Το Μερίδιο των Αγγέλων: προϋποθέσεις, διεργασίες και πώς κλέβει κανείς στο ζύγι.

Ένα από τα πιο μυστηριώδη, ως ένα βαθμό απρόβλεπτα, αλλά και ιντριγκαδόρικα θέματα προς συζήτηση στη βιομηχανία των αποσταγμάτων, είναι η εξάτμιση ενός μέρους των αποσταγμάτων κατά τη διάρκεια της ωρίμασής τους. Το Μερίδιο των Αγγέλων, όπως συχνά αποκαλείται, αποτελεί ένα σημείο στην παραγωγική διαδικασία των παλαιωμένων αποσταγμάτων, όπου συναντιούνται η επιστήμη και το φολκλόρ, ένα φυσικό φαινόμενο που όμως προσθέτει αρκετές αράδες στο storytelling της ποτοποιίας εν γένει, ένα κεφάλαιο με αρκετές προεκτάσεις, μια ευμετάβλητη παράμετρος, καθώς και θέμα του παρόντος κειμένου. Έχω αναφερθεί στο φαινόμενο σε ουκ ολίγα κείμενα, εδώ στο Bitterbooze, ήρθε η ώρα όμως να του αφιερώσω ένα ξεχωριστό, ολόδικό του.

Το Μερίδιο των Αγγέλων ήρθε για να εξηγήσει το (φυσικό) φαινόμενο της μείωσης με τον χρόνο του όγκου του αποστάγματος που ωριμάζει στα δρύινα βαρέλια. Λίγο η ελλιπής επιστημονική γνώση της πρώιμης εποχής στην ποτοποιία, λίγο η ανθρώπινη τάση απόδοσης των φυσικών φαινομένων σε θεϊκές παρεμβάσεις, η πρώτη πάντως εξήγηση απέδωσε τη μείωση στον ετήσιο «φόρο» του αλκοολούχου ποτού προς του Αγγέλους! Ότι δηλαδή, κάθε χρόνο κατέβαιναν οι Αγγέλοι στη γη και κάπως μυστικά λάμβαναν ένα μέρος από το απόσταγμα που ωρίμαζε για ιδία κατανάλωση.

Μερίδιο των Αγγέλων – Η επιστημονική εξήγηση

Και μπορεί η φύση γύρω μας να είναι σχεδόν «μαγική», όμως η μοναδική εξήγηση για το φαινόμενο έγκειται στην ημιδιαπερατότητα του ξύλου των βαρελιών, η οποία επιτρέπει μια μορφή «αναπνοής» μεταξύ του αποστάγματος που ωριμάζει και του εξωτερικού περιβάλλοντος. Με τις εποχικές μεταβολές θερμοκρασίας και υγρασίας, το βαρέλι συστέλλεται και διαστέλλεται, αναγκάζοντας το απόσταγμα να κινείται μέσα και έξω από τους πόρους του ξύλου. Στην αρχή της ωρίμασης, μεγάλο μέρος αυτής της απώλειας οφείλεται στην απορρόφηση του υγρού από το ίδιο το ξύλο. Στη συνέχεια, όμως, η εξάτμιση κυριαρχεί. Η αλκοόλη, το νερό και οι πτητικές ενώσεις που υπάρχουν στο απόσταγμα καταφέρνουν και διαφεύγουν, ενώ στο βαρέλι εισέρχεται οξυγόνο, προκαλώντας αντιδράσεις οξείδωσης, μετασχηματισμό χημικών ενώσεων και την ανάπτυξη βεβαίως της πολυπλοκότητας στο απόσταγμα.

Το μικροκλίμα ορίζει την εξάτμιση

Το ποσοστό αυτής της μείωσης, αυτής της απώλειας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το κλίμα, την τοποθεσία, τον τύπο της αποθήκης που βρίσκονται τα βαρέλια και το μικροκλίμα της. Στη Σκοτία και στην Ιρλανδία, όπου επικρατεί υγρό και ψυχρό κλίμα, το Μερίδιο των Αγγέλων κυμαίνεται συνήθως γύρω στο 2% ετησίως. Στο Κεντάκι και στο Τενεσί, όμως, μπορεί να φτάσει και το 4-5%, κυρίως λόγω των πολύ θερμών καλοκαιριών. Στην Ινδία, όπου οι κλιματολογικές συνθήκες είναι σχεδόν εξωπραγματικές, το νούμερο εκτοξεύεται ακόμη και στο 15%, εξαιτίας της τόσο έντονης ζέστης. Αντίστοιχα, στη Γαλλία και ιδιαίτερα στο Κονιάκ, οι παραγωγοί μετρούν απώλειες στα eau de vie τους, γύρω στο 2-3% τον χρόνο.

Εκτός από την περιοχή, το Μερίδιο των Αγγέλων εξαρτάται και από τη δομή των αποθηκών. Οι παραδοσιακές αποθήκες στη Σκοτία τύπου dunnage, με χαμηλή οροφή, πέτρινους τοίχους και χωμάτινο δάπεδο, συγκρατούν την υγρασία και προσφέρουν πιο σταθερό περιβάλλον. Αντίθετα, οι μεγάλες, πολυώροφες αποθήκες τύπου rickhouse δημιουργούν έντονες διακυμάνσεις θερμοκρασίας, με τα βαρέλια στους ορόφους που βρίσκονται πιο ψηλά να υπόκεινται σε μεγαλύτερη εξάτμιση. Σκεφτείτε πως στους πιο ψηλούς ορόφους, 15-20 μέτρα πάνω από τη γη, η θερμοκρασία το καλοκαίρι μπορεί να φθάσει και τους πενήντα βαθμούς Κελσίου!

Η επίδραση του Μεριδίου των Αγγέλων

Η επίδραση του Μεριδίου των Αγγέλων στο τελικό προϊόν είναι, όπως αντιλαμβάνεστε, καθοριστική. Η μείωση του όγκου του αποστάγματος συνεπάγεται και συγκέντρωση αρωματικών και γευστικών συστατικών, τα έχω γράψει και εδώ. Ταυτόχρονα, απομακρύνονται ανεπιθύμητες πτητικές ενώσεις, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα «πιο καθαρό» προφίλ. Η παρουσία οξυγόνου ενεργοποιεί αντιδράσεις που οδηγούν στη δημιουργία εστέρων και άλλων σύνθετων ενώσεων, προσδίδοντας φρουτώδη και πικάντικα αρώματα. Επιπλέον, το ποσοστό αλκοόλης (ABV) μεταβάλλεται ανάλογα με τις συνθήκες. Σε ξηρό περιβάλλον (με χαμηλή υγρασία), εξατμίζεται περισσότερο νερό και το ποσοστό αλκοόλης αυξάνεται. Σε συνθήκες υψηλής υγρασίας, μπορεί να συμβεί το αντίθετο, να μειωθεί δηλαδή το ποσοστό του αλκοόλ. Παράλληλα, η συνεχής «αναπνοή» του βαρελιού και η κίνηση του υγρού μέσα από τους πόρους του ξύλου, επιτρέπει στο απόσταγμα να απορροφά αρωματικές ενώσεις τη δρύ, όπως τις γνωστές μας βανιλίνες και τανίνες, οι οποίες συμβάλλουν στη διαμόρφωση του γευστικού χαρακτήρα.

Η κλιματική αλλαγή

Σε μια εποχή αυξανόμενης κλιματικής μεταβλητότητας, το Μερίδιο των Αγγέλων αποκτά και άλλη διάσταση. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες ενδέχεται να αυξήσουν τις απώλειες και να επιβαρύνουν τους παραγωγούς οικονομικά. Ναι, αν αυτό το ετήσιο 2%, γίνει λόγω θερμοκρασιών, 2,3%, ειδικά στα μεγάλα αποστακτήρια με τα χιλιάδες βαρέλια, η διαφορά στις απώλειες θα είναι τεράστια. Παράλληλα —κρατηθείτε—, παρόλο που δεν υπάρχουν σαφείς αποδείξεις για οποιοδήποτε περιβαλλοντικό αντίκτυπο από τις πτητικές εκπομπές αλκοόλης, η συζήτηση έχει ανοίξει, με ορισμένους να ζητούν έρευνες για τον ρόλο αυτών των ενώσεων στο μικροκλίμα.

Ενδεικτική είναι η περίπτωση του Σκoτσέζου βουλευτή Fergus Ewing, ο οποίος κατέθεσε ερώτημα στη Βουλή σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις των αέριων εκπομπών από το Μερίδιο των Αγγέλων! Όπως υπογράμμισε, η εκτιμώμενη ετήσια απώλεια αλκοόλ από τη βιομηχανία του ουίσκι στη Σκοτία ανέρχεται σε περίπου 120 εκατομμύρια λίτρα. 120 εκατομμύρια λίτρα πίνουν οι Άγγελοι κάθε χρόνο! Ο ίδιος βουλευτής κάλεσε την κυβέρνηση να διερευνήσει κατά πόσο αυτή η ποσότητα αιθανόλης, που απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα, ενδέχεται να επιβαρύνει με ατμοσφαιρική ρύπανση το περιβάλλον ή να έχει άλλες κλιματολογικές συνέπειες. Σκεφτείτε το λίγο κι εσείς. Και μολονότι, φορείς της βιομηχανίας, όπως το Scotch Whisky Association, υποστηρίζουν πως η αιθανόλη δε θεωρείται επιβλαβής εκπομπή, το γεγονός ότι το θέμα φτάνει σε πολιτικό επίπεδο δείχνει ότι η συζήτηση έχει ξεκινήσει και ενδέχεται να ενταθεί στο μέλλον.

Παράλληλα, τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί προσπάθειες που ως σκοπό είχαν τον περιορισμό αυτής της απώλειας, πρωτίστως λόγω κόστους. Έτσι, υπάρχουν πλέον ειδικά σχεδιασμένα βαρέλια ή εσωτερικές επενδύσεις σε αυτά, που περιορίζουν τη διαρροή, χωρίς να εμποδίζουν πλήρως την «αναπνοή» του αποστάγματος. Κάποιες εταιρείες, όπως η Devil’s Cask στις ΗΠΑ, έχουν αναπτύξει τεχνολογίες όπως το SpiritLock, με την υπόσχεση της διατήρησης της ποιότητας και της μείωσης των απολειών. Στην προκειμένη περίπτωση, στο SpiritLock, το βαρέλι αλείφεται εξωτερικά με ένα ειδικό υλικό, σαν βερνίκι, που μειώνει δραματικά το Μερίδιο των Αγγέλων. Φυσικά, η υπερβολική μείωση του Μεριδίου των Αγγέλων ενδέχεται να περιορίσει τις ευεργετικές χημικές μεταβολές και να οδηγήσει σε ένα αποστειρωμένο προϊόν.

Κάτι που τελικά οφείλουμε να σεβαστούμε, όπως το κάνουν εδώ και αιώνες βαρελοποιοί, οινοποιοί, αποσταγματοποιοί και έμποροι. Το Μερίδιο των Αγγέλων, η εξάτμιση, η συμπύκνωση του αποστάγματος, θεωρείται εκ των ων ουκ άνευ στη διαδικασία παραγωγής. Οι όποιες τεχνολογικές παρεμβάσεις οφείλουν να είναι ήπιες, αλλιώς ο χαρακτήρας του αποστάγματος θα αλλάξει· ακόμη δεν έχουμε αναπτύξει κάτι, οτιδήποτε, κάποια μέθοδο, υλικό ή διαδικασία, που να μπορούν να υποκαταστήσουν τον χρόνο και την επίδρασή του. Οι Άγγελοι οφείλουν να λάβουν το Μερίδιό τους, προκειμένου να προσφέρουν το θεϊκό τους άγγιγμα στο απόσταγμα.