Κατηγορίες τζιν, χαρακτηριστικά στιλ και γεωγραφικές ενδείξεις

Αποκωδικοποιούμε όλες τις διαφορετικές εκφράσεις, τα πιο γνωστά στιλ και τις βασικές κατηγορίες του αγαπημένου μας, τζουνιπεράτου αποστάγματος.

Ξεκίνησε ως γιατρικό για την πανούκλα, έπειτα για τον στομαχόπονο και τις ναυτίες. Στη συνέχεια, έγινε η ρίζα του κακού μιας εξαθλιωμένης κοινωνίας. Ωστόσο, το τζιν κατάφερε να μεταμορφωθεί σε ένα από τα πιο πρεστιζάτα αποστάγματα, φτάνοντας στα πιο ψηλά ράφια κάβας και μπαρ, με τιμές που συχνά αγγίζουν τριψήφια νούμερα. Ίσως το πιο δημοφιλές ποτό στα μπαρ του κόσμου σήμερα, με τεράστια ποικιλία σε εκφράσεις, χιλιάδες συνταγές και αποστακτήρια σε όλο τον κόσμο. Αφηγήθηκα την ιστορία του αναλυτικά και όσο γίνεται πιο γλαφυρά, στα τρία αντίστοιχα κείμενα· εδώ, εδώ κι εδώ. Τι γίνεται όμως σήμερα; Τι συμβαίνει με το τζιν; Πώς οριοθετείται και ποιες οι κατηγορίες τζιν που έχουν δημιουργηθεί από την παράδοση, αλλά και από τη νομοθεσία των δύο μεγαλύτερων αγορών; Πώς παράγεται και ποιες τάσεις το ορίζουν;

In a nutshell, που θα έλεγαν και οι Αγγλοσάξονες, το τζιν παράγεται με την εκχύλιση βοτάνων και μπαχαρικών (βοτανικών στοιχείων) σε μια βάση ουδέτερης αλκοόλης. Ο τρόπος της εκχύλισης, τα βοτανικά στοιχεία και τα πρόσθετα μετά την απόσταξη, συγκεκριμενοποιούν το τελικό προϊόν, το στιλ και σε ποια από τις κατηγορίες τζιν ανήκει.

Οι τρεις επίσημες κατηγορίες τζιν

Το London Dry Gin – ο σπουδαιότερος εκπρόσωπος

Μεγάλος πρωταγωνιστής του τζιν παραμένει ο άρκευθος και πιο συγκεκριμένα, οι καρποί της. Στα πιο κλασικά στιλ τζιν, η αναλογία του αρκεύθου είναι υψηλή, άρα και το αποτύπωμά της στη γεύση και στο άρωμα έντονο. Αυτά τα τζιν συνήθως κατηγοριοποιούνται ως ‘’London gin’’ ή ως ‘’London dry gin’’. Ενδιαφέρον είναι ότι, παρόλο που η κατηγορία περιέχει τη λέξη “London”, τα τζιν αυτά μπορούν να παραχθούν οπουδήποτε στον κόσμο, άρα περισσότερο ως αναφορά στην παράδοση της παραγωγής τζιν είναι και όχι κάποιος γεωγραφικός προσδιορισμός. Βέβαια, τουλάχιστον στην Ευρώπη, έχει σαφές, ξεκάθαρο και αυστηρά οριοθετημένο θεσμικό πλαίσιο.

Για το London (dry) gin στην ΕΕ οι προϋποθέσεις είναι οι παρακάτω:

• Παράγεται μόνο από γεωργική αιθυλική αλκοόλη (με έως 5 γρ. μεθανόλης/hl), αρωματισμένη αποκλειστικά με απόσταξη όλων των φυσικών υλών μαζί.
• Οφείλει να έχει ξεκάθαρη και κυρίαρχη γεύση αυτή του αρκεύθου.
• Το απόσταγμα έχει τουλάχιστον 70% αλκοολικούς βαθμούς μετά την απόσταξη. 
• Αν προστεθεί επιπλέον αλκοόλη, πρέπει να πληροί τα ίδια όρια μεθανόλης (έως 5 γρ./hl)
• Δεν περιέχει χρώμα, ζάχαρη περισσότερη του 0,1 γραμμαρίου ανά λίτρο και άλλα συστατικά εκτός από τα παραπάνω και νερό
• Εμφιαλώνεται κατ’ ελάχιστο στους 37,5% αλκοολικούς βαθμούς.

Η κατηγορία αυτή αποτελεί την πιο αυστηρή από άποψη προϋποθέσεων και αξίζει να σταθούμε στο ότι τα βοτανικά στοιχεία πρέπει να εκχυλίζονται εξ’αποστάξεως και όλα μαζί στην απόσταξη, όχι ξεχωριστά. Αλλά επίσης, και στο ότι οφείλει να αποστάζεται σε αλκοολικούς βαθμούς αρκετά υψηλούς (70%) ώστε να εξασφαλίζεται η καθαρότητα του τελικού αποστάγματος (απαλλαγμένο από ανεπιθύμητα στοιχεία της απόσταξης), αλλά και να διατηρείται και το χαρακτηριστικό στιλ του· καθαρό, ξηρό και «κοφτερό» με γεύση (flavor) που προκύπτει πρωτίστως από τη συνταγή των βοτανικών του στοιχείων.

Η ποικιλομορφία του Distilled Gin

Σε αντίθεση με το London (dry) gin, στην κατηγορία Distilled Gin, βάσει νόμου, η γεύση του αρκεύθου πρέπει να είναι βασική και κυρίαρχη. Εδώ, απαιτείται απόσταξη, αλλά στη συνέχεια επιτρέπεται να προστεθούν αρωματικά πρόσθετα (φυσικά ή τεχνητά), γλυκαντικές ουσίες (ΧΩΡΙΣ ΟΡΙΟ στην περιεκτικότητα), χρώμα ή και να αναμειχθεί με άλλα αντίστοιχα αποστάγματα. Όταν, για παράδειγμα, έχουμε ξεχωριστές αποστάξεις, διαφορετικών βοτανικών στοιχείων, οι οποίες αναμειγνύονται πριν την εμφιάλωση, το παραχθέν τζιν δε μπορεί να είναι London Dry Gin και αναγκαστικά εμπίπτει στην κατηγορία του Distilled gin. Επίσης, δεν υπάρχει ελάχιστο όριο αλκοολικών βαθμών στην απόσταξη.

Σαφώς, η κατηγορία του Distilled Gin δεν αφορά τη συνολική ποιότητα του αποστάγματος, καθώς, μερικά από τα καλύτερα τζιν της αγοράς είναι τέτοια. Το Distilled Gin αποτελεί απλώς μια διευρυμένη κατηγορία, στην οποία εμπίπτουν τζιν που καλύπτουν τη δημιουργικότητα σε συνταγές και τρόπους παραγωγής των εκάστοτε παραγωγών. Επίσης, το Distilled Gin μπορεί να πάρει κι αυτό τον χαρακτηρισμό ‘’dry’’, αν η ποσότητα της ζάχαρης που προστίθεται βρίσκεται κάτω από το όριο των 0,1 γραμμαρίων στο λίτρο.

Gin… για όλους;

Τέλος, η πιο «χαλαρή» κατηγορία βάσει νομοθεσίας, είναι αυτή του απλού τζιν. Αυτή αφορά προϊόντα με την απλή σήμανση ‘’gin’’, όπου η απόσταξη, ως μέθοδος εκχύλισης και αρωματισμού δεν είναι απαραίτητη. Χαρακτηριστικότερο στιλ που εντάσσεται σε αυτή την κατηγορία είναι αυτό των compound gin, τζιν δηλαδή που έχουν αρωματιστεί με κρύα εκχύλιση. Ομοίως, κι εδώ αν χρησιμοποιηθεί ο όρος ‘’dry’’ ισχύει αυτόματα το όριο του 0,1 γραμμαρίου ζάχαρης.

Επίσης, σε αυτή την ακόμη πιο γενική κατηγορία, στον αρωματισμό της βάσης του αποστάγματος δεν είναι υποχρεωτικό να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά και μόνο φυσικά συστατικά. Αξίζει να αναφέρω, πως σε αυτή τη γενική κατηγορία ανήκουν και τα προϊόντα που τιτλοφορούνται ως Old Tom Gin, μια ονομασία που περισσότερο αναφέρεται σε τζιν που έχουν προσθήκη ζάχαρης, όπως τα παλιά εκείνα που ανέφερα σε προηγούμενα κείμενά μου.

Στις ΗΠΑ τώρα, οι κατηγορίες τζιν είναι πιο γενικές, όχι αυστηρά οριοθετημένες και περιλαμβάνει δύο προσδιορισμούς, αυτόν του ‘’gin’’ και εκείνο του ‘’distilled gin’’, όπου η μοναδική διαφοροποίηση είναι η χρήση της απόσταξης ή της επαναπόσταξης στην παραγωγική διαδικασία. Καμία αναφορά σε πρόσθετα συστατικά και γλυκαντικούς παράγοντες, σε φυσικές ή μη πρώτες ύλες, σε περιεκτικότητες, κοκ. Είναι σαφές ότι, για να εισαχθούν και να διανεμηθούν στην ΕΕ, πρέπει να ευθυγραμμίζονται με την αντίστοιχη νομοθεσία.

«Ευτυχώς, το gin, όπως η tequila και το ούζο, διέπονται από αυστηρές προδιαγραφές που διασφαλίζουν όχι μόνο την ασφάλεια του καταναλωτή αλλά και την ποιοτική και γευστική τους ταυτότητα. Και μολονότι άχρωμο, υδαρές και διάφανο, το gin αποκαλύπτει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του μόλις πλησιάσει στη μύτη, χάρη στον αρωματικό πλούτο των καρπών αρκεύθου και των υπόλοιπων βοτανικών συστατικών, που δανείζουν γενναιόδωρα τα αρώματά τους στο, μέχρι προηγουμένως, ουδέτερο απόσταγμα», δήλωσε στο Bitterbooze.com ο Σπύρος Πατσιαλός, Data Analyst MSc, Certified Nutrition Coach, Gin – Genever Expert – Public Speaker

Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις

Τη στιγμή που γράφονται ετούτες οι αράδες, μόνο δύο ΠΓΕ υπάρχουν στην Ευρωπαϊκή Ένωση που αφορούν το τζιν: το ισπανικό Gin de Mahón, το οποίο παράγεται στο Μαχόν της Μινόρκα (Βαλεαρίδες Νήσοι) με έναν παραγωγό, αυτόν της εταιρείας Xoriguer και το λιθουανικό Vilniaus Džinas / Vilnius Gin από την αντίστοιχη πόλη Βίλνιους.

Μέχρι το 2015, ΠΓΕ είχε και το τζιν Plymouth, από την ομώνυμη πόλη της Αγγλίας, το οποίο, όπως και το Vilnius gin, είχαν την πρωτοτυπία ότι διέθεταν και προστατευόμενο εμπορική όνομα από τους αντίστοιχους παραγωγούς. Αυτό το τελευταίο στοιχείο προκαλούσε και το παράδοξο να μη μπορεί κάποιος άλλος παραγωγός να λανσάρει κάποιο τζιν κάτω από την ομπρέλα των ΠΓΕ αυτών, αφού… το όνομα είχε κατοχυρωθεί εμπορικά! Το 2015 η ιδιοκτήτρια του Plymouth gin, Pernod Ricard, απέσυρε το συγκεκριμένο ΠΓΕ του τζιν από την πόλη του Πλίμουθ, θεωρώντας ότι η κατοχύρωση του εμπορικού σήματος ήταν επαρκής για την προστασία του προϊόντος.

Το τζιν Xoriguer με τη χαρακτηριστική φιάλη

Ανήκου τα New Western / Contemporary gin στις κατηγορίες τζιν;

Σε πολλούς καταλόγους μπαρ ή σε ηλεκτρονικά καταστήματα μπορεί να βρείτε τον τίτλο New Western / Contemporary gin. Καμία νομοθεσία δεν υπάρχει που να χαρακτηρίζει ή να οριοθετεί την παραγωγή αυτών των τζιν. Η συγκεκριμένη κατηγορία προέκυψε περισσότερο για να χαρακτηρίζει τα τζιν εκείνα που δεν έχουν έντονο τον χαρακτήρα του αρκεύθου, τζιν τα οποία «ξεφεύγουν» σε διαφορετικά αρώματα, πιο διαφορετικά από το στιλ του παραδοσιακού τζιν. Επαναλαμβάνω όμως, δεν ανήκει στις επίσημες κατηγορίες τζιν.

Και τα sloe gin;

Ουφ, τελειώνουμε, το υπόσχομαι. Τα sloe gin πρωτοπαρασκευάστηκαν στη Μεγάλη Βρετανία τον 18ο αιώνα, όταν πολλοί ιδιοκτήτες σπιτιών στην εξοχή και αγροτόσπιτων ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν θάμνους από τσαπουρνιές για να φτιάξουν φράχτες που περίφραζαν τις ιδιοκτησίες τους. Κάθε φθνόπωρο, που οι θάμνοι αυτοί έδεναν καρπούς, τους χρησιμοποιούσαν για να αρωματίσουν το τζιν τους. Κάπως έτσι προέκυψε και το Sloe gin, το οποίο σήμερα προστατεύεται ως κατηγορία λικέρ -ναι, ΔΕΝ είναι τζιν- από την Ευρωπαϊκή Ένωση, με ελάχιστους αλκοολικούς βαθμούς 25% και χρήση μόνο φυσικών συστατικών. Δοκιμάστε το Sloe Gin της Sipsmith ή εκείνο του Monkey 47 και θα με θυμηθείτε!

Κλείνοντας, συνειδητοποιείτε το εύρος της μεγάλης οικογένειας των τζιν —και σκεφτείτε, δεν συμπεριέλαβα και την κατηγορία των ολλανδικών τζενίβερ, το οποίο δεν είναι τζιν, αλλά ο θεωρείται ο πρόγονός του και αρωματίζεται με άρκευθο! Το τζιν είναι εύκολο και σχετικά οικονομικό στην παραγωγή και αν εξαιρέσουμε την κατηγορία του London Dry Gin, επιτρέπει πειραματισμούς τόσο με τη συνταγή, όσο και με τον τρόπο παραγωγής του. Θα μπορούσε να δηλώσει κάποιος μετά βεβαιότητος ότι υπάρχει σίγουρα ένα τζιν εκεί έξω για κάθε καταναλωτή, όσο ιδιότροπος κι αν είναι. Και όχι τυχαία. Σήμερα παράγονται και εμφιαλώνονται τζιν σχεδόν σε κάθε γωνιά του πλανήτη, με αμέτρητα διαφορετικά συστατικά και άλλα τόσα αρωματικά προφίλ. Η παραγωγή του αποτελεί την τέλεια ισορροπία μεταξύ επιστήμης και τέχνης· μια απόσταξη που επιτρέπει σε κάθε παραγωγό να εκφράσει το στιλ και το όραμά του. Αλλά πάνω από όλα, το τζιν είναι ένα απόσταγμα που ξέρει να προσαρμόζεται και να επιβιώνει: από τις φτωχογειτονιές του Λονδίνου, στις αίθουσες των Παλατιών του Τζιν του 19ου αιώνα και στα πιο κομψά μπαρ του 21ου αιώνα.

Ευχαριστώ θερμά τον καλό φίλο και gin expert Σπύρο Πατσιαλό για τη γνώμη και τις συμβουλές του. 

Μείνετε συντονισμένοι για το επόμενο σχετικό κείμενο: ένα μοναδικό αφιέρωμα στα αγαπημένα μου ελληνικά τζιν!