Kazuo Uyeda: το Ζεν και η τέχνη του ιαπωνικού bartending

Από το Χοκκάιντο στη Γκίνζα και από το Hard Shake στην αιωνιότητα, ο Kazuo Uyeda σφράγισε ανεξίτηλα την ιαπωνική και παγκόσμια κουλτούρα του μπαρ.

Εννιά ορόφους πάνω από τα άσβηστα νέον της Γκίνζα, βρίσκεται ένα καταφύγιο, όπως εκείνα, τα αρχετυπικά, που έχουν χαράξει τις εγγενείς αξίες της τέχνης του μπαρ. Πίσω από τη μπάρα του, οι μύστες μπορούν να απολαύσουν το ποτό τους από έναν από τους πιο εμβληματικούς και επιδραστικούς μπάρμαν της Ιαπωνίας. Ο Kazuo Uyeda —δημιουργός του Hard Shake, μιας τεχνικής την οποία προσπαθούσαν να μάθουν για τουλάχιστον δύο δεκαετίες μπάρμαν από όλο τον κόσμο— δε θα ήταν υπερβολή αν έγραφα πως όρισε το πλαίσιο του ιαπωνικού bartending.

Στην Ιαπωνία δυστυχώς δεν έχω ταξιδέψει ακόμη —ένα από τους πιο μεγάλους σκοπούς της ζωής και του bucket list μου. Έχω όμως χαζέψει το Τόκιο από το μάτια του Mikio Naruse, του Yasujirō Ozu ή, ακόμη πιο έντονα, από αυτά του Kozaburo Yoshimura. Τα μπαρ στην Ιαπωνία είναι ένας εντελώς διαφορετικός κόσμος. Το ίδιο και το bartending, η μαθητεία των νέων μπάρμαν, οι τεχνικές, αλλά και τα ποτά τα ίδια, τα οποία βασίζονται σχεδόν αποκλειστικά στη λιτότητα και την απόλυτη προσοχή στη λεπτομέρεια.

Όπως μου είπε ο πολυταξιδεμένος γκουρού των μπαρ —στην Ελλάδα, την Ιαπωνία και σε όλο τον κόσμο—, Γιάννης Πετρής, «οι Ιάπωνες ήρθαν σε επαφή με τα ποτά της Δύσης και τα μπαρ όπως τα γνωρίζουμε όλοι, μέσα από τα πρώτα, αμερικανικής τεχνοτροπίας, ξενοδοχεία που άνοιξαν στην Ιαπωνία μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, αλλά και από τους Αμερικανούς που βρέθηκαν εκεί». Ο Kazuo Uyeda τοποθετεί την κορύφωση της Χρυσής Εποχής των μπαρ και των κοκτέιλ στην Ιαπωνία το 1964, χρονιά των Ολυμπιακών του Τόκιο. Εκείνη την εποχή, γράφει στο βιβλίο του, «μπορούσες να βρεις ένα σέικερ κι ένα ποτήρι για Martini σε κάθε σπίτι του Τόκιο!»

Λίγο νωρίτερα γεννήθηκε κι ο Kazuo Uyeda, εν έτει 1944, στο Τσιτόσε του Χοκκάιντο και ξεκίνησε να εργάζεται στο μπαρ του ιστορικού ξενοδοχείου Tokyo Kaikan το 1966, σε ηλικία 22 χρόνων. Μέσα στα χρόνια, συνέχισε να εξελίσσει τη δουλειά του, δουλεύοντας σε εμβληματικά μπαρ και εστιατόρια του Τόκιο, από το θρυλικό Shiseido Parlor —το πρώτο soda fountain στην Ιαπωνία, ένα σημείο όπου πουλούσαν παγωτό, (αρωματισμένες) σόδες και ελαφριά σνακ—, μέχρι το εστιατόριο Bar l’Osier, όλα σήμερα τεράστια τοπόσημα της πόλης.

Χρειάστηκαν τριάντα ολόκληρα χρόνια σκληρής εργασίας για να κερδίσει τη φήμη που τον ακολουθεί μέχρι και σήμερα. Και το έκανε με την ακλόνητη πειθαρχία του, τη σχολαστική τεχνική του και με μια σχεδόν πνευματική προσέγγιση στο bartending. Το 1997 άνοιξε το δικό του μπαρ, το ‘’Tender bar’’, στον πέμπτο όροφο ενός κτιρίου στη Γκίνζα.

Εκείνο όμως που τον τοποθέτησε στις πιο ψηλές θέσεις των κορυφαίων δημιουργών της παγκόσμιας σκηνής των μπαρ ήταν αδιαμφισβήτητα το Hard Shake, μια κυκλική κίνηση με το σέικερ που ως σκοπό είχε να προσθέσει αέρα, να κρυώσει όσο χρειάζεται και να ομογενοποιήσει τα συστατικά ενός κοκτέιλ. Μια σχεδόν χορευτική κίνηση, η οποία στρογγυλεύει την υφή των αποσταγμάτων και χαρίζει μια σχεδόν μαγική αρμονία στα κοκτέιλ. Η μέθοδός του έχει βρει μιμητές σε όλο τον κόσμο, έχει συζητηθεί εκτενώς, αλλά ενδεχομένως όχι επαρκώς, ενώ όλοι του βγάζουν το καπέλο, οι περισσότεροι χωρίς ενδεχομένως να τον έχουν γνωρίσει από κοντά.

Βλέπετε, ο Kazuo Uyeda δεν ήταν ποτέ, αυτό που λέμε κοσμοπολίτης, ταξιδευτής, δε συμμετείχε σε παγκόσμιες περιοδείες, ενώ οι επαγγελματικές του συνεργασίες με brand και πολυεθνικές εταιρείες, παρόλο τη φήμη του, είναι ελάχιστες· τα άρθρα για αυτόν πολύ λιγότερα από όσα θα έπρεπε —απόρροια ίσως της συστολής και της ταπεινότητάς του. «Δε γνωρίζω τη σκηνή των μπαρ πέρα από τον Ατλαντικό», είχε δηλώσει πριν από μερικά χρόνια και «δεν έχω πάει ποτέ σε άλλα μπαρ πέρα από το δικό μου»!

Ο Kazuo Uyeda όμως έχει και ακράδαντη πίστη τόσο στην Ιαπωνία και το ιαπωνικό bartending, όσο και στις μεθόδους του. «Πιστεύω πως τα καλύτερα κοκτέιλ φτιάχνονται στην Ιαπωνία», γράφει στο βιβλίο του, ενώ για την τεχνική του έχει δηλώσει πως «υπάρχουν πολλοί που με αντιγράφουν, αλλά μόνο εγώ μπορώ να κάνω το Hard Shake, μια αληθινά σπάνια τεχνική».

Το προ δεκαπενταετίας YouTube upload με τον ίδιο να παρασκευάζει on-camera με απαράμιλλο στιλ ένα Gimlet, ίσως το κοκτέιλ με το οποίο έχει ταυτιστεί περισσότερο, έχει σχεδόν 400.000 views, σίγουρα τα χίλια μόνο από μένα, από τις φορές που το βάζω να το παρακολουθήσουν οι μαθητές μου στη σχολή που διδάσκω, τη σχολή Le Monde. Ο Kazuo Uyeda έχει προσαρμόσει τη συνταγή στις δικές του προτιμήσεις, προσθέτοντας μάλιστα ένα από τα παγάκια του σέικερ, μέσα στο ποτό, το οποίο δεν διπλοσουρώνει, άρα η επιφάνειά του γεμίζει και από μικρά, θραύσματα πάγου, τα οποία ενισχύουν την εμπειρία απόλαυσης.

Μερικές από τις πιο γνωστές, υπογεγραμμένες δημιουργίες του σε κοκτέιλ, είναι το Pure Love, με τζιν, λικέρ από φραμπουάζ, φρεσκοστυμμένο χυμό λάιμ και ginger ale ή το Shungyo, με ιαπωνικό σάκε, βότκα, λικέρ από πράσινο τσάι και αλατισμένα άνθη κερασιάς. Τα ποτά και οι παρουσιάσεις τους σήμερα μπορεί να δείχνουν παλιακά, όμως αφενός αυτό πρεσβεύει το ιαπωνικό μπαρ, μια σχεδόν εμμονική προσκόλληση στην παράδοση, αφετέρου είναι άψογα εκτελεσμένα και τέλεια ισορροπημένα. Προσοχή, ισορροπημένα για τους ιαπωνικούς ουρανίσκους. Άλλωστε κι ο ίδιος ο Kazuo Uyeda διαχωρίζει τους ουρανίσκους και τις προσλαμβάνουσες στην Ιαπωνία με τις αντίστοιχες του υπόλοιπου κόσμου.

Η φιλοσοφία του όμως αποτυπώθηκε και με τον πλέον εύγλωττο τρόπο στο πρωτοποριακό, για την εποχή, βιβλίο του, ‘’Cocktail Techniques’’, από το οποίο προέρχονται και πολλά από τα προαναφερθέντα. Το βιβλίο κυκλοφόρησε το 2000 και μεταφράστηκε στα αγγλικά το 2010, ενώ μέσα σε λίγα χρόνια, έγινε σχεδόν απαραίτητο ανάγνωσμα, στους μελετητές του ιαπωνικού bartending, μα και σε κάθε μπαρτέντερ με ανησυχίες. Σε αυτό, ο Uyeda σκιαγραφεί όχι μόνο την πράξη αυτή καθαυτή ενός μπάρμαν, την ανάμειξη, την τεχνική πίσω από το Hard Shake ή συνταγές του, αλλά και τον πνευματικό της πυρήνα: τη σημασία της στάσης του σώματος, της αναπνοής, του ρυθμού και, πάνω απ’ όλα, της πρόθεσης.  

Το Gimlet του Kazuo Uyeda

Γράφει για τον «δρόμο του κοκτέιλ», με τον ίδιο τρόπο που η κοινωνία της Ιαπωνίας ασπάζεται το Kadō (τον δρόμο του λουλουδιού), το Sadō (τον δρόμο του τσαγιού), το Jūdō (τον τρόπο της ευλυγισίας), το Κendo (τον δρόμο του σπαθιού) και ούτω καθεξής. Το 2009 οι πιο δραστήριοι μπαρτέντερ της Νέας Υόρκης είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν από κοντά αυτόν τον «δρόμο του κοκτέιλ», μέσα από μια επίδειξη της τεχνικής του Hard Shake που παρουσίασε ο Uyeda. Η κατεξοχήν ιαπωνική μετουσίωση του Ζεν στην τέχνη του bartending, έχουν κατά καιρούς αναφέρει για το Hard Shake υποστηρικτές του Uyeda, όπως ο Σλοβάκος Stanislav Vrdrna, διοργανωτής του εν λόγω σεμιναρίου. 

Ο Kazuo Uyeda από την άλλη, γράφει στο βιβλίο του για τις θεμελιώδεις διαφορές μεταξύ Δυτικών και Ιαπώνων. «Οι Δυτικοί ενδιαφέρονται για το αποτέλεσμα, εμείς επικεντρωνόμαστε στη διαδικασία. Ακόμη και στο κοκτέιλ, έχουμε μια ιδιαίτερη ευαισθησία διά της οποίας παρατηρούμε προσεκτικά τον τρόπο παρασκευής ενός κοκτέιλ και της προσπάθειας που εφαρμόστηκε προκειμένου αυτό να έχει καλή γεύση. Αυτή τελικά η προσπάθεια συνεισφέρει στην τελική του γεύση σε μεγάλο βαθμό.»

Σήμερα, ο Uyeda συνεχίζει να εργάζεται στο Tender Bar, έχοντας μεταφερθεί μετά το προσωρινό κλείσιμό του λόγω πανδημίας. Η πελατεία του είναι πιο διεθνής από ποτέ, όμως η ιδιοσυγκρασία, η φιλοσοφία και η κοσμοθεωρία του παραμένουν αμετάβλητα.