Richard Paterson: «Το κλειδί για ένα ποιοτικό ουίσκι είναι η γευστική αρμονία»

Read this post in English

Κουβαλάει στην πλάτη του σχεδόν έξι δεκαετίες επαγγελματικής καριέρας, τις περισσότερες από αυτές ως master blender σε περιώνυμα σκοτσέζικα αποστακτήρια. Καθόλου περίεργο λοιπόν και το παρατσούκλι του: ‘’The Nose’’. Από αυτή τη λαμπρή καριέρα απορρέει κι ένα μοναδικό πλεονέκτημα· είναι από τους ελάχιστους που γνωρίζουν στην πραγματικότητα «πως ήταν τα ουίσκι παλιά» —αυτό που ως μάντρα επαναλαμβάνουν whisky aficionados— αφού ξεκίνησε να φτιάχνει ουίσκι το 1966! Τα επιτεύγματα, οι βραβεύσεις και οι ετικέτες που επιμελήθηκε αναρίθμητες, ενώ στον χώρο του ουίσκι είναι αδιαμφισβήτητα ο πιο αναγνωρίσιμος master blender και ένας από τους πλέον αξιοσέβαστους. Είχα τη μοναδική ευκαιρία να κουβεντιάσω με τον Richard Paterson OBE —έχει παρασημοφορηθεί από το Τάγμα της Βρετανικής Αυτοκρατορίας για την προσφορά του στο ουίσκι—, σε μια αποκλειστική συνέντευξη, μια γλαφυρή απεικόνιση τόσο της προσωπικότητάς του, όσο και των brand με τα οποία συνδέθηκε.

Έτσι ξεκίνησαν όλα!

Ο Richard Paterson θυμάται ακόμα την πρώτη του επίσκεψη σε αποθήκη ωρίμασης ουίσκι, «εκεί γύρω στα οκτώ». Το σκοτάδι, το κρύο, οι σκιές των βαρελιών, και κυρίως, η μυρωδιά του παλαιωμένου ουίσκι φαίνεται πως τον καθόρισαν. Ο πατέρας του τον προέτρεψε τότε να πάρει τον χρόνο του. «Κοίταξε το χρώμα, μύρισέ το, αναρωτήσου τι συμβαίνει μέσα στο ποτήρι». Από εκείνη τη στιγμή, όπως παραδέχεται, κάτι τον άγγιξε. Ήταν κάτι το συναρπαστικό, ήταν η ανάγκη να μάθει το «γιατί» και το «πώς». Και πάνω από πέντε δεκαετίες μετά, κάθε φορά που περνά την πόρτα μιας αποθήκης, μιας quinta ή ενός bodega, δηλώνει ότι νιώθει την ίδια ανατριχίλα, την ίδια επιθυμία να ανακαλύψει κάτι λίγο παραπάνω.

Το σωτήριο έτος 1970 ξεκίνησε να συνεργάζεται με την εταιρεία Whyte & Mackay και πέντε χρόνια αργότερα διορίστηκε master blender. Στο πλαίσιο της συνεργασίας του, είχε όλα αυτά τα χρόνια την ευθύνη για αρκετά περιώνυμα brand, μεταξύ των οποίων, τα single malt του The Dalmore, Jura, Fettercairn, και Tamnavulin, καθώς και τα blend της Whyte & Mackay. Το ίδιο πάθος, λέει, τον συνόδευσε όλα αυτά τα χρόνια, σε μια πορεία —του θυμίζω— γεμάτη και από αλλεπάλληλες αλλαγές ιδιοκτησίας στη Whyte & Mackay. Παρ’ όλα αυτά, η δουλειά του δεν επηρεάστηκε ποτέ από τα επιχειρηματικά παρασκήνια, επιμένει πως παρέμεινε ακλόνητη: «Ο ρόλος μου ήταν πάντα να διατηρώ τον χαρακτήρα, την ποιότητα, τη συνέπεια. Ό,τι κι αν συνέβαινε γύρω μας». Βλέπετε, για έναν επαγγελματία του διαμετρήματος του Paterson, η ποιότητα και η συνέπεια στη γεύση δεν ήταν ποτέ διαπραγματεύσιμη.

Του υπενθυμίζω μια φράση του: «Το πάθος που έχω σήμερα για το ουίσκι είναι ακόμη μεγαλύτερο από όταν ξεκίνησα, κι αυτό διότι ο κόσμος σήμερα ασχολείται ακόμη περισσότερο με το να μαθαίνει για αυτό». Με αυτή τη φράση στο μυαλό μου και γνωρίζοντας πως ο ίδιος έχει βιώσει την άνοδο και την πτώση της βιομηχανίας του σκοτσέζικου ουίσκι, ενδεχομένως, περισσότερες από μία φορά, τον ρωτώ αν έχει κατασταλάξει στο τί είναι αυτό που αναζητούν άραγε οι νέοι καταναλωτές του ουίσκι σήμερα. Μου απαντά πως υπάρχουν περισσότερες από μία απαντήσεις, όμως υπογραμμίζει την ιδέα της ισορροπίας. Αρχικά, προτείνει να μην βιαζόμαστε: «Πάρτε τον χρόνο σας. Πρώτα μυρίστε. Κρατήστε το ουίσκι στο στόμα σας πριν το καταπιείτε. Η αρμονία και η ισορροπία είναι το κλειδί για την ποιότητα». Κι αυτή η αρμονία, για εκείνον, δεν είναι αφηρημένη έννοια, αλλά συνδυασμός συστατικών που συνενώνονται χωρίς να κυριαρχούν το ένα πάνω στο άλλο.

Το στιλ του The Dalmore

Η έννοια αυτή αποτυπώνεται ξεκάθαρα στην οικογένεια με single malt του The Dalmore, ένα όνομα με το οποίο ο Paterson ταυτίστηκε όσο λίγοι δημιουργοί έχουν καταφέρει με κάποιο brand. Ο ίδιος πιστεύει πως το μεγάλο πλεονέκτημα του αποστακτηρίου δεν βρίσκεται μόνο στη μακρά ιστορία του, αλλά κυρίως στην προσέγγιση της ομάδας του απέναντι στη διαχείριση του βαρελιού και την ωρίμαση στο σύνολό της. Σε αντίθεση με την πλειονότητα των αποστακτηρίων, φερ’ ειπείν, που δηλώνουν ότι χρησιμοποιούν πρώην βαρέλια σέρι, στο The Dalmore χρησιμοποιούν εκείνα μόνο που πριν περιείχαν σέρι παλαιωμένα για τριάντα χρόνια, το οποία προμηθεύονται από τον ίδιο συνεργάτη εδώ και έναν αιώνα! Και αυτό που τους χαρίζει η χρήση αυτών των πρώην βαρελιών σέρι είναι αυτό που τους δίνει, όπως παραδέχεται ο ίδιος, το στιλ που τους αρέσει και επιθυμούν, όπως και μια επιπλέον αίσθηση πολυτέλειας. «Ακόμη κι έτσι όμως, αυτό δεν μπορεί να κυριαρχεί. Όπως το μαύρο σε έναν πίνακα, οφείλει να υπηρετεί την αρμονία. Αυτό είναι που καταφέρνει και εξυψώνει και τα ουίσκι μας σε ένα διαφορετικό επίπεδο!»

Πέρα όμως από το The Dalmore, ο Richard Paterson έχει ηγηθεί ουκ ολίγων, τουλάχιστον αντισυμβατικών και πρωτοποριακών, πρότζεκτ. Από την αναδημιουργία του χαρμανιού του Rare Old Highland Malt Whisky από το Mackinlay’s, αυτό με το οποίο ο εξερευνητής σερ Έρνεστ Χένρι Σάκλετον προμήθευε την αποστολή του στις αρχές του 20ου αιώνα και κάποιες φιάλες του οποίου βρέθηκαν θαμμένες το 2007 στην Ανταρκτική,  μέχρι τη δημιουργία του Nomad Outland, ενός ουίσκι που ωριμάζει στην Ισπανία. Όπως βεβαίως και τις εμβληματικές ετικέτες Trinitas 64-Year-Old ή το Paterson Collection. Παρ’ όλα αυτά, προσωπικό highlight της καριέρας του, όπως ο ίδιος ομολογεί, παραμένει το King Alexander III. Το περιγράφει ως την απόλυτη απόδειξη αυτών που έλεγε νωρίτερα: ένα δείγμα της σύγκλισης διαφορετικών στοιχείων και διαφορετικών βαρελιών, η οποία δημιουργεί την αρμονία!

Και όντως, χρησιμοποιούν πρώην βαρέλια από πορτ, μαδέρα, μαρσάλα, Cabernet sauvignon, μπέρμπον και ολορόσο τύπου Matusalem, όλα διαφορετικά μεταξύ τους και όλα με συνεισφορά στο τελικό μείγμα, το κάθε ένα με τον δικό του, μοναδικό τρόπο. Όχι σε ίσα μέρη, αλλά «σε εκείνες τις αναλογίες που χαρίζουν αυτήν την πολύ όμορφη ισορροπία στους 40% αλκοολικούς βαθμούς· τους ιδανικούς για να το απολαύσει κάποιος». Για τον Richard Paterson, το King Alexander III αφηγείται και μια ιστορία: την εμβληματική “Fury of the Stag”* και τον τρόπο που οι Mackenzie απέκτησαν το οικόσημό τους. Κυρίως όμως είναι ένα ουίσκι που «μπορεί να μετατρέψει ένα συνηθισμένο δείπνο σε συμπόσιο».

Ο Richard Paterson για τους ανεξάρτητους εμφιαλωτές και το αν τα ουίσκι είναι καλύτερα τότε ή τώρα

Τον ρωτώ για τη μόδα των ανεξάρτητων εμφιαλωτών και αν πιστεύει, όπως κάποιοι, πως η «τάση» με αυτές τις εμφιαλώσεις έχει αρχίσει να φθίνει. Μου εξηγεί πως οι ανεξάρτητοι εμφιαλωτές δεν διαφέρουν ουσιαστικά από οποιαδήποτε άλλη εταιρεία ή brand. Μπορεί να έχουν λιγότερους πόρους, μικρότερη παραγωγική βάση ή πιο περιορισμένα μέσα σε σύγκριση με τα μεγάλα αποστακτήρια, όμως μοιράζονται την ίδια αποφασιστικότητα να παρουσιάσουν το προϊόν τους στον κόσμο και καταλήγει πως, όπως συμβαίνει παντού, το βασικό κριτήριο είναι ένα: η γεύση.

Με συνομιλητή έναν άνθρωπο που έχει ζήσει το ουίσκι τότε και τώρα, δεν γίνεται να μην τον ρωτήσεις τη γνώμη του σχετικά με τη συνολική ποιότητα στο ουίσκι. Έχει μειωθεί; Έχει βελτιωθεί; Πίνουμε σήμερα καλύτερο ή χειρότερο ουίσκι και τι έχει αλλάξει μέσα σε τόσες δεκαετίες; Ο Richard Paterson είναι ξεκάθαρος: «Η παραγωγή είναι καλύτερη, όμως έχει αλλάξει και η οπτική του κόσμου, αυτό που αναζητά κανείς σε ένα ουίσκι.» Μου εξηγεί πως ακόμη και ο τρόπος που μιλάμε για το ουίσκι έχει αλλάξει. Κάποτε στη βιομηχανία χρησιμοποιούσαν λέξεις όπως «ακατέργαστο» ή «φλογερό, έντονο στην αίσθηση» για το ουίσκι —λέξεις που χρησιμοποιούν ακόμη και σήμερα όσοι δεν έχουν εμπειρία— και αυτές οι περιγραφές αποτελούσαν συνεκτικό κρίκο μεταξύ των καταναλωτών. Σήμερα όμως, συνεχίζει, που ο κόσμος γνωρίζει πολλά περισσότερα, πρωταρχικό του μέλημα είναι η συνέπεια και η ποιότητα. «Από την πλευρά του παραγωγού, σήμερα, υπάρχει πολύς μεγαλύτερος έλεγχος και ανάλυση, ώστε να διασφαλιστεί πως το ουίσκι είναι στα καλύτερά του.»

Προσπάθησα να τον ιντριγκάρω λίγο, ζητώντας του να μου πει αν υπάρχει κάποιο ουίσκι, άλλου αποστακτηρίου, που θα ήθελε να είχε φτιάξει ο ίδιος. Και ενώ μου εξηγεί πως δοκιμάζει ως κριτής αμέτρητες εμφιαλώσεις και προϊόντα, πάντα επιστρέφει στα δικά του, στις δικές του δημιουργίες, στα «σπάνια διαμάντια» άνω των 60 ετών ή τις ετικέτες της Principal Collection του The Dalmore.

Marketing και ουίσκι

Οδεύοντας προς το τέλος της κουβέντας μας, αγγίζω και το ζήτημα του μάρκετινγκ, αυτό που σύμφωνα με αρκετούς από μας, προτεραιοποιείται σήμερα περισσότερο από κάποιες εταιρείες. Αναρωτιέμαι για τον ρόλο του στην εκτίμηση του τελικού προϊόντος. Ο ίδιος θεωρεί ότι παίζει ρόλο, αλλά όχι στον πυρήνα του προϊόντος: «Το ουίσκι πρέπει να στέκεται από μόνο του». Το σωστό πακέτο, ο τρόπος που μιλάει κανείς για το προϊόν, όλα έχουν σημασία, αλλά η προτεραιότητα είναι μία: ποιότητα και γεύση.

Τον ρωτώ τη γνώμη του και για τη διαφάνεια στην παραγωγή προς τον καταναλωτή, κάτι για το οποίο ο ίδιος δηλώνει αναφανδόν υπέρ. Αναπολεί τα φεστιβάλ ουίσκι των 90’s ως την αρχή μιας εξωστρέφειας που ένωσε δημιουργούς και καταναλωτές. Και ενώ παραδέχεται πως «κάποια πράγματα δεν μπορούν να κοινοποιηθούν», πιστεύει πως μια ανοικτή συζήτηση στη βιομηχανία κάνει καλό στο ουίσκι και βέβαια αντανακλά και το αυξημένο ενδιαφέρον του κοινού.

Ο Richard Paterson, το εμβληματικό του βίντεο και το TikTok

Κλείσαμε τη συζήτηση με τις πιο εμβληματικές, ίσως, σεκάνς στην ιστορία του ουίσκι, ένα βίντεο που γυρίστηκε στα τέλη των 00’s, ανέβηκε στο YouTube και το οποίο πρόσφατα έγινε ξανά viral στο TikTok. Ο ίδιος σε ρόλο πρωταγωνιστή, μυεί με τρόπο αντισυμβατικό τους θεατές του στην απόλαυση του ουίσκι. Ξεπλένει το ποτήρι με ουίσκι που το πετά στο πάτωμα, ενώ στη συνέχεια βουτά τη μύτη του μέσα και εξηγεί πώς πρέπει να το προσεγγίζουμε, να το «αισθανόμαστε» και το κάνει με τρόπο που σε κάποιους μπορεί να φαντάζει ανορθόδοξος. Μια ιδιαίτερη, άκρως θεατρική προσέγγιση. 

«Κάποιος με πήρε και μου είπε: είσαι στο TikTok. Δεν το πίστευα!». Η θεατρικότητά του, μου λέει, είχε ως σκοπό να τραβήξει την προσοχή του κοινού —και προφανώς λειτούργησε. Όμως πίσω από το χιούμορ υπάρχει και η ουσία: είναι πράγματι ο τρόπος που προτείνει στον κόσμο να δοκιμάζει ουίσκι μέχρι σήμερα. Γι’ αυτό, ίσως, και το βίντεο εξακολουθεί να βρίσκει νέο κοινό. Άλλωστε, αυτή ήταν και η αρχική μου ερώτηση, γιατί δηλαδή πιστεύει πως ο τρόπος που παρουσίασε σε εκείνο το βίντεο, τις πρώιμες μέρες των σόσιαλ μίντια, κατάφερε να αγγίξει τόσο έντονα τους νέους που σερφάρουν σήμερα στο ίντερνετ και χρησιμοποιούν τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. 36 εκατομμύρια views, είναι η απάντηση. Καθόλου άσχημα για έναν επαγγελματία που ζει και αναπνέει σε μια βιομηχανία επί εξήντα, σχεδόν, συναπτά έτη. Του εύχομαι να συνεχίσει ακόμη για πολλά πολλά χρόνια!

*Η ιστορία του Fury of the Stag είναι εκείνη που χάρισε στο The Dalmore το έμβλημά του, τα κέρατα του αρσενικού ελαφιού. Μια μέρα ο Αλέξανδρος ο Γ’ της Σκοτίας είχε βγει για κυνήγι ελαφιών. Κάποια στιγμή του επιτέθηκε ένα ελάφι, δεν μπόρεσε να αμυνθεί και παραλίγο να σκοτωθεί. Ο φύλαρχος της φυλής Mackenzie των Highlands, Colin Fitzgerald του Κιντέιλ, όρμησε με τη λόγχη του στη σκηνή, θανάτωσε το μεγάλο ελάφι και τον έσωσε. Η σκηνή μάλιστα μεταφέρθηκε και σε έναν υπέροχο πίνακα ζωγραφικής το 1786, από τον Benjamin West, ο οποίος σήμερα κοσμεί την Εθνική Πινακοθήκη της Σκοτίας στο Εδιμβούργο.