previous
next

Πέρα από τη γεύση: φρουτώδεις νότες στα αποστάγματα

Articles

Γεύση και άρωμα, άρωμα και γεύση κι από εκεί και πέρα, αίσθηση και όγκος στο στόμα, αισθητηριακή αντίληψη της υφής, επίγευση, αλλά και πώς οι υπόλοιπες αισθήσεις μας, έξω από το στόμα, η αφή, η ακοή και η όραση λειτουργούν κι αυτές συνεργιστικά για την ανάδειξη της συνολικής εμπειρίας απόλαυσης ενός ποτού. Σε αυτή τη σειρά των κειμένων θα εξερευνώ στοιχεία που συνθέτουν τη συνολική αντίληψη της γεύσης ή και άλλα, πέρα από αυτήν, τα οποία όμως συμβάλλουν στη «σκηνοθεσία» της πράξης εκείνης που εκτυλίσσεται όταν αποφασίζουμε να απολαύσουμε συνειδητά ένα ποτό ή ένα πιάτο φαγητού. Στο παρόν κείμενο επικεντρώνομαι στις φρουτώδεις νότες, από τις πιο σημαντικές και διακριτές σε πολλά αποστάγματα, σε κρασιά, σε φαγητά, όπως φυσικά και πρωτογενώς… στα φρούτα! Αλλά και πέρα από αυτά τα προφανή· οι φρουτώδεις νότες ανακαλούν τόπους, αναμνήσεις και μοναδικές αισθήσεις. Έναν ηλιόλουστο οπωρώνα. Την οξύτητα της φλούδας ενός ξινόμηλου. Τη βελούδινη αίσθηση ενός ώριμου ροδάκινου.

Στο κρασί, οι φρουτώδεις νότες προκύπτουν συνήθως από την πρώτη ύλη και τη ζύμωση. Στα αποστάγματα όμως, αυτές οι νότες προκύπτουν ως το αποτέλεσμα μιας πιο περίπλοκης αλχημείας, εκείνης που συνδυάζει τη ζύμωση, τη μαστόρικη απόσταξη, την ωρίμαση, αλλά και την ίδια την πάροδο του χρόνου εν γένει.

Πρωτίστως, ο φρουτώδης χαρακτήρας ενός αποστάγματος προκύπτει από τις πτητικές, αρωματικές ενώσεις του (αλκοόλες και οξέα, αλδεΰδες και εστέρες, φουράνες, πυραζίνες και τερπένια), οι οποίες σχηματίζονται στις προαναφερθείσες διεργασίες παρασκευής του. Σε συνδυασμό με τη γεύση του (όξινη, αλμυρή, πικρή, γλυκιά, ουμάμι), αλλά και την αίσθηση στο στόμα, σχηματίζουν τις φρουτώδεις νότες της συνολικής αντίληψης της γεύσης (flavor).

Γι’ αυτό και οι φρουτώδεις νότες, σχεδόν ποτέ δεν είναι μονοδιάστατες. Άλλες εμφανίζονται φρέσκες και δροσερές, άλλες ώριμες και πιο στρογγυλεμένες, άλλες «ακουμπούν» πιο γήινα προφίλ κι άλλες εκφράζουν μια σχεδόν τροπική, έντονα ζυμωμένη αρωματική «ενέργεια», αυτό που οι «ρουμάδες» αποκαλούν ‘’funkiness’’. Με το παρόν θα προσπαθήσω να τις κωδικοποιήσω μία-μία.

φρουτώδεις νότες

Πώς σχηματίζονται οι φρουτώδεις νότες;

Οι φρουτώδεις αρωματικές νότες στα αποστάγματα δεν προέρχονται απευθείας από φρούτα (εκτός βέβαια από τα αποστάγματα φρούτων), αλλά είναι το αποτέλεσμα της πολύπλοκης δράσης φυσικών ενώσεων που δημιουργούνται στις διάφορες φάσεις της παραγωγής:

Κατά τη ζύμωση, οι ζύμες μεταβολίζουν σάκχαρα και απελευθερώνουν αλκοόλες, οξέα και, κυρίως, εστέρες, ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τα πιο φρουτώδη αρώματα. Η διάρκειά της, το pH, η θερμοκρασία και το είδος της ζύμης επηρεάζουν καθοριστικά το αποτέλεσμα.

Κατά την απόσταξη, ο τρόπος κοψίματος των κεφαλών και των ουρών (δηλαδή των πτητικότερων και βαρύτερων ουσιών), καθώς και η τεχνική του αποσταγματοποιού (π.χ. pot still ή column still), καθορίζουν πόσες από αυτές τις φρουτώδεις ενώσεις θα παραμείνουν στο τελικό απόσταγμα.

Κατά την παλαίωση, κυρίως σε ξύλινα βαρέλια, έχουμε νέες χημικές δραστηριότητες: οξείδωση, αποδόμηση λιγνίνης, αντίδραση με αιθανόλη κ.ά. Αυτές δημιουργούν φουράνες, λακτόνες και άλλες αρωματικές ενώσεις που δημιουργούν πιο ώριμα, μαγειρεμένα ή αποξηραμένα φρουτώδη προφίλ.

Τέλος, και ο χρόνος παίζει ρόλο: όσο ωριμάζει ένα απόσταγμα, τόσο πιο πιθανό είναι να δούμε νότες αποξηραμένων φρούτων ή φρούτων που έχουν υποστεί οξείδωση (π.χ. κομπόστες, μαρμελάδες, φουρνιστά φρούτα, κοκ).

Κάθε κατηγορία φρουτώδους αρώματος, λοιπόν, αντανακλά συνδυασμούς των παραπάνω: τη φύση και τη διάρκεια της ζύμωσης, τον χαρακτήρα της απόσταξης, το είδος και την επίδραση του βαρελιού, αλλά και τις συνθήκες ωρίμασης.

Φρέσκες φρουτώδεις νότες: Φρεσκάδα και ζωντάνια

Οι πιο κλασικές ίσως από τις φρουτώδεις νότες εκφράζονται μέσα από ολόφρεσκα φρούτα: τη φρεσκάδα ενός πράσινου μήλου, τα πρώτα, σχεδόν άγουρα αχλάδια, τα πιο διακριτικά των σταφυλιών. Όλα αυτά μπορείτε να τα βρείτε σε νεαρά αποστάγματα, κυρίως μέσω των εστέρων που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Σε ένα νεαρό calvados, σε ένα poire Williams, ή ακόμα και σε ένα ρούμι τύπου agricole, από τις πρώην γαλλικές αποικίες, οι νότες αυτές είναι σχεδόν αποκλειστικά πρωτογενείς και έντονες. Σε άλλα αποστάγματα, με παλαίωση, όπως σε ένα σκοτσέζικο single malt από το Speyside, μπορεί να εμφανίζονται πιο διακριτικά, ή ακόμη και «ηρωικά», ως αρώματα που κατάφεραν και επιβίωσαν μετά από την επίδραση του ξύλου.

Σαφώς και στο τζιν, αυτές οι φρουτώδεις νότες δεν λείπουν, ακόμη κι αν προέρχονται απευθείας από αρωματικά συστατικά —βοτανικά στοιχεία, όπως τα λέμε—, όπως αποξηραμένα ή φρέσκα εσπεριδοειδή, σπόρους κόλιανδρου, κοκ, τα οποία εκχυλίζονται στην ουδέτερη αλκοόλη, συμπυκνώνονται με την απόσταξη και χαρίζουν τελικώς στο ποτό μια (έντονα) φρουτένια, αλλά καθαρή, σχεδόν κρυστάλλινη έκφραση.

Οι νότες πράσινου μήλου, αχλαδιού ή εσπεριδοειδών αποδίδονται σε ενώσεις όπως στον οξικό αιθυλεστέρα (ethyl acetate) ή στον οξικό ισοαμυλεστέρα (isoamyl acetate) —εστέρες που συνήθως σχηματίζονται φυσικά κατά τη ζύμωση.

Ώριμα και ζουμερά φρούτα: Στρογγυλάδα και αίσθησης γλυκύτητας

Το ροδάκινο, το βερίκοκο, το δαμάσκηνο, η μπανάνα — όλα εκφράζουν μια άλλη έκφραση φρουτώδους χαρακτήρα. Πιο ώριμη, πιο ζουμερή, πιο «ζωντανή». Οι νότες αυτές γεννιούνται μέσα από την αλληλεπίδραση των εστέρων με κάποιες ανώτερες αλκοόλες, από την ήπια οξείδωση στο βαρέλι και από τις αλλαγές που επιφέρει ο χρόνος.

Τα κονιάκ είναι ένα κλασικό παράδειγμα αυτών των αρωμάτων. Ροδάκινο, λευκό σταφύλι, καραμελωμένο αχλάδι, όλα μπλέκονται με τις νότες rancio και δημιουργούν ένα πλούσιο, σχεδόν βελούδινο μπουκέτο.

Αντίστοιχα και στα ρούμια —ιδίως τα Τζαμαϊκανά— η μπανάνα και ο ανανάς δεν είναι μόνο αποτέλεσμα πρώτης ύλης, αλλά κυρίως προϊόντα έντονης, ελεύθερης ζύμωσης και ωρίμασης. Οι τροπικές αυτές νότες δεν είναι κατ’ ανάγκην «γλυκές»· είναι σύνθετες, πλούσιες και εξελιγμένες.

φρουτώδεις νότες

Φρουτώδεις νότες τροπικών φρούτων: Ενέργεια, ζύμωση και ένταση

Ο ανανάς, το μάνγκο, η παπάγια, το λίτσι. Τις νότες αυτές θα τις συναντήσετε πιο σπάνια και δεν εμφανίζονται ποτέ τυχαία. Προκύπτουν είτε από παρατεταμένες ζυμώσεις με φυσικές ζύμες (όπως στα mezcal), είτε αρκετά συχνά μέσα από ωρίμαση σε πιο θερμά κλίματα, όπου η οξείδωση είναι ταχύτερη και η εξάτμιση εντονότερη.

Σε κάποια ουίσκι από την Ταϊβάν ή την Ινδία, το θερμό και υγρό κλίμα ευνοεί την ανάπτυξη τέτοιων «εξωτικών» αρωμάτων, αλλά και των flavor που τα συνοδεύουν και που θυμίζουν ώριμο ανανά ή λικέρ passion fruit, χωρίς να υπάρχει καθόλου κάποιο πρόσθετο αρωματικό.

Πρόκειται για φρουτώδεις νότες που μαζί τους κουβαλούν απτική αίσθηση, υφή και συχνά μια ιδιαίτερη ένταση που από κάποιους μπορεί να χαρακτηριστεί έως και απωθητική, ενδεχομένως επειδή ακριβώς δεν είναι συνηθισμένη. Ως εκ τούτου, δεν είναι πάντα «εύκολες», αλλά σίγουρα δεν περνούν απαρατήρητες.

Αποξηραμένα φρούτα: Παλαίωση και πολυπλοκότητα

Σύκο, σταφίδα, δαμάσκηνο, χουρμάς. Εδώ πλέον το άρωμα φρούτου αποκτά βάθος και διάρκεια. Τα αποξηραμένα φρούτα είναι κατά κανόνα αποτέλεσμα ωρίμασης, ιδίως σε βαρέλια που έχουν προηγουμένως φιλοξενήσει (ενισχυμένο) κρασί, όπως σέρι. Η αργή οξείδωση και η αποδόμηση των σακχάρων του ξύλου παράγουν ενώσεις όπως η φουρφουράλη και η σοτολόνη, που δίνουν αυτή τη χαρακτηριστική, πλούσια αίσθηση.

Σε ένα παλαιωμένο κονιάκ, σε ένα ώριμο ρούμι ή σε ένα σεράτο ουίσκι, οι νότες αυτές κυριαρχούν: μαγειρεμένα αχλάδια, κομπόστες, καραμελωμένες σταφίδες, ακόμα και μελωμένα ξερά σύκα. Φρουτώδεις νότες που απαιτούν χρόνο για να τις αντιληφθείς, όπως φυσικά και για να τις εκτιμήσεις.

φρουτώδεις νότες

Χημική ένωση Αρωματικός χαρακτήρας Παραδείγματα αποσταγμάτων
Ethyl acetate Πράσινο μήλο, νύξεις αχλαδιού Νεαρά μπράντι, agricole rhum
Isoamyl acetate Μπανάνα Τζαμαϊκανά ρούμια, shōchū, πολυεστερικά ποτά
Ethyl butyrate Ανανάς, ώριμο μάνγκο Clairin, πολυεστερικά ποτά
γ‑Decalactone Ροδάκινο, βερίκοκο Cognac, Armagnac, ουίσκι με ήπια ωρίμαση σε ξύλο
Furfural Ξηροί καρποί, καραμελωμένα φρούτα Σεράτα ουίσκι, παλαιωμένα κονιάκ
Sotolon Σιρόπι, σταφίδα, φλούδα καρυδιού Μαδέρα, ώριμα ρούμια, μπράντι με έντονη, οξειδωτική ωρίμαση

Γιατί το φρούτο είναι η πρώτη αρωματική αναφορά που αναγνωρίζουμε;

Τα φρούτα είναι οικεία. Από τα πρώτα μας χρόνια, μαθαίνουμε να τα ξεχωρίζουμε με τη μύτη και το στόμα μας. Έτσι, όταν μυρίζουμε ένα απόσταγμα και όταν τελικά το δοκιμάζουμε, το μυαλό μας στρέφεται σχεδόν αυτόματα σε φρουτώδεις αναφορές, όχι γιατί είναι πάντα οι κυρίαρχες νότες του εκάστοτε αποστάγματος, αλλά γιατί είναι οι πιο καταγεγραμμένες, οι πιο προσβάσιμες.

Αλλά η λεπτομέρεια έχει σημασία: Τι φρούτο; Φρέσκο ή αποξηραμένο; Εσπεριδοειδές ή τροπικό; Φλούδα, σάρκα ή κουκούτσι; Κάθε επιμέρους αντίληψη δεν είναι μόνο αισθητηριακή, αλλά κουβαλά και την πληροφορία της καταγωγής, της διαδικασίας και της πρόθεσης του αποσταγματοποιού.

Αν οι μπαχαρένιες νότες δίνουν χαρακτήρα, κι οι γήινες βάθος, και οι θαλασσινές ένα υπόβαθρο νοστιμιάς, τότε οι φρουτώδεις είναι αυτές που αδιαμφισβήτητα προσδίδουν συγκίνηση. Είναι άμεσες, συναισθηματικές, σούπερ σέξι και σχεδόν πάντα λειτουργούν συνειρμικά.

ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΑΥΤΟ ΕΓΡΑΨΕ

Ο Γιάννης Κοροβέσης βρίσκεται στο χώρο της εστίασης για περισσότερα από είκοσι χρόνια. Βετεράνος μπαρτέντερ, δημιουργός του Bitterbooze.com εν έτει 2011, βασικός εισηγητής της σχολής Le Monde στο τμήμα του...
ΔΙΑΒΑΣΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

"Πέρα από τη γεύση: φρουτώδεις νότες στα αποστάγματα"

Articles

Δημοσιεύτηκε στις 28/07/2025