Κατανάλωση αλκοόλ εν ώρα εργασίας: πίνουν ακόμα οι μπαρτέντερ;

Όσο κι αν μοιάζει αυτονόητο για έναν μπαρτέντερ, να καταναλώνει αλκοόλ στο φυσικό του περιβάλλον, πίσω από μια μπάρα, είτε δοκιμάζοντας από τα κοκτέιλ που παρασκευάζει, είτε απλώς απολαμβάνοντας ένα σφηνάκι παρέα με έναν καλεσμένο του, η (σύγχρονη) πραγματικότητα είναι πλέον αρκετά διαφορετική. Τουλάχιστον σε σύγκριση με τις συνήθειες περασμένων δεκαετιών.

Πρωτομπήκα πίσω από τη μπάρα σε μια εποχή που η κατανάλωση αλκοόλ εν ώρα εργασίας, όχι απλώς δεν απαγορευόταν, αλλά σε ενθάρρυναν κιόλας να πιεις. Βλέπετε, οι περισσότεροι που ξεκινούσαμε για πρώτη φορά να εργαζόμαστε στα μπαρ, τις πρώτες εκείνες μέρες ή και βδομάδες μας, φερόμασταν σαν ξυλάγγουρα. Με εξαίρεση τους λίγους εκείνους που είχαν αυτή τη φυσική άνεση, που τους επέτρεπε να είναι όσο χαλαροί και άλλο τόσο επικοινωνιακοί χρειαζόταν προκειμένου να ανταπεξέλθουν στη βάρδιά τους, οι υπόλοιποι ήμασταν μαγκωμένοι, ντροπαλοί, με σχεδόν μηχανικές κινήσεις που προκαλούσαν δυσφορία και αμηχανία στους καλεσμένους, ενώ εκείνοι που δεν είχαν καν γνώση των βασικών, ήταν —ακόμη χειρότερα— και εντελώς ατζαμήδες, ζημιάρηδες.

Έτσι, ένα-δυο σφηνάκια, ειδικά στην αρχή της βάρδιας, έλυναν τα χέρια και τις κινήσεις μας, μας έκαναν πιο επικοινωνιακούς, ενώ πολλές φορές, προς το τέλος της βάρδιας, ενίσχυαν τις αντοχές μας. Βλέπετε, αναφέρομαι και σε περιόδους όπου η οκτάωρη βάρδια σε φυσιολογικά ωράρια, ήταν κάτι που δε συνέβαινε ούτε στα πιο τρελά μας όνειρα. Οι περισσότεροι από εμάς που ξεκινήσαμε να εργαζόμαστε στην εστίαση στις αρχές της δεκαετίας του 2000 ή και πιο πίσω, ξεκινούσαμε τη βάρδια το απόγευμα και τελειώναμε νωρίς το πρωί. «Πώς θα βγει η βάρδια;», αναρωτιόμασταν συχνά.

Και κάπως έτσι, όσοι δεν καταναλώναμε ναρκωτικές ουσίες, «καταφεύγαμε» στο αλκοόλ εν ώρα εργασίας.  Έχω ζήσει σεζόν σε καλοκαιρινό θέρετρο όπου προκειμένου να «βγουν» οι δεκαέξι ώρες την ημέρα, σε έναν μήνα που είχε τριάντα εργάσιμες κι ένα καλοκαίρι με τρεις μήνες δυνατής σεζόν, η καθημερινή υπερκατανάλωση αλκοόλ ξεκινούσε στις 11 το πρωί και αποτελούσε σχεδόν κανόνα.

Χωρίς τα παραπάνω να αποτελούν δικαιολογία, κάπως έτσι ήταν τα μπαρ εκείνη την περίοδο, στα τέλη της δεκαετίας του ’90 και στις αρχές του ’00. Κάθε μέρα ήταν κι ένα πάρτι, τόσο για τους καλεσμένους στα μπαρ όσο και για τους «επαγγελματίες» τους —αυτό ήταν άλλωστε και το απόλυτο ζητούμενο από μπαρτέντερ και σερβιτόρους της γενιάς μου, των οποίων την εργασία δεν την έπαιρνε και πολύ στα σοβαρά ο κοινωνικός τους περίγυρος. Οι διασκεδαστές των μπαρ «έπρεπε» να διασκεδάζουν και οι ίδιοι. Τις περισσότερες φορές όμως, ίσχυε ο κανόνας «πιες όσο θες, αρκεί να μη φαίνεσαι μεθυσμένος».

Ο χώρος της εστίασης όμως άλλαξε, όπως άλλαξε και η κοινωνία η ίδια. Τη διασκέδαση τη συγκλόνισαν οι παγκόσμιες και εθνικές οικονομικές κρίσεις, ο πληθωρισμός, αλλά… και η συνειδητή κατανάλωση. Το αλκοόλ ακρίβυνε, η κατά κεφαλήν κατανάλωση μειώθηκε, πλέον προσέχουμε περισσότερο πριν οδηγήσουμε, προσέχουμε περισσότερο πριν μιλήσουμε και φλερτάρουμε, χορεύουμε λιγότερο, κοιμόμαστε πιο νωρίς και, όπως έγραψα και σε προηγούμενο κείμενο, περισσότερο σκηνοθετούμε την έξοδό μας στα σόσιαλ μίντια, παρά τη βιώνουμε.

Σήμερα λοιπόν η κατάσταση στα μπαρ και μεταξύ των επαγγελματιών της εστίασης, σχετικά με την κατανάλωση αλκοόλ εν ώρα εργασίας, φαίνεται πως είναι αρκετά διαφορετική. Οι ίδιοι οι κανόνες στα μπαρ είναι πιο αυστηροί. Δεν αρκεί να μη φαίνεται κάποιος μεθυσμένος στο τέλος της βάρδιάς του, αλλά δεν πρέπει και να είναι. Σε συγκεκριμένες, μάλιστα, θέσεις, όπως σε αυτές του σερβιτόρου ή του υπεύθυνου βάρδιας, το αλκοόλ σε αρκετές επιχειρήσεις, απαγορεύεται εντελώς.

Αλλά και οι ίδιοι οι μπαρτέντερ, σε πολλές περιπτώσεις, μπορεί να καταναλώνουν αλκοόλ, συνήθως μερικά σφηνάκια με τους καλεσμένους τους, αλλά η ίδια επιλογή του ποτού, πλέον είναι διαφορετική. Εκεί που παλιά μπορεί να έπιναν τεκίλες, ουίσκι ή ρούμι, πλέον αρκετοί επιλέγουν ένα σέρι, ένα βερμούτ ή ένα amaro, ως επιλογές με αρκετά χαμηλότερο αλκοόλ.

«Η κατανάλωση αλκοόλ από το προσωπικό των μπαρ έχει μειωθεί σε πολύ μεγάλο βαθμό!», μου εκμυστηρεύεται ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος, co-owner των Ταράτσα και The Bar in Front of the Bar. «Μη νομίζεις, ένας λόγος που κι εμείς φτιάξαμε τα τσάγια Mount Supreme, είναι γιατί βλέπουμε ότι η κατανάλωση εν γένει έχει μειωθεί. Αλλά, κακά τα ψέματα, το αλκοόλ, ειδικά για τους εργαζόμενους στην εστίαση, είναι χαλαρωτικό, αποσυμπιεστικό. Και στο μέλλον, δε ξέρουμε πως θα μπορεί κανείς να αποσυμπιεστεί, αν όχι με το (νόμιμο) αλκοόλ —μήπως με τα (παράνομα) ναρκωτικά;», αναρωτιέται. «Πάντως στα μαγαζιά μας, δεν το αποκλείουμε. Πάντα εντός λογικού πλαισίου.» 

Κάποιοι άλλοι έχουν αποκλείσει εντελώς τα σφηνάκια από την καθημερινότητά τους. Μπορεί να πιούν ένα-δυο ποτήρια κρασιού, τα οποία συνήθως τα περιφέρουν μαζί τους εν είδει διαβατηρίου κοινωνικοποίησης ή απλώς για να κρατούν τα χέρια τους απασχολημένα, όταν δε φτιάχνουν κοκτέιλ.  

Βέβαια, στα μπαρ σήμερα έχει αλλάξει, όπως έγραψα παραπάνω, τόσο το ωράριο, όσο και οι συνθήκες εργασίας εν γένει. Λίγα είναι τα μπαρ που μένουν ανοικτά μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες ή —για να το θέσω πιο σωστά— λιγότερα από παλιά. Και βέβαια, τα εξαντλητικά ωράρια για τους εργαζομένους τους δε συνηθίζονται τόσο, ακόμη και σε εποχιακές επιχειρήσεις (σεζόν). Είναι όμως και η γενιά που άλλαξε ή ίσως μεγάλωσε σε νέα ήθη και έθιμα, σε μια καθημερινότητα στην οποία το αλκοόλ «χρειάζεται» ολοένα και λιγότερο. Πλέον όλοι πίνουν λιγότερο ή πιο συνειδητά. Το απολαμβάνουν, αντί να το (υπερ)καταναλώνουν. Ο Αχιλλέας Πλακίδας, head bartender-bar owner των Hive₂O και Gorilla, το επιβεβαιώνει: «Η νέα γενιά μπαρτέντερ αποφεύγει το αλκοόλ εν ώρα εργασίας, προκειμένου να έχει ένα πιο εύκολο πρωινό ξύπνημα, ώστε να κάνει, φερ’ ειπείν, την πρωινή της γυμναστική. Ταυτόχρονα, όμως, μειώνεται και το κέφι. Στο Gorilla και στο Hive₂O δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη πολιτική για την κατανάλωση αλκοόλ από το προσωπικό, αλλά δεν πρέπει να ξεπεράσει κανείς τα όρια.»

Βέβαια, σήμερα, η δουλειά στα μπαρ έχει πλέον εξελιχθεί σε κάτι περισσότερο επαγγελματικό, σε σχέση τουλάχιστον με το πιο ευκαιριακό προηγούμενων δεκαετιών. Σήμερα οι μπαρτέντερ παίρνουν στ’ αλήθεια τη δουλειά τους στα σοβαρά, δεν αποτελεί απλώς μια δουλειά για να συμπληρώσει κανείς το εισόδημά του ή μια απασχόληση μαζί με τη σχολή του —φυσικά αναφέρομαι στην πλειονότητα. 

Όπως επίσης, σήμερα, αρκετοί από τους μπαρτέντερ της γενιάς μου, αλλά και μικρότεροι, ασχολούνται με χίλια δυο πράγματα. Έχουν υπ’ευθύνη τους δύο και τρία μπαρ, φτιάχνουν καταλόγους με κοκτέιλ, ασχολούνται με τις τιμολογήσεις τους, εργάζονται σε εταιρείες ποτών ως brand ambassador, δίνουν διαλέξεις, κοκ. Πώς θα μπορούσαν να ανταπεξέλθουν σε έναν τέτοιο, έντονο και περίπλοκο φόρτο εργασίας, αν είχαν και το χανγκόβερ στην εξίσωση; 

Ίσως βέβαια να έχει διαχωριστεί πλέον και το κομμάτι της δουλειάς, από εκείνο της διασκέδασης. Παλιότερα, ένα από τα λίγα πράγματα που είχες να κάνεις, ήταν να διασκεδάσεις σερβίροντας ποτά και μαζί, να διασκεδάσεις και τον καλεσμένο σου. Σήμερα έχεις επιπλέον και να εμπνευστείς για τον επόμενο κατάλογο με ποτά του μπαρ σου, να ασχοληθείς πολύ περισσότερο με την εμπειρία φιλοξενίας του καλεσμένου σου, να έχεις υπόψη σου το οικονομικό πλάνο της επιχείρησής στην οποία εργάζεσαι, προκειμένου να παραμείνει κερδοφόρα και υγιής, να έχεις τα μάτια σου δεκατέσσερα προς όποιο πρόβλημα προκύψει, κοκ.

Η Αγάπη Πετροπούλου, co-founder των Druids Cordials και bar manager σε A for Athens και 360 cocktail & restaurant bar, αλλά και μια από εκείνες που ανήκουν στην παραπάνω, κατηγορία των multitasking μπαρτέντερ, προασπίζει την απαγόρευση κατανάλωσης αλκοόλ εν ώρα εργασίας. «Το αλκοόλ επηρεάζει αρνητικά την κρίση και τον κινητικό συντονισμό, καθώς ο εργαζόμενος διαχειρίζεται αιχμηρά αντικείμενα, ζεστά σκεύη, αλλά και την εξυπηρέτηση πελατών. Ένας εργαζόμενος υπό την επήρεια αλκοόλ δημιουργεί κακή εντύπωση για την επιχείρηση και υποβαθμίζει την εμπειρία των πελατών της». 

Στις επιχειρήσεις με τις οποίες συνεργάζεται υπάρχει ξεκάθαρο πλαίσιο, όσο ξεκάθαρα μιλά και σε μένα και αυτό αποκλείει την κατανάλωση αλκοόλ, εκτός βεβαίως εξαιρέσεων, πάντα με την απαιτούμενη άδεια και φυσικά εντός ορίων, ενώ υπογραμμίζει τόσο τις νομικές ευθύνες και τα ασφαλιστικά ζητήματα που προκύπτουν σε περίπτωση ατυχήματος, όσο και το ότι απαγορεύεται και από την εργατική νομοθεσία! Το γνωρίζατε αυτό; 

Βεβαίως! Ακόμη κι αν δεν ελέγχεται, στην Ελλάδα απαγορεύεται για οποιονδήποτε εργαζόμενο να καταναλώνει αλκοόλ, βάσει της εγκυκλίου 42628/Δ10.130/2014, η οποία εντάσσεται στο πλαίσιο του Π.Δ. 17/1996 (που ενσωματώνει την ευρωπαϊκή οδηγία 89/391/ΕΟΚ) για την υγεία και ασφάλεια στους χώρους εργασίας. Αυτό σημαίνει ότι ο μπαρτέντερ, ο σερβιτόρος, ο μάγειρας, ο βοηθός απαγορεύεται να καταναλώνουν ή να έχουν στην κατοχή τους αλκοόλ κατά τη διάρκεια της εργασίας, ακόμη και στο διάλειμμα. Σε περίπτωση ελέγχου από την Επιθεώρηση Εργασίας ή στον ατυχές κάποιου εργατικού ατυχήματος, ακόμα και ίχνη αλκοόλ μπορεί να θεωρηθούν παράβαση και αιτία ευθύνης για τον εργοδότη.

Ίσως τελικά το ερώτημα δεν είναι αν «πρέπει» να πίνουν αλκοόλ οι μπαρτέντερ εν ώρα εργασίας, αλλά αν θέλουν πλέον. Κάποτε ήταν αυτονόητο. Σήμερα είναι (και) επιλογή και τις περισσότερες φορές, η απάντηση είναι «όχι». Η απάντηση, πια, δεν έχει να κάνει μόνο με την ατομική επιλογή ή τις «παλιές καλές εποχές», αλλά με έναν επαγγελματικό χώρο που ωρίμασε, εξελίχθηκε και, στην πορεία, άλλαξε. Από το ρομαντικό χάος των 00s, περάσαμε σε μια νέα εποχή επαγγελματισμού, συνειδητής κατανάλωσης και αυξημένων απαιτήσεων και υποχρεώσεων.

Άλλωστε, όπως τόνισα και στον Κωνσταντίνο όταν μιλήσαμε, όσο και να μειωθεί η κατανάλωση αλκοόλ, τα μπαρ θα έχουν χρησιμότητα, θα έχουν καλεσμένους, γιατί ο κόσμος δεν τα επισκέπτεται αμιγώς για να καταναλώσει αλκοόλ. Αν κάποιος θέλει να πιεί, κάθεται και σπίτι του. Τα μπαρ προσφέρουν και ατμόσφαιρα, μουσική, κοινωνικοποιήση και φιλοξενία και πουλάνε και κάποια ποτά, συμπληρωματικά . Αν αυτά έχουν αλκοόλ ή όχι, λίγο (θα) ενδιαφέρει.