Πάγος: η ιστορία ενός από τα πιο σημαντικά συστατικά στο μπαρ

Σήμερα τον έχουμε δεδομένο. Μέχρι και τα μέσα του 19^ου αιώνα όμως, ο πάγος στα μπαρ, στα ξενοδοχεία, τα εστιατόρια και στα κάθε λογής φαγοποτεία, διακινείτο στο πλαίσιο των μύθων. Λίγοι τον είχαν δει, ακόμη λιγότεροι μπορούσαν να τον πληρώσουν, οπότε τελικώς, ελάχιστοι τον απολάμβαναν. Ένας άνθρωπος κατάφερε να το αλλάξει, καινοτομώντας στο διεθνές εμπόριο πάγου και τελικώς μαζικοποιώντας τη χρήση του. Παρ’ όλα αυτά, ο Frederic Tudor, για τον οποίο θα γράψω πιο αναλυτικά, δεν ήταν αυτός που ανακάλυψε τον πάγο.

Πολλά χρόνια πριν την ανακάλυψη της ψύξης, του διεθνούς εμπορίου και των παγοκύβων στα ποτά μας, οι περισσότεροι από τους αρχαίους πολιτισμούς είχαν ήδη ξεκινήσει να ψάχνουν πώς μπορούν να εκμεταλλευτούν το ψύχος. Αρχαία κινεζικά και εβραϊκά θρησκευτικά κείμενα περιγράφουν ιεροτελεστίες που περιλάμβαναν αποθήκευση του χιονιού σε αποθήκες και κελάρια, όχι μόνο για να διατηρήσουν τις πρώτες ύλες τους, αλλά και για να δροσίζουν τα ποτά τους!

Στην Ινδία και την Αίγυπτο, είχαν ανακαλύψει πως αν άφηνες το νερό σε ρηχά πήλινα αγγεία κατά τη διάρκεια της νύχτας, η εξάτμιση μπορούσε να το δροσίσει τόσο, ώστε κάποιες φορές να σχηματιστεί ένα λεπτό στρώμα πάγου μέχρι το ξημέρωμα. Την ίδια στιγμή, στην αρχαία Περσία, οι μηχανικοί κατασκεύαζαν τα yakh-chal (που στα περσικά σημαίνει «παγοπηγάδι»). Τεράστιες, θολωτές κατασκευές, με όγκο κάτω από το έδαφος ίσο με εκείνον που φαινόταν στην επιφάνεια. Με έξυπνα συστήματα αερισμού και υπόγεια μόνωση, αυτοί οι χώροι μπορούσαν να διατηρούν πάγο από τα βουνά όλο τον χρόνο, κρατώντας δροσερά τόσο τα τρόφιμα, όσο και τα ροφήματά τους. Κάτι παρόμοιο έκαναν αργότερα τόσο οι (πλούσιοι) Έλληνες, όσο και οι (πλούσιοι) Ρωμαίοι, με υπόγειες αποθήκες πάγου. Με την κατάρρευση όμως της τελευταίας, κατέρρευσε και η ιδιότυπη αυτή συνήθεια. Χωρίς σταθερά δίκτυα εμπορίου, η συντήρηση αυτών των αποθηκών πάγου έγινε υπερβολικά ακριβή και περίπλοκη.

Σε αρκετά σημεία του κόσμου παρουσιάστηκε ενδιαφέρον για την περισυλλογή πάγου, από το Μεξικό μέχρι τη Ρωσία και την Ινδία, πουθενά όμως σε ευρεία κλίμακα. Μέχρι που στη Βοστώνη εμφανίστηκε ο «Βασιλιάς του Πάγου» (Ice King), κατά κόσμον, Frederic Tudor. Ο φιλόδοξος αυτός έμπορος είχε τη φαεινή ιδέα να συγκεντρώνει μεγάλα κομμάτια πάγου από τις παγωμένες λίμνες της Μασαχουσέτης και να τα στέλνει στην Καραϊβική προς πώληση. Αποτύγχανε επί χρόνια, τελειοποιούσε όμως παράλληλε τον τρόπο μεταφοράς και συντήρησης των μεγάλων αυτών κομματιών, έως ότου κατάφερε να δημιουργήσει ένα ολόκληρο, διεθνές εμπόριο πάγου.

Ο Tudor και οι ανταγωνιστές του, ξεκινώντας από την προμήθεια της Νέας Ορλεάνης, του Τσάρλεστον, αλλά και της Νέας Υόρκης, της Φιλαδέλφειας και της Αβάνας στην Κούβα, εξέλιξαν την απαραίτητη τεχνολογία για τη συγκομιδή και μεταφορά πάγου—από άλογα που έσερναν παγοκοπτικά πάνω σε παγωμένες λίμνες, μέχρι ατμοκίνητους γερανούς που φόρτωναν μπλοκ μισού μέτρου στα πλοία. Οι παγωμένοι χειμώνες της Νέας Αγγλίας σκέπαζαν λίμνες και ποτάμια με χοντρό, καθαρό πάγο. Και αυτοί τον έκοβαν, τον μόνωναν, και τον έστελναν ακόμα και μέχρι την Καλκούτα. Σε κάθε βήμα της διαδρομής του, ο πάγος ταξίδευε καλυμμένος με πριονίδι ή άχυρο, από τη συγκομιδή μέχρι την απόθεση στο καινούριο «ψυγείο» του πελάτη.

Και κάπως έτσι, ο πάγος γίνεται σιγά-σιγά καθημερινό προϊόν, χρησιμοποιείται στα Mint Juleps, στα Sherry Cobbler, ακόμη και στα μεγάλα μπολ με Punch και ξεχειλίζει από δημοφιλία.

Ακόμη κι έτσι όμως, ο πάγος και η αξιοποίησή του, παρέμενε εποχιακή. Έπρεπε να έχεις κρύους χειμώνες και αρκετό εργατικό δυναμικό για τη συγκομιδή του. Αυτό άρχισε να αλλάζει τη δεκαετία του 1850, όταν ο John Gorrie, γιατρός στη Φλόριντα, επινόησε την πρώτη παγομηχανή, με σκοπό να ψύξει νοσοκομειακούς θαλάμους για ασθενείς με κίτρινο πυρετό! Η ιδέα του δεν βρήκε εμπορική επιτυχία, αλλά άνοιξε τον δρόμο για τη συνέχεια. Τη δεκαετία του 1870, ο Γερμανός μηχανικός Carl von Linde τελειοποίησε την ψύξη με τη χρήση αμμωνίας και έλυσε οριστικά το πρόβλημα: ο πάγος μπορούσε πια να παράγεται οπουδήποτε, οποτεδήποτε.

Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, ο πάγος είχε πλέον γίνει πλήρως βιομηχανοποιημένος. Τα μπαρ είχαν ενσωματωμένες παγολεκάνες στους πάγκους εργασίας τους, τα σπίτια είχαν ψυγεία, τα σούπερ μάρκετ και τα βενζινάδικα πουλούσαν σακούλες με παγάκια. Όμως, όπως συμβαίνει με κάθε μαζικά παραγόμενο προϊόν, ο πάγος έχασε τη μαγεία του και την αρχική του ποιότητα. Έγινε θολός, έλιωνε γρήγορα, και σε κάποια φάση, αντί να φτιάχνει το ποτό μας, εύκολα το χαλούσε.

Αυτό δεν άλλαξε παρά μόνο με την αναγέννηση του κοκτέιλ στις αρχές του 2000. Μια νέα γενιά από μπαρτέντερ άρχισε να παίρνει τον πάγο ξανά στα σοβαρά και κάπως έτσι, να προμηθεύεται μεγάλα, διαυγή κομμάτια, να τον σκαλίζει σε σχήμα σφαίρας ή μεγάλων παγοκύβων και να επενδύει σε ποιοτικές παγομηχανές. Κάτι δηλαδή που στην Ιαπωνία, δε σταμάτησαν σχεδόν ποτέ να κάνουν.

Άλλωστε, δεν πρόκειται μόνο για την εμφάνιση του ποτού. Ένας «σωστός», ποιοτικός πάγος μεταμορφώνει τη γεύση και την υφή του. Χαμηλώνει γρήγορα τη θερμοκρασία του και το νερώνει πολύ πολύ αργά. Ένα καλό κομμάτι πάγου είναι απόλυτα διαυγές, χωρίς ακαθαρσίες, χωρίς εγκλωβισμένο αέρα, δίχως μυρωδιές από το ψυγείο ή τη σακούλα. Δε νοείται σήμερα μπαρ υψηλών προδιαγραφών και σούπερ ποιοτικών υπηρεσιών, το οποίο να μην έχει φροντίσει να εξασφαλίσει στους καλεσμένους του την καλύτερη εκδοχή του διαθέσιμου στην εκάστοτε χώρα πάγου. Όσοι είχατε μέχρι σήμερα την ευκαιρία να απολαύσετε ένα ποτό με καλής ποιότητας πάγου γνωρίζετε για τι πράγμα γράφω και αντιλαμβάνεστε πόσο μεγάλη διαφορά κάνει. Τα έχουμε άλλωστε γράψει πιο εκτενώς και εδώ. Με το παρόν, είχα την ευκαιρία να σας πείσω και για την αξιομνημόνευτη ιστορική του διαδρομή.