previous
next

Κρασί ή Σαμπάνια;

Sip with me

Ξεκινάω με αυτή την ρητορική και αδόκιμη ερώτηση, ακριβώς γιατί πριν εμβαθύνω στο θέμα, πρέπει να έχουμε κάτι ξεκάθαρα στο μυαλό μας: Η Σαμπάνια είναι κρασί. Και ως κρασί πρέπει να την αντιμετωπίζουμε και να την απολαμβάνουμε.

Τις προάλλες βρέθηκα σε μια μεγάλη επαγγελματική εκδήλωση, με πλήθος κόσμου. Μπαίνοντας, ένας ευγενέστατος σερβιτόρος που κρατούσε έναν δίσκο με αυτό που στην καθομιλουμένη νεοελληνική αποκαλείται «γουέλκαμ ντρινκ», απροσδιόριστης προέλευσης και πλούσιο σε φυσαλίδες, τον πρότεινε προς το μέρος μου και με ρώτησε «Να σας προσφέρουμε μια Σαμπάνια;»  Ούτε ήταν η περίσταση κατάλληλη, ούτε και ήμουν σε διάθεση να του εξηγήσω ότι το συγκεκριμένο κρασί αφενός δεν είναι σαμπάνια και αφετέρου, δεν είναι ιδιαίτερα του γούστου μου. Οπότε απλά πήρα ένα άλλο ποτό. Τη στιγμή εκείνη, όμως, μου ήρθε η έμπνευση να γράψω τις γραμμές που ακολουθούν, γιατί είναι καλό να μην υπάρχουν παρανοήσεις γύρω από κάτι τόσο μεγαλειώδες, όπως η σαμπάνια.

Ό,τι έχει φυσαλίδες, λοιπόν, δεν είναι (απαραίτητα) Σαμπάνια. Για να χρησιμοποιηθεί αυτός ο προσδιορισμός και να αναγράφεται στην ετικέτα ενός μπουκαλιού, θα πρέπει το κρασί που περιέχεται να προέρχεται από την περιοχή Καμπανία της Γαλλίας, και να έχει οινοποιηθεί με βάση μία πολύ συγκεκριμένη μέθοδο. Κι αυτό δεν το λέω εγώ, το επιτάσσει η οινική νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Η Σαμπάνια επινοήθηκε πριν από κάμποσους αιώνες από τους οινοποιούς της Καμπανίας, τους λεγόμενους Σαμπανουά (Champenois), σε μία προσπάθεια να παράξουν κρασί που θα ξεχωρίσει και θα έχει εμπορική επιτυχία, παρά τις δυσκολίες που παρουσιάζει ο τόπος τους. Βλέπετε η Καμπανία βρίσκεται στο βορειότερο άκρο του αμπελώνα της Γαλλίας, και το κλίμα της είναι ιδιαίτερα ψυχρό, «εχθρικό» για την αμπελουργία και ουσιαστικά ακατάλληλο για την παραγωγή κρασιού. Οι πρωτοπόροι της Σαμπάνιας, όμως, βρήκαν τον (μεγαλοφυή, αν μου επιτρέπετε) τρόπο όχι μόνο να φτιάξουν ένα πολύ ιδιαίτερο και απολαυστικό κρασί, αλλά και να το προωθήσουν στην αγορά έτσι ώστε να αποτελεί διαχρονικά μία από τις πιο εκλεκτές κατηγορίες κρασιού.

Η μέθοδος οινοποίησης της Σαμπάνιας ονομάζεται παραδοσιακή (γαλλιστί méthode traditionnelle) και είναι επίπονη και χρονοβόρα. Χωρίς να μπούμε σε τεχνικές λεπτομέρειες, καλό είναι να γνωρίζουμε ότι όπου ακολουθείται η παραδοσιακή μέθοδος, το κρασί «ζυμώνει» δύο φορές και η δεύτερη ζύμωση γίνεται αφού έχει εμφιαλωθεί. Χάρη σε αυτήν την τεχνική, η Σαμπάνια αποκτά όχι μόνο τις φυσαλίδες της, αλλά και τη δομή της και την εξαιρετική αρωματική της πολυπλοκότητα.

Κάτι που μπορεί να μη γνωρίζουν αρκετοί, είναι ότι η Σαμπάνια προέρχεται, κατά κύριο λόγο, από κόκκινα σταφύλια και συγκεκριμένα από ένα «χαρμάνι» δύο ερυθρών ποικιλιών -Pinot Noir και Pinot Meunier- και μία λευκή -Chardonnay. Στην περίπτωση της λευκής Σαμπάνιας, οινοποιείται μόνο ο χυμός των σταφυλιών χωρίς να έρθει σε επαφή με τις φλούδες τους (οπότε και δεν παίρνουν καθόλου χρώμα) ενώ στην περίπτωση της ροζέ Σαμπάνιας αναμιγνύεται λευκό και κόκκινο κρασί, μέχρι το τελικό προϊόν να έχει το επιθυμητό ροδαλό χρώμα.

Η Σαμπάνια, στο μεγαλύτερο ποσοστό της παραγωγής της, προέρχεται από κρασί περισσότερων από μία εσοδειών, γι αυτό και δεν αναγράφεται το έτος της εσοδείας στην ετικέτα και αντίθετα ονομάζεται “NV” ήτοι non-vintage, δηλαδή μη χρονολογημένη. Σε μια πραγματικά καλή χρονιά για τον αμπελώνα της Καμπανίας, ωστόσο, οι περισσότεροι οίκοι παράγουν ετικέτες μόνο από σταφύλι της συγκεκριμένης εσοδείας. Στην περίπτωση αυτή, η χρονιά αναγράφεται στην ετικέτα με ιδιαίτερη υπερηφάνεια και η Σαμπάνια ονομάζεται Vintage ή millésimé, δηλαδή χρονολογημένη.

Είναι πολύ σημαντικό να θυμόμαστε ότι η Σαμπάνια είναι ένα κρασί που ωριμάζει για πολύ καιρό στο οινοποιείο πριν κυκλοφορήσει στο εμπόριο, στις πιο απλές περιπτώσεις γύρω στα έξι χρόνια κατά μέσο όρο. Αντίστοιχα, έχει και αρκετά μεγάλο χρόνο παλαίωσης, ειδικά αν πρόκειται για χρονολογημένη ετικέτα, οπότε μπορούμε να είμαστε ήσυχοι ότι μια καλή Σαμπάνια μπορεί να μείνει άφοβα στην κάβα μας, εφόσον συντηρείται υπό σωστές συνθήκες, για μια πενταετία τουλάχιστον.

Την Σαμπάνια μας θα την σερβίρουμε κρύα, ποτέ όμως παγωμένη, καθώς αυτό θα ελαχιστοποιήσει τα ήδη λεπτά και φίνα αρώματά της. Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι γύρω στους οκτώ βαθμούς Κελσίου, ενώ το σωστό ποτήρι είναι ψηλόλιγνο και ονομάζεται φλουτ (flute) γιατί, χάρη στο σχήμα του, προστατεύει την θερμοκρασία, αλλά και τον αφρισμό της Σαμπάνιας. Σημειωτέον βέβαια, ότι σε περίπτωση που έχουμε μια χρονολογημένη και πιο παλαιωμένη Σαμπάνια, αξίζει να της προσφέρουμε ακόμα πιο προνομιακή μεταχείριση. Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να την σερβίρουμε σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία, γύρω στους 10 βαθμούς Κελσίου, και σε ποτήρι κολωνάτο του λευκού κρασιού. Με αυτό τον τρόπο θα αναδείξουμε καλύτερα την περίτεχνη αρωματική της πολυπλοκότητα και θα την απολαύσουμε στο έπακρο!

Και μια και ξεκίνησα ξεκαθαρίζοντας ότι η Σαμπάνια είναι κρασί, ήρθε η ώρα να δούμε τι σημαίνει αυτό στην πράξη, δηλαδή στο τραπέζι και σε συνδυασμό με φαγητό. Γιατί δεν θα αξιοποιήσουμε το μεγαλείο της Σαμπάνιας σωστά αν απλά την σερβίρουμε σκέτη ως απεριτίφ, ως κέρασμα σε ένα πάρτι ή ως επιστέγασμα μιας χαρούμενης στιγμής -αν και ταιριάζει τέλεια και στις τρεις αυτές περιπτώσεις. Εκεί που θα δούμε πραγματικά την δυναμική της Σαμπάνιας, είναι όταν θα την σερβίρουμε συνοδεύοντας ωμά θαλασσινά, κοκτέιλ ψαρικών, σούσι, πιάτα με βάση το αυγό, καθώς και λευκά κρεμώδη τυριά. Αν μάλιστα έχουμε μια βίντατζ Σαμπάνια, εκεί μπορούμε να «παίξουμε» με τα εξελιγμένα αρώματα που της έχει προσδώσει ή παλαίωση και να την ταιριάξουμε με πιο έντονες γεύσεις, όπως τα μανιτάρια, η τρούφα, το φουά-γκρα, ένα ανάλαφρο ριζότο ή κάποια λευκά κρεατικά μαγειρεμένα σε ελαφριές σάλτσες. Αν πάλι θέλουμε να ανοίξουμε μια Σαμπάνια συνοδεύοντας επιδόρπια (όπως γίνεται πολύ συχνά σε πάρτι, δεξιώσεις, γάμους κλπ), καλό είναι να επιλέξουμε μια πιο γλυκιά ετικέτα, δηλαδή μια ημίξηρη (ντεμί σεκ) Σαμπάνια, για καλύτερη γευστική ισορροπία.

 

"Ότι έχει φυσαλίδες, λοιπόν, δεν είναι (απαραίτητα) Σαμπάνια"

Επειδή βέβαια τόσο το όνομα, όσο και η μέθοδος οινοποίησης της Σαμπάνιας προστατεύονται από το νόμο, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν αξιόλογα αφρώδη κρασιά εκτός Καμπανίας. Αντίθετα, θα βρούμε εκλεκτούς αφρώδεις οίνους και από άλλα μέρη της Γαλλίας όπως η Βουργουνδία ή ο Λίγηρας (ονομάζονται Crémants) από την Ισπανία (ονομάζεται Cava), την Ιταλία (το γνωστό σε όλους μας Prosecco) και από πολλά ακόμα μέρη του κόσμου. Στη χώρα μας, μάλιστα, τα ελληνικά αφρώδη κρασιά αποτελούν μια ανερχόμενη και πολλά υποσχόμενη κατηγορία. Για παράδειγμα, ετικέτες όπως οι Ακακίες Sparkling από το Κτήμα Κυρ-Γιάννη, και το Karanika Brut Cuvée Spéciale από το Κτήμα Καρανίκα (και οι δύο από την ποικιλία Ξινόμαυρο και από την περιοχή Αμύνταιο της Βόρειας Ελλάδας) είναι πραγματικά απολαυστικές.

Ομολογουμένως η Σαμπάνια δεν είναι φτηνό κρασί. Δηλαδή για μία από τις κλασικές ετικέτες της αγοράς, θα πληρώσουμε από €35 και άνω, που σε περιπτώσεις μεγάλων ετικετών και καλές χρονιές μπορεί να φτάσει και… πολύ άνω. Αυτό βέβαια δικαιολογείται λόγω της πραγματικά επίπονης διαδικασίας, αλλά και του χρόνου παλαίωσης που απαιτούνται, μέχρι να φτάσει η Σαμπάνια στο ράφι μιας κάβας, και δεν είναι μόνο μάρκετινγκ, όπως μπορεί να σπεύσουν πολλοί να σχολιάσουν. Σε περίπτωση όμως που η τιμή της Σαμπάνιας είναι έξω από τα όρια του προϋπολογισμού μας, δεν έχουμε παρά να επιλέξουμε έναν αφρώδη οίνο εκτός Καμπανίας. Εκεί, είτε λόγω απλούστερης διαδικασίας οινοποίησης, μικρότερου χρόνου παλαίωσης, ή και θεωρητικά «ταπεινότερης» καταγωγής, οι τιμές είναι αισθητά χαμηλότερες, ενώ η ποιότητα και η απόλαυση παραμένουν σε υψηλά επίπεδα.

Κλείνοντας, οφείλω να προτείνω να αποφύγετε τις πολύ φτηνές ετικέτες αφρώδους κρασιού που κυκλοφορούν στην αγορά ή που σερβίρονται σε μη επώνυμες πίστες ή κέντρα διασκεδάσεως με κυρίες ντυμένες εξαιρετικά… ανάλαφρα. Αυτές οι «ετικέτες» είναι αμφίβολης προέλευσης και ποιότητας, γι αυτό και η τιμή τους είναι πολύ χαμηλή. Αν προσέξετε, οι ίδιες οι καλλιτέχνιδες στις οποίες οι πελάτες τις κερνούν, μόλις που τις φέρνουν στα χείλη τους και αποφεύγουν να τις καταναλώσουν (έτσι έχω ακούσει, όχι ότι έχω πάει για να ξέρω…) Καλό θα είναι λοιπόν, αν παραστεί τέτοια ανάγκη, να ακολουθήσετε κι εσείς το παράδειγμά τους.

 

All photos by Ted Lelekas

ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΑΥΤΟ ΕΓΡΑΨΕ

Κάθε μέρα, με το που ξυπνάω, ευχαριστώ το καλό τζίνι που είχε βγει από το μπουκάλι του Chianti Classico εκείνο το μακρινό καλοκαίρι στην Τοσκάνη και είχε πραγματοποιήσει την ευχή...
ΔΙΑΒΑΣΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

"Κρασί ή Σαμπάνια;"

Sip with me

Δημοσιεύτηκε στις 10/02/2014