Hyper Drinks: Ο Άγγελος Μπάφας υπογράφει το βιβλίο της χρονιάς!

Read this post in English

Κάτοικος Λονδίνου εδώ και κάμποσα χρόνια, ο Άγγελος Μπάφας, ένας από τους πλέον ταλαντούχους και επιτυχημένους μπαρτέντερ της γενιάς του, υπογράφει φέτος το Hyper Drinks. Ένα βιβλίο για κοκτέιλ που δεν περιορίζεται όμως στις 75 συνταγές του, παρά καταφέρνει να ανοίξει συζήτηση και γύρω από την οπτική, την προσέγγιση και τη στάση που οφείλει να έχει ένας μπαρτέντερ. Ένα αποκαλυπτικό βιβλίο, του οποίο το πρώτο τιράζ, τη στιγμή που γράφονται ετούτες οι αράδες, έχει ήδη εξαντληθεί. Τολμώ μάλιστα να δηλώσω, πως δύσκολα θα λείψει από τις βραχείες λίστες των ετήσιων βραβείων του μπαρ, στην αντίστοιχη κατηγορία.

Με τον Άγγελο Μπάφα γνωριστήκαμε πριν σχεδόν μια δεκαετία. Έχω την εντύπωση πως τον συνάντησα για πρώτη φορά στο Monin Cup, τον διαγωνισμό της Monin. Έναν από τους διαγωνισμούς, στους οποίους διακρίθηκε. Φέρελπις μπαρτέντερ τότε, έχοντας όμως ήδη κάμποσα χρόνια στην πλάτη του —όχι όπως στις μέρες μας βέβαια, που δυο-τρία χρόνια αρκούν για να δηλώσουν μάνατζερ οι μπάρμαν— ο Άγγελος ξεχώριζε για τη δημιουργικότητα, τη σεμνότητα και την εργατικότητά του. 

Δεν έμεινε για πολλά χρόνια στην Ελλάδα. Λίγα χρόνια αργότερα, το ‘σκασε για Λονδίνο. Μόνιμη εγκατάσταση και full-time εργασία με την εξέλιξή του σε έναν πολύ σοβαρό και άκρως επαγγελματία μπαρτέντερ μοιραία να συνεχίζεται, ακολουθώντας ανοδική πορεία.  Πέρασε από το SOMA, από το London Hilton και το Creative Restaurant Group (Nipperkin, HUMO, Niju, etc) ως επικεφαλής των μπαρ του, ενώ πλέον διατηρεί και τη δική του συμβουλευτική εταιρεία. Κάπου στο μεσοδιάστημα γοητεύτηκε από την ιαπωνική «σχολή», διατηρώντας όμως ακέραιο το μεσογειακό ταμπεραμέντο του και παραμένοντας σούπερ δημιουργικός. Κάπως έτσι κόλλησε και το παρατσούκλι ‘’Mr Ungarnished’’, που θα τον συνοδεύει μέχρι και σήμερα. Ο «κύριος Αφκιασίδωτος», ίσως, ή κάτι παρόμοιο, που δείχνει την αγάπη του για την απλότητα, τόσο στα ποτά, όσο και στις τεχνικές και βέβαια στο ανεπιτήδευτο εν γένει.

Πώς γεννήθηκε το Hyper Drinks

Ο Άγγελος Μπάφας δηλώνει «ο άνθρωπος για τα ποτά»(The Guy for the drinks). Όμως καθώς δεν είναι μόνο αυτό, αλλά πολλά παραπάνω, φέτος αποφάσισε να γράψει ένα βιβλίο. Το ”Hyper Drinks” εκδόθηκε στα αγγλικά, σε μια πολυτελή, σούπερ καλαίσθητη έκδοση, για τις ανάγκες της οποίας χρησιμοποίησε όλα τα απαραίτητα· επιμελητή, φωτογράφο, designer και βέβαια την αγάπη του για το μπαρ. Στην περιγραφή του γράφει πως αποτελεί «ένα ημερολόγιο σκέψεων, παρατηρήσεων, προσωπικών ιστοριών και συνταγών, φτιαγμένων με εξαιρετικά (hyper) εποχικά προϊόντα και τοπικά υλικά, χρησιμοποιώντας τις πιο (hyper) απλές τεχνικές.» Το βιβλίο είναι απλό και προσιτό, αλλά προσεγμένο, μοντέρνο και οι συνταγές του δοκιμασμένες, ομνύει δε στην εποχικότητα. Επίσης, διαβάζοντάς το, θα τσιγκλίσει τη σκέψη σας, θα σας προκαλέσει, θα σας προβληματίσει ευχάριστα, για το πόσα ποτά μπορεί κανείς να φτιάξει, χρησιμοποιώντας απλές πρώτες ύλες και απλές διαδικασίες, ενώ θα σας προτείνει και μερικούς άκρως ενδιαφέροντες γευστικούς συνδυασμούς. 

Ο ίδιος παραδέχεται πως η συγγραφή αυτή καθαυτή δεν ήταν «δύσκολη», παρά αποτέλεσε για τον ίδιο μια πρόκληση: τέσσερα χρόνια έρευνας, ψαξίματος και δοκιμών —με την πανδημία να προσφέρει άφθονο χρόνο— μέχρι να βρει τη σωστή «ματιά», την κατάλληλη προσέγγιση, ώστε να μεταφράσει σε χαρτί συνταγές βασισμένες σε βρετανικές τοπικές πρώτες ύλες, χωρίς όμως να προδώσει το ελληνικό του υπόβαθρο. Τονίζει επίσης πόσο «άπταιστα συνομιλούν» οι άγριες πρώτες ύλες της Ελλάδας με εκείνες που γνώρισε στη Βρετανία, κάτι που το αποδίδει στη φοβερή ελληνική βιοποικιλότητα και στο πλούσιο «οπλοστάσιο» βοτάνων που διαθέτουμε. 

Εποχικότητα, τοπικότητα, κοινότητα, αλλά και επιχειρηματική βιωσιμότητα

Πριν από περίπου τέσσερα χρόνια, συνειδητοποίησε πως ο τρόπος που αντιμετωπίζουμε τα ποτά και το μπαρ «δεν έχει και πολύ νόημα», όταν δε στέκονται στο ίδιο επίπεδο με το φαγητό και το εστιατόριο. Από τότε, η δουλειά του στηρίζεται στα τοπικά και εποχικά προϊόντα, όχι όμως ως μόδα, αλλά ως τον δρόμο με τον οποίο το bartending αποκτά ουσία και συντηρεί μια ολόκληρη κοινότητα από μπαρ και επαγγελματίες. Ταυτόχρονα, δεν ξεχνά το αυτονόητο: τα μπαρ αποτελούν και επιχειρήσεις που χρειάζονται κερδοφορία, όπως και λίγη λάμψη· «δεν προσπαθούμε να σώσουμε τον κόσμο, κάνουμε όμως το κομμάτι μας, όπου γίνεται», λέει.

Στο ερώτημά μου για το πώς επηρεάζεται η γευστική παλέτα των Βρετανών, όταν καθημερινώς έρχονται σε επαφή με πρώτες ύλες που σε εμάς (στην Ελλάδα) είναι άγνωστες, ο Άγγελος Μπάφας είναι σαφής: δεν είναι θέμα «εκπαίδευσης ουρανίσκου», όσο νοοτροπίας και προσαρμοστικότητας από πλευράς μπαρτέντερ. Τα περισσότερα βότανα ανήκουν σε μεγάλες οικογένειες, άρα οι γευστικές συγγένειες υπάρχουν, απλώς πρέπει να τις αναγνωρίσεις και να τις αξιοποιήσεις. Επισημαίνει ακόμη ότι το λονδρέζικο κοινό δείχνει μεγαλύτερη εμπιστοσύνη σε μπαρ που «το έχουν» με τις απρόσμενες, τις απροσδόκητες γεύσεις..  Στην Ελλάδα, από την άλλη, για χρόνια καλλιεργήθηκε μια ξενομανία γύρω από «εξωτικές» πρώτες ύλες, που τελικά υποβάθμισε τόσο τις εγχώριες, όσο και τη δημιουργικότητα εν γένει. 

Ποιός μπορούσε, άραγε, να φανταστεί, πως τα φρέσκα φύλλα του άγριου σκόρδου, μια πρώτη ύλη που θα την βρείτε στο ύπαιθρο για λίγες μόνο εβδομάδες μέσα στον χρόνο και που τόσο αγαπώ, θα μπορούσαν να λάμψουν μέσα σε ένα κοκτέιλ; ; Ή ότι το ώριμο κυδώνι, ο φτωχός συγγενής του μήλου και του αχλαδιού, αν χρησιμοποιηθεί σωστά, μπορεί να προσομοιώσει αρκετές αρωματικές νότες που βρίσκει κανείς… στη μπανάνα; Έχει χρησιμοποιήσει κανείς άραγε άγουρα καρύδια σε κοκτέιλ; Μήπως γνωρίζετε τι είναι το άγριο χαμομήλι ή pineapple weed, το οποίο, προφανώς ονομάστηκε έτσι, γιατί τα άνθη του αναδίδουν ένα υπέροχο άρωμα ανανά; 

Με την ομάδα του έχει δημιουργήσει και αναπτύξει τα ”flavor replicas” —κάποια θα τα βρείτε και στο βιβλίο—, μια αναπαραγωγή εξωτικών γεύσεων με ταπεινά, τοπικά υλικά (π.χ. Αντικαθίσταται η γεύση της καρύδας με τα φύλλα συκιάς, η tonka με το γάλιο/sweet woodruff). «Ποιος είπε ότι τα τοπικά προϊόντα είναι βαρετά;» σχολιάζει.

Παράλληλα, δηλώνει πως, αν έπρεπε να διαλέξει, αισθάνεται περισσότερο οικοδεσπότης και άνθρωπος της σάλας, παρά παρασκευαστής ποτών ή μάνατζερ. Η χαρά του να περνάει χρόνο με τους πελάτες στα μπαρ του και να βλέπει ανθρώπους να μοιράζονται ιστορίες, είναι γι’ αυτόν το μεγαλύτερο κίνητρο. Τα ποτά, όπως λέει, αποτελούν «παράπλευρο» της φιλοξενίας, όπως έχει δηλώσει και ο Gaz Regan.

Λονδίνο ή Νέα Υόρκη; Τι διαλέγει ο Άγγελος Μπάφας;

Όταν η συζήτηση πάει στις δύο μεγάλες μητροπόλεις του κοκτέιλ, ο Άγγελος Μπάφας δε διστάζει: η Νέα Υόρκη δείχνει να κερδίζει πια το Λονδίνο. Η «πόλη που δεν κοιμάται ποτέ» και η σκηνή των μπαρ της ζουν μια νέα άνθηση, γεμάτη ενέργεια και δημιουργικότητα, ενώ το Λονδίνο, κατά την άποψή του, έχει αρχίσει να επαναλαμβάνεται σε ασφαλή μοτίβα.

Τέλος, αν του ζητούσε κανείς να προτείνει σε έναν νέο μπαρτέντερ ένα βιβλίο, δεν θα δίσταζε να αναφέρει το The Curious Bartender του Tristan Stephenson, ένα έργο που τον βοήθησε προσωπικά να κατανοήσει τη σύγχρονη αναμειγνυολογία. Ξεχωρίζει επίσης το Cocktail Balance 2.0 του Stan Harcinik, ως ολοκληρωμένο, αλλά εύκολο στην ανάγνωση εγχειρίδιο.

Όπως έγραψα και πιο πάνω, το πρώτο τιράζ του Hyper Drinks εξαντλήθηκε. Είμαι σχεδόν σίγουρος πως θα προχωρήσει σε ανατύπωση, οπότε, μείνετε συντονισμένοι και αποκτήστε το μόλις αυτό συμβεί.Ο Άγγελος Μπάφας ολοκλήρωσε ένα σπουδαίο πόνημα, έγραψε ένα εξαιρετικό και καινοτόμο βιβλίο και, ως εκ τούτου, αποτελεί must ανάγνωσμα, όχι μόνο για τους νεαρούς μπαρτέντερ, αλλά και για εκείνους που υπάρχει ακόμη μέσα τους το μικρόβιο της δημιουργικότητας.