Hiram Walker και Canadian Club: η ιστορία ενός ουίσκι που όρισε μια ολόκληρη κατηγορία

Πώς ένας και μόνο άνθρωπος κατάφερε να δημιουργήσει ένα από τα πιο καθοριστικά αποστάγματα της Αμερικής και του κόσμου.

Υπήρξε το αγαπημένο ουίσκι του Αλ Καπόνε, την περίοδο της Ποτοαπαγόρευσης. Καθόλου τυχαία άλλωστε, καθώς μεγάλο μέρος του λαθραίου ουίσκι που διακινούνταν την περίοδο εκείνη ήταν καναδέζικης προέλευσης, με το Canadian Club να συγκαταλέγεται στα πλέον διαδεδομένα brands. Το Canadian Club ξεκίνησε τον 19ο αιώνα, έθεσε τις βάσεις για την αυτοκρατορία του τον 20ο, διατηρώντας άσβεστη τη δίψα ενός ολόκληρου έθνους για αλκοόλ, ενώ τον αιώνα που διανύουμε εξάγεται σε περισσότερες από 150 χώρες σε όλο τον κόσμο. Και ενώ έχει προφανώς απωλέσει έδαφος εμπρός στον τεράστιο πλέον ανταγωνισμό, όμως διατηρεί ακόμη κεκτημένα τα οποία μάλλον πολύ δύσκολα θα χάσει. Υπεύθυνος για αυτά, όπως και για δεκάδες ακόμη εντυπωσιακά επιτεύγματα, ένας Αμερικανός, ο οποίος δεν περιορίστηκε απλώς στην παραγωγή ενός νέου ουίσκι, αλλά οικοδόμησε ένα εντυπωσιακό βιομηχανικό και εμπορικό οικοσύστημα γύρω από αυτό. Το όνομά του: Hiram Walker.

Ο Hiram Walker, έκτης γενιάς Αμερικανός, με εγγλέζικη καταγωγή, μπορεί να γεννήθηκε στο Ντάγκλας της Μασαχουσέτης την 4η Ιουλίου του 1816, όμως νωρίς-νωρίς άφησε τη γενέτειρά του και ταξίδεψε δυτικά. Έφθασε στο Ντιτρόιτ, μια πόλη που λάτρεψε, και από την οποία ξεκίνησε για να δημιουργήσει αυτό που αργότερα θα εξελισσόταν σε μια ολόκληρη αυτοκρατορία.

Από τον καιρό που βρισκόταν στο Ντάγκλας ως νεαρός, ο Hiram Walker ξεκίνησε να εργάζεται σε παντοπωλεία, στην αρχή με την ιδιότητα του ταμία, λίγα χρόνια όμως αργότερα δοκίμασε και το επιχειρείν, ανοίγοντας τα δικά του παντοπωλεία. Οι δύο πρώτες επιχειρηματικές του κινήσεις δεν υπήρξαν επιτυχημένες —το πρώτο δεν πήγε καλά και έκλεισε, ενώ το δεύτερο κάηκε ολοσχερώς—, όμως η τρίτη του προσπάθεια στέριωσε. 

Παράλληλα, ξεκίνησε να αποστάζει μηλίτη για να φτιάχνει ξίδι και το 1857 άνοιξε το δικό του αποστακτήριο, όχι όμως στις ΗΠΑ, αλλά, μια ώρα οδήγησης μακριά… στον Καναδά! Βλέπετε το Ντιτρόιτ βρισκόταν και βρίσκεται ακριβώς μεταξύ των δύο χωρών, με τον ομώνυμο ποταμό να αποτελεί το φυσικό τους σύνορο. Στη μία πλευρά του βρίσκεται το Ντιτρόιτ του Μίσιγκαν, ενώ στην άλλη το Ουίνδσορ του Οντάριο. 

Τον 19ο αιώνα, αρκετά χρόνια πριν την επίσημη απαγόρευση του αλκοόλ με τη 18η τροποποίηση του Συντάγματος και την Ποτοαπαγόρευση, ορισμένες πολιτείες (Μίσιγκαν, Μασαχουσέτη, Βερμόντ, κα) εναρμονίστηκαν με τα περίφημα Maine Laws, της ομώνυμης πολιτείας και σκλήρυναν τη στάση τους απέναντι στην παραγωγή και κατανάλωση αλκοόλ. Ξεκινώντας από το 1855, το Μίσιγκαν εφάρμοσε κι αυτό καθολική απαγόρευση (επιτρεπόταν η παραγωγή αλκοόλ μόνο για φαρμακευτικούς λόγους), κάτι που ανάγκασε τον Hiram Walker να αγοράσει γη και να εγκαταστήσει το αποστακτήριό του από την άλλη πλευρά του ποταμού, στο Ουίνδσορ του Καναδά.

Εκεί, ξεκινώντας από το αποστακτήριο, έφτιαξε πρακτικά έναν ολόκληρο οικισμό εκ του μηδενός, το Walkerville (!), όπου δημιούργησε εγκαταστάσεις άλεσης σίτου, κτηνοτροφικές μονάδες, όπου μάλιστα η τοπική κοινωνία μπορούσε να φέρνει τα ζώα της  και στη συνέχεια ταχυδρομείο, σιδηροδρομικό σταθμό και σταθμό για φέρι μποτ μεταξύ Ντιτρόιτ και Walkerville, ενώ βεβαίως έφτιαξε και εκκλησία, σχολείο, αλλά και σπίτια για τους εργάτες-κατοίκους του οικισμού (600 άτομα μέχρι το 1882!). Εθεωρείτο μάλιστα και τοπικός ευεργέτης, ενώ διατηρούσε συμμετοχή, έμμεση και άμεση, τόσο σε δημοτικές υπηρεσίες, όσο και στο δημοτικό συμβούλιο. Αυτό το πλήρως οργανωμένο βιομηχανικό και κάθετο οικοσύστημα, με υποδομές και αυστηρό έλεγχο ποιότητας θύμιζε περισσότερο ευρωπαϊκές βιομηχανικές πόλεις, σε αντίθεση με την άναρχη αμερικανική frontier, κάτι που εντέλει και εν μέρει εξηγεί τη γιγάντωση, αλλά και τη μακροβιότητα του brand.

Ας επιστρέψω όμως στα του ουίσκι, καθώς η ιστορία του ουίσκι του Hiram Walker έχει αρκετά ακόμη ενδιαφέροντα στοιχεία. Άξιο αναφοράς, φερ’ ειπείν, είναι πως μέχρι εκείνη την περίοδο, τα αποστακτήρια πουλούσαν το ουίσκι τους «με το βαρέλι» στα τοπικά παντοπωλεία, τα οποία με τη σειρά τους γέμιζαν άδειες μποτίλιες επί τόπου και τις πουλούσαν στους πελάτες τους. Ο Hiram Walker, ο οποίος ξεκίνησε παραγωγή ουίσκι το 1858 και βίωσε την πρώτη περίοδο αυξημένης ζήτησης για το ουίσκι του κατά τη διάρκεια του Αμερικανικού Εμφυλίου πολέμου, είχε μια ιδέα. Εν έτει 1865, χρονιά που σημαδεύτηκε με τη λήξη του πολέμου, ξεκίνησε να πουλά και να διανέμει ουίσκι σε ετικετοποιημένες φιάλες με το brand του, ούτως ώστε «να ξεχωρίζει ο πελάτης το προϊόν του από άλλα κατώτερα». Εμάς μπορεί να μας φαίνεται απλό και αυτονόητο, όμως για εκείνη την εποχή, ήταν πρωτοποριακό. Το Hiram Walker’s Club Whisky υπήρξε ένα από τα πρώτα branded ουίσκι που κυκλοφόρησαν μαζικά στην αγορά των ΗΠΑ! Δύο χρόνια νωρίτερα, το 1863, είχε αλλάξει και το όνομα της εταιρείας του σε Hiram Walker & Company, δίνοντας ένα ποσοστό στον John McBride, πρώην εργάτη στο αποστακτήριό του και μετέπειτα πωλητή του brand.

Αλλά και η ονομασία ”Club” δεν υπήρξε τυχαία. Το Canadian Club έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές στα gentlemen’s clubs των ΗΠΑ στα τέλη του 19ου αιώνα. Εκεί, σε χώρους που λειτουργούσαν ως κοινωνικά και επιχειρηματικά κέντρα, το ουίσκι του ξεχώριζε για την απαλότητα και τη σταθερότητά του. Όμως η επιτυχία αυτή γέννησε και αντιδράσεις, από Αμερικανούς παραγωγούς, οι οποίοι πίεσαν ώστε τα εισαγόμενα ουίσκι να φέρουν σαφή ένδειξη της χώρας προέλευσης. Το αποτέλεσμα ήταν η προσθήκη της λέξης ”Canadian” στην ετικέτα. Έτσι, γύρω στο 1889, προέκυψε και επίσημα το όνομα Canadian Club, όνομα που το ουίσκι του Hiram Walker διατηρεί μέχρι και σήμερα.

Το ίδιο όμως το αμερικανικό ρυθμιστικό πλαίσιο που υποχρέωσε τον Hiram Walker να αναγράφει τον Καναδά ως χώρα προέλευσης του ουίσκι του, ήταν εκείνο που του έδωσε και το εργαλείο για να προστατεύσει το όνομά του. Ο Αμερικανός κινήθηκε νομικά εναντίον δεκάδων σαλούν και μπαρ στις Ηνωμένες Πολιτείες που διατείνονταν πως σέρβιραν Canadian Club, ενώ στην πραγματικότητα πουλούσαν απομιμήσεις ή γενικά κατώτερης ποιότητας ουίσκι που εκμεταλλεύονταν τη φήμη του brand —”bogus liquors” τα αποκαλούσε ο ίδιος. 

Σύμφωνα με την επίσημη ιστορική τεκμηρίωση του brand, αλλά και αρχείων της εποχής, τα δικαστήρια δικαίωσαν τον Walker και υποχρέωσαν τα καταστήματα που δεν διέθεταν το αυθεντικόπροϊόν να αναρτούν ευδιάκριτες πινακίδες και πόστερ με τη φράση ”This establishment does not sell Canadian Club Whisky”. Η πρακτική αυτή, πρωτοφανής για τα δεδομένα του 19ου αιώνα, λειτούργησε ως έμμεση διαφήμιση και ταυτόχρονα καθιέρωσε μια πρώιμη μορφή προστασίας εμπορικού σήματος, μετατρέποντας το Canadian Club σε συνώνυμο αυθεντικότητας, σε μια αγορά όπου η παραπλάνηση αποτελούσε τον κανόνα.

Κατά τη διάρκεια της Αμερικανικής Ποτοαπαγόρευσης, περίοδο όπου απαγορεύτηκε η παραγωγή, η πώληση και η κατανάλωση αλκοόλ στις ΗΠΑ, όπως ήταν λογικό κι επόμενο και όπως έχω αναφέρει σε πολλά κείμενά μου, άνθισε και το λαθρεμπόριο αλκοολούχων ποτών. Ο Καναδάς, με τη γεωγραφική εγγύτητα και το σαφώς ηπιότερο νομικό πλαίσιο, εξελίχθηκε σε βασική πηγή τροφοδοσίας της αμερικανικής αγοράς, με το Canadian Club να συγκαταλέγεται στα πιο διακινούμενα ουίσκι της εποχής. Η διαδρομή μέσω του ποταμού Detroit και της λίμνης Erie αποτέλεσε έναν από τους κεντρικούς διαύλους μεταφοράς, μετατρέποντας το ουίσκι του Hiram Walker σε σταθερό σημείο αναφοράς για bootleggers και καταναλωτές, σε μια περίοδο όπου το λαθραίο εμπόριο υπήρξε καθημερινή πρακτική.

To 1952 όλα τα φώτα στην κεντρική πλατεία Times Square της Νέας Υόρκης έσβησαν για λίγο και φωτίστηκε μια νέα, πολύ μεγάλη επιγραφή με φώτα νέον που έγραφε Canadian Club. Υπήρξε από τις πλέον ιστορικές επιγραφές στη μεγάλη πλατεία, η οποία διατήρησε τη θέση της για τα επόμενα 21 χρόνια! 14 χρόνια αργότερα, το 1966, μια άλλη επιγραφή νέον, η μεγαλύτερη στον κόσμο, κατασκευάστηκε και τοποθετήθηκε στις εγκαταστάσεις του Canadian Club. Έγραφε ‘’Home of Canadian Club’’. 

Η παραγωγή του Canadian Club

Για την παραγωγή του ουίσκι Canadian Club χρησιμοποιείται ένα μείγμα δημητριακών, στη λογική του αμερικανικού ουίσκι, με το καλαμπόκι να λειτουργεί ως απόσταγμα βάσης και τη σίκαλη να συμβάλλει κυρίως αρωματικά. Για την ακρίβεια, το mash bill περιλαμβάνει καλαμπόκι, βυνοποιημένη και μη-βυνοποιημένη σίκαλη και βυνοποιημένο κριθάρι. Η συνέχεια της παραγωγικής διαδικασίας όμως από εδώ και πέρα είναι αυτή που πρακτικά δημιούργησε και την καναδέζικη «σχολή». 

Το καλαμπόκι αποσταζόταν σε συνεχή αποστακτήρα, δημιουργώντας έτσι ένα απόσταγμα βάσης, ενώ τα υπόλοιπα τρία δημητριακά, ξεχωριστά σε χάλκινο άμβυκα. Μέχρι τη δεκαετία του ‘50, και τα τέσσερα ωρίμαζαν σε βαρέλια αμερικανικής δρυός ξεχωριστά, μέχρι την τελική ανάμειξη, περίπου εφτά χρόνια αργότερα. Η τεράστια όμως ζήτηση σε Canadian Club, η οποία άρχισε να εκτοξεύεται τότε, για να κορυφωθεί τη δεκαετία του ‘60, οδήγησε σε μια αλλαγή της παραγωγικής διαδικασίας. 

Τα διαφορετικά αποστάγματα ξεκίνησαν να αναμειγνύονται πριν μπουν σε βαρέλια, μειώνοντας το κόστος και τον χρόνο παραγωγής, μια πρακτική που εφαρμόστηκε για μεγάλο μέρος του 20ού αιώνα —άλλαξε ξανά και επανήλθαν στις «εργοστασιακές ρυθμίσεις». Αυτό που σύμφωνα με την εταιρεία, δεν έχει αλλάξει —δύσκολο να το πιστέψει, βέβαια, κάποιος—, είναι η συνταγή των δημητριακών, το επονομαζόμενο mash bill. 

Σήμερα το Canadian Club διατηρεί την αρχική εγκατάσταση παραγωγής στο Ουίνδσορ του Οντάριο στον Καναδά, μια από τις μεγαλύτερες παραγωγικές μονάδες ουίσκι στη Βόρεια Αμερική, με συνεχείς αποστακτικές στήλες, αλλά και χάλκινους άμβυκες, όμως συνεργάζεται και με την Alberta Distillers, όπου στις εγκαταστάσεις της στο Κάλγκαρι της Αλμπέρτα παράγονται κυρίως αποστάγματα σίκαλης. Αξίζει να σημειωθεί, πως τόσο η Alberta Distillers, όσο και το ίδιο το Canadian Club, είναι σήμερα ιδιοκτησίας της Suntory Global Spirits Inc.

Περισσότερες από 150 διαφορετικές χώρες σε όλο τον κόσμο εισάγουν και καταναλώνουν σήμερα Canadian Club, αποτέλεσμα κυρίως του έντονου προμόσιον του brand τις περασμένες δεκαετίες. Το βασικό ουίσκι δε του brand, το 1858 Blended Canadian Club Whisky λέγεται πως παραμένει πιστό στο αρχικό mash bill του Hiram Walker και λειτουργεί ως σημείο αναφοράς για ολόκληρη την κατηγορία, ένα προϊόν σχεδιασμένο εξαρχής για συνέπεια και μαζική διαθεσιμότητα.