Πρώην βαρέλια σέρι: Γιατί τόση φασαρία τελικά;

Μα, είναι δυνατόν, σε μια τυχαία γευσιγνωσία σκοτσέζικου ουίσκι, η λέξη που χρησιμοποιείται πιο συχνά, να είναι αυτή ενός άλλου ποτού; Κι όμως, εδώ και αρκετά χρόνια, αυτό συμβαίνει με το σέρι. Προφανώς, οι συμμετέχοντες στη γευσιγνωσία δε δοκιμάζουν αυτούσιο τον παραδοσιακό, ενισχυμένο οίνο από την Ανδαλουσία. Όμως ένα πολύ μεγάλο ποσοστό από τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται στην παλαίωση του ουίσκι, πριν φιλοξενήσουν το σκοτσέζικο νερό της ζωής, περιείχαν σέρι. Μάλιστα τα τελευταία αρκετά χρόνια, είναι τέτοια η δημοφιλία αυτών των βαρελιών και των αρωμάτων που προσδίδουν στο ουίσκι, ώστε έχουν μετατραπεί σχεδόν σε μάντρα στα χείλη των aficionado του ουίσκι. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή για τα πρώην βαρέλια σέρι.

Η ιστορία των πρώην σέρι βαρελιών 

Η χρήση βαρελιών που πριν περιείχαν σέρι δεν είναι κάτι καινούριο. Ξεκίνησε όμως ως πρακτική ανάγκη και όχι ως επιλογή από άποψη ή για λόγους γεύσης. Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, η Ισπανία εξήγε σέρι προς τη Βρετανία, το οποίο μεταφερόταν σε ξύλινα βαρέλια, συνήθως αμερικανικής δρυός. Αυτά τα βαρέλια δεν επέστρεφαν ποτέ πίσω, καθώς το σέρι εμφιαλωνόταν στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Βαρέλια με σέρι καταφθάνουν στο Λονδίνο από το Sandeman bodega

Οι Σκοτσέζοι αποσταγματοποιοί, που εκείνη την εποχή αναζητούσαν φτηνά και διαθέσιμα μέσα για ωρίμαση, άρχισαν να αγοράζουν αυτά τα άδεια βαρέλια από τους εμπόρους κρασιού. Το ξύλο τους, ήδη εμποτισμένο με σέρι (κυρίως oloroso ή fino), προσέδιδε στο ουίσκι πιο μαλακό και στρογγυλεμένο χαρακτήρα σε σχέση με τα ουδέτερα βαρέλια που χρησιμοποιούνταν προηγουμένως.

Βεβαίως, τότε κανείς δεν αναρωτιόταν αν τα βαρέλια που πριν περιείχαν σέρι τύπου Oloroso ή τύπου Pedro Ximenez, «χαρίζουν» αποξηραμένο σύκο ή ψημένα καρύδια στο ουίσκι. Απλώς άφηναν το ουίσκι εκεί μέσα και ό,τι γίνει.

Στο λιμάνι του Λονδίνου, 1896

Σταδιακά, αυτή η «παράπλευρη» πρακτική αποτέλεσε αναπόσπαστο στοιχείο του στιλ πολλών αποστακτηρίων. Από τη δεκαετία του 1920 και έπειτα, όταν σιγά-σιγά το εμπόριο σέρι σε βαρέλια σταμάτησε λόγω νέων κανονισμών και της υποχρέωσης εμφιάλωσης στην Ισπανία, οι Σκοτσέζοι αγόραζαν βαρέλια απευθείας από το Τρίγωνο του Χερέθ και τα έφερναν στη Σκοτία προκειμένου να συντηρηθεί το στιλ του γευστικού προφίλ των ουίσκι τους. Ενώ αργότερα, αναγκάστηκαν να δημιουργήσουν «φτιαχτά» πρώην βαρέλια σέρι. Δηλαδή, βαρέλια τα οποία γεμίζονται με τον ενισχυμένο οίνο, αποκλειστικά για χρήση στη βιομηχανία του ουίσκι.

Τα πρώην βαρέλια σέρι γρήγορα έγιναν σύμβολο παράδοσης. Από ανάγκη, μετατράπηκαν σε φετίχ. Και πολύ αργότερα, κυρίως κατά τη δεκαετία του ’80, όταν δηλαδή το «φινίρισμα» έγινε της μόδας στο σκοτσέζικο ουίσκι, δεν ήταν λίγοι εκείνοι που έσπευσαν να ταυτίσουν τα πρώην βαρέλια σέρι με το κλασικό ουίσκι.

Bodegas Tradicion

Σήμερα, τολμώ να δηλώσω, πως τα πρώην βαρέλια σέρι είναι πιο διάσημα από ποτέ. Ίσως να φταίει το γευστικό προφίλ που χαρίζουν στα ουίσκι, το οποίο, κατά γενική ομολογία, είναι μάλλον πιο «προσιτό» στο ευρύ κοινό, αλλά και θελκτικό, από την πλειονότητα των καταναλωτών. Ίσως απλώς το marketing hype γύρω από αυτά. Κατά παράδοση δε, είναι και πιο ακριβά από τα πρώην βαρέλια μπέρμπον, αλλά και πιο σπάνια πλέον. Σε κάθε περίπτωση, η χρήση τους αποτελεί ένα ακόμη διακριτό στοιχείο της διαδικασίας παραγωγής του σκοτσέζικου ουίσκι, το οποίο επιφέρει συγκεκριμένο αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν.

Κακά τα ψέματα πάντως, το αποτέλεσμα μεταξύ του τότε και του σήμερα δε μπορεί να είναι το ίδιο. Δε μπορεί τα ουίσκι που ωρίμαζαν σε εκείνα τα πρώτα βαρέλια μεταφοράς, να είναι ίδια με τα σημερινά, κατά παραγγελία βαρέλια, τα οποία δημιουργούν ένα κατά παραγγελία προφίλ γεύσης. Μπορεί και στις δυο περιπτώσεις το σέρι να ωρίμαζε για μερικούς μήνες στο βαρέλι, πριν δώσει τη θέση του στο ουίσκι, όμως υπάρχει μια σημαντική διαφοροποίηση· το σέρι που έμπαινε στα βαρέλια μεταφοράς είχε ήδη περάσει για αρκετά χρόνια από μεγάλες σολέρες, δεν ήταν νεαρό.

Βαρέλια ετοιμάζονται για ταξίδι από το El Puerto de Santa María

Για να μην είμαι όμως απόλυτος, είμαι σίγουρος πως υπάρχουν περιπτώσεις Σκοτσέζων παραγωγών, οι οποίοι έχουν αγοράσει βαρέλια μέσα από κάποια ισπανική solera, όχι από αυτά τα τεχνητά, τα «φτιαχτά», πρώην βαρέλια σέρι. Θυμάμαι και κάποιες περιπτώσεις, φερ’ ειπείν, ετικετών, οι οποίες το αναφέρουν στην περιγραφή τους, πως τα βαρέλια που χρησιμοποίησαν, είναι αυθεντικά πρώην βαρέλια σέρι, από κάποιο σύστημα solera, κάποιου Ανδαλουσιανού οινοποιείου. Σε τέτοιες περιπτώσεις, τα βαρέλια είναι τόσο παλιά, και έχουν γεμίσει τόσες φορές, ώστε η επίδραση του ξύλου στο ουίσκι είναι αμελητέα, όμως ο χαρακτήρας από το σέρι αρκετά επιδραστικός.

Φινίρισμα σε πρώην βαρέλια σέρι

Προσπαθώντας να αντιληφθεί κανείς πλήρως τη διαδικασία παραγωγής σκοτσέζικου ουίσκι, ιδανικά απαλλαγμένος από αγκυλώσεις και προκαταλήψεις, θα συνειδητοποιήσει πως σχεδόν καμία ένδειξη στη φιάλη δε μπορεί να αποτελέσει ένδειξη ποιότητας. Συνεκδοχικά, ούτε αυτό το περιώνυμο ”sherry cask finish”. Κι ας λανσάρεται καμιά φορά ως τέτοια από τις marketing ομάδες αρκετών brand. Η ποιότητα εξαρτάται αμιγώς από το απόσταγμα με το οποίο θα αποφασίσει ο παραγωγός να γεμίσει τα πρώην βαρέλια σέρι, αφήνοντάς το να ωριμάσει για λίγους ακόμη μήνες ή χρόνια. Αυτό το μικρό διάστημα πρόσθετης ωρίμασης, σε βαρέλι από διαφορετικό ξύλο από το αρχικό, είναι και το επονομαζόμενο «φινίρισμα» (finishing) ή «τελείωμα» και συνήθως διαρκεί από μερικούς μήνες, μέχρι 1-2 χρόνια.

Παρ’ όλα αυτά, δεν είναι όλα τα αποστάγματα έτοιμα ώστε να υποστηρίξουν ένα έντονο φινίρισμα σε πρώην βαρέλια σέρι. Αν το new make είναι ελαφρύ, ανθικό, χωρίς πολύ σώμα, τότε το σέρι βαρέλι μπορεί απλώς να το καταπιεί. Αντίθετα, ένα στιβαρό απόσταγμα, ελαιώδες, με ένταση, μπορεί να σταθεί απέναντί στο βαρέλι σέρι και μαζί να γεννήσουν ένα αποτέλεσμα που θα έχει ισορροπία, βάθος, χαρακτήρα.

Bodegas Romate

Αντίστοιχα, δεν είναι όλα τα πρώην βαρέλια σέρι ίδια. Άλλη επίδραση έχει ένα βαρέλι που πριν περιείχε σέρι τύπου oloroso —θεωρητικά, το πιο μυρωδάτο όλων—, άλλη το PX, άλλη το Fino. Και βέβαια δεν μας απασχολεί μόνο το περιεχόμενο, αλλά και πόσες φορές είχε χρησιμοποιηθεί, ποιο ήταν το είδος της δρυός, σε τί κατάσταση ήταν το ξύλο της, αν έχει γίνει STR (shaved-toasted-recharred). Όλα αυτά αλλάζουν ριζικά το πώς ακριβώς θα επιδράσει το βαρέλι στο απόσταγμα.

Φυσικά, όπως γράφω και πιο πάνω, το πρώην βαρέλι σέρι δε μπορεί να αποτελεί εκ των ων ουκ άνευ λύση, δεν είναι αλατοπίπερο ή MSG για το φαγητό. Γι’ αυτό άλλωστε υπάρχουν πολλά ουίσκι με φινίρισμα σε πρώην βαρέλια σέρι, τα οποία είναι τουλάχιστον μέτρια.

Ένα σίγουρα όχι μέτριο, αλλά θρυλικό, σεράτο ουίσκι.

Πλήρης ωρίμαση σε πρώην βαρέλια σέρι

Βεβαίως, υπάρχει και η άλλη διαδρομή, πέρα από αυτή του φινιρίσματος· μπορεί ο παραγωγός να επιλέξει να χρησιμοποιήσει πρώην βαρέλια σέρι για όλη την πορεία ωρίμασης του αποστάγματος, από το new make, μέχρι την εμφιάλωση, ένα ”full term sherry maturation.”

Λίγοι, ελάχιστοι παραγωγοί επιλέγουν αυτόν τον δρόμο και κάποιοι για μερικές μόνο ετικέτες τους. Εδώ δεν υπάρχει το μαξιλαράκι της ωρίμασης σε πρώην βαρέλια μπέρμπον, με τα οποία ξεκινάς και προσθέτεις μετά τις πινελιές με το σέρι. Είναι πολύ πιο απαιτητική διαδικασία, γι’ αυτό δε βλέπουμε και συχνά τέτοια παραδείγματα. Ο χαρακτήρας του σέρι μπορεί στην κυριολεξία να «καταπιεί» το new make.

Valdespino

Επιπροσθέτως, τα μεγάλα sherry butt (500 λίτρα) —ο πιο συνηθισμένος τύπος βαρελιού στην Ισπανία—, καθυστερούν αρκετά την ωρίμαση, τουλάχιστον σε σύγκριση με τα πρώην βαρέλια μπέρμπον, τα οποία συνήθως είναι κοντά στα 200 λίτρα. Υπάρχουν φυσικά και άλλα μεγέθη βαρελιών που πριν κουβαλούσαν σέρι, όπως το Puncheon ή το Hogshead, αλλά η πλειονότητα των bodegas χρησιμοποιούν butts, 600 ή 500 λιτρων. Βεβαίως, τα πρώην βαρέλια σέρι, εκτός του ότι είναι πλέον δυσεύρετα, είναι και πολύ πολύ ακριβά.

Πάντρεμα σεράτων, ώριμων αποσταγμάτων

Η τρίτη μέθοδος χρήσης πρώην βαρελιών σέρι, είναι παντρεύοντας ώριμα αποστάγματα, κάποια εκ των οποίων έχουν ωριμάσει σε τέτοια βαρέλια. Αδιαμφισβήτητα, αποτελεί έναν πιο ήπιο τρόπο εισαγωγής του σεράτου προφίλ στο τελικό μείγμα προς εμφιάλωση. Αποστάγματα από πρώην βαρέλια σέρι, αναμειγνύονται συνήθως με αποστάγματα από πρώην βαρέλια μπέρμπον ή και από διαφορετικού είδους σέρι! Όρεξη να έχει ο master blender, δημιουργικότητα, γνώσεις και υπομονή. Αυτά τα μείγματα, πριν την εμφιάλωση, συνήθως παραμένουν εντός μεγαλύτερων και πιο παλιών βαρελιών, ώστε να «δέσουν» μεταξύ τους.

Ο κίνδυνος του hype

Η αναβίωση του ενδιαφέροντος για τα πρώην βαρέλια σέρι συνοδεύτηκε με ένα από τα πιο κλασικά συστατικά, σχεδόν οποιουδήποτε trend, είτε αυτό είναι στα ρούχα, στη μουσική ή στο φαγητό· την υπερπροσδοκία. Η αγορά πλέον εδώ και αρκετά χρόνια είναι διατεθειμένη να πληρώσει αρκετά ακριβά, ή πιο ακριβά, οποιαδήποτε φιάλη περιέχει κάποια από τις φράσεις ‘‘sherry butt”, ”PX finish” ή οτιδήποτε άλλο παρεμφερές. Ελάχιστοι όμως θα ρωτήσουν τι είδους σέρι ήταν, πόσο έντονη είναι η επίδραση του κρασιού στο ξύλο, πόσες φορές είχε γεμίσει ή πόσους μήνες κάθισε το ουίσκι μέσα. Όπως ελάχιστοι θα αξιολογήσουν αποκλειστικά και μόνο το τελικό προϊόν.

Williams & Humbert bodega

Το πλέον παράδοξο όμως είναι το perception αυτών που δοκιμάζουν μια από αυτές τις ετικέτες. Βλέπουν ερυθρωπό χρώμα ή διαβάζουν μια από τις προαναφερθείσες φράσεις στη φιάλη και πριν ακόμη δοκιμάσουν το ουίσκι, «δαγκώνουν» αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς και μάλιστα τους φθάνει αυτό. Αδιαφορούν αν το ουίσκι είναι ανώριμο, άγουρο, αν έχει κοντή επίγευση ή αν το αλκοόλ κλωτσάει.

Κλείνοντας, ομολογώ πως είμαι κι εγώ ένας από εκείνους που τους αρέσει το σκοτσέζικο ουίσκι όταν έχει επίδραση από πρώην βαρέλια σέρι. Πλην όμως, αυτό δεν μπορεί να αποτελέσει ούτε απαραίτητη, ούτε αποκλειστική συνθήκη ώστε να απολαύσω ένα ουίσκι, να το ζητήσω ξανά και να το μοιραστώ με φίλους. Κι αυτό γιατί έχω δοκιμάσει αρκετές μπαλαφάρες που κότσαραν περήφανα ”finished in sherry butt” στη φιάλη τους ή άλλα κατακόκκινα σε χρώμα —καραμελοχρωματάκι ίσως;

Όπως ομολογώ πως έχω δοκιμάσει και σεράτα ουίσκι που απέχουν παρασάγγας από το «τυπικό» προφίλ, όπως τουλάχιστον ευαγγελίζεται και παπαγαλίζεται από γκουρού, «γραφιάδες» και marketeer. Αφήστε δε που τελικώς και πολύ σημαντικώς, τα πρώην βαρέλια σέρι δεν επηρεάζουν μόνο το άρωμα των ουίσκι που δοκιμάζετε, αλλά και άλλα στοιχεία του. Oh well, ίσως σε επόμενο κείμενο…