Bowmore in time: Η βραδιά που το Greek Whisky Association (μας) ταξίδεψε στον χρόνο

Μια γευσιγνωσία σε παλιές φιάλες του ουίσκι Bowmore στο μπαρ Jazz in Jazz, υπό τη διοργάνωση και καθοδήγηση του Φοίβου Σουέρεφ.

Πώς εξελίσσεται στον χρόνο ένα αποστακτήριο ουίσκι με τις εμφιαλώσεις του; Σε τί διαφέρουν τα σημερινά ουίσκι με τα αντίστοιχα δεκαετιών πριν; Έχει νόημα να δοκιμάζει κανείς ουίσκι περασμένων εποχών και τί συμπεράσματα μπορεί να βγάλει; Η χθεσινοβραδινή, θεματική γευσιγνωσία του Greek Whisky Association, οργανωτής και παρουσιαστής της οποίας ήταν ο εξαιρετικός Φοίβος Σουέρεφ ως μέλος του, λειτούργησε ως χρονομηχανή στο θρυλικό αποστακτήριο του Bowmore, από το Islay της Σκοτίας και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις στους συμμετέχοντες —μεταξύ των τυχερών κι εγώ. 

Το αποστακτήριο Bowmore

Θεωρείται το παλαιότερο εν ενεργεία αποστακτήριο του Islay και ένα από τα παλαιότερα της Σκοτίας, αφού σύμφωνα με καταγραφές, ξεκίνησε να παράγει ουίσκι στα τέλη του 18ου αιώνα, πριν δηλαδή από το ορόσημο του 1823. Βλέπετε, εκείνη τη χρονιά ψηφίστηκε ο περίφημος νόμος-σημείο καμπής για τη βιομηχανία, το Excise Act, ο οποίος νομιμοποίησε για πρώτη φορά την εμπορική παραγωγή ουίσκι, μειώνοντας τους φόρους και δίνοντας άδειες λειτουργίας σε αποστακτήρια. Μέχρι εκείνη τη χρονιά, η πλειονότητα των αποστακτηρίων λειτουργούσαν υπό ένα γκρίζο καθεστώς νομιμότητας, μεταξύ αυτής, εικάζεται, και το αποστακτήριο του Bowmore, αν και πολλοί το θεωρούν το πρώτο νόμιμο, σε αντίθεση με τα περισσότερα εκείνα τα χρόνια. 

Παρ΄ όλα αυτά, ξεκίνησε να λειτουργεί στο κεφαλοχώρι Bowmore της νήσου Islay, το μακρινό 1779, ενώ συνέχισε να λειτουργεί σχεδόν αδιαλείπτως μέχρι σήμερα. Γράφω σχεδόν αδιαλείπτως, καθώς, όπως τα περισσότερα αποστακτήρια, έτσι και το Bowmore, βίωσε κι αυτό τα μεγάλα ορόσημα της παγκόσμιας ιστορίας (πόλεμοι, Αμερικανική Ποτοαπαγόρευση, κοκ)  και το έκανε με μειωμένη παραγωγή και σίγουρα με ένα τεκμηριωμένο «διάλειμμα» από τη λειτουργία του, κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, οπότε μάλιστα φιλοξένησε στις εγκαταστάσεις του και την Παράκτια Διοίκηση της Βασιλικής Πολεμικής Αεροπορίας (RAF Coastal Command).

Δυστυχώς, δεν απολαύσαμε ουίσκι από εκείνη την περίοδο, ούτε από τα μετέπειτα χρόνια, ειδικά εκείνα των δεκαετιών του ‘60 και του ‘70, που αποτέλεσαν και τα χρυσά χρόνια του αποστακτηρίου, φθάσαμε όμως μέχρι μια εμφιάλωση από τα δύσκολα ‘80’s, εποχή που η πλειονότητα των αποστακτηρίων σκοτσέζικου ουίσκι έψαχναν να βρουν τα πατήματά τους, να επανακαθορίσουν το στιλ παραγωγής τους, να προσαρμόσουν την παραγωγή τους και γενικότερα να ανταποκριθούν στη μειωμένη, παγκόσμια ζήτηση. 

Το Bowmore, σύμφωνα με τα κοινώς παραδεκτά στοιχεία, παρόλο που κι αυτό άλλαξε πολλές φορές το στιλ του έκτοτε —σύμφωνα τουλάχιστον με αυτά που δοκιμάσαμε χθες— συνέχισε να εκφράζει μαεστρικά την τύρφη, διατηρώντας την σε σχετικά χαμηλά επίπεδα σε σχέση με άλλα τυρφώδη ουίσκι, να δημιουργεί εκφράσεις πιο «στρογγυλές», με αρκετό φρούτο και αρκετά ανθικά στοιχεία και τελικώς κατάφερε να διατηρήσει την αίγλη που είχε «χτίσει» όλες τις προηγούμενες δεκαετίες το όνομά του. 

Ο Φοίβος Σουέρεφ

Οικοδεσπότες, παρουσιαστής και ομήγυρη σε ένα εξαιρετικό ιβέντ! 

Ο Φοίβος Σουέρεφ, ως οργανωτής και παρουσιαστής του χθεσινού ιβέντ, μας εξήγησε όλα όσα χρειαζόμασταν να γνωρίζουμε σχετικά με το Bowmore, υπογράμμισε τη σημασία του επιδαπέδιου συστήματος βυνοποίησης του αποστακτηρίου (malting floor), το οποίο σήμερα καλύπτει περί το 40% των αναγκών του, μας μίλησε για τις αλλαγές στο ιδιοκτησιακό καθεστώς μέσα στα χρόνια (σήμερα ανήκει στην Beam Suntory) και περιέγραψε αρκετές από πτυχές της παραγωγικής του διαδικασίας. 

Μη φανταστείτε όμως ότι απλώς μιλούσαμε χθες στο Jazz in Jazz· απολαμβάναμε και ουίσκι, για την ακρίβεια, απολαύσαμε πέντε συγκεκριμένες εκφράσεις του Bowmore, οι οποίες σήμερα δεν κυκλοφορούν και αν θέλει κάποιος να τις δοκιμάσει, θα πρέπει να ψάξει καλά σε σάιτ δημοπρασιών —αυτό άλλωστε έκανε και ο Φοίβος.

Η ώρα του tasting – 2000’s

Πρώτη έκφραση που δοκιμάσαμε ήταν το Bowmore 12 από τη δεκαετία του 2000 στους 40% αλκοολικούς βαθμούς. Ένα ουίσκι αρκετά κομψό και φινετσάτο, με εκφραστική όμως μύτη, κυρίως στο (τροπικό) φρούτο και διακριτικές ανθικές νότες. Η τύρφη ήταν «γλυκιά», δημιουργούσε όμως ένα στιβαρό υπόβαθρο στο στόμα, κάτι που παρατήρησα στα περισσότερα από τα ουίσκι που δοκίμασα χθες. Λογικό, θα υποθέσει ακόμη και κάποιος που δεν βρέθηκε χθες μαζί μας, ειδικά αν σκεφτεί πως μετά από τόσα χρόνια στη φιάλη, ειδικά τα ουίσκι των 40% αλκοολικών βαθμών, θα έχουν «χάσει» τη σπιρτάδα (kick) του αλκοόλ και θα βασίζονται ως επί το πλείστον στην τύρφη για να «συγκρατεί» τη δομή τους. Κάποιοι περιγράφουν την εν λόγω αίσθηση μεταξύ άλλων και ως Old Bottle Effect και ίσως αξίζει ένα ξεχωριστό κείμενο. Εν ολίγοις όμως, το ουίσκι εξελίσσεται και μέσα στη φιάλη, εξελίσσεται και συνήθως υποβαθμίζεται, ερχόμενο σε επαφή με οξυγόνο, όπως βέβαια και κάποιες πτητικές ενώσεις χάνονται. Όσο πιο χαμηλοί οι αλκοολικοί βαθμοί, τόσο πιο έντονα παρατηρείται και το φαινόμενο.

Επόμενο ουίσκι στη σειρά, από την ίδια δεκαετία, το Bowmore 17 ετών, στους 43% αλκοολικούς βαθμούς. Εδώ, όπως και στο άλλο 17άρι του line-up που δοκιμάσαμε αργότερα, είχα έντονες θαλασσινές νότες και διακριτή αλμύρα, η οποία συνοδεύτηκε από φρουτένια αρώματα μούρων, άλλα από φρύγανα και αρωματικά βότανα, αλλά και πιο ξεκάθαρα ανθικά. Πλούσιο στο στόμα και αρκετά πολύπλοκο, με αίσθηση που ενδεχομένως να παραπέμπει σε βαρέλια σέρι (πιθανότατα, μεγαλύτερο ποσοστό), χρειαζόταν σίγουρα χρόνο για να το εξερευνήσει κάποιος. Πολύ αισθησιακή και ευχάριστη, μακρά επίγευση. 

Bowmore από τα 90’s

Στη συνέχεια, περάσαμε στο 12άρι Bowmore από τη δεκαετία του ‘90, εμφιαλωμένο στους 40% αλκοολικούς βαθμούς. Σούπερ λουλουδάτο, περισσότερο από το πρώτο 12άρι που δοκιμάσαμε και πιο βοτανικό. Στην παγκόσμια ουισκοπιάτσα έχει διαδοθεί πως τα Bowmore εκείνων των δεκαετιών εμφάνιζαν ένα off-note, ένα άρωμα δηλαδή από αυτά που θεωρούνται ελάττωμα στη γευσιγνωσία, ένα άρωμα που θυμίζει σαπούνι ή και —όπως το λένε στα αγγλικά— “French Whore Perfume” (FWP), ένα άρωμα έντονα ανθικό, το οποίο όμως φαίνεται τεχνητό και ξεχωρίζει περίεργα από το υπόλοιπο μπουκέτο αρωμάτων. Ναι, μπόρεσα να αντιληφθώ μια έντονη ανθικότητα, ένα άρωμα που μπορεί να θυμίζει έντονη λεβάντα ή σαπούνι λεβάντας, αλλά δεν μου ήταν καθόλου ενοχλητικό ή περίεργο και εικάζω, πως προέρχεται από την απόσταξη. Υπενθυμίζω —το έχω γράψει ξανά— πως τα καλύτερα αποστάγματα οίνου στο κονιάκ, εκείνα που προέρχονται από τη Grande Champagne, ως eau-de-vie τη στιγμή που βγαίνουν από τον αποστακτήρα και για τα πρώτα χρόνια της ωρίμασής τους, εκφράζονται έτσι, με μια έντονη σαπουνίλα. 

Ξηρό στο στόμα, με μια αίσθηση βρεγμένου χαρτονιού και την τύρφη να στέκεται διακριτικά και να αγκαλιάζει τη δομή του. 

Άφησα πίσω μου το 12άρι από τα χρόνια της εφηβείας μου και απίθωσα το glencairn με το 17άρι από την ίδια εποχή, ανεβασμένο ελαφρώς, στους 43% αλκοολικούς βαθμούς, προσωπικά, το αγαπημένο μου από το line-up. Ακόμη πιο διακριτική τύρφη στη μύτη, χαρακτηριστικά αρώματα βρεγμένου ξύλου, ενώ στο στόμα πολύ νόστιμα αλμυρό, λιπαρό, με την τύρφη να συνδυάζεται όμορφα με τις νότες καφέ οι οποίες επιμένουν μέχρι τη μέτριας διάρκειας επίγευσή του. 

Χάλια κουρέματα, νόστιμα ουίσκι – καλώς ήρθατε στα 80’s

Το τελευταίο Bowmore που δοκιμάσαμε μας ταξίδεψε πολύ πίσω στο χρόνο. Είναι πραγματικά εντυπωσιακό να σκεφτεί κανείς πόσα καταναλωτικά αγαθά μπορούν να πετύχουν κάτι τέτοιο. Πόσα δηλαδή μπορούν να μας τηλεμεταφέρουν τόσο αποτελεσματικά, όχι μόνο σε κάποιο άλλο μέρος, αλλά και σε μια άλλη εποχή, σε περασμένες δεκαετίες. Το Bowmore 12 ετών στους 43% αλκοολικούς βαθμούς που δοκιμάσαμε, δεν ήταν απλώς ένα ουίσκι από τα 80’s, αλλά αναγνωρίστηκε πως προερχόταν από την πρώτη τριετία της δεκαετίας.

Bowmore 12 από τη δεκαετία του ’80

Εδώ η φιάλη άλλαξε εντελώς, όχι μόνο η ετικέτα της, αλλά και το σχήμα και το χρώμα και γενικά όλη η αισθητική της. Με συγκίνηση, κυριολεκτικά, την κράτησα στο χέρι μου και στη συνέχεια δοκίμασα μερικές γουλιές από το ουίσκι που είχε επιβιώσει όλα αυτά τα χρόνια, έως ότου ο αγαπητός κύριος Σουέρεφ να το «χτυπήσει» σε μια δημοπρασία και να το μοιραστεί μαζί μας χθες βράδυ. 

Αδιαμφισβήτητα, ένα 12άρι με αρκετά διαφορετικό χαρακτήρα από τα προηγούμενα, με έντονες νότες εσπεριδοειδών, αλλά και φράουλας, έντονα τυρφώδες —ίσως το πιο έντονο— , αλλά συνάμα και εντυπωσιακά πολύπλοκο για 12άρι σειράς core αποστακτηρίου. Σημειώστε ότι ήταν το μοναδικό από τα τρία μάλιστα του οποίου οι βαθμοί ήταν 43% και όχι 40%. Θα αναρωτηθείτε αν αυτοί οι τρεις βαθμοί μπορεί να παίζουν ρόλο. Θα απαντήσω ξεκάθαρα θετικά, και μάλιστα σε πολλούς παράγοντες που αξιολογούνται στη γευσιγνωσία, αλλά και στην αντοχή του στον χρόνο. Ζηλευτό πάντως το dram, σε κάθε περίπτωση, τυχερός που είχα την ευκαιρία να το δοκιμάσω.     

Τα συμπεράσματά μου από τη γευσιγνωσία

Συμπερασματικά, ενώ κανένα από τα πέντε ουίσκι που δοκιμάστηκαν δε διεκδίκησε δάφνες ως κάποιο εντυπωσιακά αξιομνημόνευτο και προφανώς κανένα δεν άξιζε (γευσιγνωστικά) τα λεφτά με τα οποία αγοράστηκε σήμερα, η γευσιγνωστική πτήση —ή μάλλον, καλύτερα, το ταξίδι στον χρόνο— ήταν εντυπωσιακό και μετά βεβαιότητος, άξιο λόγου, αναφοράς και συζήτησης, μια αξέχαστη εμπειρία στο σύνολό της, η οποία μας χάρισε γενναιόδωρα πολύτιμες πληροφορίες για την εξέλιξη του αποστακτηρίου. 

Το επόμενο ερώτημα που θέσαμε στον εαυτό μας ήταν αν αυτή η εξέλιξη ήταν θετική ή αρνητική ή, καλύτερα, με ποιον τρόπο εξελίχθηκε το προφίλ του αποστακτηρίου, τί άλλαξε και τί έμεινε ίδιο. Διότι, σε αντίθεση με την πλειονότητα, της εν Ελλάδα τουλάχιστον κοινότητας, δε θεωρώ ότι μπορούμε να μιλάμε συλλήβδην για υποβάθμιση της ποιότητας όσο περνούν τα χρόνια, θεωρώ τουλάχιστον ανοησία αυτή την πεισματική δαιμονοποίηση της σύγχρονης παραγωγής, έναντι τουλάχιστον της παλιάς, ενώ όποιον επιμόνως την ευαγγελίζεται, στην καλύτερη «εξυπνάκια». Δε θα αναλύσω στο παρόν κείμενο την οπτική μου σχετικά με το θέμα, με την πορεία των αποστακτηρίων μέσα στον χρόνο, καθώς εξαρτάται από μια σειρά από παράγοντες που θέλουν πολύ μεγάλη ανάλυση, από τις στρατηγικές αποφάσεις βάσει marketing, τους κανόνες προσφοράς/ζήτησης, την ορθή διαχείριση των αποθεμάτων, τον ανταγωνισμό, την εξέλιξη των καταναλωτικών συνηθειών, κοκ

Οι εμφιαλώσεις των αποστακτηρίων αλλάζουν μέσα στα χρόνια, εξελίσσονται, άλλοτε εκφράζουν πιο πολύ το φρούτο τους, άλλοτε την τύρφη τους, μπορεί να γίνονται πιο στιβαρά ή πιο πλαδαρά, μπορεί να ανεβάζουν τους βαθμούς τους ή να τους μειώνουν, τα έχουμε δει όλα να συμβαίνουν, εναλλασσόμενα, μια έτσι και μια αλλιώς ή και επαμφοτερίζοντα μέσα στην ίδια δεκαετία. 

Και βέβαια, ολοκληρωμένη απάντηση δεν μπόρεσα να δώσω στον εαυτό μου ούτε καν για την πορεία του Bowmore, ακόμη και μετά τις πέντε αυτές εμφιαλώσεις που δοκίμασα, σταγόνα στον ωκεανό εκείνων που δεν έχω δοκιμάσει. Ποιος ξέρει, ίσως χρειάζεται το Greek Whisky Association και ο Φοίβος Σουέρεφ να κάνουν ένα ρεπετισιόν στο ιβέντ. Και αυτή τη φορά με διαφορετικές ετικέτες, όχι τίποτα άλλο, αλλά για να εξάγουμε ένα πιο ασφαλές συμπέρασμα! Σε κάθε περίπτωση, τόσο τους ίδιους, όσο και τους οικοδεσπότες του Jazz in Jazz, τους ευχαριστώ για την όμορφη βραδιά!