American Bar: Όταν η Αμερική κατέκτησε τα μπαρ της Ευρώπης.

Από τα πρώτα κοκτέιλ και τα punch houses μέχρι το Savoy, το Loos Bar της Βιέννης και την Ποτοαπαγόρευση —η ιστορία του American Bar που άλλαξε για πάντα την παγκόσμια μπαρ κουλτούρα.

Πριν γίνει συνώνυμο του Savoy στο Λονδίνο ή του Harry’s New York Bar, και σίγουρα πολλές δεκαετίες πριν τη γνωστή και χιλιο-ειπωμένη ατάκα του Διονύση Παπαγιαννόπουλου, το American Bar αποτέλεσε ένα νέο πρότυπο μπαρ, διαφορετικό από τα υπόλοιπα του κόσμου όλου, με αρκετούς νεωτερισμούς και εντελώς διαφορετική προσέγγιση. Η γέννηση και η εξάπλωσή του αποτέλεσαν το πρώτο κομβικό σημείο αναφοράς για το χρονολόγιο και τη μετέπειτα εξέλιξη των ποτών, των μπαρ και των μπαρτέντερ, αδιαμφισβήτητα το Big Bang του χωροχρόνου, του οποίου η αστρόσκονη είναι ορατή μέχρι και σήμερα.

Αν αναζητήσει κανείς την ιστορία και την καταγωγή του American bar, θα οδηγηθεί σε μια σειρά από συγκλίσεις: στη δημιουργικότητα των πρώτων κοκτέιλ, τα οποία στη μορφή που τα γνωρίζουμε προήλθαν από την Αμερική, στην ευρωπαϊκή λατρεία για τα μεγάλα και μεγαλόπρεπα ξενοδοχεία, στην τεχνολογική εξέλιξη της ψύξης και των «νεών» παγομηχανών που έκαναν ευρέως διαθέσιμο τον πάγο στα ποτά και βέβαια στη γοητεία της αμερικανικής αισθητικής ως υπόσχεση νεωτερισμού. Ο όρος American bar στην Ευρώπη του ύστερου 19ου αιώνα σήμαινε κάτι πολύ συγκεκριμένο: μπάρα με σκαμπό —συνήθως βιδωμένα στο πάτωμα—, αποκλειστικά και μόνο σέρβις στη μπάρα, πάγος κατά βούληση και κατάλογος με ποτά που οι ίδιοι οι Ευρωπαίοι ονόμασαν “American drinks”, αυτό που σήμερα αποκαλούμε συλλήβδην κοκτέιλ. Αποτέλεσε δε εξαγώγιμο στιλ, πριν καταφέρει να γίνει παγκόσμια lingua franca του μπαρ.

Πριν από τα American bar άνθισαν τα Punch House, τα οποία βασίστηκαν επάνω στη μακρά παράδοση των Αγγλοσαξόνων με τα punch bowl. Αυτά, όπως μας υπενθυμίζει ο David Wondrich, διαμόρφωσαν την πρώτη παγκόσμια «διάλεκτο» μεταξύ των ρεκτών που ανακάτευαν ποτά ή που τους τα ανακάτευαν. Κι αυτό στην Ευρώπη. Στις ΗΠΑ, η λέξη κοκτέιλ ψιθυρίστηκε για πρώτη φορά το 1806 (ή το 1798) ως ένα «διεγερτικό ποτό που αποτελείτο από κάθε λογής απόσταγμα, ζάχαρη, νερό και μπίτερς.» Κάπως έτσι ορίστηκε το υπόστρωμα επάνω στο οποίο άνθισε ολόκληρη η αμερικανική μπαρ κουλτούρα του 19^ου αιώνα. Το 1862 ο Jerry Thomas τυπώνοντας το πρώτο εγχειρίδιο για κοκτέιλ και κωδικοποιώντας τεχνικές και συνταγές, έκανε εξαγώγιμη τόσο την τέχνη του, όσο και το ίδιο το κοκτέιλ.

Η Ευρώπη υποδέχεται την «ιδέα» —και τα ίδια τα κοκτέιλ— με λαχτάρα. Στο θρυλικό, λονδρέζικο Criterion (1873), με εστιατόριο, μπαρ και θέατρο, ξεκινά να διαφημίζει το American Bar σα να είναι κάτι εντελώς εξωτικό και προσλαμβάνει τον Leo Engel, έναν Γερμανο-αμερικανό που είχε περάσει από τη σχολή του Τζέρι Τόμας, για να σερβίρει τα νέα αμερικανικά ποτά «κατά τον ορθόδοξο τρόπο». Ο Engel το 1878 εκδίδει το ‘’American and Other Drinks’’, τον πρώτο ολοκληρωμένο οδηγό των American Bar προσαρμοσμένο ειδικά για τη βρετανική αγορά.

Στην ηπειρωτική Ευρώπη, ένα από τα πιο κομψά, πρώιμα American Bar, δεν εντοπίζεται στο Παρίσι, αλλά στη θρυλική πρωτεύουσα (μία εκ των δύο), της πάλαι ποτέ εμβληματικής Αυστροουγγαρίας. Αυτό είναι το Loos American Bar στη Βιέννη, σχεδιασμένο από τον τιτάνα Άντολφ Λος και με χρονολογία ίδρυσης την ίδια με αυτή του Παναθηναϊκού (1908). Ο αυστριακός αρχιτέκτονας στρίμωξε 27 τετραγωνικά, παιχνιδίζοντας με υλικά και αντανακλάσεις: μαόνι στο κάτω μισό των τοίχων, πράσινο και λευκό μαρμάρινο δάπεδο τύπου σκακιέρα, φωτιστικά πάνελ με επένδυση όνυχα —φυσικά φίλτρα, έναν αιώνα πριν από αυτά του ίνσταγκραμ— και καθρέφτες που διπλασιάζουν τον χώρο. Μια μίνιμαλ, αλλά μοντέρνα απόδοση του American Bar μέσα από ευρωπαϊκές διόπτρες και βέβαια από την υπέροχη, υπέρκομψη ατμόσφαιρα της Βιέννης πριν τον Α’ Παγκόσμιο.

Loos American bar, Photo by Rory Hyde, Flickr

Και βέβαια υπάρχει το American Bar του ξενοδοχείου Savoy, για το οποίο έχω γράψει αναλυτικά εδώ. Από τη μπάρα του πέρασαν πατριάρχες της τέχνης του κοκτέιλ, γράφτηκε η σύγχρονη βίβλος του και αποτέλεσε μνημείο πολιτισμικής κληρονομιάς, ένα μνημείο που στέκει και λειτουργεί ακόμη, αδιάκοπα και αδιατάραχτα ως φάρος φιλοξενίας, στιλ και σπουδαίων, κλασικών ποτών.

Οι μεγάλες ζυμώσεις στην αναμειγνυολογία, στη μαζική εστίαση και στη βιομηχανία της φιλοξενίας αποκτούν ένα ακόμη, μεγάλο και άκρως επιδραστικό σημείο αναφοράς, αυτό της Ποτοαπαγόρευσης. Αυτή λειτούργησε ως επιταχυντής, αλλά και ως καταλύτης για την εξέλιξη του κοκτέιλ, της κουλτούρας των American Bar, αλλά και τη διασπορά της τέχνης της αναμειγνυολογίας. Η Ποτοαπαγόρευση υπήρξε η αφορμή για το μεγαλύτερο Brain ή Shaker Drain της ιστορίας, αφού επί 14 χρόνια κανείς από τους επαγγελματίες μπαρτέντερ δε μπορούσε να εργαστεί νόμιμα στις ΗΠΑ. Τρεις ήταν οι επιλογές τους: Να αλλάξουν επάγγελμα, να εργαστούν στα speakeasy bar ή… να φύγουν στο εξωτερικό.

Και αυτό έκαναν οι περισσότεροι. Όσοι δεν κατέφυγαν στη γειτονική Κούβα, ετοίμασαν τις βαλίτσες τους για την Ευρώπη. Έτσι, οι μπάρες των ευρωπαϊκών Grand Hotel γέμισαν αμερικανική τεχνογνωσία και κλασικά, σπουδαία ποτά. Στην άλλη άκρη του Ατλαντικού, τα speakeasy άλλαξαν εντελώς τον τρόπο που έπιναν, αλλά και διασκέδαζαν οι Αμερικανοί. Αλλά αυτό θα το δούμε σε επόμενο «επεισόδιο».

Κεντρικά, επιδραστικά πρόσωπα του θεσμού του American Bar; Πέρα από τον ‘’Professor’’ Jerry Thomas, η Ada Coleman, η οποία έδωσε υπόσταση στον ρόλο της γυναίκας πίσω από τη μπάρα, σε ένα από τα πιο εμβληματικά πόστα της Ευρώπης. Ο Harry Craddock ανθολόγησε μια ολόκληρη εποχή μέσα από το Magnum Opus του. Στη Γαλλία, ο Frank Meier —αξίζει δικό του κείμενο, το υπόσχομαι, εν ευθέτω— του παριζιάνικου Ritz (“Artistry of Mixing Drinks”, 1936) εκπροσωπεί τη γαλλική εκδοχή του αμερικανικού στιλ και του American Bar, ενώ διαθέτει και η Ιαπωνία εκπρόσωπο, τον Γερμανό Louis Eppinger, ο οποίος στο Grand Hotel της Yokohama δημιουργεί το κλασικό κοκτέιλ Bamboo. Μαζί του και μια ολόκληρη «σχολή», ένα ρεύμα που θα επηρεάσει τους πάντες. Ειδική μνεία, οφείλει βεβαίως και το Harry’s New York, το οποίο πρακτικά δημιουργήθηκε από έναν Αμερικανό Τζόκεϊ, τον Tod Sloan, ο οποίος μετέφερε αυτούσιο ένα μπαρ από το Μανχάταν, στο Παρίσι. Το τοποθέτησε στη θέση ενός παριζιάνικου μπιστρό, έβαλε τον Σκοτσέζο Harry MacElhone να διευθύνει το μπαρ και το βάπτισε… New York Bar. Όταν ο MacElhone αγόρασε το μπαρ το 1923, έβαλε μπροστά το όνομά του και η φήμη του εκτοξεύτηκε.

Το στιλ του American Bar πάντως δεν έγινε γνωστό μόνο για τα ποτά του. Το κυριότερο στοιχείο του που όχι μόνο το όρισε, αλλά κατάφερε και να το διατηρήσει αναλλοίωτο ως διαχρονικό μνημείο καλαισθησίας και κομψότητος, είναι σίγουρα η αρχιτεκτονική του. Η μεγαλόπρεπη μπάρα του προσφέρει εγγύτητα, κι ας παρεμβάλλονται 60-100 πόντοι μεταξύ μπαρτέντερ και καλεσμένου. Το back bar χαρίζει στον καλεσμένο μια φαντασμαγορική βιτρίνα με όλα τα διαθέσιμα ποτά του μπαρ. Ο σχεδόν απαραίτητος καθρέφτης πίσω ή πάνω από το back bar πολλαπλασιάζει το απόθεμα των ποτών, αλλά και τον ίδιο τον χώρο. Αλλά και η σχεδόν μυστικιστική αναλογία της γεωμετρίας, που ορίζει τη χωροταξία του μπαρ, οδηγεί το βλέμμα, καθοδηγεί το σέρβις και πλάθει αναμνήσεις εκείνων που επιλέγουν το American Bar ως στέκι του.

Και σήμερα; Το American bar παραμένει ένα ιστορικό είδος, το οποίο όμως εκφράζεται και μέσα από ζωντανά παραδείγματα. Τα Grand Hotel διατηρούν την πολύτιμη κληρονομιά τους, ενώ η μετα-αναγεννησιακή περίοδος του κοκτέιλ —το “second golden age”, όπως το έχει αποκαλέσει ο Robert Simonson— πήρε την αισθητική του American bar και τη μετέτρεψε σε διεθνές σημείο αναφοράς: τεχνική ακρίβεια, λιτή γεύση, κομψή δραματουργία πίσω από τη μπάρα.