Bar bites που λατρεύουμε να απολαμβάνουμε: Γαρίδες κοκτέιλ

Εντάξει, τα μπαρ οφείλουν να υπηρετούν τον πρωταρχικό τους σκοπό, να σερβίρουν νόστιμα ποτά, με συνέπεια, σταθερότητα και χαμόγελο. Την ίδια στιγμή, οφείλουν να δημιουργούν μια ατμόσφαιρα χαλαρή και οικεία και να τοποθετούν τον επισκέπτη στο επίκεντρο. Κι όμως, ποιος μπορεί να φανταστεί τη διαχρονική τελετουργία της κατανάλωσης αλκοόλ χωρίς κάτι μικρό, βρώσιμο, δίπλα στο ποτήρι του; Τα λεγόμενα bar bites ή bar food είναι αυτές οι μικρές (ή λίγο μεγαλύτερες) μπουκιές, συνήθως κρύες, που συνοδεύουν το ποτό μας. Αλμυρές, ως επί το πλείστον πλούσιες σε υδατάνθρακες, ικανές να παρατείνουν την απόλαυση, τις περισσότερες φορές δε, μοιάζει αδύνατο να σταματήσουμε να τις καταβροχθίζουμε. Στο παρόν, ξεκινώ με το αγαπημένο μου ίσως bar bite: τις γαρίδες κοκτέιλ.

Όπως οι περισσότερες συνήθειες που σχετίζονται με τα μπαρ, έτσι και οι γαρίδες κοκτέιλ, φημολογείται, πως ξεκίνησαν από τις ΗΠΑ. Το πιθανότερο σενάριο στην περίπτωσή μας, είναι αυτές να προήλθαν ως μετεξέλιξη της μανίας που είχε πιάσει τους Αμερικανούς, στις αρχές του 19ου αιώνα με… τα στρείδια! Ναι, αν δεν το γνωρίζετε, έχετε υπόψη σας πως εκείνη την εποχή όλοι ανεξαιρέτως στις ΗΠΑ είχαν εθιστεί στην κατανάλωση στρειδιών. Μια συνήθεια που ξεκίνησε από την Ανατολική ακτή, κυρίως από τη Νέα Υόρκη και τη Βαλτιμόρη και επεκτάθηκε στη Δυτική· στο Όρεγκον, στην Καλιφόρνια, ακόμη και στη Νεβάδα. 

Το αντίπαλο δέος δε των σαλούν ήταν για αρκετά χρόνια τα oyster houses, μακρόστενα συνήθως «μπαρ» με μεγάλους πάγκους, στα οποία συνωστιζόταν κόσμος που απολάμβανε όρθιος τα στρείδια του. Για αυτά τα oyster houses όμως οφείλω να αφιερώσω ένα ξεχωριστό κείμενο.

Κάποια στιγμή, όταν η προμήθεια στρειδιών έγινε ακριβή και ασταθής, οι βραστές γαρίδες ήρθαν για να τα αντικαταστήσουν. Μάλιστα ο όρος shrimp ή prawn cocktail λέγεται ότι καθιερώθηκε την περίοδο της ποτοαπαγόρευσης, περίοδος που θεωρητικά απαγορευόταν το ποτό, όταν τα μπαρ έψαχναν κάποιο τρόπο να σερβίρουν κάτι με το όνομα ‘’cocktail’’… χωρίς αλκοόλ!

Κάπως έτσι δημιουργήθηκαν οι γαρίδες κοκτέιλ και ταυτίστηκαν με τα μπαρ. Ένα θαλασσινό έδεσμα που συνοδευόταν από μια καυτερή σάλτσα και το όλον να σερβίρεται συνήθως σε ένα ποτήρι —σε αρκετές περιπτώσεις ποτήρι κοκτέιλ, τύπου Martini. 

Η σάλτσα κοκτέιλ

Η σάλτσα κοκτέιλ είναι ένας σχετικά συγκεχυμένος όρος που περιγράφει το συνοδευτικό στις γαρίδες κοκτέιλ. Συνήθως, αποτελείτο από τρία συστατικά: κέτσαπ, χορσράντις και μια καυτερή σάλτσα(Tabasco, Louisiana, κτλ), ενώ ενίοτε σε αυτή προστίθετο σος Worcestershire και λεμόνι. 

Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, το χορσράντις συνήθως αντικαθίστατο με μαγιονέζα, ενώ πολλές φορές κάποιοι σέρβιραν σάλτσα Χιλίων Νησιών (Thousand Islands sauce) ή την επονομαζόμενη σος Marie Rose.

Γαρίδες κοκτέιλ – η χρυσή εποχή

Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, το συνοδευτικό αυτό έγινε σύμβολο ευημερίας και —ας μου επιτραπεί η λέξη— χλιδής. Σερβιριζόταν πάνω σε πάγο, μέσα σε ποτήρι martini ή coupette, με τις γαρίδες να κρέμονται σαν στολίδια γύρω από το χείλος. Τα steakhouses και τα ocean liners της δεκαετίας του ’50 το καθιέρωσαν ως ένδειξη πολυτέλειας και το σέρβιραν σε αναρίθμητες περιστάσεις, ως amuse-bouche ή ορντέβρ σε εστιατόρια, ως απεριτίφ στα cocktail lounge, ακόμη και ως συνοδευτικό στα dive bar.

Ο σεφ Fernand Point στο La Pyramide της Γαλλίας φέρεται να είχε σερβίρει μια εκδοχή του ήδη από τη δεκαετία του ’30, με σάλτσα remoulade αντί για την κλασική αμερικανική σάλτσα κοκτέιλ, επιβεβαιώνοντας ότι το πιάτο είχε διασχίσει τον Ατλαντικό. 

Οι γαρίδες κοκτέιλ όμως εκτοξεύτηκαν σε δημοτικότητα στα 50’s και στα 60’s όταν έγιναν συνώνυμα του τζόγου και των καζίνο του Λας Βέγκας. Μάλιστα στο Golden Gate Hotel & Casino, η σερβιριζόμενη εκδοχή του «πιάτου» απέκτησε μορφή θεσμού από το 1959. Το περίφημο ‘’99-cent shrimp cocktail’’ σερβιριζόταν σε κλασικό ποτήρι μπίρας (pint beer glass) γεμάτο με σάλτσα κοκτέιλ, πάνω από την οποία τοποθετούνταν στρώσεις παγωμένων, βραστών γαρίδων. Πάνω-πάνω, μερικές μεγαλύτερες στις οποίες είχαν αφήσει το κέλυφος της ουράς, κρέμονταν μαζί με μερικές φέτες λεμονιού από το χείλος.

Δεν έχει πια 99 σεντς…

Αν γκουγκλάρετε πλέον ‘’99-cent shrimp cocktail’’, θα δείτε βίντεο με κόσμο να γκρινιάζει τόσο για την τωρινή του ποιότητα, όσο και για την τιμή του, η οποία έχει πάει 1,99, αλλάζοντας το όνομα του κοκτέιλ, αλλά αποδεικνύοντας και τον καλπασμό του πληθωρισμού! #FirstWorldProblems 

Οι γαρίδες κοκτέιλ κατακτούν την Ευρώπη

Κάτι σαν εθνικό ορντέβρ έγιναν οι γαρίδες κοκτέιλ λίγο αργότερα στο Ηνωμένο Βασίλειο και στα τιμημένα 60’s, ειδικά όταν η θρυλική Fanny Craddock, ίσως η πιο θρυλική τηλεσέφ της χώρας, ανέλαβε να «διασώσει» τη βρετανική γαστρονομία, εισάγοντας γαλλικές συνήθειες —μαζί και τις γαριδούλες.  

Η Φάνυ Κράντοκ

Για τους φαν της ιστορίας και των άσχετων, μικρών πληροφοριών, υπάρχει και η φράση ”Prawn Cocktail Offensive”, η οποία σαφώς παίρνει το όνομά της από τις γαρίδες κοκτέιλ. Στις αρχές των 90’s το Εργατικό Κόμμα στο Ηνωμένο Βασίλειο, υπό την ηγεσία του Neil Kinnock και με σκιώδη Υπουργό Οικονομικών τον μετέπειτα πρόεδρο, John Smith, ξεκίνησε μια καμπάνια στρατηγικής προσέγγισης του City —πρακτικά δηλαδή των τραπεζών, των επενδυτών και των επιχειρηματιών του Λονδίνου— σε μια προσπάθεια να αναστρέψουν τη μακροχρόνια εικόνα των Εργατικών ως αντιεπιχειρηματικού κόμματος και να δείξουν ότι μπορούν να κυβερνήσουν με οικονομική πειθαρχία. Η καμπάνια αυτή περιλάμβανε μια σειρά από εταιρικά γεύματα και συναντήσεις με τους ιθύνοντες του City. Ο όρος Prawn Cocktail Offensive, χρησιμοποιήθηκε ειρωνικά από τον Τύπο και τον πολιτικό Michael Heseltine για να περιγράψει αυτή τη «γοητευτική επίθεση» προς τον κόσμο των αγορών.

Σήμερα, ένας από τους μεγαλύτερους φαν τους, θεωρείται ο πολύς Heston Blumenthal, ο οποίος έχει δηλώσει πως σχεδόν κάθε βράδυ, μετά τη βάρδια στο Fat Duck, άνοιγε το ψυγείο και βουτούσε σε ένα μπολ με γαρίδες κοκτέιλ!

Γιατί όμως αποτελεί ιδανικό bar bite;

Έχουν περάσει περισσότερα από δέκα χρόνια, ίσως 12-13, από την εποχή που εργαζόμουν ως μπάρμαν στο Osterman, στο κέντρο της Αθήνας. Θυμάμαι ακόμη τις βραστές, παγωμένες γαρίδες που γέμιζαν το pint ποτήρι μπίρας και οι οποίες προσγειώνονταν στην υπέροχη μπάρα από κασσίτερο, μαζί με ένα ντιπ με σος — δεν υπήρχε περίπτωση να μη ζητήσεις δεύτερο, προκειμένου να τελειώσεις τις γαρίδες. 

Ο γράφων, δέκα και βάλε χρόνια πριν, στο μπαρ του Osterman. – photo from https://stories.mysecretathens.gr/

Οι γαρίδες κοκτέιλ αποτελούν ιδανικό bar bite, καθώς:

• Μόνες τους έχουν γεύση ουδέτερη, άλλοτε ανεπαίσθητα αλμυρή, συνοδεύοντας τα πιο κομψά γευστικά κοκτέιλ και στρογγυλεύοντας τις πικρές νότες του ποτού με την αλατότητά τους. 
• Έγραψα πως τα bar bites συνήθως είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, όμως οι γαρίδες σούπερ ελαφριές, απαλλαγμένες από περιττές θερμίδες, είναι πλούσιες σε πρωτεΐνη, ενώ τα λιπαρά τους είναι ελάχιστα, λιγότερα ακόμη και από άλλα θαλασσινά. 
• Με μια ξινούτσικη, ελαφρώς πικάντικη σος, διεγείρουν την όρεξη και καθαρίζουν τον ουρανίσκο. 
• Είναι πανεύκολα στην προετοιμασία και διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα. 
• Κάποιοι θα πουν πως στέκονται κομψά πάνω στη μπάρα, άλλοι πως εδώ και δεκαετίες θεωρούνται σούπερ κιτς. Δε θα διαφωνήσω με κανένα από τα δύο σχόλια, πλην όμως, στη δεύτερη περίπτωση, ανάλογα με τον χαρακτήρα του μπαρ ή/και του μπαρτέντερ μπορούν να θεωρηθούν ως υφολογικό statement. 

Τι να πιείτε μαζί με τις γαρίδες κοκτέιλ; 

Φοβερό συνοδευτικό για Martini, συνοδεύει σούπερ ένα Μπλάντι Μέρι, εννοείται ταιριάζει γάντι σε ένα τζιν με τόνικ ή σε ένα whisky highball, ακόμη και με ένα ποτήρι Chablis ή με ένα δροσερό Ασύρτικο. 

Κλείνω με μια παρότρυνση: φέρτε πίσω τις γαρίδες κοκτέιλ! Δηλώνω αιώνιος φαν, μέγας λάτρης τους. Και μπορεί να θεωρούνται από πολλούς παρωχημένες, όμως από πότε μας ενδιαφέρει η μόδα;

Στο κάτω κάτω, χάθηκε ο κόσμος αν κρατήσετε λίγα εκατοστά χώρο στο ψυγείο σας για μερικές σφιχτοβρασμένες γαριδούλες, να μας τις σερβίρετε μαζί με το Martini μας;