Είναι το On Food and Cooking του Harold McGee το σημαντικότερο βιβλίο γαστρονομίας;

Βαριά κουβέντα, το γνωρίζω. Αν όμως μου έθετε κάποιος το ερώτημα «ποιο θα ήταν το μοναδικό βιβλίο που θα άξιζε να έχεις διαβάσει, ώστε να αποκτήσεις όσο γίνεται βαθύτερη κατανόηση της γαστρονομίας», η απάντησή μου θα κατέληγε σχεδόν αναπόφευκτα στο On Food and Cooking, το magnum opus του Harold McGee.

To On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, όπως είναι ο πλήρης τίτλος του, είναι ένα βιβλίο που εξηγεί με ακρίβεια και εις βάθος τι συμβαίνει στις πρώτες ύλες και στο φαγητό όταν αυτό μαγειρεύεται, τόσο φαινομενικά απλά. Την ίδια στιγμή όμως, αποτελεί το βιβλίο που έθεσε το πλαίσιο για τον σύγχρονο τρόπο με τον οποίο σκεφτόμαστε τη γαστρονομία και το οποίο διαδραμάτισε τελικά καταλυτικό ρόλο στον τρόπο σκέψης και δουλειάς μερικών από τους πιο επιδραστικούς μάγειρες, ζαχαροπλάστες και δημοσιογράφους φαγητού των τελευταίων δεκαετιών. Σήμερα, περισσότερες από τέσσερις δεκαετίες μετά την πρώτη του έκδοση, παραμένει σημείο αναφοράς, συνεχίζει να εμπνέει, να ανακαλείται και να καθοδηγεί.

Ο Harold McGee, δεν είναι σεφ, ούτε έχει περάσει από κουζίνες. Η ανώτατη εκπαίδευσή του ξεκίνησε από το πεδίο της Αστρονομίας (!), κατέληξε όμως με ένα πτυχίο (BSc) στη Λογοτεχνία από το Τεχνολογικό Ινστιτούτο της Καλιφόρνιας (Caltech) και με ένα διδακτορικό στη ρομαντική ποίηση του John Keats από το Γέιλ. Αφού δίδαξε λογοτεχνία και δημιουργική γραφή στο Γέιλ, ξεκίνησε να αρθρογραφεί σε περιώνυμα μέσα, κυρίως για θέματα που προσέγγιζαν τη γαστρονομία και πρωτίστως με μια διερευνητική ματιά. Στο βιβλίο του On Food and Cooking έκανε ακριβώς το ίδιο, διατηρώντας απόστασή από την επαγγελματική κουζίνα. Δεν υπερασπίστηκε σχολές, τεχνικές ή μαγειρικές παραδόσεις, αλλά τις ξεψάχνισε και τις τεκμηρίωσε ή τις αμφισβήτησε. Το κεντρικό του αξίωμα είναι απλό και ριζοσπαστικό μαζί: η μαγειρική δεν χρειάζεται μυστικισμό, αλλά απόλυτη κατανόηση. Έτσι, στο ίδιο βιβλίο εξηγεί πως, φερ’ ειπείν, ένα υλικό με πρωτογενή πικρή γεύση, μπορεί να γίνει γλυκό μετά το μαγείρεμα, γιατί το άρωμα του στρειδιού θυμίζει αυτό του αγγουριού, γιατί τα μπίτερς σταθεροποιούν τις φυσαλίδες της σαμπάνιας, αλλά και, γιατί οφείλουμε, περιβαλλοντικώς, να προτιμούμε συγκεκριμένες μορφές ιχθυοκαλλιέργειας, έναντι του μαζικού ψαρέματος στους ωκεανούς.

Photo by Gabriela Hasbun

Το On Food and Cooking είναι οργανωμένο ως μια εγκυκλοπαίδεια γαστρονομικής ύλης. Κεφάλαια για το κρέας και τις μυϊκές ίνες, για τα αυγά και τη συμπεριφορά των πρωτεϊνών τους, για τα γαλακτοκομικά και τα γαλακτώματα, για τα σάκχαρα και τις αντιδράσεις καραμελοποίησης και Maillard, για τη ζύμωση του ψωμιού, της μπίρας και του κρασιού, για τα αρώματα και τις πτητικές ενώσεις που τα δημιουργούν. Παράλληλα, παραθέτει ιστορικές αναφορές και παραδοσιακές πρακτικές, οι οποίες ενσωματώνονται ως τεχνική γνώση. Την ίδια στιγμή, το βιβλίο έχει ροή, δεν ακολουθεί την τυπική εγκυκλοπαιδική, ξύλινη γλώσσα. Στο Reddit αναρωτιούνται αν το έχει διαβάσει κανείς από την αρχή ως το τέλος —είναι 900 σελίδες!— κι ένας απαντά θετικά, για να προσθέσει μόνο πως αποτελεί το Σιλμαρίλιον των μαγειρικών αναγνωσμάτων! Σαφώς και διαβάζεται από την αρχή ως το τέλος, θα πω εγώ. Δεν έχασε άλλωστε τα χρόνια του ο McGee σπουδάζοντας και διδάσκοντας λογοτεχνία.

Και το καταλαβαίνει κανείς από τις πρώτες κιόλας σελίδες: «Ακόμη μπορούμε να χαρούμε τα ξεχωριστά τρόφιμα που η ανθρώπινη ευρηματικότητα έφτιαξε από το γάλα μέσα στους αιώνες. Μια γουλιά γάλα ή μια κουταλιά παγωτό μπορεί να σε γυρίσει πίσω, σα μια φευγαλέα ανάμνηση παιδικής αθωότητας, ενέργειας και αίσθησης —σαν βγαλμένη από τον Προυστ— ότι όλα είναι μπροστά σου. Ένα μικρό κομμάτι καλό τυρί, αντίθετα, σου ξυπνά μια άλλη διάθεση: να στοχαστείς για την ωριμότητα ή για το πού οδηγούνται οι δυνατότητες όταν ολοκληρώνονται και, τελικά, για τη φυσική πορεία κάθε ζωντανού οργανισμού.»

Στο βιβλίο μάλιστα ο Αμερικανός «συνομιλεί» και με την κλασική γραμματεία της γαστρονομίας, παραθέτωντας και αποσπάσματά συγγραφέων που έθεσαν τα θεμέλια της συγγραφής σχετικών βιβλίων, όπως του Jean Anthelme Brillat-Savarin, συγγραφέα της Φυσιολογίας της Γεύσης (Physiologie du goût – 1825): «Τα ψάρια αποτελούν μια ανεξάντλητη αφορμή για σκέψη και θαυμασμό. Τα αλλόκοτα σχήματά τους, οι τόσο διαφορετικοί τρόποι ζωής τους και το πόσο καθοριστικά τα διαμορφώνουν τα μέρη όπου ζουν, αναπνέουν και κινούνται, σε κάνουν συνεχώς να τα κοιτάς σαν κάτι καινούργιο.» Ακόμη και από αυτή την παράθεση που επιλέγει, αντιλαμβάνεται κανείς τον τρόπο που προσεγγίζει ο McGee τη γαστρονομία.

Το 2004 η αρχική έκδοση του On Food and Cooking αναθεωρήθηκε, όχι τύποις, αλλά κατ’ ουσίαν, αφού πρακτικά σχεδόν ξαναγράφτηκε το βιβλίο, αυξήθηκε ο όγκος του και δόθηκε ιδιαίτερη βάση στα κεφάλαια για τη γεύση και την όσφρηση ως βιολογικά συστήματα, τη χημεία των αρωμάτων και τις πρώτες ύλες ως δομές και όχι απλώς ως «υλικά συνταγής». Σε αυτή την έκδοση γίνεται πλέον ξεκάθαρο κάτι κρίσιμο: η γεύση δεν αποτελεί ενιαίο φαινόμενο, αλλά συνδυασμό χημικών ερεθισμάτων, θερμοκρασίας, υφής και ατομικής βιολογίας.

Σε αυτή την βιολογία, αλλά και στην προσωποποιημένη αντίληψη, έχει αναφερθεί και ο ίδιος ο συγγραφέας, σε πληθώρα συνεντεύξεών του, όπου επιμένει στη σημασία της ανθρώπινης αντίληψης. Έχει αναφέρει ότι διαθέτουμε εκατοντάδες διαφορετικούς οσφρητικούς υποδοχείς και ότι κανένα άτομο δεν αντιλαμβάνεται ακριβώς την ίδια γεύση με κάποιο άλλο. Αυτή η παρατήρηση λειτουργεί ως αντίβαρο στην ιδέα της «τέλειας» συνταγής ή του «σωστού» pairing. Η γαστρονομία, όπως την προτείνει και την επεξηγεί στο On Food and Cooking, αποτελεί πεδίο κατανόησης και επιλογών, όχι απόλυτων απαντήσεων.

Το βιβλίο όμως φωτίζει και τον ρόλο του αλκοόλ ως γαστρονομικού εργαλείου. Το αλκοόλ λειτουργεί ως διαλύτης αρωμάτων, επηρεάζει τη μεταφορά πτητικών ενώσεων και μεταβάλλει την αντίληψη της θερμότητας και της γεύσης. Άλλωστε ο McGee υπήρξε από τους πρώτους που διατήρησε τον εγγενή σκεπτικισμό και απέναντι στην παραδοχή πως «το αλκοόλ φεύγει στο μαγείρεμα», όπως είχα γράψει αναλυτικά και εδώ. Η πραγματικότητα εξαρτάται από τον χρόνο, τη θερμοκρασία και τη μέθοδο. Το αποτέλεσμα δεν είναι ποτέ απόλυτο.

Η επιρροή του On Food and Cooking γίνεται πολύ εύκολα αντιληπτή, αν κοιτάξει κανείς ποιοι έχουν μιλήσει δημόσια για αυτό και τον τρόπο που το αξιοποίησαν. Ο σούπερ κουλ Alton Brown έχει περιγράψει επανειλημμένως το βιβλίο ως το θεμέλιο της σκέψης και της έμπνευσης πίσω από τη θρυλική εκπομπή του ”Good Eats”, συνοψίζοντας τη συνεισφορά του McGee στη διάκριση ανάμεσα στο «πώς» και το «γιατί» μιας οποιασδήποτε μαγειρικής συνταγής ή/και πρότζεκτ εν γένει. Αλλά και ο Heston Blumenthal, ο οποίος έχει αναφερθεί στη σημασία του βιβλίου στη διαμόρφωση μιας κουζίνας που βασίζεται σε πειραματισμό και μέτρηση, παρά σε κληρονομημένους κανόνες-τυφλοσούρτες. Το The Fat Duck άλλωστε διαμορφώθηκε μέσα από θεωρητική μελέτη και πειραματική δοκιμή, όχι μόνο από την πρακτική της επαγγελματικής κουζίνας. Στη λίστα των θαυμαστών του On Food and Cooking προσθέστε και τον David Chang με τον J. Kenji Lopez-Alt, όπως και δεκάδες ακόμη διάσημους επαγγελματίες της κουζίνας.

Photo by Gabriela Hasbun

Μερικοί από τους προαναφερθέντες άλλωστε συνέχισαν, ο καθένας με τον τρόπο του, το έργο του McGee, χωρίς όμως να το κοπιάρουν, ούτε καν στην προσέγγιση. Το έκαναν, θα μπορούσα να πω, διασπώντας το. Ο Hervé This μετέφερε τη λογική του On Food and Cooking στο πεδίο της ακαδημαϊκής έρευνας και της μοριακής γαστρονομίας —είχα τη χαρά να παρακολουθήσω σεμινάριό του στην Αθήνα, όπου ακόμη και σε αυτό τον ανέφερε! Ο Nathan Myhrvold και η ομάδα του Modernist Cuisine την εφάρμοσαν με εργαστηριακή ακρίβεια και τεχνική μαεστρία. Ο νεότερος J. Kenji López-Alt την προσγείωσε στην καθημερινή κουζίνα, δοκιμάζοντας, μετρώντας και γράφοντας για το τι πραγματικά δουλεύει. Κανείς τους, όμως, δεν έγραψε ξανά το ίδιο βιβλίο.

Το On Food and Cooking δεν απέκτησε ποτέ διαδόχους με την έννοια της αντικατάστασης, αφού αφενός η γνώση που περιέχεται δεν έχει ακόμη θεωρηθεί απαρχαιωμένη, αφετέρου, η προσέγγιση του συγγραφέα είχε διαχρονική αξία. Απέκτησε όμως απογόνους με την έννοια της «διάχυσης». Το βιβλίο του McGee δεν εξαντλείται, δεν επικαιροποιείται, δεν ξεπερνιέται.

Κι αν τελικά η απάντηση στην αρχική ερώτηση παραμένει βαριά, ίσως αυτό να οφείλεται στο ότι δεν αφορά απλώς το «καλύτερο» βιβλίο. Το On Food and Cooking είναι ένα πόνημα που σε μαθαίνει να σκέφτεσαι τη γαστρονομία σε ένα απείρως ευρύ επίπεδο. Και σε αυτό το επίπεδο, εξακολουθεί να αποτελεί ίσως το σπουδαιότερο σημείο αναφοράς χωρίς πραγματικό ισοδύναμο.