Είναι το Alchermes το πρώτο λικέρ και ο πρόγονος του Campari;

Το διασημότερο, ίσως, πικρό ιταλικό λικέρ, το Campari, δημιουργήθηκε το 1860 στη Νοβάρα της Ιταλίας. Έχουμε διαβάσει σε δεκάδες άρθρα για τον Gaspare Campari, το Μιλάνο και το Negroni. Αυτό όμως που δε γνωρίζουμε, είναι η υπόθεση σχετικά με την έμπνευση για τη συνταγή του. Ιδίως το χρώμα του, λέγεται πως βασίστηκε επάνω σε ένα άλλο λικέρ, που φτιαχνόταν ήδη από τον 13ο αιώνα στην Ιταλία και χορηγείτο ως ελιξίριο. Συνεχίστε την ανάγνωση για να μάθετε για το λικέρ Alchermes.

Μεταφερόμαστε στον Ακμαίο Μεσαίωνα του 13ο αιώνα. Στη Φλωρεντία ιδρύεται το Τάγμα των Υπηρετών της Παναγίας (Ordo Servorum Beatae Mariae Virginis), ένα από τα πέντε επαιτικά μοναστικά τάγματα της Ρωμαιοκαθολικής Εκκλησίας. Κεντρική αποστολή του τάγματος είναι η αγιότητα των μελών του, η κήρυξη του Ευαγγελίου και η αφοσίωση της ζωής τους στην Παναγία, τη Μητέρα του Θεού. Στα της καθημερινότητάς τους, και όσο αυτή απασχολεί το παρόν κείμενο, παρασκεύαζαν, μεταξύ άλλων, και ένα ελιξίριο υγείας, ευρωστίας και μακροζωίας με συνταγές και συστατικά που έμαθαν από την Ισπανία, δηλαδή, από τους Άραβες-Μαυριτανούς που κατοικούσαν στην Ιβηρική χερσόνησο.

Αυτό το ελιξίριο είχε ως βάση το αλκοόλ, ήταν αρωματισμένο με ροδόνερο και μπαχαρικά, αλλά το πιο χαρακτηριστικό του στοιχείο ήταν το χρώμα του. Ένα κατακόκκινο, άλικο χρώμα το οποίο προέκυπτε από την χρωστική ουσία του κελύφους ενός συγκεκριμένου κοκκοειδούς εντόμου. Το λικέρ ονομάστηκε Alchermes, από αυτό ακριβώς το έντομο και το χρώμα που χάριζε σε οτιδήποτε με το οποίο ερχόταν σε επαφή.

Κρεμέζι λέμε τη χρωστική ουσία στα ελληνικά, δάνειο από την τουρκική kırmızı (κόκκινο), δάνειο με τη σειρά της από την αραβική/περσική ḳirmizī قرمزی (κόκκινο χρώμα από έντομο), η οποία είναι δάνειο από τη σανσκριτική kr̥mi कृमि (σκουλήκι). Το λικέρ ονομάστηκε Alchermes, ή αν θέλετε, Al-kermes (al είναι το αραβικό άρθρο). Βγάζει νόημα, έτσι δεν είναι;

Λίγες δεκαετίες αργότερα, το Alchermes ξεκίνησε να παρασκευάζεται και στο θρυλικό Officina Profumo‑Farmaceutica di Santa Maria Novella της Φλωρεντίας, τον ναό των ελιξιρίων, των αρωμάτων, των φαρμακευτικών σκευασμάτων και γενικά της φαρμακευτικής τέχνης, σήμερα το παλαιότερο εν ενεργεία ιστορικό φαρμακείο στην Ευρώπη! Καθώς δε η Santa Maria Novella εξυπηρετούσε, μεταξύ άλλων, και την Αυλή των Μεδίκων, μετά τον γάμο της Αικατερίνης των Μεδίκων με τον Ερρίκο Β’ της Γαλλίας, μεταφέρθηκαν και αρκετά έθιμα της Φλωρεντίνικης Αυλής στη Γαλλία. Η Αικατερίνη, λέγεται πως διέδωσε τη χρήση του Alchermes στη γαλλική αριστοκρατία. Τους έμαθε πως να το χρησιμοποιούν τόσο στην καθημερινότητά τους ως ελιξίριο, όσο και στη μαγειρική, κυρίως σε γλυκά. Το Alchermes, εξαιτίας αυτού, έμεινε στο συλλογικό ασυνείδητο των Γάλλων ως ”liquore de’ Medici”.

Λίγους ακόμη αιώνες αργότερα, εν έτει 1743, ο αδελφός Cosimo Bucelli, διευθυντής της Santa Maria Novella, τυποποιεί και καταγράφει τη συνταγή του Alchermes. Από εκεί όμως, κάπως, κάποτε, κατάφεραν να κλέψουν τη συνταγή και να τη διαδώσουν στη Σιένα. Καθόλου τυχαία, σήμερα, θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της τοσκανέζικης γαστρονομικής παράδοσης.

Η Ephraim Chamber’s Cyclopaedia (1827), έναν αιώνα αργότερα, έρχεται για να μας μπερδέψει ακόμη περισσότερο. Σε αυτή αναφέρεται πως το Alchermes αποτελεί παραλλαγή ενός φαρμάκου του 8ου αιώνα, γνωστού ως ”Confectio Alkermes”, το οποίο είχε «μορφή και υφή γλυκίσματος» (παχύρρευστο και πολτώδες). Αποτελούνταν από κέρμες (τα έντομα που έγραψα πιο πάνω), εκχύλισμα αλόης, τριμμένα μαργαριτάρια (!), μόσχο, άμβρα, φύλλα χρυσού, ροδόνερο, κανέλα και ζάχαρη.

Το τοσκανέζικο λεξικό ‘’Vocabolario dell’uso toscano’’ του 19ου αιώνα πάντως, το κάνει λίγο πιο εύκολο. ”Liquore composto di alcool e giulebbe; tinto con cocciniglia, e datogli odore aromatico per mezzo di droghe tenute in fusione nel detto alcool.”, γράφει για τον ορισμό του Alchermes. Δηλαδή, «Λικέρ φτιαγμένο από αλκοόλ και julap (ροδόνερο, θυμηθείτε το Julep!), βαμμένο με κοχινίλη και αρωματισμένο με δρόγες που έχουν μείνει σε έγχυση μέσα στο παραπάνω αλκοόλ. Ό,τι δηλαδή έγραψα στην αρχή του κειμένου.

Το εντυπωσιακό είναι πως και στην Ελλάδα είχαμε παραγωγή, ή μάλλον, περισυλλογή κρεμεζίου. Σημειώστε πως για την παραγωγή ενός κιλού χρωστικής ουσίας κρεμεζίου, απαιτούνταν περί τα 100.000 έντομα, εξού και η δυσθεώρητη τιμή της. Αυτά τα έντομα, στην Ελλάδα, βάσει ιστορικών αρχείων, και κατά παράδοση, περισυλλέγονταν στην Άσκρη Βοιωτίας, όπου υπήρχαν σε μεγάλες ποσότητες σε θάμνους και σε βελανιδιές στους λόγους του Ελικώνα! Η εκμετάλλευση της χρωστικής ουσίας του κρεμεζίου υπήρξε μια σημαντική οικονομική βοήθεια στους κατοίκους της Άσκρης, αλλά και της ευρύτερης περιοχής.

Το Alchermes μπορεί να μη χρησιμοποιήθηκε στην κλασική αναμειγνυολογία, όμως αν αναζητήσει κανείς πρώιμα κείμενα ζαχαροπλαστικής της Ιταλίας, θα το βρει σε αρκετές κλασικές συνταγές. Χρησιμοποιείται στην παντεσπανένια Zuppa Inglese, στα Pesche Dolci, στο φλωρεντίνικο Zuccotto και χρωματίζει παραδοσιακά, καρναβαλικά εδέσματα.

Το Alchermes δεν έγινε ποτέ λικέρ ευρείας παραγωγής και κατανάλωσης. Παρέμεινε μια συνταγή που παρασκευαζόταν στα σπίτια και σε μικρές οικοτεχνίες, πέρα βέβαια από τη σπουδαία αρωματοποιία της Santa Novella. Κάποιοι μικροί αρτιζάνοι στην Ιταλία και στις ΗΠΑ όμως έψαξαν παλιές συνταγές, μίλησαν με γηραιούς φαρμακοτρίφτες και μαστόρισσες οικοδέσποινες και σήμερα προσπαθούν να αναβιώσουν το λικέρ που σύμφωνα με αρκετούς ιστορικούς, θεωρείται εκ των πρώτων που δημιουργήθηκαν στη Γηραιά Ήπειρο.

Και όσο για το Campari, το πικρό λικέρ που αν και με κοινή καταγωγή, ακολούθησε εκ διαμέτρου αντίθετο δρόμο από το Alchermes, μπήκε σε κοκτέιλ και κατέκτησε τον κόσμο, κάποια στιγμή απαρνήθηκε τις ρίζες του, τουλάχιστον στα του χρώματός του, όπως γράφω και σε αυτό το κείμενο. Ενώ από την αρχή χρησιμοποιούσε κερμέζι για την παραγωγή του, το 2006 κατέφυγε σε συνθετικές χρωστικές ουσίες.

Το Alchermes, όμως, μας θυμίζει ότι πριν το Campari, πριν την κουλτούρα του απεριτίβο και των American bar, υπήρξε ένα κόκκινο ελιξίριο που τύλιξε με μυστήριο την Ιταλία. Και ίσως εκεί να έγκειται και η μαγεία του: στο ότι δεν έγινε ποτέ μαζικό προϊόν και στο ότι παρέμεινε ένα άγνωστο και ανεξερεύνητο ελιξίριο. Μην το ψάξετε, θα είναι θαύμα αν το βρείτε.