της Μαρίας Ζερβού*
Η γλυκερόλη είναι από εκείνες τις ουσίες που βρίσκονται γύρω μας πολύ περισσότερο απ’ όσο φανταζόμαστε. Υπάρχει φυσικά σε προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, αποτελεί μέρος των λιπιδίων και των ελαίων και χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών με τον γνωστό κωδικό E422.
Στα σιρόπια, στα λικέρ, στα αρωματισμένα ποτά και, όλο και περισσότερο σήμερα, στα προϊόντα με λίγο ή καθόλου αλκοόλ, η γλυκερόλη μπορεί να αποδειχθεί ιδιαίτερα χρήσιμη. Όμως, η λογική ότι «όσο περισσότερη γλυκερόλη βάλουμε τόσο πιο γεμάτο θα γίνει το προϊόν», αποτελεί παγίδα και σε καμία περίπτωση δεν συμφωνώ με αυτή την προσέγγιση.
Για μένα το ερώτημα πρέπει να είναι πάντα ένα: Τι λείπει από το συγκεκριμένο ποτό;
Χρειάζεται περισσότερο σώμα; Είναι υπερβολικά «λεπτό» ή «νερουλό»; Θέλουμε λίγο πιο στρογγυλή αίσθηση στο στόμα; Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε σε ένα 0% προϊόν μέρος της πληρότητας που κανονικά θα έδινε το αλκοόλ; Τότε η γλυκερόλη έχει πραγματικό ενδιαφέρον. Αν όμως μπει σε μια συνταγή απλώς επειδή «έτσι γίνεται», τότε μάλλον ξεκινάμε από λάθος σημείο.
Τι είναι τελικά η γλυκερόλη;
Η γλυκερόλη —glycerol ή glycerin στα αγγλικά— είναι ένα διαυγές, άχρωμο και αρκετά παχύρρευστο υγρό με ελαφρώς γλυκιά γεύση. Αναμειγνύεται πολύ εύκολα με το νερό αλλά και με την αιθανόλη. Αυτό από μόνο του εξηγεί γιατί έχει τόσο ενδιαφέρον στην παραγωγή ποτών. Έχει επίσης την ικανότητα να συγκρατεί νερό και να επηρεάζει την υφή και την αίσθηση ενός προϊόντος στο στόμα.
Δεν είναι όμως ζάχαρη. Μπορεί να δώσει κάποια γλυκύτητα, αλλά δεν συμπεριφέρεται όπως η σακχαρόζη. Το γεγονός ότι δύο συστατικά είναι γλυκά δεν σημαίνει ότι μπορούμε απλώς να αντικαταστήσουμε το ένα με το άλλο και να πάρουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Στην πράξη, η γλυκερόλη είναι περισσότερο ένα εργαλείο για τη δομή και την αίσθηση του ποτού παρά ένα απλό γλυκαντικό.
Από πού προέρχεται;
Στη φύση, η γλυκερόλη αποτελεί βασικό μέρος των λιπιδίων και των ελαίων. Για τον λόγο αυτό, η γλυκερόλη που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα παράγεται κυρίως από την επεξεργασία φυτικών ελαίων και λιπιδίων. Όταν πρόκειται όμως να χρησιμοποιηθεί σε ένα ποτό ή ένα σιρόπι, δεν αρκεί απλώς να αγοράσουμε ένα προϊόν που γράφει «vegetable glycerin».
Οφείλει να είναι κατάλληλο για τρόφιμα, δηλαδή food-grade E422, και να συνοδεύεται από πιστοποιητικό ανάλυσης, το γνωστό COA – Certificate of Analysis. Με απλά λόγια, ένα έγγραφο που επιβεβαιώνει την καθαρότητα και τις προδιαγραφές της συγκεκριμένης παρτίδας.
Υπάρχει όμως και μια δεύτερη πηγή γλυκερόλης που για όσους ασχολούμαστε με κρασί και αποστάγματα είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα: η ίδια η ζύμωση.
Η γλυκερόλη γεννιέται και μέσα στη ζύμωση
Όταν οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη, δεν παράγουν μόνο αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Παράγουν και πολλές άλλες ενώσεις σε μικρότερες ποσότητες. Μία από αυτές είναι η γλυκερόλη. Για τη ζύμη, μάλιστα, δεν πρόκειται για κάποιο τυχαίο παραπροϊόν. Η γλυκερόλη τη βοηθά να λειτουργήσει και να επιβιώσει σε δύσκολες συνθήκες, για παράδειγμα όταν βρίσκεται μέσα σε ένα περιβάλλον πολύ πλούσιο σε σάκχαρα.
Η ποσότητα που τελικά θα παραχθεί εξαρτάται από το είδος και το στέλεχος της ζύμης, τη θερμοκρασία, την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και γενικότερα από τον τρόπο με τον οποίο εξελίσσεται η ζύμωση.
Στον οίνο, για παράδειγμα, η γλυκερόλη αποτελεί φυσιολογικό συστατικό. Ο OIV αναφέρει ότι οι ζύμες Saccharomyces μπορούν να δώσουν περίπου 5–8 g/L υπό οινολογικές συνθήκες.
Εδώ όμως χρειάζεται να ξεκαθαρίσουμε κάτι που συχνά δημιουργεί σύγχυση.
Ο βρασμός της ζάχαρης δεν δημιουργεί γλυκερόλη. Αν δηλαδή βράσουμε ένα σιρόπι ζάχαρης, δεν δημιουργούμε γλυκερόλη. Με τη θέρμανση, και ιδιαίτερα όταν υπάρχει οξύτητα, η σακχαρόζη μπορεί να διασπαστεί σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Αν συνεχίσουμε να θερμαίνουμε έντονα ή για πολύ μεγάλο διάστημα, μπορούν να δημιουργηθούν και προϊόντα καραμελοποίησης. Αλλά όχι γλυκερόλη.
Με απλά λόγια: ο βρασμός της ζάχαρης δεν παράγει γλυκερόλη. Η ζύμωση των σακχάρων μπορεί να την παράγει.
Τι κάνει λοιπόν στα σιρόπια;
Η γλυκερόλη μπορεί να δώσει σε ένα σιρόπι ή σε ένα ποτό περισσότερο σώμα και πιο «στρογγυλή» αίσθηση. Δεν χρειάζεται μάλιστα πάντα να γίνει πραγματικά πολύ πιο παχύ το προϊόν για να αισθανθούμε τη διαφορά. Αυτό είναι σημαντικό γιατί συχνά συγχέουμε τη γλυκερόλη με έναν απλό παράγοντα αύξησης του ιξώδους. Δεν είναι όμως ακριβώς έτσι.
Σε ορισμένες συγκεντρώσεις μπορεί πρώτα να αντιληφθούμε περισσότερη γλυκύτητα ή πληρότητα και πολύ αργότερα μια ουσιαστική αλλαγή στο πραγματικό πάχος του υγρού.
Η γλυκερόλη μπορεί να βοηθήσει ένα προϊόν να φαίνεται περισσότερο ολοκληρωμένο. Αν όμως ξεπεράσουμε το σημείο που χρειάζεται, μπορεί να γίνει υπερβολικά βαρύ, γλυκό ή κολλώδες.
Κρατά νερό, αλλά δεν είναι συντηρητικό
Η γλυκερόλη έχει έντονη συγγένεια με το νερό. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να περιορίσει σε κάποιο βαθμό το νερό που είναι διαθέσιμο στους μικροοργανισμούς. Δεν σημαίνει όμως ότι αποτελεί από μόνη της συντηρητικό.
Σε ένα σιρόπι ή, ακόμη περισσότερο, σε ένα προϊόν χωρίς αλκοόλ, η ασφάλεια και η διάρκεια ζωής εξαρτώνται από πολλά πράγματα μαζί: την οξύτητα, τη ζάχαρη, τη διαθέσιμη υγρασία, τη θερμική επεξεργασία, την υγιεινή της παραγωγής, τη συσκευασία και, όπου επιτρέπεται και απαιτείται, τη χρήση συντηρητικών.
Η γλυκερόλη μπορεί να βοηθήσει. Δεν πρέπει όμως και να χρησιμοποιείται ως «ασφάλεια» απέναντι σε μια λάθος σχεδιασμένη διαδικασία.
Τι γίνεται με την κρυστάλλωση της ζάχαρης;
Σε ορισμένα συμπυκνωμένα σιρόπια, η γλυκερόλη μπορεί να βοηθήσει ώστε να περιοριστεί η δημιουργία κρυστάλλων. Δεν θα ήταν όμως η πρώτη λύση που θα επέλεγα.
Όταν ένα σιρόπι κρυσταλλώνει, θα κοιτούσα πρώτα τη σχέση ζάχαρης και νερού, τη θερμοκρασία, τον τρόπο ψύξης και το πόσο έχει αναστραφεί η σακχαρόζη. Με άλλα λόγια, η γλυκερόλη μπορεί να βοηθήσει μια σωστή συνταγή. Δεν μπορεί να διορθώσει μια λάθος συνταγή.
Και με τα αρώματα;
Επειδή αναμειγνύεται τόσο με το νερό όσο και με την αιθανόλη, η γλυκερόλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φορέας για ορισμένα αρωματικά παρασκευάσματα. Αυτό είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον σε προϊόντα όπου θέλουμε να περιορίσουμε το αλκοόλ. Δεν μπορεί να διαλύσει όμως οποιοδήποτε αιθέριο έλαιο ή εκχύλισμα βοτάνων.
Κάποιες ενώσεις, ιδιαίτερα εκείνες που αγαπούν περισσότερο το λάδι παρά το νερό, χρειάζονται διαφορετικό τρόπο διαλυτοποίησης. Άρα το σωστό ερώτημα δεν είναι: «Μπορώ να βάλω γλυκερόλη για τα αρώματα;», αλλά:
«Ποια αρώματα έχω και πώς θα συμπεριφερθούν μέσα στο συγκεκριμένο ποτό;»
Η γλυκερόλη στα αλκοολούχα ποτά
Στα αλκοολούχα ποτά πρέπει να ξεχωρίσουμε δύο εντελώς διαφορετικές περιπτώσεις. Η μία είναι η γλυκερόλη που δημιουργήθηκε φυσικά κατά τη ζύμωση. Η άλλη είναι η γλυκερόλη που εμείς επιλέγουμε να προσθέσουμε αργότερα. Δεν είναι το ίδιο πράγμα.
Στο κρασί
Στο κρασί, η γλυκερόλη είναι ένα φυσικό αποτέλεσμα της ζύμωσης. Συμβάλλει στην αίσθηση που έχουμε στο στόμα, αλλά ο ρόλος της συχνά παρουσιάζεται μεγαλύτερος από όσο πραγματικά είναι. Κι αυτό διότι το «σώμα» ενός κρασιού δεν προκύπτει από μία μόνο ουσία.
Η αιθανόλη, τα σάκχαρα, το ξηρό εκχύλισμα, τα φαινολικά συστατικά και οι πολυσακχαρίτες συνεργάζονται για να δημιουργήσουν την τελική αίσθηση. Γι’ αυτό και η φράση «περισσότερη γλυκερόλη σημαίνει καλύτερο ή πιο γεμάτο κρασί» είναι υπερβολικά απλοποιημένη και το κρασί δεν λειτουργεί έτσι.
Και τι γίνεται στην απόσταξη;
Εδώ η ιστορία αλλάζει. Η γλυκερόλη δεν εξατμίζεται εύκολα όπως η αιθανόλη. Κατά τη συνηθισμένη απόσταξη, το μεγαλύτερο μέρος της παραμένει μέσα στον άμβυκα και δεν περνά μαζί με την αιθανόλη στο απόσταγμα.
Άρα, αν ένα κρασί ή ένα ζυμωμένο στέμφυλο είχε αρκετή γλυκερόλη πριν από την απόσταξη, αυτό δεν σημαίνει ότι το τελικό απόσταγμα θα έχει αντίστοιχη ποσότητα. Και αυτό είναι σημαντικό όταν εξετάζουμε την ιστορία ενός προϊόντος.
Αν εντοπιστεί αξιοσημείωτη γλυκερόλη σε ένα τελικό απόσταγμα, πρέπει να δούμε συνολικά πώς παρασκευάστηκε: αν έγινε κάποια προσθήκη αργότερα, αν μπήκαν άλλα μη αποσταγμένα συστατικά ή αν πρόκειται τελικά για λικέρ ή άλλο σύνθετο αλκοολούχο ποτό.
Στα λικέρ
Τα λικέρ είναι μια διαφορετική περίπτωση. Έχουν ήδη σημαντική ποσότητα ζάχαρης και αιθανόλης. Συνεπώς διαθέτουν από μόνα τους αρκετό σώμα. Έτσι, δεν θεωρώ πως η γλυκερόλη πρέπει να μπαίνει αυτόματα και σε κάθε λικέρ, διότι, πολύ απλά, μπορεί να μην χρειάζεται.
Στα λικέρ εσπεριδοειδών, μάλιστα, θα ήμουν ακόμη πιο προσεκτική. Σε ένα triple sec, σε ένα λικέρ πορτοκαλιού ή λεμονιού, θέλω να αισθάνομαι τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια της φλούδας. Αν το προϊόν γίνει υπερβολικά βαρύ και γλυκό στην αίσθηση, χάνεται μέρος αυτής της φρεσκάδας. Δεν σημαίνει ότι η γλυκερόλη «παγιδεύει» τα αρώματα. Σημαίνει ότι μπορεί να αλλάξει τη συνολική ισορροπία του ποτού.
Άρα, η γλυκερόλη μπορεί να βοηθήσει ένα λικέρ που φαίνεται υπερβολικά λεπτό. Δεν πρέπει όμως να χρησιμοποιείται για να κρύψει μια κακή ισορροπία ανάμεσα σε αλκοόλη, ζάχαρη, νερό, οξύτητα και άρωμα.
Εκεί που αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον: στα low/no alcohol
Τα προϊόντα με λίγο ή καθόλου αλκοόλ είναι ίσως η κατηγορία όπου η γλυκερόλη παρουσιάζει σήμερα το μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Όταν αφαιρούμε την αιθανόλη, δεν χάνουμε μόνο τους αλκοολικούς βαθμούς, χάνουμε και μέρος από τη θερμότητα στο στόμα, το σώμα, τη διάρκεια και τη γενικότερη αίσθηση πληρότητας. Γι’ αυτό ένα 0% botanical drink μπορεί να είναι υπέροχο στη μύτη, αλλά αρκετά «νερουλό» όταν το πιούμε. Εδώ η γλυκερόλη μπορεί να βοηθήσει. Μπορεί να χαρίσει περισσότερο σώμα, λίγο περισσότερη γλυκύτητα και μεγαλύτερη διάρκεια στο στόμα.
Δεν μπορεί όμως να αντικαταστήσει μόνη της την αιθανόλη. Το καλό αποτέλεσμα συνήθως έρχεται από τον συνδυασμό πολλών πραγμάτων: σωστής οξύτητας, γλυκύτητας, πικρών ή ελαφρώς στυφών στοιχείων, αρωμάτων και, ανάλογα με το προϊόν, ανθράκωσης, έτσι η γλυκερόλη μπορεί να αποτελέσει ένα μέρος της λύσης, αλλά όχι ολόκληρη η λύση.
Πόση γλυκερόλη;
Εδώ δεν υπάρχει μία απάντηση που να ταιριάζει σε όλα τα προϊόντα. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία σε αρκετές επιτρεπόμενες χρήσεις χρησιμοποιεί τον όρο quantum satis.
Ακούγεται δύσκολο, αλλά η έννοια είναι απλή: όση πραγματικά χρειάζεται για να πετύχουμε τον σκοπό μας —όχι όσο θέλουμε.
Στην ανάπτυξη ενός νέου προϊόντος θα προτιμούσα πάντα να γίνουν μικρές συγκριτικές δοκιμές. Ένα δείγμα χωρίς γλυκερόλη, ένα με μικρή προσθήκη, ένα με λίγο περισσότερη. Να δοκιμάσουμε, να δούμε πότε βελτιώνεται το προϊόν και πότε αρχίζει να βαραίνει. Δεν υπάρχει λόγος να φτάσουμε σε μεγάλη προσθήκη αν η διαφορά που θέλουμε έχει ήδη επιτευχθεί με πολύ μικρότερη ποσότητα. Επίσης, δεν έχει σημασία μόνο πόση γλυκερόλη υπάρχει σε ένα λίτρο προϊόντος, αλλά τι ποσότητα προϊόντος καταναλώνεται κάθε φορά. Άλλο ένα λικέρ από το οποίο θα καταναλωθούν 30 ή 40 mL και άλλο ένα alcohol-free RTD των 330 ή 500 mL.
Τι σημαίνει ARfD;
Το 2026 η EFSA ασχολήθηκε ειδικά με την ποσότητα γλυκερόλης που μπορεί να πάρει κάποιος από ένα ποτό μέσα σε μία μόνο κατανάλωση. Καθόρισε γι’ αυτό μια Οξεία Δόση Αναφοράς, τη λεγόμενη ARfD, στα 125 mg γλυκερόλης ανά κιλό σωματικού βάρους. Πιστέψτε με, ο όρος ακούγεται πιο τρομακτικός απ’ όσο είναι στην πραγματικότητα.
Πρόκειται απλώς για μια τιμή αναφοράς που χρησιμοποιούν οι επιστήμονες ώστε να εκτιμήσουν πόση γλυκερόλη μπορεί να καταναλωθεί σε μία περίσταση χωρίς να αναμένεται πρόβλημα για την υγεία. Για έναν ενήλικα 70 κιλών, αυτή η ποσότητα αντιστοιχεί περίπου σε 8,75 g γλυκερόλης. Δεν είναι «όριο δηλητηρίασης», αλλά ένας τρόπος να ελέγχουμε αν η ποσότητα που μπορεί να καταναλωθεί μέσα σε μία φορά είναι λογική. Και αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία στα ποτά, όπου ο καταναλωτής μπορεί να πιει αρκετές εκατοντάδες millilitres σε μικρό χρονικό διάστημα.
Πότε πρέπει να μπαίνει στο σιρόπι;
Η γλυκερόλη δεν εξατμίζεται εύκολα μαζί με το νερό. Αν λοιπόν την προσθέσουμε πριν από τη συμπύκνωση ενός σιροπιού και στη συνέχεια εξατμίσουμε νερό, η γλυκερόλη θα παραμείνει ενώ το συνολικό προϊόν θα μειώνεται. Άρα η συγκέντρωσή της θα αυξάνεται.
Ένα απλό παράδειγμα: Αν έχουμε 100 kg προϊόντος με 2 kg γλυκερόλης και αφαιρέσουμε 20 kg νερού, η ίδια ποσότητα γλυκερόλης θα βρίσκεται πλέον σε περίπου 80 kg προϊόντος. Από περίπου 2% θα έχουμε φτάσει περίπου στο 2,5%.
Γι’ αυτό, όταν ο στόχος μου είναι να ρυθμίσω με ακρίβεια το σώμα ενός σιροπιού, προτιμώ η γλυκερόλη να προστίθεται προς το τέλος, αφού έχει ουσιαστικά ολοκληρωθεί η συμπύκνωση.
Έτσι γνωρίζω καλύτερα τι πραγματικά έχω στο τελικό προϊόν.
Χρειάζεται προσοχή στη θέρμανση;
Η γλυκερόλη έχει πολύ υψηλότερο σημείο βρασμού από το νερό. Γι’ αυτό και δεν εξατμίζεται όταν παρασκευάζουμε ένα συνηθισμένο σιρόπι. Δεν υπάρχει όμως κανένας λόγος να την εκθέτουμε χωρίς ανάγκη σε υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες ή για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ακόμη σημαντικότερη είναι η ποιότητα της γλυκερόλης που αγοράζουμε. Οι ευρωπαϊκές προδιαγραφές θέτουν όρια για ανεπιθύμητες ουσίες που μπορεί να υπάρχουν στην πρώτη ύλη, όπως η ακρολεΐνη και το 3-MCPD. Το 3-MCPD είναι ένας ανεπιθύμητος επιμολυντής που μπορεί να δημιουργηθεί κατά την επεξεργασία λιπιδίων και ελαίων.
Και κάπου εδώ επιστρέφουμε στο ίδιο απλό συμπέρασμα: πιστοποιημένη γλυκερόλη τροφίμων και έλεγχος του πιστοποιητικού ανάλυσης.
Είναι ασφαλής;
Η γλυκερόλη χρησιμοποιείται εδώ και πολλά χρόνια στα τρόφιμα και είναι μια ουσία που έχει μελετηθεί πολύ. Όταν χρησιμοποιείται σωστά, θεωρείται ασφαλές πρόσθετο. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιείται χωρίς όριο.
Και ίσως αυτή είναι η πιο χρήσιμη φράση για να κρατήσουμε: ασφαλές πρόσθετο δεν σημαίνει απεριόριστη χρήση. Όπως και το «quantum satis» δεν σημαίνει «βάζω όσο θέλω».
Η καλύτερη γλυκερόλη είναι αυτή που δεν καταλαβαίνεις
Αυτό είναι τελικά το δικό μου συμπέρασμα. Η γλυκερόλη έχει χρησιμοποιηθεί σωστά όταν ο καταναλωτής δεν σκέφτεται ότι το προϊόν έχει γλυκερόλη. Απλώς αισθάνεται ότι είναι πιο ολοκληρωμένο. Όταν αρχίζει να γίνεται αντιληπτό ένα αφύσικο πάχος, υπερβολική γλυκύτητα ή κολλώδες τελείωμα, πιθανότατα έχουμε προχωρήσει πιο μακριά απ’ όσο χρειαζόταν.
Η γλυκερόλη είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο. Αλλά, όπως συμβαίνει με όλα τα καλά εργαλεία στην ποτοποιία, χρειάζεται μέτρο. Είτε μιλάμε για ένα σιρόπι, ένα λικέρ, ένα RTD ή ένα alcohol-free botanical drink, ο στόχος δεν είναι να καταλάβει ο καταναλωτής τι προσθέσαμε. Ο στόχος είναι να δοκιμάσει το προϊόν και να αισθανθεί ότι τίποτα δεν λείπει — αλλά και τίποτα δεν περισσεύει.
*Η Μαρία Ζερβού είναι οινολόγος και σύμβουλος αποσταγμάτων και, αν το καλοσκεφτεί, έχει περάσει ένα μεγάλο μέρος της ζωής της γύρω από άμβυκες, κρασιά, βότανα, αρώματα και ποτήρια που «έπρεπε» να δοκιμαστούν —καθαρά για επιστημονικούς λόγους, φυσικά. Έχει δουλέψει στην παραγωγή και τον ποιοτικό έλεγχο, έχει διδάξει την τεχνολογία των αποσταγμάτων, έχει δημιουργήσει προϊόντα και συνεχίζει να πιστεύει ότι πάντα υπάρχει κάτι καινούργιο να μάθει κάποιος μέσα από ένα ποτήρι.
Τα τελευταία χρόνια ταξιδεύει και ως διεθνής κριτής αποσταγμάτων, μια ιδιότητα που της επιτρέπει να συνδυάζει δύο πράγματα που αγαπά ιδιαίτερα: τη γνώση και τη δοκιμή, όχι απαραίτητα με αυτή τη σειρά.
Την ενδιαφέρει κυρίως αυτό που υπάρχει πίσω από κάθε απόσταγμα: η πρώτη ύλη, η τεχνική, ο άνθρωπος, ο τόπος και η ιστορία που τελικά φτάνει στο ποτήρι μας. Και επειδή θεωρεί ότι το ποτό πρέπει να το παίρνουμε σοβαρά, αλλά όχι πάντα και τον εαυτό μας, προσπαθεί να κρατά την επιστημονική ακρίβεια στη δουλειά και λίγο χιούμορ στη γευσιγνωσία.
——————————————————-
Βιβλιογραφία
EFSA ANS Panel. (2017). Re-evaluation of glycerol (E 422) as a food additive. EFSA Journal, 15(3), 4720.
EFSA FAF Panel. (2022). Follow-up of the re-evaluation of glycerol (E 422) as a food additive. EFSA Journal, 20, 7353.
EFSA FAF Panel. (2026). Safety of acute exposure to the food additive glycerol (E 422) from beverages. EFSA Journal, 24(5), e10057.
European Commission. (2023). Commission Regulation (EU) 2023/1329.
European Parliament and Council. (2008). Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives.
European Parliament and Council. (2019). Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks.
Gawel, R., Van Sluyter, S., & Waters, E. J. (2007). The effects of ethanol and glycerol on the body and other sensory characteristics of Riesling wines. Australian Journal of Grape and Wine Research, 13(1), 38–45.
Gawel, R., & Waters, E. J. (2008). The effect of glycerol on the perceived viscosity of dry white table wine. Journal of Wine Research, 19(2), 109–114.
Hohmann, S. et al. (2022). Yeast osmoregulation – glycerol still in pole position. FEMS Yeast Research, 22, foac035.
Jolly, N. P., Varela, C., & Pretorius, I. S. (2014). Not your ordinary yeast: non-Saccharomyces yeasts in wine production uncovered. FEMS Yeast Research, 14(2), 215–237.
Liu, S. Q. (2015). Flavor impacts of glycerol in the processing of yeast fermented beverages: a review. Journal of Food Science and Technology, 52, 7588–7598.
Lubbers, S., Verret, C., & Voilley, A. (2001). The effect of glycerol on the perceived aroma of a model wine and a white wine. LWT – Food Science and Technology, 34(4), 262–265.
Nevoigt, E., & Stahl, U. (1997). Osmoregulation and glycerol metabolism in the yeast Saccharomyces cerevisiae. FEMS Microbiology Reviews, 21(3), 231–241.
Noble, A. C., & Bursick, G. F. (1984). The contribution of glycerol to perceived viscosity and sweetness in white wine. American Journal of Enology and Viticulture, 35(2), 110–112.
OIV – International Organisation of Vine and Wine. Compendium of International Methods of Analysis of Wines and Musts: Glycerol.
Yanniotis, S., Kotseridis, G., Orfanidou, A., & Petraki, A. (2007). Effect of ethanol, dry extract and glycerol on the viscosity of wine. Journal of Food Engineering, 81(2), 399–403.
