Mediterranean bartending για Τοπική Αυτοπεποίθηση

Από την αρχή της ύπαρξής μας, οι άνθρωποι πάντα στρέφαμε το βλέμμα στη φύση αναζητώντας απαντήσεις στα προβλήματά μας. Αυτή άλλωστε, υπήρξε ανέκαθεν η έμπνευση για τεχνολογίες που μας επέτρεψαν να επεκτείνουμε τις δυνατότητές μας. Να κόβουμε, να δίνουμε σχήματα, να μεταφέρουμε αντικείμενα από το ένα μέρος στο άλλο, να φτάνουμε μακρύτερα με τα χέρια, τις φωνές και τις αισθήσεις μας. Το φαγητό που τρώμε, τα ποτά που πίνουμε, τα φάρμακα που παίρνουμε, τα ρούχα που φοράμε και τα σπίτια που κατοικούμε, αποτελούν μόνο λίγες -αλλά εξαιρετικά σημαντικές- εκφράσεις της πολύ στενής μας σχέσης με την ποικιλία της ζωής πάνω στη γη. Αυτό που ονομάζουμε «βιοποικιλότητα».

Η Μεσόγειος είναι ένα πιλοτήριο της βιοποικιλότητας και της φυσικής εξέλιξης των ειδών, μιας και είναι ο αρχαιότερος βιογεωγραφικός χώρος που επέζησε του διαχωρισμού των ηπείρων και διασώζεται μέχρι και σήμερα. Σε αυτόν τον σχετικά προστατευμένο από ακραία φυσικά φαινόμενα χώρο, έχει δημιουργηθεί με το πέρασμα των χιλιετιών μία πλούσια ποικιλία γεωφυσικών σχηματισμών, τοπίων, μικροκλιμάτων και γενετικών πόρων. Ο πλούτος αυτός εκφράζεται και επιδρά στις ζωές μας μέσα από καλλιέργειες, ποικιλίες φυτών και ράτσες ζώων, γεύσεις, παραδόσεις, ιστορίες και συνταγές. Γι αυτό και η Μεσόγειος παρέχει μοναδικές πρώτες ύλες για τις πιο δημιουργικές κουζίνες και μπαρ του κόσμου.

Κάθε ποτό, κρύβει μέσα του μία σειρά επιστημών, κυρίως την φυσική, την χημεία και την εξέλιξη της κάθε γεύσης. Κουβαλά, όμως, και ιστορίες «κρυμμένες» στις πρώτες ύλες από το οποίο είναι φτιαγμένο, κι αυτές με τη σειρά τους, φέρουν τις μνήμες που βρίσκονται στη μυρωδιά του εδάφους, τη γεύση του νερού που διασχίζει την κάθε περιοχή, τους πόρους στο ξύλο ενός παλιού βαρελιού και τους ρόζους στα χέρια αυτών που τις δημιούργησαν. Γι αυτό, ένας μπαρτέντερ μπορεί να αποκτήσει έναν πολύ πιο σημαντικό ρόλο από αυτόν του επαγγελματία που απλώς «φτιάχνει ποτά».

Σε μία εποχή που οι φρενήρεις ρυθμοί μέσα στις πόλεις, μας έχουν απομακρύνει από τον τόπο προέλευσης των προϊόντων που καταναλώνουμε, η μεγαλύτερη -ίσως- πρόκληση της εποχής μας είναι να ενώσουμε την ύπαιθρο με τις πόλεις. Με την δυναμική που έχει αποκτήσει ο χώρος του μπαρ, υπάρχει η δυνατότητα τέτοιων συνδέσεων, που μπορούν να αποτελέσουν εργαλεία ανάπτυξης για την ύπαιθρο. Ιδίως στη χώρα μας, όπου η γεωργία βασίζεται ως επί το πλείστον στους μικρούς παραγωγούς, η προστιθέμενη αξία είναι το ζητούμενο. Συνταγές για κοκτέιλ που χρησιμοποιούν μπίτερς, σιρόπια, σκραμπς, μαρμελάδες και παράγοντες όξυνσης φτιαγμένους από αγνές μεσογειακές πρώτες ύλες μπορούν να μετατρέψουν όλα αυτά που πωλούνται… χύμα, σε μοναδικούς θησαυρούς.

Με αυτό το σκεπτικό, μία μικρή ομάδα από μπίτερμπούζερς βρεθήκαμε στο 12^ο Φεστιβάλ Μήλου στην Κυπερούντα της Κύπρου, καλεσμένοι της Αναπτυξιακής Εταιρείας Τροόδους, στα πλαίσια του διακρατικού προγράμματος «Μικρές Μεσογειακές Ιστορίες». Επί δύο ημέρες επισκεπτόμασταν παραγωγούς για το σχετικό food hunting και μπήκαμε στα οινοποιία, τα αποστακτήρια και τις αυλές τους. Στόχος ήταν η ανάδειξη της αξίας των ποικιλιών μήλου που καλλιεργούνται μέσα σε ένα μικρό χωριό φωλιασμένο στα βουνά του Τροόδους, την πράσινη καρδιά της Κύπρου.

Συνδυάζοντας το αλκοόλ με διάφορες τοπικές γεύσεις όπως ο μηλουζές (μουσταλευριά με χυμό μήλου), το έψημα (το Κυπριακό πετιμέζι), την μαρμελάδα τριαντάφυλλο και το ζελέ μόσφιλου (Crataegus azarola L.) παρουσιάστηκε ένα γευστικό εργαστήρι στο οποίο παρευρέθησαν τοπικοί φορείς, παραγωγοί, άνθρωποι της εστίασης και του τουρισμού. Την τιμητική τους είχαν η κυπριακή οινική ποικιλία Ξυνιστέρι, μία παλαιωμένη ζιβανία δέκα ετών και φυσικά η Κουμανδαρία, ένα από τα παλαιότερα κρασιά του κόσμου.

Μέσα από την σχετική αισθητήρια ανάλυση, δημιουργήθηκε το προφίλ των εννιά ποικιλιών μήλου που καλλιεργούνται στην περιοχή. Αυτό δεν αποτέλεσε μόνο τη δική μας αφετηρία για τους συνδυασμούς που ακολούθησαν, αλλά και κάτι που έμεινε στην τοπική κοινωνία ως παρακαταθήκη για περεταίρω εξέλιξη συνταγών για ποτά, την μαγειρική και την ζαχαροπλαστική, με την ελπίδα ότι αυτές θα αποτελέσουν πόλους έλξης επισκεπτών από την Κύπρο και το εξωτερικό, έτσι όπως επιτάσσουν οι σύγχρονες τουριστικές τάσεις

Το όλο εγχείρημα αποτελεί μέρος της δραστηριότητας του We Deliver Taste στην περιοχή, το οποίο εμπνεύστηκε το κόνσεπτ Taste of Transparency. Το We Deliver Taste είναι ένα startup που σκοπεύει να διορθώσει τα λάθη του διατροφικού συστήματος, εστιάζοντας στην ανάγκη μιας ειλικρινούς και διαφανούς αλληλεπίδρασης μεταξύ όλων των εμπλεκόμενων στην αλυσίδα διανομής, από το χωράφι ως το πιάτο. Αυτό βασίζεται στην πίστη ότι:

Όλα αυτά μοιραστήκαμε με τους ανθρώπους της Κυπερούντας, υποσχόμενοι ότι κι εμείς με τη σειρά μας θα γίνουμε οι αφηγητές των δικών τους ιστοριών μέσα στο πλαίσιο του Mediterranean Bartending. Στην αρχή ήταν διστακτικοί στο να πιστέψουν ότι νέοι επαγγελματίες θα μπορούσαν να επισκεφτούν την περιοχή τους για να δημιουργήσουν καινοτομία μέσα από κάτι τόσο τοπικό και αυτόχθονο που αποτελεί μέρος της καθημερινότητάς τους. Ευτυχώς, το αποτέλεσμα εντυπωσίασε και

Αυτό ακριβώς είναι και το ζητούμενο στην διαδικασία της γαστρονομικής ανάπτυξης της κάθε περιοχής. Να αποκτήσουν οι τοπικές κοινωνίες την αυτοπεποίθηση που χρειάζεται ώστε να πάρουν την κατάσταση στα χέρια τους, με πίστη για το προϊόν τους και προσήλωση στην ποιότητα. Μόνο έτσι μπορεί η ανάπτυξη να βασιστεί στο ανθρώπινο δυναμικό της κάθε περιοχής και να εξελιχθεί με τρόπο που δεν αλλοιώνει τους φυσικούς πόρους, αλλά αντίθετα τους υμνεί, τους δίνει αξία και τους αναζωογονεί.

Το μήνυμα, όμως, είναι σαφές και προς το άλλο άκρο της αγοράς. Γι αυτό, λοιπόν, Mediterranean Bartenders του κόσμου ενωθείτε!