Αρκετά με το «τσιπουράκι», ώρα για τσίπουρο!

Τις προάλλες είχα τη χαρά να παρευρεθώ σε μια εκδήλωση της Οικογένειας Τσιλιλή, αφιερωμένη στο τσίπουρο, που έγινε στο εστιατόριο Hytra, ένα από τα κορυφαία της Αθήνας. Και ενώ απολαμβάναμε τη μία υψηλή γαστρονομική δημιουργία μετά την άλλη, όλες συνοδευόμενες από τσίπουρο, συνειδητοποίησα κάτι που με απασχολεί εδώ και καιρό: Πόσο «αδικείται» καμιά φορά το τσίπουρο, στη συνείδηση, αλλά και στη συμπεριφορά του σύγχρονου καταναλωτή.

Για να φτάσουμε, όμως, να συζητάμε το σήμερα –ή τελοσπάντων το αύριο– του τσίπουρου, καλό είναι να καλύψουμε πρώτα το «χτες» του. Γιατί, αν και δεν υπάρχουν ακριβή ντοκουμέντα για το πότε «γεννήθηκε» το τσίπουρο, σίγουρα αυτό ήταν κάμποσους αιώνες πριν και, πιθανότατα, στο Άγιο Όρος.

Μη φανταστείτε ότι το τσίπουρο, ως απόσταγμα, αποτελεί ελληνική επινόηση ή «πατέντα». Κάτι αντίστοιχο συναντάμε στις περισσότερες περιοχές του κόσμου όπου υπάρχει αμπελουργία και παραγωγή κρασιού, προκειμένου να αξιοποιήσει ό,τι περισσεύει από την διαδικασία της οινοποίησης –να μην πεταχτεί, δηλαδή, τίποτα, παράγοντας παράλληλα ένα δυνατό ποτό που τονώνει, ζεσταίνει και δίνει ενέργεια.

Πράγματι, μετά την οινοποίηση του κρασιού, αυτά που μένουν είναι τα στέμφυλα (πατημένα φλούδια από τα σταφύλια) μαζί με κουκούτσια και κοτσάνια, τα στερεά δηλαδή στοιχεία που περισσεύουν. Αυτά δεν μπορούν πλέον να αξιοποιηθούν στο οινοποιείο, γι αυτό και μεταφέρονται σε ένα αποστακτήριο. Εκεί θα αποστάζονται –για να το πούμε πολύ απλά, βράζουν σε νερό, παράγοντας ένα πολύ υψηλό αλκοολικά ατμό, ο οποίος μετά ψύχεται για να επανέλθει σε υγρή μορφή και να γίνει ποτό. Η διαδικασία αυτή πρέπει να επαναληφθεί κάμποσες φορές (να γίνει δηλαδή πολλαπλή απόσταξη), προκειμένου να απορριφθούν κάποια βλαβερά στοιχεία και να επιτευχθεί απόλυτη καθαρότητα σε αρώματα και γεύσεις. Το τελικό προϊόν, το τσίπουρο, θα έχει αλκοολικό τίτλο κάπου γύρω στο 40%.

Όπως όλοι μπορούμε να καταλάβουμε, όλη αυτή η διαδικασία της απόσταξης δεν είναι εύκολο να γίνει οπουδήποτε. Επιπλέον, εδώ και αρκετά χρόνια ο νόμος είναι πολύ αυστηρός ως προς τη χορήγηση αδειών για αποστακτήρια και ο φόρος που εισπράττει το κράτος για προϊόντα τόσο υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ δεν είναι καθόλου ευκαταφρόνητος. Μάλιστα, τα αποστακτήρια ελέγχονται σε συνεχή βάση από τις αρμόδιες υπηρεσίες, οι οποίες και «σφραγίζουν» δεξαμενές και αποστακτήρες μεταξύ ελέγχων, για να μην υπάρχουν περιθώρια νοθείας ή οποιασδήποτε κακής χρήσης.

Ωστόσο η σπιτική απόσταξη τσίπουρου αποτελεί αγαπημένο σπορ ανά την Ελλάδα και το χύμα τσίπουρο που πωλείται από εδώ κι από κει σε πρόχειρα κλεισμένα πλαστικά μπουκάλια του νερού «δίνει και παίρνει». Κι εδώ ξεκινάει ένα σημαντικό μέρος του προβλήματος. Και είναι όντως σημαντικότερο από ότι ο περισσότερος κόσμος φαντάζεται. Βλέπετε το χύμα τσίπουρο, και ειδικά αυτό που προκύπτει από σπιτική απόσταξη, δεν είναι μόνο φτωχότερο σε επίπεδο καθαρότητας αρωμάτων, αλλά δυνητικά είναι και επικίνδυνο. Κι αυτό γιατί αν, κατά την διάρκεια της απόσταξης, δεν απορριφθούν μέρη με μεγάλη περιεκτικότητα σε μεθανόλη, που είναι δηλητήριο, τότε η κατανάλωση του τελικού προϊόντος μπορεί να επιφέρει από «άσχημο κεφάλι» (αυτό που λέμε “hangover”) μέχρι και τύφλωση ή πολύ σοβαρή δηλητηρίαση.

Δεν θέλω όμως ούτε να σας φοβίσω, ούτε να σας αποτρέψω από την κατανάλωση τσίπουρου. Είναι όμως πολύ σημαντικό να προτιμάμε το εμφιαλωμένο τσίπουρο –έχουμε, άλλωστε πολλούς και καταξιωμένους αποσταγματοποιούς σε όλη την Ελλάδα. Και αν πρόκειται να το προμηθευτούμε «χύμα», τουλάχιστον ας είναι από παραγωγούς που γνωρίζουν, ακολουθούν τους απαραίτητους κανόνες ασφαλείας και υγιεινής και τους εμπιστευόμαστε.

Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι το τσίπουρο υπάρχει σε όλη την Ελλάδα, έστω και αν σε διαφορετικά μέρη είναι γνωστό με διαφορετικά ονόματα (π.χ. στην Κρήτη λέγεται ρακή ή τσικουδιά, στην Κύπρο είναι γνωστό ως ζιβανία). Συνήθως αποτελεί το προϊόν της απόσταξης των στεμφύλων και μόνο, γι αυτό και η αρωματικότητά του είναι πολύ φίνα και καθαρή. Σε κάποιες περιπτώσεις, η επιλογή σταφυλιών με πολύ έντονο αρωματικό χαρακτήρα (όπως για παράδειγμα το Μοσχάτο) κάνει τη διαφορά και προσδίδει στο τσίπουρο μια χαρακτηριστική αρωματική ιδιαιτερότητα.

Συχνά, κυρίως στην κεντρική Ελλάδα και σε μέρη της Μακεδονίας, κατά την απόσταξη του τσίπουρου προστίθεται γλυκάνισος, με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να έχει πολλές ομοιότητες με το ούζο (ακόμα και στο «άσπρισμα» κατά την προσθήκη πάγου ή νερού). Επίσης, η πιο πρόσφατη τάση στην αποσταγματοποιία είναι η παραγωγή παλαιωμένου τσίπουρου, το οποίο, δηλαδή, μετά την απόσταξη, μένει για κάποιο διάστημα σε δρύινο βαρέλι (καινούριο ή χρησιμοποιημένο). Με αυτή την τεχνική το χρώμα του σκουραίνει (γίνεται χρυσό-κεχριμπαρένιο) ενώ αποκτά χαρακτηριστικά πικάντικα αρώματα και γεύσεις από την επιρροή του ξύλου.

Τέλος, για όποιον θέλει να ζήσει από κοντά την εμπειρία της απόσταξης του τσίπουρου, η χρυσή του ευκαιρία έχει όνομα και λέγεται «καζάνια». Προς τα τέλη του φθινοπώρου, όταν πλέον τόσο ο τρύγος όσο και η οινοποίηση στα οινοποιεία έχει ολοκληρωθεί, μικροί και μεγάλοι αποσταγματοποιοί «καλωσορίζουν» τα στέμφυλα που παραλαμβάνονται για να παραχθεί το τσίπουρο προσκαλώντας τους φίλους τους να παρακολουθήσουν την όλη διαδικασία, σε μία πραγματική γιορτή που στήνεται δίπλα στους άμβυκες της απόσταξης, δηλαδή στα «καζάνια». Συνήθως αυτές οι βραδιές περιλαμβάνουν live μουσική από ντόπιους οργανοπαίχτες, πολλές τοπικές λιχουδιές για να συνοδεύσουν το τσίπουρο και χορό και γλέντι μέχρι πρωίας!

Και μετά από όλη αυτή τη γνωριμία με το τσίπουρο, επιστρέφω στην αρχική μου τοποθέτηση. Δεν θέλω να παρεξηγηθώ, δεν έχω τίποτα εναντίον της κλασικής και αγαπημένης «τσιπουρο-μεζεδο-κατάστασης». Απεναντίας μου αρέσει γιατί φέρνει τον κόσμο πιο κοντά, δημιουργεί κέφι, ζωντανεύει τις στιγμές και «δένει» τις παρέες. Θα ήθελα, όμως, να πάρουμε το τσίπουρο λίγο πιο σοβαρά, πέρα από το καραφάκι, τα σφηνάκια και τα «μπινελίκια» (αναφέρομαι στα φαγώσιμα, όχι στα… προφορικά), όπως ας πούμε κάνουν οι Ιταλοί με την γκράπα τους. Ο προσωπικός μου, λοιπόν, κώδικας απόλαυσης του τσίπουρου έχει ως εξής:

• Αγοράζω μόνο εμφιαλωμένο τσίπουρο από γνωστούς και καταξιωμένους παραγωγούς (Τσιλιλής, Μπαμπατζίμ, Αποστολάκης, Καρδάσης, Λαφαζάνης, Τσάνταλης, Λαζαρίδης και πολλοί άλλοι)
• Τις ελάχιστες φορές που παίρνω μη τυποποιημένο/εμφιαλωμένο τσίπουρο είναι από παραγωγούς (συνήθως είναι οινοποιοί, οπότε έχουν και τη γνώση και τον σωστό εξοπλισμό) που γνωρίζω και εμπιστεύομαι
• Απολαμβάνω το τσίπουρο πολύ παγωμένο, έχοντας αφήσει όλο το μπουκάλι για πολύ ώρα στην κατάψυξη ή προσθέτοντας πάγο
• Στο τραπέζι το θέλω είτε ως ορεκτικό, είτε ανάμεσα στα πιάτα για να μου καθαρίζει τον ουρανίσκο, είτε ως χωνευτικό
• Συχνά το συνδυάζω με έναν δυνατό ελληνικό καφέ (είτε μαζί είτε μέσα), συνταγή που τονώνει, ξυπνάει και (εφόσον χρειάζεται) ζεσταίνει
• Απολαμβάνω ένα καλοφτιαγμένο, πικάντικο παλαιωμένο τσίπουρο με ένα αντίστοιχα φίνο πούρο. Είτε στο τέλος του γεύματος, είτε στο τέλος της μέρας γενικότερα
• Για ένα ασυνήθιστο, αλλά πολύ απλό καλοκαιρινό σνακ, απολαμβάνω παγωμένο τσίπουρο με φρέσκα, ώριμα σύκα και παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης ή Νάξου
• Τέλος, δεν ξεχνώ ότι η καθαρότητα των αρωμάτων και του αλκοόλ του τσίπουρου μπορεί να αποτελέσει μία πολύ καλή βάση για πολλά και διάφορα κοκτέιλ

Την επόμενη φορά που ένας φίλος θα σας προτείνει να πάτε «για ένα τσιπουράκι», ελπίζω ότι θα τον μυήσετε στον κρυστάλλινο, μαγικό κόσμο ενός καλού τσίπουρου. Στην υγειά σας!