψη μαρτυρίες από τον γιο του, ο Fosco Scarselli ως χαρακτήρας ήταν πράος, ευπροσήγορος, πολύ ευγενικός και αρκετά ντροπαλός. Και παρά το γεγονός πως διέθετε ταπεινή καταγωγή, τον χαρακτήριζε κομψότητα και φινέτσα τέτοια που δικαιολογούσε την μετέπειτα «φιλία» του με τον Κόμη Καμίλο Νεγκρόνι, για τον οποίο θα διαβάσετε σε επόμενο άρθρο.

Εκείνη την περίοδο ο Κόμης συνήθιζε να περνάει από το Café Casoni, πριν τις βραδινές του επισκέψεις στα σαλόνια του Grand Hotel –σήμερα st. Regis- της Φλωρεντίας. Στο Café Casoni συναντούσε τους αριστοκράτες φίλους του, αλλά και τον Forsco Scarselli, στον οποίο διηγούνταν τις ταξιδιωτικές του περιπέτειες από ολόκληρη την ενοποιημένη πλέον Ιταλία.

Σε μια από αυτές τις επισκέψεις ο Κόμης ζήτησε από τον Scarselli να «ενισχύσει» το Americano του, το οποίο αγαπούσε τόσο πολύ καθώς του θύμιζε τα ταξίδια του κι επειδή «ήταν ταυτόχρονα πικρό και γλυκό, όπως η ζωή»

Ο Fosco Scarselli στο μπαρ

Ο Κόμης επέλεξε να το ενισχύσει με τζιν, καθώς διέθετε βρετανικές ρίζες και διότι δε θα χαλούσε το χρώμα του Americano, παρά θα του προσέθετε μια υπέροχη, ξηρή αίσθηση και αρώματα από τον μυρωδάτο άρκευθο. Βρετανικό τζιν από το Λονδίνο έλεγαν τότε το τζιν που αργότερα θα γινόταν γνωστό ως London Dry Gin, το οποίο και προτίμησε από το έτερο στιλ εκείνης της εποχής, το Old Tom, που θεωρούνταν περισσότερο ολλανδικό και πιο κοντά στο τζενίβερ.

Οι θαμώνες έμαθαν το κοκτέιλ ως «Americano στο στιλ του Κόμη Νεγκρόνι» και στη συνέχεια, απλά ως Νεγκρόνι. Ο ίδιος από ένα σημείο κι έπειτα έδινε την παραγγελία του στον Fosco Scarselli ζητώντας απλώς «το συνηθισμένο»…

Τι απέγινε ο Fosco Scarselli;

Το 1932 το Café Casoni έκλεισε και ο εξαγόρασε το Café Giacosa, το οποίο με τη σειρά του εξαγοράστηκε από έναν όμιλο με όνομα STAR (Societa Toscana Aziende Riunite), οι οποίοι δεν κράτησαν τον Scarselli. Παρόλα αυτά, του προσέφεραν εργασία ως bar manager στο Golf Club dell’ Ugolino, λίγο έξω από τη Φλωρεντία, στην μικρή πόλη Impruneta, όπου και μετακόμισε οικογενειακώς.

Το εν λόγω golf club διήγε ένδοξες μέρες την εποχή εκείνη, οπότε και ο Scarselli –ο οποίος είχε ήδη παντρευτεί και είχε και δύο παιδιά- γνώρισε κι άλλους αριστοκράτες, μεταξύ αυτών και έναν άλλον Κόμη, τον Giuseppe Della Gherardesca. Σε αυτόν έφτιαχνε τόσο το κοκτέιλ Νεγκρόνι, όσο και κάποια άλλα, όπως το Mercedes ή το 19^th Hole (το golf club είχε 18 τρύπες). Εκείνη την εποχή ο Scarselli έβγαζε 500 λίρες μηνιαίως συν έξοδα διαμονής, όταν το μέσο μεροκάματο ήταν οκτώ λίρες.

Το Cafe Casoni

Όταν ξέσπασε ο Β’ Παγκόσμιος το Gold Club σταμάτησε τη λειτουργία του και έγινε καταφύγιο έργων τέχνης από την γειτονική Πίζα. Ο Scarselli γλίτωσε την κατάταξη, αφού του ανατέθηκε η φύλαξη αυτών των έργων τέχνης! Με το τέλος του πολέμου το Ugolino άνοιξε ξανά και η οικογένεια Scarselli επανήλθε στη διεύθυνσή του μέχρι και τη δεκαετία του ‘70.

Όμως ο Fosco Scarselli στα τέλη της δεκαετίας του ’50 πρωταγωνίστησε και σε μια ακόμη, αρκετά περίεργη ιστορία. Μια εταιρεία από το Τρεβίζο λάνσαρε μια φιάλη που ισχυριζόταν πως περιείχε τη συνταγή του Νεγκρόνι, με το όνομα να κοσμεί ακόμη και την ετικέτα του· The Negroni Cocktail! Σαφέστατα, η συνταγή δεν είχε καμία σχέση με το αυθεντικό κοκτέιλ Νεγκρόνι, όμως προσπάθησε να εκμεταλλευτεί τη φήμη που μέχρι τότε είχε δημιουργήσει ο Scarselli.

Αμέσως, κατατέθηκε μήνυση από μια ομάδα εταιρειών ποτού, με επικεφαλής την Campari και με βασικό μάρτυρα… τον Fosco Scarselli! Η μήνυση έφερε αποτέλεσμα, αφού το δικαστήριο απεφάνθη υπέρ της ομάδας με επικεφαλής την Campari και η εταιρεία αναγκάστηκε να αποσύρει το προϊόν!

Μάλιστα το 1962 η τότε ένωση μπάρμαν της Ιταλίας κάλεσε στην ετήσια συγκέντρωσή της τον Scarselli και του απένειμε ένα χρυσό μετάλλιο που έγραφε «Στον Fosco Scarselli, τον ιδιοφυή mixologist του κοκτέιλ Νεγκρόνι»! Επιπροσθέτως, και ως βραβείο, η ομάδα των εταιρειών που είχαν καταθέσει τη μήνυση και που είχαν κερδίσει το δικαστήριο, του προσέφεραν 50,000 λίρες, προφανώς από τα κέρδη της απόφασης!

Σε μια μετέπειτα συνέντευξη σε ένα περιοδικό, λίγο πριν τη συνταξιοδότησή του, έδωσε μια σπάνιας αισθητικής ερμηνεία της τέχνης του μπαρτέντερ:

«Βλέπετε, το να είναι κάποιος μπάρμαν δεν είναι και πολύ συνηθισμένη δουλειά. Ο μπάρμαν οφείλει να προσαρμόζεται, ανάλογα τον πελάτη που έχει απέναντί του. Οφείλει να μπορεί να μαντεύει τις προτιμήσεις και τις διαθέσεις του, καθώς και το πως να του προσφέρει μέσα από ένα ποτήρι το γιατρικό για την κακοκεφιά και την κακοτυχία»…