Τρεις μέρες στο Χερέθ, μέρος 1ο

Είμαι άνθρωπος που δουλεύει με στόχους, κι ένας από τους τελευταίους, μετά από το μεγάλο σεμινάριο σέρι που διοργανώσαμε, ήταν το ταξίδι στην Ανδαλουσία, η διαμονή στο Χερέζ και η αληθινή μύηση στο μαγικό κόσμο του πολυδιάστατου ενισχυμένου κρασιού που λέγεται σέρι. Δεν άργησα να το υλοποιήσω κι έτσι, με την βοήθεια καλών φίλων και πολύτιμων συνεργατών, βρέθηκα να κινούμαι στο μαγικό τρίγωνο Χερέθ ντε λα Φροντέρα, Σανλούκαρ ντε Μπαραμέδα και Πουέρτο ντε Σάντα Μαρία όπου επισκέφθηκα πέντε εξαιρετικά οινοποιία.

Φθάνοντας στο ζεστό Χερέθ και βολτάροντας στα πλακόστρωτα στενά του, βρέθηκα σε ένα από τα πιο παλιά bodegas (οινοποιεία με το χαρακτηριστικό τύπο κελαριών που χρησιμοποιούν στο Χερέθ), αυτό του Sanchez Romate. Ιδρύθηκε το 1781 όταν ο Χουάν Σάντσεθ ντε λα Τόρε (Juan Sanchez de la Torre) συνεργάστηκε με την οικογένεια Romate και έφτιαξαν τα Bodegas Sánchez Romate Hermanos. Εκατό χρόνια μετά, το 1887, η εταιρεία έφτιαξε για πρώτη φορά και το Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva ένα ισπανικό μπράντι ντε Χερέθ, που έμελε να γίνει το πιο αναγνωρίσιμο ισπανικό μπράντι στον κόσμο. Αξιοσημείωτο δε, είναι το γεγονός πως το 1909 το Romate έγινε επίσημος προμηθευτής σέρι της Βουλής των Λόρδων στην Αγγλία και το 1917 του Βατικανού!

Στην ξενάγηση των υπευθύνων του bodega ήρθα, για πρώτη φορά ουσιαστικά, σε επαφή με έννοιες που απλά είχα ακούσει από τον φίλο μου τον Ράινχαρντ, αλλά δεν είχα δώσει σημασία. Μου εξήγησαν πόσο σημαντικό είναι για τα bodega το σύστημα εξαερισμού με τα ψηλά ταβάνια, τα διαμπερή δωμάτια ώστε να περνάει ο αέρας και να δροσίζει τα βαρέλια, το σύστημα αυτόματης ή χειροκίνητης διαβροχής που διαθέτουν όλα τα bodega για να διατηρείται ένα επίπεδο υγρασίας γύρω στο 70%, όπως φυσικά και η άμμος που καλύπτει τα πάτωμα για την διατήρηση αυτής της υγρασίας. Είχα φυσικά την ευκαιρία να διαπιστώσω ιδίοις όμμασι το περίφημο σύστημα παλαίωσης solera, που όλοι για αυτό μιλούν αλλά κανείς δεν φαίνεται να γνωρίζει ακριβώς πως λειτουργεί.

Το σύστημα solera που εφαρμόζουν στο Romate, αλλά και σε όλα τα οινοποιεία σέρι, είναι πρακτικά ένας τρόπος ώστε να επιτύχεις σταθερότητα στο τελικό προϊόν και να αποκλείσεις τις διαφορές που θα είχαν σε άλλη περίπτωση οι διαφορετικές χρονιές εσοδείας. Αποτελείται από ομάδες βαρελιών, όχι απαραίτητα η μία πάνω στην άλλη όπως πολλοί πιστεύουν, που στην λογική των συγκοινωνούντων δοχείων αλληλοσυμπληρώνονται και επαναγεμίζονται κάθε φορά που μία saca (παρτίδα) αφαιρείται από το τελευταίο για εμφιάλωση. Έτσι τα σέρι ωριμάζουν σε διάφορα βαρέλια και αναμειγνύονται μεταξύ τους διασφαλίζοντας την ομοιογένεια, αλλά και την πολυπλοκότητα που έχουν κάνει γνωστά τα σέρι σε όλον τον κόσμο.

Το Romate υπερηφανεύεται μεταξύ άλλων και για την αίθουσα La Sacristia (ελληνιστί σκευοφυλάκιο), μια λέξη που χρησιμοποιείται στα περισσότερα bodegas για το χώρο που φυλάνε τα πιο παλιά βαρέλια με σέρι και που στο Romate πρόκειται για ένα μαγικό δωμάτιο με σέρι περίπου 120 χρόνων!

Μου είχε όμως ήδη ανοίξει η όρεξη, κι έτσι μετά την ξενάγηση, η υπεύθυνη της εταιρείας είχε την καταπληκτική ιδέα να γευματίσουμε στο καλύτερο ίσως εστιατόριο του Χερέθ, το Albala, που σαν όαση μας υποδέχθηκε με τη ζεστή φιλοξενία του, τα χαμόν και τα ταρτάρ από ιβηρικό μαύρο χοίρο, και φυσικά τα Romate σέρι του που συνόδευσαν από την αρχή ως το τέλος εξαιρετικά το γεύμα μας. Επισκεφθήκαμε επίσης το παραδοσιακό ρούμι μπαρ Cubaname το οποίο τρέχει ο πασίγνωστος σέρι μπαρτέντερ Ελόι Γκαρσία (Eloy Garcia) και δοκιμάσαμε κοκτέιλ με σέρι. Καθόλου άσχημα λοιπόν για πρώτη μέρα!

Από το οινοποιείο του Romate δοκιμάστε:

-Όλη την κλασική σειρά Romate σε κοκτέιλ ή φυσικά και σκέτα, σερβιρισμένα κρύα: fino, amontillado, oloroso, cream και pedro ximenez.

-Το Manzanilla Viva la Pepa από τις αποθήκες τις εταιρείας στο Σανλούκαρ ντε Μπαραμέδα.

-Το Fino Perdido. Κάτι ενδιάμεσα στο fino και στο amontillado.

-Τα εξαιρετικής σχέσης ποιότητας-τιμής Amontillado NPU, Palo Cortado Regente και Cream Iberia.

-Την, απαράμιλλης ποιότητας, σειρά Old & Plus που αποτελείται από το Amontillado Old & Plus VORS (περίπου τριάντα χρόνια παλαίωσης), το Oloroso Old & Plus  VORS (περίπου τριάντα χρόνια παλαίωσης) και το Pedro Ximenez Old & Plus VOS (περίπου είκοσι χρόνια παλαίωσης)

Τα σέρι σχεδόν όλης της σειράς του Romate εισάγονται στην Ελλάδα από την εταιρεία Α. Α. Οινοχώρος.

Η δεύτερη μέρα ξεκίνησε με την επίσκεψη σε ένα αληθινά εμβληματικό οινοποιείο, αυτό του Gonzalez Byass. Ιδρύθηκε το 1835 από τον Μανουέλ Μαρία Γκονθάλες Άνχελ (Manuel María González Angel) και το 1849 δημιούργησε ίσως το πιο γνωστό σέρι παγκοσμίως, το Tio Pepe, του οποίου το όνομα αποτελεί φόρο τιμής στον θείο του ιδιοκτήτη Χοσέ ντε λα Πένα (José de la Pena) που λέγεται πως βοήθησε στο έπακρο στη δημιουργία των πρώτων σέρι του οίκου. Το 1855 δε, με την επέκταση των εγκαταστάσεων του, συνεργάστηκε με τον Ρόμπερτ Μπλέικ Μπάιας (Robert Blake Byass) που μέχρι τότε ήταν ο αντιπρόσωπος του brand στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Στις εγκαταστάσεις του οινοποιείου ήρθα από την αρχή «αντιμέτωπος» με το εντυπωσιακό εξωτερικό κελάρι La Concha (κοχύλι), το οποίο έχει όντως τέτοιο σχήμα και κατασκευάστηκε το 1862 προς τιμήν της βασίλισσας Ισαβέλλας  ΙΙ, όταν εκείνη ειδοποίησε πως πρόκειται να επισκεφθεί το οινοποιείο. Κλήθηκε λοιπόν ο Γκουστάβ Άιφελ από τη Γαλλία (ναι, ο ίδιος που σχεδίασε και τον παριζιάνικο Πύργο) για να σχεδιάσει έναν διαμπερή χώρο αποθήκευσης βαρελιών με οβάλ ταβάνι που σήμερα φιλοξενεί 214 βαρέλια με amontillado στα οποία υπάρχουν 115 σημαίες από τις χώρες που εξάγεται το σέρι του Gonzalez Byass. Επίσης, ο χώρος φιλοξενεί αρκετούς γάμους κάθε χρόνο, με παραστάσεις με άλογα και μουσικές μπάντες, ένα έθιμο πολύ κοινό στο Χερέθ.

Εντυπωσιακό και το μικρό δωμάτιο που συνήθιζαν να κάνουν τους πειραματισμούς τους οι πρώτοι ιδιοκτήτες της εταιρείας και που έχει μείνει εντελώς άθικτο, με τα παλιά, σκονισμένα μπουκάλια και τις παλιές ετικέτες τους. Ένας αληθινά εξαιρετικός κρυμμένος θησαυρός. Κλείσαμε με μια εξαιρετική γευσιγνωσία σε αρκετά από τα προϊόντα της εταιρείας.

Εντυπωσιακό είναι και το γεγονός πως το οινοποιείο σέρι, πιθανότατα αυτό με τους περισσότερους επισκέπτες ετησίως, έχει επεκταθεί σε δρομάκια που πριν αρκετά χρόνια χρησιμοποιούνταν από τους κάτοικους του Χερέθ και που τώρα που έχουν περάσει στην ιδιοκτησία της εταιρείας έχουν διακοσμηθεί με τεράστια αμπέλια που δημιουργούν μία πολύ γραφική ατμόσφαιρά καθώς περιηγείσαι στις εγκαταστάσεις τις μέσα από τα πλακόστρωτα αυτά δρομάκια.

Ο Gonzalez Byass θεωρείται ο πρώτος παραγωγός σέρι που «έμαθε» στον νεαρό κόσμο να το προτιμά στην ξηρή έκφραση του (fino, manzanilla), αλλάζοντας την εικόνα που μέχρι τότε είχαν αποκλειστικά για τα γλυκά σέρι που τα έπιναν οι γιαγιάδες στην Ισπανία σε μικρά κρυστάλλινα ποτηράκια. Τη στιγμή που μιλάμε η οικογενειακή αυτή εταιρεία έχει στην ιδιοκτησία της 650 εκτάρια αμπελώνων στις πιο γνωστές ίσως περιοχές του Χερέθ, το Macharnudo, το Carrascal και το Burujena.

Από το οινοποιείο του Gonzalez Byass δοκιμάστε:

-Οπωσδήποτε το εμβληματικό Tio Pepe, αλλά και το αφιλτράριστο Tio Pepe en Rama που αφήνεται με τον χαρακτηριστικό μύκητα flor εντός της φιάλης.

-Το Oloroso Alfonso.

-Το Palo Cortado Leonor, αλλά και το μεγαλύτερο αδερφάκι του Palo Cortado Apostoles VORS, από το ομώνυμο κελάρι του οινοποιείου που περιέχει και σέρι από το 1862 μέσα στο μείγμα!

-Το εξαιρετικό Amontillado Del Duque VORS που είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε και στο σεμινάριο του σέρι.

-Το ονειρεμένο Pedro Ximenez NOE.

-Αν είστε τυχεροί ένα από τα ξακουστά Añadas (vintage) της φίρμας, από συγκεκριμένες χρονιές μεταξύ 1963–1994.