Απεριτίφ και ντιτζεστίβ: τιθασεύοντας την όρεξη και την πέψη

Δε χρειάζεται να είναι κανείς τυπολάτρης, ούτε όμως να έχει εντρυφήσει και σε επιστημονικές έρευνες για να ασπαστεί ή για να απορρίψει δυο συνήθειες αιώνων, αυτές των αλκοολούχων ποτών πριν και μετά το γεύμα. Και στις δύο περιπτώσεις, η έννοια του απεριτίφ και εκείνη του ντιτζεστίβ έχουν ριζώσει βαθειά στις εθιμικές μας πρακτικές και συνήθειες, διατρέχοντας τη δημόσια, αλλά και την κατ’ οίκον κουζίνα της Ευρώπης από τον Μεσαίωνα μέχρι σήμερα. Οι καταβολές τους ξεκινούν από τα παλιά ιατρικά «σύνθετα ύδατα» (Aquae compositae) και φτάνουν ως τα σημερινά αρωματικά βερμούτ και τα μπίτερς, αποτυπώνοντας μια μακρά, πολιτισμική σχέση ανάμεσα στη γεύση, τη χώνεψη και την κοινωνική τελετουργία του φαγητού. Πώς ορίζονται όμως τα απεριτίφ και πώς τα ντιζεστίβ, ποιες οι διαφορές τους και ποια τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα ποτών που εμπίπτουν σε κάθε κατηγορία;

«Όσοι θέλουν να χαλιναγωγήσουν τις σεξουαλικές ορμές καλό είναι να αποφεύγουν εκείνα τα τεχνητά σκευάσματα που ονομάζονται “απεριτίφ” —προφανώς επειδή ανοίγουν τον δρόμο στο στομάχι για το πλούσιο γεύμα που ακολουθεί.»

Αυτή είναι μια φράση που αποδίδεται, σύμφωνα με αρκετά κείμενα που θα βρει κανείς σκόρπια στο διαδίκτυο, στον Άγιο Διάδοχο, επίσκοπο Φωτικής, έναν χριστιανό ιεράρχη και θεολογικό συγγραφέα, του οποίου τα κείμενα συμπεριλαμβάνονται στη «Φιλοκαλία», μια συλλογή κειμένων από Πατέρες της Ορθόδοξης παράδοσης, γύρω από τη μοναστική ζωή. Δεν έχουμε περισσότερα στοιχεία για το παραπάνω απόσπασμα και θεωρώ λίγο δύσκολο —έως απίθανο— να χρησιμοποίησε ο πάτερ τον όρο απεριτίφ τον 5ο αιώνα στη βυζαντινή επαρχία της Παλαιάς Ηπείρου (σημερινή Θεσπρωτία) όπου έζησε ή στη βόρεια Αφρική που πέρασε τα τελευταία του χρόνια και τελικά «εκοιμήθη». Παρ’ όλα αυτά, αφενός αποδεικνύει πως κάποια στιγμή στον Μεσαίωνα ξεκίνησαν να χρησιμοποιούνται σκευάσματα για τη διέγερση του στομάχου πριν το γεύμα, αφετέρου αποτέλεσε ένα χαριτωμένο αφήγημα-έμπνευση για τους μετέπειτα παραγωγούς εμφιαλωμένων ποτών που χαρακτηρίστηκαν ως απεριτίφ. 

Η θεωρητικοποίηση και η εξέλιξη των απεριτίφ ξεκίνησε λίγους αιώνες μετά την εμφάνιση της απόσταξης, με τα Aqua compositae, τα φαρμακευτικά δηλαδή σκευάσματα, τα οποία παράγονταν με την απόσταξη εκχυλισμάτων βοτάνων και μπαχαρικών, τα οποία οι πρώτοι «γιατροί» θεωρούσαν ότι μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως τονωτικά, αντισηπτικά, αναλγητικά ή χωνευτικά. Αυτά τα αλκοολούχα σκευάσματα θεωρείτο πως διατηρούσαν τις θεραπευτικές ιδιότητες των εκάστοτε βοτανικών στοιχείων και με αυτόν τον τρόπο, μπορούσε κανείς εύκολα να λάβει θεραπεία διά της συνταγογραφούμενης, από τον γιατρό, ποσότητας. 

Αυτοί οι φαρμακοτρίφτες του Μεσαίωνα, λοιπόν, ήταν που αποδεδειγμένα πειραματίστηκαν πρώτοι με αλκοολούχα διαλύματα —αργότερα τα είπαν αλκοολούχα ποτά!— για τη διέγερση της όρεξης ή την υποβοήθηση της πέψης. Μάλιστα, ο Μικέλε Σαβοναρόλα (παππούς του πιο γνωστού Τζιρόλαμο Σαβοναρόλα), Ιταλός γιατρός και καθηγητής πρακτικής ιατρικής στην Πάντοβα του 15ου αιώνα, περιέγραψε μισή ντουζίνα από αυτά τα σκευάσματα, για τα οποία μάλιστα, εκτός από βοτανικά στοιχεία, χρησιμοποιούσαν και πολύτιμους λίθους! 

Άξιο αναφοράς είναι το ότι οι εκχυλίσεις των βοτάνων σε αυτά τα πρώιμα απεριτίφ και ντιτζεστίβ ήταν τόσο έντονες, ώστε η πίκρα ήταν σχεδόν ανυπόφορη. Ως εκ τούτου, σχεδόν πάντα αραιώνονταν με κρασί, με νερό, με τσάι ή… με αποστάγματα. Μέχρι και τον 16ο όμως αιώνα, αυτά παρέμεναν φαρμακευτικά ποτά. 

Η πρώτη, σύμφωνα με τους μελετητές, δημοσίευση που πρότεινε τη χρήση αυτών των ποτών, ως «ψυχαγωγικά» αλκοολούχα, ως ποτά που προορίζονταν για την τέρψη του ουρανίσκου εκείνου που τα κατανάλωνε, ήταν ένας οδηγός ζαχαροπλαστικής με τίτλο ”Il confettiere Piemontese”, ο οποίος εκδόθηκε το 1790 στο Τορίνο. Σύμφωνα με ιστορικά στοιχεία, τέσσερα χρόνια νωρίτερα, το 1786, ο Antonio Benedetto Carpano, είχε ολοκληρώσει και τη δική του συνταγή, ενός σκευάσματος που έμελλε να δημιουργήσει μια ολόκληρη κατηγορία, αυτή του βερμούτ. 

Και δεν είναι καθόλου τυχαίο που αναφέρομαι στην κατηγορία του βερμούτ. Αυτή άλλωστε, όπως και οι αντίστοιχες χώρες που τα παρήγαν (Ιταλία και Γαλλία) τροφοδότησαν την αγορά των αλκοολούχων ποτών με ουκ ολίγα απεριτίφ και ντιτζεστίβ. Και σε αυτό το πλαίσιο, μην ξεχνάμε, έκαναν καριέρα και τα Spritz, που τα βλέπουμε σήμερα παντού —η επιτομή των απεριτίφ! Μα, πως λειτουργούν όμως σήμερα αυτά και πως διαχωρίζονται; Η απάντηση θα καθυστερήσε λίγο ακόμη. 

Από τον 19ο —περίπου— αιώνα και έπειτα, οπότε και άνθισε η κουλτούρα των μπαρ και των καφέ στην Ευρώπη, τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία και τα ψυχαγωγικά ταξίδια με την εστίαση εν γένει, ξεκίνησε και ο κόσμος να απολαμβάνει τα απεριτίφ και τα ντιτζεστίβ του ανάλογα με την περίσταση. Και, ξέρετε, οι Ευρωπαίοι δεν κατανάλωναν μόνο «απεριτίφ κρασιά», όπως συνηθίζουμε να αποκαλούμε ατύπως τα αρωματισμένα και ενισχυμένα αλκοολικώς κρασιά, δεν απολάμβαναν πριν το γεύμα τους μόνο βερμούτ και κινάτο και αμερικάνο (όχι το κοκτέιλ) και κινκίνα. Απολάμβαναν και σέρι, απολάμβαναν και μαρσάλα και πινό ντε σαράντ και σαμπάνια, ενώ σήμερα ως απεριτίφ μπορούμε κάλλιστα να απολαύσουμε μια ελαφριά μπίρα λάγκερ, έναν ξηρό μηλίτη, ένα Dry Martini, ένα ξηρό, λευκό πορτ με τόνικ, ένα Negroni ή ένα καλοφτιαγμένο Whisky Highball. 

Και μετά το γεύμα, το ντιτζεστίβ. Ειδικά αν πρόκειται για εκείνα τα λουκούλλεια των περασμένων αιώνων στις μεγάλες αυλές της Ευρώπης, στα οποία ο κόσμος έσκαγε από το φαγητό, το ντιτζεστίβ θεωρείτο απαραίτητο σε κάθε τραπέζι. Κάτι για να βοηθήσει την πέψη και να μπορέσουν οι συνδαιτυμόνες να οδηγηθούν πιο εύκολα στο κρεβάτι τους. Πρωταγωνιστές εδώ, τα αμάρο, γλυκόπικρα δηλαδή λικέρ, με συγκεκριμένα βότανα και μπαχαρικά, τα οποία κατά κανόνα βοηθούσαν την πέψη. Αλλά και όχι μόνο. Το αρμανιάκ και το κονιάκ έχουν αποτελέσει σπουδαία ντιτζεστίβ, λίγα δράμια ουίσκι μπορούν να επιτελέσουν τον ίδιο σκοπό, όπως και το τσίπουρο, η γκράπα, το λικέρ μαστίχας, ένα Old-Fashioned ή ένα Stinger, χίλιες δυο επιλογές, όρεξη να ‘χετε. Που αν έχετε ξεκινήσει με ένα απεριτίφ… θα έχετε! 

Τι διαχωρίζει λοιπόν το απεριτίφ από το ντιτζεστίβ στην πράξη; 

Κανόνες υπάρχουν, αλλά εύκολα καταρρίπτονται προς χάρη της στιγμής και της μαγικής τυχαιότητας των αναπάντεχων ταιριασμάτων. Ένας κανόνας λέει πως τα απεριτίφ έχουν συνήθως χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, σίγουρα χαμηλότερη από τα ντιτζεστίβ. Υπάρχει όμως καλύτερο απεριτίφ από το Dry Martini; Απαντώ μόνος μου· όχι! Κι ας «μουδιάζει», κατά κανόνα, το υψηλό αλκοόλ τους αισθητήρες της γεύσης. 

Ένας άλλος κανόνας λέει πως τα απεριτίφ είναι σχεδόν πάντα ξηρά, σίγουρα ξηρότερα από τα χωνευτικά. Ορθόν και απολύτως λογικόν(sic). Η γλυκύτητα «χορταίνει», δε διεγείρει την όρεξη. Ακόμη κι αυτή όμως, βάσει συνηθειών και παράδοσης, δεν είναι απαγορευτική. Τα bianco βερμούτ, τα ιαπωνικά λικέρ umeshu ή τα πινό ντε σαράντ είναι ελαφρώς γλυκά και πολλοί τα χρησιμοποιούν κατά καιρούς ως απεριτίφ. Κάποια μάλιστα από αυτά μπορεί να είναι και αλμυρά, κάτι που βοηθά ακόμη περισσότερο στην όρεξη, όπως και… πικρά και ουμάμι! 

Από την άλλη, τα ντιτζεστίβ είναι σίγουρα γλυκερότερα, είναι σίγουρα πικρότερα (χα!), είναι σίγουρα και πλουσιότερα στην αίσθηση στο στόμα, με πιο έντονες γεύσεις —συνήθως βοτανικές— και πιο μακριά επίγευση. Ελπίζω να μη σας μπέρδεψα. 

Τα απεριτίφ συνηθίζεται να σερβίρονται περί τη μία ώρα πριν το κυρίως γεύμα, συνήθως συνοδεία μικρών μπουκιών, τάπας ή μεζέδων. Τα ντιτζεστίβ πάλι, σερβίρονται σχεδόν πάντα αμέσως μετά το γεύμα, συνήθως συνοδεία τυριών ή επιδόρπιων γλυκών, ενώ αν είχε προηγηθεί καφές, τότε αυτά τα ντιτζεστίβ αποκαλούνταν Pousse Café. Στα μέσα του 19ου αιώνα, τα Pousse Café αποτελούνταν από διάφορα λικέρ, τα οποία εκμεταλλευόμενα τη διαφορετική πυκνότητα των συστατικών που χρησιμοποιούνταν, σερβίρονταν στο ποτήρι σε στρώματα, ούτως ώστε να μπορεί ο καλεσμένος που το καταναλώνει, να τα απολαμβάνει ένα-ένα —ένα από τα πιο διάσημα Pousse Café ήταν το Pousse l’Amour. Γι’ αυτή την ιδιότυπη κατηγορία όμως των ντιτζεστίβ ίσως αφιερώσω ένα ξεχωριστό κείμενο. 

Συνοψίζοντας, οφείλω να δηλώσω πως ένα από τα πολύ όμορφα στοιχεία της γεύσης, αλλά και της γαστρονομίας και της εστίασης και των αλκοολικών της συνηθειών, είναι ότι πολλά αλκοολούχα ποτά μπορεί να εμπίπτουν και στις δύο κατηγορίες! Σε πολλά τραπέζια, φερ’ ειπείν, πίνουν τσίπουρο ή γκράπα ή aquavit, τόσο πριν, όσο και μετά το γεύμα. Το ίδιο και το λευκό πορτ, το κονιάκ ή ακόμη πιο χαρακτηριστικά, το Chartreuse, ένα κλασικό απεριτίφ, που όμως μπορεί αν το δροσίσουμε να κλείσει εντυπωσιακά ένα γεύμα. 

Η διάκριση τελικά ανάμεσα στο απεριτίφ και το ντιτζεστίβ παραμένει περισσότερο πολιτισμική συνήθεια, παρά αυστηρός κανόνας. Και τα δύο, αποτελούν γνήσια τέκνα της ευρωπαϊκής κουλτούρας του πίνειν και της γαστρονομίας εν συνόλω και ως τέτοια, η Ευρώπη τα χρησιμοποίησε για να ανοίγει και να κλείνει τα γεύματα εδώ και αιώνες, άλλοτε ως φάρμακο, άλλοτε ως απόλαυση και συχνά ως μικρή τελετουργία της καθημερινής ζωής. Σήμερα συνεχίζουν να υπηρετούν τον ίδιο σκοπό: να προετοιμάζουν τον ουρανίσκο, να γαληνεύουν το στομάχι και να συνοδεύουν τον ρυθμό της παρέας. Είτε πριν είτε μετά το φαγητό, είτε ξηρά είτε γλυκά, είτε πικρά είτε αρωματικά, παραμένουν ένας από τους πιο ουσιαστικούς τρόπους με τους οποίους το ποτό συνομιλεί με τη γαστρονομία και δηλώνει την παρουσία του σε κάθε τραπέζι.