10 λεπτά με τον Julio Bermejo, μέγα μύστη της τεκίλας

Read this post in English

Μια σύντομη, αλλά αποκαλυπτική κουβέντα, με τον δημιουργό της Tommy’s Margarita, ιδιοκτήτη του ομώνυμου Tommy’s Mexican restaurant στο Σαν Φρανσίσκο και διακεκριμένο γκουρού της τεκίλας.

Από το Σαν Φρανσίσκο στην Αρμενία

Ένας ζωντανός θρύλος των μπαρ και της τεκίλας, με ανυπολόγιστη συνεισφορά στη βιομηχανία των ποτών και επιδραστικότητα στο τι πίνουμε και πως σήμερα, ο Julio Bermejo δε χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις· αν κάποιος ασχολείται έστω και στο ελάχιστο με τον χώρο, (οφείλει να) τον γνωρίζει. Τον συνάντησα στην πρόσφατή μου επίσκεψη στο Γερεβάν της Αρμενίας, στο πλαίσιο του Yerevan Cocktail Week και είχα την ευκαιρία να κουβεντιάσω μαζί του για θέματα που αφορούν την τεκίλα. 

Γνώρισα τον Julio Bermejo για πρώτη φορά το 2016, όταν πάτησα το πόδι μου στο εστιατόριό του, το θρυλικό Tommy’s restaurant στο Σαν Φρανσίσκο. Σχεδόν δέκα χρόνια αργότερα, σε ένα εντελώς διαφορετικό σημείο του πλανήτη και εκτός έδρας, ο Julio Bermejo παρέμενε το ίδιο προσηνής, με απόλυτα νηφάλια σκέψη, ανεπιτήδευτα κοινωνικός, ένας οξυδερκής και χαρισματικά καθηλωτικός ομιλητής. 

Ο Julio Bermejo, γνωστός για το πάθος και τη βαθιά γνώση του για την τεκίλα, έχει συμβάλλει καθοριστικά στην αναγνώριση του εθνικού ποτού του Μεξικού ως εξαιρετικού αποστάγματος – πέρα από μόδες και επιφανειακές τάσεις, αφού υπήρξε ένας από τους πρώτους που χρησιμοποίησαν αποκλειστικά και μόνο 100% de agave τεκίλες στο εστιατόριό του. 

Ο Christian Bugiada με τον Julio Bermejo στο Yerevan Cocktail Week

Η εκρηκτική ανάπτυξη της τεκίλας

Και κάπως έτσι ξεκινήσαμε την κουβέντα μας, ήρθε φορώντας μια μεξικάνικη guayabera, και περπατώντας στον κήπο του Radisson Blu στην αρμενική πρωτεύουσα, τον ρώτησα για την εξέλιξη της τεκίλας την τελευταία δεκαετία, αλλά και από τότε που ξεκίνησε ο ίδιος μέχρι σήμερα. Μου περιέγραψε ότι πριν από δύο χρόνια, η αξία πωλήσεων της τεκίλας ξεπέρασε εκείνη του αμερικανικού ουίσκι, γεγονός που αποδεικνύει το πόσο έχει εξελιχθεί η αποδοχή της, ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, τη μεγαλύτερη αγορά στον κόσμο. Θυμήθηκε μάλιστα πως, όταν ξεκινούσε πριν από σαράντα χρόνια, λιγότερο από το 2% των καταναλωτών κατανάλωναν τεκίλα 100% από αγαύη! 

Ο Julio Bermejo για τις ”celebrity tequilas”

Ο Julio Bermejo μίλησε με ειλικρίνεια και για το φαινόμενο των ‘’celebrity tequilas’’, ξέρετε, όλες εκείνα τα brand τα οποία είτε δημιουργήθηκαν από σελέμπριτι, είτε συνδέθηκαν μαζί τους με οποιονδήποτε τρόπο. Ο Julio ομολόγησε πως στην αρχή ήταν δύσκολο να το κατανοήσει. Όπως εξήγησε, ιστορικά, οι διάσημοι είχαν ταυτιστεί με ουίσκι, κρασί, ρούμι, βότκα – αλλά ποτέ με την τεκίλα, τουλάχιστον όχι στον βαθμό που βλέπουμε σήμερα. Και μολονότι πίστευε πως οι διάσημοι ή οι πολλοί πλούσιοι είχαν πάντα πρόσβαση στα καλύτερα υλικά, στις καλύτερες πρώτες ύλες, αλλά και στο σύνολο της πληροφορίας που χρειάζεται για να φτιάξει κανείς ένα εξαιρετικό προϊόν, τα περισσότερα από αυτά τα celebrity brand τον απογοήτευσαν, καθώς διαπίστωσε πως πρόκειται για μέτρια προϊόντα χωρίς ουσιαστική ποιότητα.

Δεν θεωρεί, παρ’ όλα αυτά, πως η παρουσία τους είναι απαραίτητα αρνητική, αφού αρχικώς βοήθησαν την κατηγορία της τεκίλας να φθάσει σε ένα νέο κοινό. Ωστόσο, υπογράμμισε πως θα ήθελε να υπήρχε έστω ένα τέτοιο brand που θα μπορούσε να προτείνει ανεπιφύλακτα – κάτι που θα σήμαινε πως οι διάσημοι παραγωγοί του θα είχαν πραγματικά επενδύσει στην κουλτούρα και την ποιότητα της τεκίλας.

Τεκίλες χωρίς πρόσθετα

Στη συνέχεια, κουβεντιάσαμε για την τάση των additive-free tequilas, δηλαδή των προϊόντων εκείνων που δεν προσθέτουν τίποτα πριν την εμφιάλωση και το δηλώνουν στη φιάλη τους. Ο Julio Bermejo εξέφρασε τον θαυμασμό του για την απλότητα της καλής τεκίλας: όπως είπε, πρέπει να φτιάχνεται μόνο από νερό, μαγιά και αγαύη – τίποτα περισσότερο. Τόνισε πως όταν η τεκίλα είναι απλή, τότε αναδεικνύει τη γεύση της ψημένης αγαύης, όπως της αξίζει. «Η τεκίλα πρέπει να έχει γεύση… αγαύης!»

Αναφέρθηκε επίσης στους κανονισμούς και στους περιορισμούς που «επιβάλλονται» από την αύξηση της παραγωγής, δίνοντας τη δυνατότητα σε παραγωγούς να γίνουν ίσως «πιο δημιουργικοί», σχολιάζοντας πως αν ο καταναλωτής στραφεί σε παραγωγούς με καλή φήμη, τότε μπορεί να απολαύσει το προϊόν χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα.

Δασμοί στην τεκίλα;

Η κουβέντα μας στράφηκε και στις διεθνείς πολιτικές εξελίξεις: συγκεκριμένα, στις ανακοινώσεις του Τραμπ για επιβολή δασμών στα μεξικανικά προϊόντα – δε θα μπορούσα να μην τον ρωτούσα σχετικά. Ο Julio Bermejo παραδέχτηκε πως οι απειλές εκείνες δημιούργησαν ανησυχία, καθώς το 99,9% των αποσταγμάτων που σερβίρει στο Tommy’s προέρχονται από το Μεξικό. Αν και τελικά τα μεξικανικά αποστάγματα εξαιρέθηκαν από τους δασμούς, υπογράμμισε πως σε ένα τέτοιο περιβάλλον αστάθειας, όλα είναι ρευστά.

Επιπροσθέτως, η τεκίλα είχε πάντα την ευλογία —αλλά και την κατάρα— να μπορεί να διοχετεύει την πλειονότητα της παραγωγής της σε έναν και μόνο πελάτη, σε μία μόνο αγορά, την αμερικανική. Με αυτό ως δεδομένο, ελάχιστοι παραγωγοί ασχολούνταν με άλλες αγορές. Αυτό ίσως (πρέπει να) αλλάξει σιγά σιγά. 

Julio Bermejo

Ο Julio Bermejo για το μέλλον των αποσταγμάτων αγαύης

Κλείνοντας, τον ρώτησα πού βλέπει το μέλλον της τεκίλας και των αποσταγμάτων αγαύης την επόμενη δεκαετία και αν μπορεί η βιομηχανία να συνεχίσει να αναπτύσσεται με τρόπο που να σέβεται την παράδοση του αποστάγματος, αλλά ταυτόχρονα να είναι και βιώσιμος. Ο Julio εξέφρασε την αισιοδοξία του, όπως και την πεποίθηση πως η τεκίλα έχει λαμπρό μέλλον, με την αγορά να επεκτείνεται πέρα από τις ΗΠΑ. Παρ΄ όλα αυτά, μου θύμισε το μεγάλο αποτύπωμα άνθρακα της παραγωγής τεκίλας, ενός αποστάγματος που οφείλει να παράγεται και να εμφιαλώνεται σε μια πολύ μικρή περιοχή και να αποστέλλεται ύστερα στον υπόλοιπο κόσμο, κάτι που στο τέλος της ημέρας το κάνει μοναδικό. Αν τώρα μπορούν να παραχθούν αποστάγματα αγαύης, όχι τεκίλες, στην Αφρική, την Ασία ή την Αυστραλία, για να καλύψουν τις εκεί αγορές ή τις κοντινές τους, τότε αυτό θα ήταν υπέροχο. Κάτι που έχει αρχίσει ήδη να γίνεται στην Αφρική και στην Ινδία και στην Καλιφόρνια! Άρα, θα λέγαμε ότι το μέλλον για την αγαύη είναι λαμπερό!  

Τέλος, μου υπενθύμισε, πως τα αποστάγματα αγαύης παραμένουν μοναδικά και για έναν ακόμη λόγο: είναι τα μόνα στον κόσμο που δε λειτουργούν ως κατασταλτικά, παρά ως ήπια διεγερτικά,  προσφέροντας μια απολαυστική εμπειρία – πάντα με υπευθυνότητα.

Η κουβέντα μου με τον Julio Bermejo στο Yerevan Cocktail Week επιβεβαίωσε όλα εκείνα που πίστευα για τον ίδιο, την προσωπικότητα και το εκτόπισμά του στον χώρο των ποτών. Ο Julio, με την εμπειρία και την αγάπη του για την αγαύη, μου θύμισε πως η πραγματική ποιότητα βρίσκεται στην παράδοση και στην απλότητα – και πως πίσω από κάθε copita με καλή τεκίλα, υπάρχει η ιστορία των ανθρώπων που την έφτιαξαν, ένα παραδοσιακά και ξεκάθαρα χειρωνακτικό προϊόν, εκφραστικό, ζωντανό, απολαυστικό. 

Αν θέλετε να απολαύσετε ολόκληρη την κουβέντα μας, μπορείτε να παρακολουθήσετε το παρακάτω βίντεο!