Sipsmith. Άλλο ένα τζιν;

Η νέα «μόδα» στο χώρο του μπαρ και φυσικά στις προτιμήσεις τον καταναλωτών είναι αδιαμφισβήτητα το τζιν. Ένα απόσταγμα που ιστορικά πέρασε μέσα από χίλια κύματα για να φθάσει να είναι αυτό που είναι σήμερα, αν ενστερνιστείς κι εσύ την πεποίθηση πως προέρχεται από το ολλανδικό τζενίβερ (Jenever) που μας πάει πίσω γύρω στο 1.600. Χρειάστηκε δε, να περάσουν περισσότερα από 250 χρόνια για να έρθει ξανά στη μόδα. Η τελευταία περίοδος που όλοι έπιναν τζιν ήταν στο Λονδίνο, στα μέσα του 18^ου αιώνα, και έγινε γνωστή σαν Gin craze, αναπαριστάται δε σατιρικά, στο γνωστό σκίτσο του Ουίλιαμ Χόγκαρθ (William Hogarth) “Beer Street and Gin Lane”. Πίσω στο σήμερα, σε όλο τον κόσμο αυτή τη φορά, όπου φαίνεται πως βιώνουμε άλλο ένα “gin craze”, με αποστακτήρια να ξεπηδούν σαν τα μανιτάρια, ακόμα και στα πιο απίθανα μέρη του κόσμου, κάνοντας το τζιν το “hottest trend” στην βιομηχανία των ποτών.

Το Sipsmith παρόλα αυτά, θεωρείται από τους πιονέρους αυτής της «επανάστασης του τζιν», αφού ξεκίνησε να λειτουργεί το 2009. Ήταν μάλιστα το πρώτο που κατάφερε να πάρει άδεια λειτουργίας με μικρής χωρητικότητας χάλκινο άμβυκα. Μέχρι τότε, το ελάχιστο επιτρεπτό όριο χωρητικότητας άμβυκα ήταν τα 800 λίτρα. Η «Σύνεση» (Prudence, στα αγγλικά) είναι ένα χάλκινο κόσμημα-άμβυκας 300 λίτρων, κατασκευασμένο από την διάσημη γερμανική Carl, που φημίζεται ότι φτιάχνει τους καλύτερους άμβυκες στον κόσμο, ειδικούς για την απόλυτα αρτιζάνικη απόσταξη. Αυτό είναι και το πρώτο στοιχείο που στην Sipsmith τονίζουν στην παραγωγή τους, ότι δηλαδή περιορίζεται σε πολύ μικρά ετήσια νούμερα (small batch) και ότι είναι πλήρως ελεγχόμενη.

Αυτό ήθελαν και οι δύο ιδιοκτήτες του Sipsmith. Ο Σαμ Γκόλσουορθι (Sam Galsworthy) και ο Φέρφαξ Χολ (Fairfax Hall) μαζί με τον master distiller τους, και πασίγνωστο γκουρού στο χώρο του μπαρ, Τζάρεντ Μπράουν (Jared Brown) αποφάσισαν να φτιάξουν ένα τζιν με αυτά τα χαρακτηριστικά, που όμως θα διατηρεί και τα στοιχεία που καθιέρωσαν τον όρο London Dry Gin. Το τζιν στην περίπτωση τους προέρχεται 100% από απόσταξη με την παραδοσιακή μέθοδο. «Οι περισσότερες εταιρείες πλέον για να ανταπεξέλθουν στην ζήτηση αποστάζουν φτιάχνοντας μία συμπύκνωση τζιν, την οποία την αναμειγνύουν με ουδέτερο αλκοόλ φτιάχνοντας έτσι το τζιν τους» μας είπε ο υπεύθυνος παραγωγής.

Timos Spanos, Felix von Hurter, Yiannis Korovesis and the ”girls”

Η «Σύνεση» αποτελείται από έναν χάλκινο λέβητα, όπου μαρινάρονται τα υλικά για 14 ώρες και στη συνέχεια από κει ξεκινά η απόσταξη, μία στήλη τύπου Carterhead από όπου περνά το αλκοόλ σε αέρια μορφή και συναντά τα επιπλέον υλικά που βρίσκονται σε ένα μεταλλικό καλάθι, μία στήλη συνεχούς απόσταξης που χρησιμοποιείται μόνο για την βότκα που παράγουν, και φυσικά από τον συμπυκνωτή όπου το αλκοόλ υγροποιείται. Την συνάντησα στο τελευταίο μου ταξίδι σε ένα γκαράζ στο δυτικό Λονδίνο που παλιά λέγεται πως στεγάζονταν τα γραφεία του μεγάλου και τρανού Μάικλ Τζάκσον (όχι του εκλιπόντος περφόρμερ, αλλά του σπουδαίου ειδικού και γευσιγνώστη ουίσκι). Δίπλα της, στεκόταν ανενεργή απόσταξης, λόγω έλλειψης χώρου, η «Υπομονή» (Patience), το δίδυμο αδερφάκι της «Σύνεσης», ίδιας χωρητικότητας, που χρησιμοποιείται προς το παρόν μόνο σαν δοχείο για μαρινάρισμα υλικών (marination tank), περιμένοντας τις νέες εγκαταστάσεις της εταιρείας εντός των επόμενων μηνών.

Το αλκοόλ που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Sipsmith είναι 96% απόσταγμα κριθαριού, ενώ τα υλικά που δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση του είναι δέκα τον αριθμό και είναι τα εξής: Καρποί άρκευθου και κόλιανδρου, ρίζα ίριδας και αγγελικής, γλυκόριζα, κασσία και το ξαδερφάκι της η κανέλλα, αμυγδαλόσκονη, αποξηραμένες φλούδες από σεβιγιάνικα πορτοκάλια, αλλά και από σισιλιάνικα λεμόνια.

Η σειρά των προϊόντων Sipsmith περιλαμβάνει, εκτός από την εξαιρετική βότκα από κριθάρι που ανέφερα πιο πάνω, το καταπληκτικό Sipsmith V.J.O.P. (Very Junipery Over – Proof), το τζιν Sloe, την βότκα Damson (αρωματισμένη με δαμάσκηνα ποικιλίας damson) και το Summer Cup (η δικιά τους και σπουδαία εκδοχή του Pimm’s Cup). Από αυτά θα σταθώ στο V.J.O.P. που πρακτικά είναι το ίδιο με το απλό τζιν της εταιρείας, αλλά στους 57,7 αλκοολικούς βαθμούς και με σχεδόν διπλάσια ποσότητα άρκευθου στα υλικά του. Λέγεται πως ο Τζάρεντ Μπράουν κάποτε το περιέγραψε λέγοντας πως είναι «Σαν να τρέχεις γυμνός σε ένα δάσος από γιουνίπερους»!

Τα νέα που εξασφάλισα από το Sipsmith, είναι ακόμα πιο ενδιαφέροντα. Στις νέες εγκαταστάσεις που θα μεταφερθούν σύντομα οι αποστακτήρες και όλη η παραγωγή, θα περιμένει η «Σταθερότητα» (Constance), ένα νέος, γιγαντιαίος αποστακτήρας χωρητικότητας 1.500 λίτρων, και ίσως η υπόσχεση των δημιουργών του Sipsmith για απόλυτη «σταθερότητα» στα προϊόντα, αλλά και στο μέλλον της εταιρείας…