previous
next

Η γεύση συμβαίνει στο μυαλό

Foodpairing, Uncategorized

Η λανθασμένη αντίληψη ότι έχουμε την ικανότητα να αντιλαμβανόμαστε τις πέντε διαφορετικές γεύσεις σε ξεχωριστές περιοχές της γλώσσας μας είναι ένα μύθευμα που διήρκησε πολύ καιρό. Ο ερευνητής, Τσαρλς Σ. Ζούκερ, (Charles S. Zuker), Διδάκτορας του Πανεπιστημίου Κολούμπια πρόσφατα απομυθοποίησε αυτό το μύθευμα του χάρτη της γλώσσας και παρουσίασε τα πρωτοπόρα ευρήματά του στο συνέδριο «Η αισθητηριακή Λογική της Έλλογης Γλώσσας» που διεξήχθη στο Βασκικό Γαστρονομικό Κέντρο στο Σαν Σεμπαστιάν της Ισπανίας. Εκεί, σε μία πρόσφατη συνάντηση των γαστρονομικά σκεπτόμενων, ο Δρ. Ζούκερ εξήγησε σε ειδικούς της γαστρονομίας και επιστήμονες από όλο τον κόσμο ότι η γεύση γίνεται αντιληπτή όχι στη γλώσσα, αλλά στον εγκέφαλο, όταν ενεργοποιούνται οι νευρώνες που είναι υπεύθυνοι για τις διαφορετικές γεύσεις.

 

γεύση

 

Γευόμενοι με το μυαλό μας

Όλοι έχουμε δει το γνωστό χάρτη της γλώσσας, ο οποίος διακρίνει τους αισθητήρες πάνω στη γλώσσα μας σε διαφορετικές περιοχές γεύσης. Εδώ και χρόνια μας λένε ότι αισθανόμαστε τη γλυκύτητα στην άκρη της γλώσσας μας, τη γεύση του πικρού προς το πίσω μέρος και πάει λέγοντας. Ο επικεφαλής της μελέτης, ωστόσο, Τσαρλς Σ. Ζούκερ, καθηγητής βιοχημείας, μοριακής βιοφυσικής και νευροεπιστήμης, λέει πως είναι καιρός να ξεχάσουμε αυτά που ξέραμε. «Αφοσιωμένοι αισθητήρες γεύσης στη γλώσσα εντοπίζουν πράγματι το γλυκό και το πικρό και τα λοιπά, αλλά το μυαλό είναι αυτό που προσδίδει νόημα στις χημικές αυτές ενώσεις». Η ομάδα ερευνητών του στο Πανεπιστήμιο Κολούμπια απέδειξε τη θεωρία του σε εγκεφάλους ποντικιών χρησιμοποιώντας την οπτογενετική για να καταρρίψει με επιτυχία τη θεωρία του χάρτη της γλώσσας.

 

«Η γεύση, με τον τρόπο που την αντιλαμβανόμαστε εγώ και εσύ, συμβαίνει αποκλειστικά στον εγκέφαλο», λέει ο επικεφαλής της έρευνας Τσαρλς Σ. Ζούκερ, Διδάκτωρ, καθηγητής βιοχημείας, μοριακής βιοφυσικής και νευροεπιστήμης.

 

Τι συμβαίνει όταν αντιλαμβανόμαστε γεύση;

Χρησιμοποιώντας την τεχνολογία της οπτογενετικής, η οποία βασίζεται στο φως, το εργαστήριο του Δρ. Ζούκερ κατάφερε να απομονώσει και να ελέγξει συγκεκριμένα εγκεφαλικά κύτταρα των ποντικιών. Ελέγχοντας τους νευρώνες που είναι υπεύθυνοι για τη γεύση, οι επιστήμονες ήταν σε θέση να παρατηρήσουν το άμεσο αποτέλεσμα του γλυκού και του πικρού ερεθίσματος. Στην πρώτη φάση του πειράματος, τα ποντίκια δεν ήταν σε θέση να διακρίνουν τη γλυκύτητα καθώς τους είχε χορηγηθεί ένα φάρμακο το οποίο ανέστειλε τους νευρώνες που εντοπίζουν το γλυκό. Τα ποντίκια, ωστόσο, μπορούσαν ακόμα να εντοπίσουν το πικρό. Μόλις πέρασε η επίδραση του αναστολέα, τα ποντίκια ανέκτησαν την ικανότητα να εντοπίζουν το γλυκό. Τα πειράματα κατέληξαν στα αντίθετα αποτελέσματα όταν ένας αναστολέας της γεύσης του πικρού χορηγήθηκε στους εγκεφάλους των ποντικιών για να αναστείλει τους αντίστοιχους νευρώνες της συγκεκριμένης γεύσης.

 

Μετάφραση: Ελένη Τσιριμώκου

ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΑΥΤΟ ΕΓΡΑΨΕ
Foodpairing

The Foodpairing method is based on the principle that ingredients go well together when they share aromas. Aromas are the key drivers of our flavour experience and therefore crucial for...
ΔΙΑΒΑΣΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

"Η γεύση συμβαίνει στο μυαλό"

Foodpairing, Uncategorized

Δημοσιεύτηκε στις 06/02/2017