της Μαρίας Ζερβού*
Από το απλό σιρόπι (simple syrup) και το orgeat, μέχρι τα cordial και τα αρωματικά παρασκευάσματα, ένα κείμενο για την παραγωγή, τα Brix, τη μικροβιολογία, όλα τα «επικίνδυνα» σημεία και η χρήση τους πίσω από την μπάρα
Υπάρχουν πράγματα πίσω από μια μπάρα που τα αντιμετωπίζουμε σχεδόν με ευλάβεια. Σχεδόν πάντα το τζιν, το ουίσκι, το ρούμι, το βερμούτ και τα μπίτερς, όλα αντιμετωπίζονται με ευλάβεια από όλους όσοι βρίσκονται και εργάζονται πίσω από μια μπάρα. Συζητάμε για πρώτη ύλη, απόσταξη, παλαίωση, βοτανικά στοιχεία και terroir. Αντίθετα, για άλλα συστατικά, όπως το πάσης φύσεως σιρόπι, αντιμετωπίζονται πολύ «ελαφριά», εν προκειμένω, παίρνουμε μια κατσαρόλα, πετάμε μέσα ζάχαρη και νερό, ζεσταίνουμε, ανακατεύουμε και κάπου εκεί τελειώνουν όλα, και νομίζουμε μάλιστα πως σε αυτά εξαντλείται η γνώση μας.
Παρόλα αυτά, δεν είμαι καθόλου σίγουρη ότι το γνωρίζουμε τόσο καλά όσο νομίζουμε.
Γιατί ένα σιρόπι δεν είναι απλώς ο τρόπος να προσθέσουμε γλυκύτητα σε ένα κοκτέιλ. Είναι συστατικό της συνταγής, φορέας αρωμάτων, παράγοντας υφής και σώματος και, ταυτόχρονα, τρόφιμο.
Και ως τρόφιμο έχει πρώτη ύλη, νερό, συγκέντρωση, θερμοκρασία, pH, ενεργότητα νερού, πιθανότητα μικροβιακής αλλοίωσης, διάρκεια ζωής και —σε αρκετές σύγχρονες συνταγές— αλλεργιογόνα.
Όσο μάλιστα η σύγχρονη μπάρα απομακρύνεται από το απλό σιρόπι ζάχαρης και περνά στα σιρόπια φρούτων και βοτάνων, στα cordial, στο σιρόπι πικραμύγδαλου (orgeat), στα σιρόπια μελιού και σε πιο σύνθετα ιδιοπαρασκευαζόμενα προϊόντα, τόσο περισσότερο η αναμειγνυολογία συναντά την τεχνολογία τροφίμων.
Το «1:1» δεν είναι όλη η πληροφορία
Στην απλούστερη μορφή του, ένα σιρόπι είναι διάλυμα σακχάρων σε νερό. Στην μπάρα συναντάμε κυρίως το απλό σιρόπι (simple syrup), συνήθως με αναλογία ζάχαρης προς νερό 1:1, και το πυκνό σιρόπι (rich syrup), που συχνά παρασκευάζεται σε αναλογία 2:1.
Καλό είναι όμως να ξεκαθαρίσουμε κάτι από την αρχή: οι αναλογίες αυτές έχουν πραγματικό τεχνολογικό νόημα όταν εκφράζονται κατά βάρος.
Αν αναμείξουμε 1 kg σακχαρόζης με 1 kg νερού και δεν έχουμε σημαντική απώλεια νερού λόγω εξάτμισης, προκύπτει θεωρητικά διάλυμα περίπου 50% κατά βάρος σακχαρόζης. Στην αναλογία 2:1, το αντίστοιχο ποσοστό είναι περίπου 66,7%.
Εδώ μπαίνουν τα °Brix.
Σε καθαρό διάλυμα σακχαρόζης, ο βαθμός Brix αντιστοιχεί ουσιαστικά στο ποσοστό σακχαρόζης κατά βάρος. Στα πιο σύνθετα προϊόντα όμως —για παράδειγμα σε ένα σιρόπι φρούτων, ένα σιρόπι μελιού ή ένα cordial που περιέχει οργανικά οξέα, άλατα και άλλα διαλυμένα συστατικά— η ένδειξη του διαθλασιμέτρου εκφράζει καλύτερα τα διαθλασιμετρικά διαλυτά στερεά και όχι αποκλειστικά τη συγκέντρωση της ζάχαρης (ICUMSA, 2000· ISO 2173:2003).
Αυτή η λεπτομέρεια έχει πρακτική σημασία. Αν μετρήσω 55 °Brix σε ένα σιρόπι φράουλας, δεν μπορώ να θεωρήσω αυτομάτως ότι περιέχει ακριβώς 55% σακχαρόζη. Το διαθλασίμετρο καταγράφει τη συνολική επίδραση των διαλυμένων ουσιών στον δείκτη διάθλασης. Παρόλα αυτά, το διαθλασίμετρο είναι για μια επαγγελματική μπάρα εξαιρετικά χρήσιμο εργαλείο.
Δεν χρειάζεται να μετατρέψουμε τον χώρο σε εργαστήριο. Αν όμως ένα χαρακτηριστικό σιρόπι χρησιμοποιείται σε δεκάδες κοκτέιλ κάθε βράδυ, το να μπορώ να ελέγξω ότι η παρτίδα της Δευτέρας με αυτή της Παρασκευής βρίσκονται περίπου στην ίδια συγκέντρωση μου εξασφαλίζει κάτι πολύ σημαντικό: επαναληψιμότητα. Αυτό ακριβώς είναι επαγγελματισμός και καθόλου υπερβολή.
Το νερό είναι συστατικό — όχι απλώς ο διαλύτης
Το νερό είναι το δεύτερο βασικό συστατικό ενός σιροπιού και η ποιότητά του δεν πρέπει να θεωρείται δεδομένη. Η ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία εντάσσει στην έννοια του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης και το νερό που χρησιμοποιείται από επιχειρήσεις τροφίμων για την παραγωγή και επεξεργασία προϊόντων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση (Directive (EU) 2020/2184). Πέρα όμως από την ασφάλεια υπάρχει και η οργανοληπτική πλευρά.
Το νερό δεν είναι πάντοτε ένας απολύτως ουδέτερος διαλύτης. Η σύστασή του και κυρίως ενώσεις ή στοιχεία που επηρεάζουν την οσμή, τη γεύση και τον μεταλλικό χαρακτήρα μπορούν να γίνουν ιδιαίτερα αισθητά σε ένα λεπτό σιρόπι γιασεμιού, σαμπούκου, βασιλικού ή εσπεριδοειδών.
Δεν θα έβαζα λοιπόν εξαιρετικές πρώτες ύλες μέσα σε νερό που δεν θα επέλεγα να πιω. Ακούγεται αυτονόητο. Δεν είναι πάντα.
Τι γίνεται με τη ζάχαρη;
Η λευκή κρυσταλλική σακχαρόζη είναι ίσως το πιο ουδέτερο σημείο εκκίνησης, αλλά οι επιλογές της σύγχρονης μπάρας είναι πολύ περισσότερες.
Η Demerara και η muscovado δίνουν μεγαλύτερο αρωματικό βάθος, με νότες μελάσας και καραμέλας. Το μέλι φέρνει μαζί με τη γλυκύτητα το δικό του αρωματικό αποτύπωμα. Η γλυκόζη μπορεί να επηρεάσει τη φυσική συμπεριφορά και την κρυστάλλωση του συστήματος, ενώ η φρουκτόζη έχει διαφορετική σχετική γλυκαντική ισχύ.
Ακόμη και το ιμβερτοποιημένο σιρόπι, στο οποίο μέρος της σακχαρόζης έχει υδρολυθεί σε γλυκόζη και φρουκτόζη, συμπεριφέρεται διαφορετικά από ένα απλό διάλυμα καθαρής σακχαρόζης.
Η χημεία των σακχάρων συνδέεται άμεσα με τη διαλυτότητα, την κρυστάλλωση, την υγροσκοπικότητα, το ιξώδες και τελικά με τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το προϊόν στο στόμα (Mathlouthi & Reiser, 1995· Damodaran & Parkin, 2017).
Για μένα λοιπόν το βασικό ερώτημα δεν είναι αν μια ζάχαρη είναι περισσότερο «craft» από κάποια άλλη, αλλά Τι θέλω να προσφέρει στη συνταγή μου;
Γιατί ένα σιρόπι ζαχαρώνει;
Ένα από τα συνηθέστερα τεχνολογικά προβλήματα είναι η κρυστάλλωση. Για να σχηματιστεί ένας κρύσταλλος σακχαρόζης πρέπει τα μόριά της να μπορέσουν να οργανωθούν σε συγκεκριμένη κρυσταλλική δομή. Όσο το διάλυμα γίνεται πιο συμπυκνωμένο και πλησιάζει ή περνά στην περιοχή του υπερκορεσμού, τόσο ευνοϊκότερες γίνονται οι συνθήκες για πυρηνογένεση, δηλαδή για τον αρχικό σχηματισμό πυρήνων κρυστάλλωσης, και στη συνέχεια για την ανάπτυξη των κρυστάλλων (Hartel & Shastry, 1991· Hartel, 2001).
Γι’ αυτό το υπερβολικό βράσιμο μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα. Δεν «δυναμώνουμε» απλώς το σιρόπι. Απομακρύνουμε νερό και αυξάνουμε τη συγκέντρωση των σακχάρων. 3Επίσης, ένας μικρός κρύσταλλος σακχαρόζης που έχει παραμείνει στα τοιχώματα του δοχείου μπορεί να λειτουργήσει ως πυρήνας κρυστάλλωσης και να επιταχύνει το φαινόμενο.
Εδώ αποκτά ενδιαφέρον η χρήση διαφορετικών σακχάρων. Η παρουσία γλυκόζης και φρουκτόζης παρεμβαίνει στην οργανωμένη δημιουργία του κρυσταλλικού πλέγματος της σακχαρόζης. Η μερική αναστροφή της σακχαρόζης —η υδρόλυσή της σε γλυκόζη και φρουκτόζη— αποτελεί έτσι έναν κλασικό τρόπο περιορισμού της τάσης κρυστάλλωσης (Mathlouthi & Reiser, 1995).
Κάπου εδώ αποκτά επιστημονική βάση και η παλιά συμβουλή: «Βάλε λίγο λεμόνι». Το οξύ μπορεί πράγματι να ευνοήσει την υδρόλυση της σακχαρόζης. Απλώς σε ένα επαγγελματικό προϊόν θα προτιμούσα το «λίγο» να αντικαθίσταται από συγκεκριμένη και επαναλήψιμη συνταγή.
Η ζάχαρη συντηρεί, αλλά όχι όσο νομίζουμε.
Εδώ βρίσκεται ίσως η μεγαλύτερη παρανόηση γύρω από τα σιρόπια. Η υψηλή συγκέντρωση σακχάρων πράγματι δυσκολεύει την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών, αφού μειώνει την ενεργότητα του νερού (water activity, aᵥ). Η ενεργότητα νερού όμως δεν είναι το ίδιο πράγμα με τη συνολική περιεκτικότητα ενός προϊόντος σε νερό.
Η aᵥ εκφράζει ουσιαστικά το νερό που είναι διαθέσιμο για φυσικοχημικές αντιδράσεις και μικροβιακή ανάπτυξη και αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες μικροβιακής σταθερότητας ενός τροφίμου (Barbosa-Cánovas et al., 2020).
Και η υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης δεν σημαίνει αποστείρωση. Υπάρχουν ζύμες ιδιαίτερα προσαρμοσμένες σε περιβάλλοντα υψηλής ωσμωτικής πίεσης. Είδη του γένους Zygosaccharomyces αποτελούν κλασικούς μικροοργανισμούς αλλοίωσης προϊόντων πλούσιων σε σάκχαρα.
Ο Z. rouxii συνδέεται ιδιαίτερα με περιβάλλοντα υψηλής ωσμωτικότητας, ενώ ο Z. bailii είναι γνωστός για την αξιοσημείωτη αντοχή του σε όξινα περιβάλλοντα και σε ορισμένα συντηρητικά (Stratford et al., 2013· Kuanyshev et al., 2017· Solieri, 2021).
Άρα: «έχει πολλή ζάχαρη» δεν σημαίνει «δεν χαλάει». Όπως και το «έβαλα λίγο βότκα μέσα» επίσης δεν αποτελεί επιστημονικά τεκμηριωμένη μέθοδο καθορισμού της διάρκειας ζωής.
Brix, pH και ενεργότητα νερού δεν είναι το ίδιο πράγμα
Οι τρεις αυτοί όροι συχνά εμφανίζονται μαζί, αλλά περιγράφουν διαφορετικά χαρακτηριστικά.
- Το Brix σχετίζεται με τα διαλυτά στερεά και, στα καθαρά διαλύματα σακχαρόζης, με τη συγκέντρωση της ζάχαρης.
- Το pH αποτελεί μέτρο της οξύτητας του προϊόντος.
- Η ενεργότητα νερού (aᵥ) περιγράφει το διαθέσιμο νερό για μικροβιακή ανάπτυξη και άλλες αντιδράσεις.
Ένα προϊόν μπορεί επομένως να έχει χαμηλό pH και παρ’ όλα αυτά να αλλοιωθεί από ανθεκτικές ζύμες. Μπορεί επίσης να έχει υψηλό Brix και να εξακολουθούν να υπάρχουν μικροοργανισμοί ικανοί να επιβιώσουν ή και να αναπτυχθούν σε αυτό.
Αυτή ακριβώς είναι η λογική της τεχνολογίας εμποδίων (hurdle technology): η σταθερότητα ενός προϊόντος δεν στηρίζεται αναγκαστικά σε έναν μόνο παράγοντα, αλλά στον συνδυασμό διαφορετικών εμποδίων για τη μικροβιακή ανάπτυξη — συγκέντρωση σακχάρων, pH, ενεργότητα νερού, θερμοκρασία, θερμική επεξεργασία, ψύξη, υγιεινή και κατάλληλη συσκευασία.
Επιπροσθέτως, όσο πιο σύνθετο είναι ένα σιρόπι, τόσο λιγότερο θα εμπιστευόμουν έναν και μόνο αριθμό.
Όταν το ιδιοπαρασκευαζόμενο σιρόπι γίνεται πραγματικό τρόφιμο
Ένα απλό σιρόπι σακχαρόζης είναι ένα σχετικά απλό σύστημα. Προσθέστε όμως φράουλα ή ανανά ή τζίντζερ ή βασιλικό ή αγγούρι. Και ξαφνικά αλλάζουν αρκετά πράγματα ταυτόχρονα. Προσθέτουμε νερό, οργανικά οξέα, θρεπτικά συστατικά, στερεά, ένζυμα και το φυσικό μικροβιακό φορτίο της πρώτης ύλης. Αυτό σημαίνει ότι το Brix του αρχικού σιροπιού πριν από την προσθήκη του φρούτου δεν είναι απαραίτητα το Brix του τελικού προϊόντος. Ούτε το pH μπορεί απλώς να υπολογιστεί θεωρητικά από τη συνταγή.
Μετράμε το τελικό παρασκεύασμα. Και κυρίως θυμόμαστε ότι η θέρμανση δεν μας προστατεύει από ό,τι συμβαίνει μετά από αυτήν. Ένα θερμικά επεξεργασμένο σιρόπι που περνά από ένα ανεπαρκώς καθαρισμένο χωνί ή τοποθετείται σε μπουκάλι που περιέχει υπολείμματα προηγούμενης παρτίδας μπορεί να επιμολυνθεί. Το ίδιο ισχύει για τα μπλέντερ, τα σουρωτήρια, τα φίλτρα, τα μπουκάλια δοσομέτρησης, τα καπάκια και τα στόμια ροής. Κάπου εδώ η υγιεινή αποκτά μεγαλύτερη σημασία από τη «μυστική συνταγή».
Επικίνδυνα σημεία ή Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου;
Ο όρος Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (Critical Control Point – CCP) δεν πρέπει να χρησιμοποιείται χαλαρά.Σύμφωνα με τις αρχές του HACCP, ένα Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου προκύπτει έπειτα από ανάλυση των πραγματικών κινδύνων μιας συγκεκριμένης διαδικασίας και αποτελεί το στάδιο στο οποίο ο έλεγχος είναι ουσιώδης για την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση ενός σημαντικού κινδύνου σε αποδεκτό επίπεδο (Codex Alimentarius, 2022).
Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 προβλέπει αντίστοιχα για τις επιχειρήσεις τροφίμων διαδικασίες βασισμένες στις αρχές HACCP. Δεν θα ονομάσω λοιπόν αυθαίρετα κάθε μπουκάλι σιροπιού «CCP». Υπάρχουν όμως σημεία που χρειάζονται σαφή έλεγχο: η ποιότητα των πρώτων υλών, το νερό, η θερμική επεξεργασία όταν προβλέπεται, η καθαριότητα του εξοπλισμού, η αποφυγή επιμόλυνσης, η θερμοκρασία αποθήκευσης, η διάρκεια ζωής και η σαφής αναγνώριση κάθε παρτίδας.
Η σύγχρονη προσέγγιση της ασφάλειας τροφίμων δίνει πλέον ιδιαίτερη βαρύτητα και στην κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων (food safety culture), δηλαδή όχι μόνο στις γραπτές διαδικασίες αλλά και στη συμπεριφορά, την εκπαίδευση και τις καθημερινές πρακτικές της ίδιας της επιχείρησης (Commission Regulation (EU) 2021/382). Με απλά λόγια, το καλύτερο HACCP του κόσμου δεν σώζει ένα μπουκάλι δοσομέτρησης που δεν καθαρίζεται ποτέ σωστά.
Orgeat: όταν στη συζήτηση μπαίνουν και τα αλλεργιογόνα
Το orgeat δείχνει πολύ καλά πόσο μακριά έχουμε πλέον απομακρυνθεί από το απλό «ζάχαρη και νερό» : Αμύγδαλο, νερό, ζάχαρη, ενδεχομένως ανθόνερο πορτοκαλιάς ή ροδόνερο. Οπότε :
Έχουμε λιπίδια.
Έχουμε πρωτεΐνες.
Έχουμε στερεά.
Και κυρίως έχουμε αλλεργιογόνο.
Το ίδιο ισχύει για παρασκευάσματα με αράπικα φιστίκια, σουσάμι, γαλακτοκομικά ή άλλα συστατικά που εμπίπτουν στις ουσίες και τα προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011.
Αυτή η πληροφορία δεν αφορά μόνο το άτομο που πραγματοποίησε την παρασκευή. Οφείλει να τη γνωρίζει ολόκληρη η ομάδα. Το γεγονός ότι ένα προϊόν παρασκευάστηκε «στο σπίτι» της μπάρας δεν καταργεί την υποχρέωση να γνωρίζουμε τι ακριβώς σερβίρουμε.
Έξι διαφορετικά σιρόπια — έξι διαφορετικές συμπεριφορές
| Τύπος σιροπιού | Τυπική σύνθεση | Βασικό χαρακτηριστικό | Σημείο προσοχής |
| Απλό σιρόπι (simple syrup) | 1:1 ζάχαρη/νερό κ.β. | ~50 °Bx θεωρητικά | Μεγαλύτερη ποσότητα διαθέσιμου νερού |
| Πυκνό σιρόπι (rich syrup) | 2:1 ζάχαρη/νερό κ.β. | ~66,7 °Bx θεωρητικά | Κρυστάλλωση, οσμόφιλες ζύμες |
| Σιρόπι Demerara | Συχνά 2:1 | Έντονο αρωματικό προφίλ | Η ένδειξη Brix δεν ισοδυναμεί ακριβώς με % σακχαρόζης |
| Σιρόπι μελιού | π.χ. 2:1 μέλι/νερό | Άρωμα και υφή | Η αραίωση αυξάνει το διαθέσιμο νερό |
| Σιρόπι φρούτων ή βοτάνων | Μεταβλητή σύνθεση | Φρέσκια αρωματική πρώτη ύλη | Μικροβιακό φορτίο, μεταβολές Brix και pH |
| Orgeat – σιρόπι αμυγδάλου | Αμύγδαλο + νερό + ζάχαρη | Σώμα, λιπαρότητα, άρωμα | Αλλεργιογόνα και μικροβιολογική σταθερότητα |
Το σημαντικό είναι να μην υποθέτουμε ότι επειδή όλα ανήκουν κάτω από τον γενικό όρο «σιρόπια», έχουν και την ίδια διάρκεια ζωής. Δεν έχουν.
«Πόσο κρατάει;»
Είναι πιθανώς η συχνότερη ερώτηση. Και μία από τις πιο επικίνδυνες απαντήσεις είναι: «Ένα μήνα». Όμως υπάρχουν ένας σωρός ερωτήσεων που οφείλουμε να κάνουμε: Ποιο σιρόπι; Σε τι Brix; Με τι pH; Με ποια ενεργότητα νερού; Με φρούτο ή χωρίς; Παρασκευάστηκε θερμά ή ψυχρά; Πώς εμφιαλώθηκε; Σε τι θερμοκρασία αποθηκεύεται; Και πώς χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος; Η διάρκεια ζωής δεν είναι ιδιότητα της λέξης «σιρόπι».
Είναι αποτέλεσμα της σύνθεσης και της διαδικασίας παραγωγής.
Όταν δεν έχει πραγματοποιηθεί τεκμηριωμένη μελέτη διάρκειας ζωής, θεωρώ πολύ σοβαρότερη πρακτική τα μικρά batches, την ψυχρή συντήρηση όπου απαιτείται, την ημερομηνία παραγωγής και σαφείς εσωτερικούς κανόνες απόρριψης.
Αφρισμός, παραγωγή αερίου, πίεση στο δοχείο, ανεξήγητη θολότητα, μούχλα και σημαντικές αλλαγές στο χρώμα ή στο άρωμα αποτελούν προφανείς ενδείξεις αλλοίωσης.
Υπάρχει όμως και μία λεπτομέρεια που αξίζει πάντα να θυμόμαστε: Η απουσία ορατής αλλοίωσης δεν αποτελεί απόδειξη μικροβιολογικής ασφάλειας. Όπως και το «θα δοκιμάσω λίγο για να δω αν χάλασε» δεν είναι μέθοδος μικροβιολογικού ελέγχου.
Και μετά ήρθαν τα ποτά χαμηλής και μηδενικής περιεκτικότητας σε αλκοόλη
Εδώ τα σιρόπια αποκτούν, κατά τη γνώμη μου, ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Σε ένα κλασικό κοκτέιλ συμβάλλουν στη γλυκύτητα, στο σώμα και στην ισορροπία μεταξύ οξύτητας, πικράδας και αιθανόλης.
Όταν όμως αφαιρούμε ή μειώνουμε σημαντικά την αιθανόλη, δεν χάνουμε μόνο τον αλκοολικό βαθμό. Χάνουμε και μέρος του σώματος του ποτού, της θερμαντικής αίσθησης που προκαλεί το αλκοόλ και της ικανότητας της αιθανόλης να λειτουργεί ως διαλύτης και φορέας πολλών αρωματικών ενώσεων.
Το σιρόπι μπορεί τότε να λειτουργήσει όχι απλώς ως γλυκαντικό, αλλά ως δομικό συστατικό του ποτού.
Μπορούμε να δουλέψουμε με ιξώδες, οξύτητα, τζίντζερ, βοτανικά συστατικά, πικρά στοιχεία, ταννίνες, μέλι, μπαχαρικά και διαφορετικές πηγές σακχάρων ώστε να ξαναχτίσουμε μέρος της πολυπλοκότητας που λείπει. Και αυτό το βρίσκω πολύ πιο ενδιαφέρον από το να φτιάξουμε απλώς ένα ποτό χωρίς αλκοόλ περισσότερο γλυκό.
Το μικρό εργαστήριο πίσω από την μπάρα
Δεν πιστεύω ότι κάθε μπαρτέντερ οφείλει να γίνει τεχνολόγος τροφίμων. Πιστεύω όμως ότι όσο περισσότερο μια μπάρα παράγει τα δικά της συστατικά, τόσο περισσότερο γίνεται —είτε το θέλει είτε όχι— ένας μικρός χώρος παρασκευής τροφίμων.
Για αυτόν απαιτούνται τα παρακάτω:
Μια καλή ζυγαριά. Ένα διαθλασίμετρο. Ένα αξιόπιστο pHμετρο. Καθαρά σκεύη και μπουκάλια. Σωστή ψύξη. Γραμμένες συνταγές με αριθμούς παρτίδας ή τουλάχιστον με ημερομηνία παραγωγής. Τίποτε από αυτά δεν αφαιρεί από τη δημιουργικότητα, μάλλον κάνει το αντίθετο. Επιτρέπει στο εξαιρετικό κοκτέιλ που σερβίραμε την Τρίτη να είναι το ίδιο καλό το Σάββατο και το κυριότερο, να είναι ασφαλές.
Γιατί τελικά το σιρόπι μπορεί να ξεκινά από δύο από τα απλούστερα υλικά που υπάρχουν: τη ζάχαρη και το νερό, από τη στιγμή όμως που γίνεται μέρος ενός επαγγελματικού ποτού, παύει να είναι απλώς «κάτι γλυκό». Γίνεται μέρος της γεύσης, μέρος της ταυτότητας του κοκτέιλ και μέρος της ευθύνης μας απέναντι σε αυτόν που θα το πιει.
————————————————–
*Η Μαρία Ζερβού είναι οινολόγος και σύμβουλος αποσταγμάτων και, αν το καλοσκεφτεί, έχει περάσει ένα μεγάλο μέρος της ζωής της γύρω από άμβυκες, κρασιά, βότανα, αρώματα και ποτήρια που «έπρεπε» να δοκιμαστούν —καθαρά για επιστημονικούς λόγους, φυσικά. Έχει δουλέψει στην παραγωγή και τον ποιοτικό έλεγχο, έχει διδάξει την τεχνολογία των αποσταγμάτων, έχει δημιουργήσει προϊόντα και συνεχίζει να πιστεύει ότι πάντα υπάρχει κάτι καινούργιο να μάθει κάποιος μέσα από ένα ποτήρι.
Τα τελευταία χρόνια ταξιδεύει και ως διεθνής κριτής αποσταγμάτων, μια ιδιότητα που της επιτρέπει να συνδυάζει δύο πράγματα που αγαπά ιδιαίτερα: τη γνώση και τη δοκιμή, όχι απαραίτητα με αυτή τη σειρά.
Την ενδιαφέρει κυρίως αυτό που υπάρχει πίσω από κάθε απόσταγμα: η πρώτη ύλη, η τεχνική, ο άνθρωπος, ο τόπος και η ιστορία που τελικά φτάνει στο ποτήρι μας. Και επειδή θεωρεί ότι το ποτό πρέπει να το παίρνουμε σοβαρά, αλλά όχι πάντα και τον εαυτό μας, προσπαθεί να κρατά την επιστημονική ακρίβεια στη δουλειά και λίγο χιούμορ στη γευσιγνωσία.
————————————————
Βιβλιογραφία
Arnold, D. (2014). Liquid intelligence: The art and science of the perfect cocktail. W. W. Norton & Company.
Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana, A. J., Jr., Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (Eds.). (2020). Water activity in foods: Fundamentals and applications (2nd ed.). Wiley.
Codex Alimentarius Commission. (2022). General principles of food hygiene (CXC 1-1969). FAO/WHO.
Damodaran, S., & Parkin, K. L. (Eds.). (2017). Fennema’s food chemistry (5th ed.). CRC Press.
European Commission. (2021). Commission Regulation (EU) 2021/382 of 3 March 2021 amending the Annexes to Regulation (EC) No 852/2004 as regards food allergen management, redistribution of food and food safety culture. Official Journal of the European Union, L 74, 3–6.
European Parliament and Council of the European Union. (2004). Regulation (EC) No 852/2004 of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the European Union.
European Parliament and Council of the European Union. (2008). Regulation (EC) No 1333/2008 of 16 December 2008 on food additives. Official Journal of the European Union.
European Parliament and Council of the European Union. (2011). Regulation (EU) No 1169/2011 of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Official Journal of the European Union, L 304.
European Parliament and Council of the European Union. (2020). Directive (EU) 2020/2184 of 16 December 2020 on the quality of water intended for human consumption (recast). Official Journal of the European Union, L 435, 1–62.
Hartel, R. W. (2001). Crystallization in foods. Springer.
Hartel, R. W. (2013). Advances in food crystallization. Annual Review of Food Science and Technology, 4, 277–292.
Hartel, R. W., & Shastry, A. V. (1991). Sugar crystallization in food products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 30(1), 49–112.
International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA). (2000). ICUMSA Specification and Standard SPS-3: Refractometry and tables. ICUMSA.
International Organization for Standardization. (2003). ISO 2173:2003. Fruit and vegetable products — Determination of soluble solids — Refractometric method. ISO.
Kuanyshev, N., Adamo, G. M., Porro, D., & Branduardi, P. (2017). The spoilage yeast Zygosaccharomyces bailii: Foe or friend? Yeast, 34(9), 359–370.
Mathlouthi, M., & Reiser, P. (Eds.). (1995). Sucrose: Properties and applications. Blackie Academic & Professional/Springer.
Meehan, J. (2017). Meehan’s bartender manual. Ten Speed Press.
Morgenthaler, J. (2014). The bar book: Elements of cocktail technique. Chronicle Books.
Pitt, J. I., & Hocking, A. D. (2022). Fungi and food spoilage (4th ed.). Springer.
Solieri, L. (2021). The revenge of Zygosaccharomyces yeasts in food biotechnology and applied microbiology. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 37, 96.
Stratford, M., Steels, H., Nebe-von-Caron, G., Novodvorska, M., Hayer, K., & Archer, D. B. (2013). Extreme resistance to weak-acid preservatives in the spoilage yeast Zygosaccharomyces bailii. International Journal of Food Microbiology, 166(1), 126–134.
U.S. Food and Drug Administration. (1984). Water activity (aw) in foods. Inspection Technical Guide No. 39.
