Δώδεκα χρόνια πριν, στο «άπιαστο» πλέον χρονικά 2014, η καλή φίλη και συντάκτρια τότε του Bitterbooze, Θάλεια Τσιχλάκη, είχε συντάξει ένα ενδελεχές, καλογραμμένο και εξαιρετικό εν γένει κείμενο για το καρδάμωμο, το μπαχαρικό που εννιά στους δέκα Έλληνες ακόμη αποκαλούν, εσφαλμένα κάρδαμο. Δώδεκα χρόνια μετά και ενώ επαγγελματίες μάγειροι, μπαρτέντερ, δημοσιογραφικά μέσα και καταναλωτές εξακολουθούν να το αποκαλούν έτσι, αποφάσισα, όχι να διορθώσω το κείμενο, ούτε καν να ανανεώσω το περιεχόμενό του, αλλά να προσεγγίσω το καρδάμωμο από μια άλλη οπτική, ως ένα από εκείνα τα μπαχαρικά που συχνά πυκνά χρησιμοποιούνται σε συνταγές παραγωγής τζιν.
Το καρδάμωμο αποτελεί το τρίτο πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, πίσω μόνο από το σαφράν και τη βανίλια, με τις τιμές του κιλού του να κυμαίνονται από 50 έως 200 ευρώ! Το φυτό από το οποίο προέρχεται φύεται ενδημικώς ως Elletaria cardamomum στη νότια Ινδία, το Πακιστάν, το Νεπάλ, το Μπουτάν, καθώς και στη Σρι Λάνκα και στην Τανζανία, όμως το μεγαλύτερο κράτος-παραγωγός σήμερα στον κόσμο είναι… η Γουατεμάλα! Καθόλου τυχαία, αφού εν έτει 1914, ένας Γερμανός ex-pat ιδιοκτήτης φυτειών καφέ στη χώρα, ο Oscar Majus Kloeffer, πήρε σπόρους καρδάμωμου από την Κεράλα της Ινδίας και τους φύτεψε στο Κομπάν της Γουατεμάλας. Εκεί το φυτό ευδοκίμησε στο δροσερό και υγρό κλίμα, καθώς και στο μεγάλο υψόμετρο των ορεινών περιοχών της Alta Verapaz. Μέχρι τη δεκαετία του ’70, η Γουατεμάλα κατάφερε να τερματίσει το ινδικό μονοπώλιο στην παραγωγή του μπαχαρικού και αναδείχθηκε στον μεγαλύτερο εξαγωγέα του προϊόντος στον κόσμο, ενώ εδώ και δυο δεκαετίες κατέχει και την υψηλότερη ποιότητα. Σήμερα, η εταιρεία του παράγει ετησίως περί τους 30,000 τόνους πράσινου καρδάμωμου εκλεκτής ποιότητας.
Θα βρείτε δύο βασικά γένη τα οποία καλλιεργούνται εμπορικά για την παραγωγή του μπαχαρικού καρδάμωμου και τα οποία, ανάλογα την περιοχή δίνουν πιο έντονα ή πιο ήπια έως και ελαφρώς διαφορετικά αρωματικά στοιχεία: το πράσινο και το μαύρο ή —όπως το είχε θέσει πιο σωστά η Θάλεια— το καφέ καρδάμωμο. Και τα δύο, μαζί με τον κουρκουμά, το γκαλάνγκαλ, το Grains of Paradise και δεκάδες ακόμη φυτά, ανήκουν στη μεγάλη οικογένεια των Ζιγγιβερίδων, δηλαδή του τζίντζερ, με το πράσινο να είναι πιο αρωματικό, πιο «πράσινο» και πιο «φρέσκο» σε αίσθηση, ενώ το καφέ πιο μπαχαρένιο και ελαφρώς καπνιστό. Και τα δύο θεωρούνται αρκετά έντονα σε αρωματικό προφίλ, οπότε αρκεί μόνο μια μικρή ποσότητα για να ορίσει τη συνταγή του τζιν.
Η τιμή του δικαιολογείται αφενός λόγω των ιδιαίτερων συνθηκών καλλιέργειας, αφετέρου εξαιτίας της χαμηλής στρεμματικής του απόδοσης, αλλά και της επίπονης και χειρωνακτικής εργασίας που απαιτείται για τη συγκομιδή και την μετέπειτα επεξεργασία. Μετά τη συγκομιδή, η οποία πραγματοποιείται από τον Οκτώβριο έως τον Φεβρουάριο, οι καρποί που μοιάζουν με μικρές, πράσινες ελιές και οι οποίοι κρύβουν μέσα τους τους σπόρους, καθαρίζονται και αποξηραίνονται στους 50 βαθμούς Κελσίου για περίπου έξι ώρες. Στη συνέχεια οι καρποί περνούν από ένα αυστηρό στάδιο διαλογής, πολλές φορές ομοίως χειρωνακτικά, προκειμένου να αποσυρθούν οι πιο άγουροι ή οι πιο ώριμοι.
Στην Ινδία οι καρποί κατηγοριοποιούνται σε τρεις κατηγορίες: Alleppey Green Bold (AGB), Alleppey Green Extra Bold (AGEB) και Alleppey Green Superior (AGS), κάθε μία από τις οποίες υποδεικνύοντας το βάθος του έντονου πράσινου χρώματος· όσο πιο πράσινο, τόσο καλύτερο. Στη συνέχεια, το καρδάμωμο ακολουθεί τέσσερις διαφορετικούς δρόμους: λευκαίνεται με χημική επεξεργασία ή επιπλέον αποξήρανση και γίνεται λευκό, αλέθεται ολόκληρο σε σκόνη, ανοίγεται και παίρνουν μόνο τους σπόρους του ή πωλείται ολόκληρο. Σχεδόν πάντα, όταν πρόκειται για χρήση σε συνταγή κάποιου τζιν χρησιμοποιείται ολόκληρο.
Και το πράσινο, αλλά και το καφέ καρδάμωμο συνεισφέρουν αρωματικά στο προφίλ του τζιν που τα χρησιμοποιεί με μια σειρά από τερπένια. Ξεχωρίζει η σινεόλη, που θυμίζει έντονα ευκάλυπτο, και ο οξικός τερπινυλεστέρας, βασικός υπεύθυνος για εκείνη τη φρέσκια, καθαρή αρωματική αίσθηση που συναντάμε και σε κάποια φύλλα εσπεριδοειδών ή και σε ρητίνες πεύκου. Το πράσινο καρδάμωμο χαρίζει μια ρητινώδη, πευκώδη αρωματική αίσθηση, ενώ το καφέ φυσικά, εκφράζεται μέσα από καπνιστές αρωματικές νότες, με μια πολύ όμορφη υπόνοια μενθόλης. Μην ξεχνάτε πως αρκετά τερπένια εκφράζονται και μέσα από τον καρπό αρκεύθου, καθόλου τυχαίο λοιπόν το γεγονός πως συνδυάζεται τόσο αρμονικά το καρδάμωμο σε αρκετές συνταγές τζιν.
Το καρδάμωμο στο τζιν μπορεί να χαρίσει ασύγκριτη πολυπλοκότητα, στιβαρό σώμα, αλλά και αυτό που πολλοί παραγωγοί και γευσιγνώστες αποκαλούν «μπαχαρένια ζεστασιά», μια αίσθηση «τρυφερότητας» ή «νοσταλγίας» —μην απορείτε, ισχύει—, αλλά και μια φρεσκάδα, διαφορετική από αυτή που φέρνουν τα εσπεριδοειδή. Απαραίτητη προϋπόθεση, βεβαίως, να χρησιμοποιηθεί όσο γίνεται καλύτερης ποιότητας μπαχαρικό και βέβαια να αξιοποιηθεί προσεκτικά και να έτσι να ομογενοποιηθεί στην τελική συνταγή. Τα πευκώδη, ρητινώδη και «ζεστά» αρωματικά προφίλ στα τζιν, προσωπικά, μου αρέσουν πολύ, σε αντίθεση με τα πολύ μπαχαρένια, αυτά που μπορούν να μου φέρουν μέχρι και φτέρνισμα ή μπούκωμα στο στόμα. Το καρδάμωμο, ως αποξηραμένο βοτανικό στοιχείο, συνήθως μπαίνει κατευθείαν στο καζάνι του άμβυκα για μούλιασμα, αν και έχω διαβάσει ότι υπάρχουν παραγωγοί που μπορεί να το βάζουν και στο καλάθι, πιο ψηλά, χρησιμοποιώντας την τεχνική vapour infusion.
Από τα πιο γνωστά τζιν της αγοράς, πολλά χρησιμοποιούν καρδάμωμο στη συνταγή τους, άλλα λίγο, άλλα περισσότερο. Θα το βρείτε πολύ ήπιο στο Plymouth, στο Roku, στους περισσότερους τύπους του Citadelle, στο Cotswolds και στο «δικό μας» Grace gin, για να αναφέρω μόνο μερικά από αυτά. Πιο έντονο, θα το βρείτε στο Bathtub και βέβαια στο Opihr. Αν αύριο μεθαύριο αποφασίσει κάποιος από σας που μας διαβάζετε να φτιάξει τζιν, κάντε μου τη χάρη και χρησιμοποιήστε καρδάμωμο, αλλά να είστε πολύ ευγενικοί μαζί του. Δεν σηκώνει πολλά-πολλά, αλλά θα αποζημιώσει με το αποτέλεσμά του.
