Βεργιώτικο: Ένα ταξίδι στο παρελθόν

Δεν νομίζω πως θα μπορούσα να βρω καλύτερη ιστορία να σας διηγηθώ και έτσι να λάβω το βάπτισμα του πυρός ως καινούριος bitterboozer σε μια νέα στήλη γεμάτη μυρωδιές και αναμνήσεις. Οι επόμενες γραμμές είναι αφιερωμένες σε έναν πιστό υπηρέτη της φωτιάς και του κρέατος, σε έναν αληθινό asador. Αυτή είναι η ιστορία του Νίκου Μαλλιάρα και του εστιατορίου Βεργιώτικο στην πανέμορφη Βέροια.

Πριν μερικά χρόνια είχα μόλις επιστρέψει από ένα ταξίδι μου στη χώρα των Βάσκων με τελικό προορισμό  το μυθικό πλέον Asador Etxebarri, νούμερο τρία στα πενήντα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά φέτος. Λίγες ημέρες μετά τη δημοσίευση του κειμένου μου για το Etxebarri λαμβάνω ένα μήνυμα από τον Νίκο Μαλλιάρα στο οποίο μου ζητούσε κάποιες επιπλέον πληροφορίες για το επικείμενο δικό του ταξίδι στον ίδιο προορισμό. Αυτό ήταν. Ένα από τα επόμενα πρωινά το αυτοκίνητο μου ζητάει να με μεταφέρει στην Βέροια.

Το απρόσμενο δείπνο εκείνο το βράδυ ήταν πραγματική αποκάλυψη. Βρισκόμουν σε ένα εστιατόριο άγνωστο έως τότε στο ευρύ κοινό, σε έναν χώρο που προκαλούσε τα μάτια να παίξουν ψάχνοντας σπιθαμή προς σπιθαμή κάθε γωνία του. Στην αυλή ένας νερόμυλος σε λειτουργία, ενώ στο εσωτερικό οι ρωγμές του χρόνου να κάνουν  αισθητή την παρουσία τους, καθώς το Βεργιώτικο είναι χτισμένο στην εσοχή ενός μεγάλου βράχου, κάτω από τα παλιά, νότια τείχη της πόλης.

Εκείνο το βράδυ γνώρισα τον Νίκο.

Άνθρωπος σεμνός, ανοιχτόκαρδος, με κατακόκκινα μάγουλα από τη φωτιά, με βαθιά αγάπη, σεβασμό και τρομερές γνώσεις στο κρέας και τις κοπές του. Παιδί  οικογένειας κτηνοτρόφων, από μικρός είχε ανακαλύψει ποια θα είναι η μεγάλη του αγάπη.​ Αποφοίτησε από την σχολή κρεοπωλών, διδάχθηκε τις διαφορετικές κοπές του κρέατος, ταξίδεψε στη Γαλλία, παρακολούθησε σεμινάρια ωρίμασης κρέατος σε Ελλάδα και Ιταλία.

Αυτοδίδακτος μάγειρας ο ίδιος, θα χαρεί να τσουγκρίσει με όλους τους θαμώνες ένα ποτήρι από το αγαπημένο του ξινόμαυρο, μιας και η κάβα του είναι γεμάτη μικρά διαμάντια και παλιές χρονιές από την τόσο αγαπητή αυτή ποικιλία, μαζί με πλείστες άλλες ποικιλίες της κεντρικής και δυτικής Μακεδονίας. Κορυφαία κρασοπότηρα και καράφες έρχονται στο τραπέζι σας σε μια ταβέρνα κατ΄όνομα. Για τους λάτρεις των αποσταγμάτων, στο Βεργιώτικο πάντα θα βρείτε ένα δυσεύρετο -λόγω πολύ μικρής παραγωγής- τσίπουρο από ξινόμαυρο, πολύ γνωστού οινοποιού της περιοχής και παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια.

Αυτοδίδακτος μάγειρας ο ίδιος, θα χαρεί να τσουγκρίσει με όλους τους θαμώνες ένα ποτήρι από το αγαπημένο του ξινόμαυρο

Εξερευνώνοντας το Βεργιώτικο

Κάθε λάτρης του κρέατος που επισκέπτεται το Βεργιώτικο σίγουρα περιμένει τη στιγμή που τα ψητά κρέατα έρχονται στο τραπέζι του. Μοσχίδες και αγελάδες από διάφορες ράτσες, στην πλειονότητα τους από ελληνικές φάρμες, ωριμάζουν ιδανικά και ανά κοπή κρέατος στα ειδικά ψυγεία, μέχρι να μεταφερθούν, κατά παραγγελία, στις μαγικές φωτιές και με την επιδεξιότητα του Νίκου στο ψήσιμο, δίνοντας στον επισκέπτη έναν ευχάριστο προβληματισμό· με ποια κοπή θα ικανοποιήσει τις κρεατοφαγικές του ανησυχίες και απαιτήσεις.

Εκείνο το πρώτο βράδυ όμως ο χρόνος πάγωσε στη βαθιά νοστιμιά της κουζίνας του. Κάτι που επαναλαμβάνεται κάθε φορά που επιστρέφω. Στις κατσαρόλες του βλέπουμε τα μαγειρευτά του, τα φουρνιστά του φαγάκια που αδημονούμε όλοι να δούμε και στο κυριακάτικο τραπέζι μας. Στα γιαπράκια του με κιμά και ρύζι, τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα από ξινόμαυρο, με ένα πλούσιο αυγολέμονο να σου κολλά ένα πλατύ χαμόγελο. Τον  τραχανά του με καπνιστό αρνί και μελιτζάνα, το γιουβετσάκι του με μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ και μούς φέτας ή ακόμη ακόμη και το δικό του χειροποίητο λουκάνικο, ωδή στην απλότητα, στην καθαρή, μεστή γεύση χωρίς φιοριτούρες.

Κάθε πιάτο που έκανε την εμφάνιση του συνηγορούσε σε αυτό. Ο χρόνος εδώ σταματά και γεύεται μαζί σου.

Από την πρώτη μου επίσκεψη στη Βέροια μέχρι σήμερα έχει τρέξει πολύ νερό στο αυλάκι. Η κουζίνα του Νίκου εξελίχθηκε ομαλά, δεν μετασχηματίστηκε, δεν ακολούθησε ποτέ τις τάσεις της εποχής. Έφτασε σε γευστικά βάθη που δύσκολα καταδύεσαι. Εκεί που δεν χρειάζονται ταμπέλες για να την περιγράψουν [είναι ρουστίκ; είναι κόμφορτ; είναι παραδοσιακή; είναι μοντέρνα;] Καμία σημασία δεν έχει όταν μπροστά σου έρχεται το κορυφαίο του πιάτο μέχρι σήμερα· Στηθοπλευρά πενήντα ημερών ωρίμασης, μαγειρεμένη για ώρες με μαύρο σκόρδο και θυμάρι, τραχανά & λάδι δυόσμου. Ένα πιάτο που μου θυμίζει μια φράση του Ουγκό για την γεύση «Αν και έχει όλες τις δυνατότητες του κακού, αποτελεί μέρος του ωραίου».

Βαθιά επηρεασμένος ο ίδιος από τη γνωριμία του με τον Victor Αrguinzoniz (chef patron του Asador Etxebbarri) και τις τεχνικές του, συνδυάζει και αυτός διαφορετικά είδη ξύλου και χρησιμοποιεί στα  πιάτα  του το διαφορετικό κάρβουνο που παράγεται από την καύση τους.

Αποκορύφωμα της συνεχούς εξέλιξης του και των πειραματισμών του είναι το θεϊκό του επιδόρπιο, για τους λίγους  τυχερούς που προλαβαίνουν να το γευθούν όταν το ετοιμάζει. Παγωτό από κατσικίσιο γάλα  που αφήνεται για ώρες πάνω από τις  φωτιές του και τον μυστικό συνδυασμό διαφορετικών ξύλων που δημιουργούν ένα υπέροχα καπνιστό προφίλ. Ένα επιδόρπιο αντάξιο «αστεράτων» εστιατορίων.

Ελάχιστοι όμως γνωρίζουν πως το Εστιατόριο Βεργιώτικο από την δεκαετία του ‘90  και πριν το αναλάβει ο Νίκος Μαλλιάρας ήταν ένας πραγματικός γαστρονομικός προορισμός με κρατήσεις που έφταναν έως και τις δύο εβδομάδες -όπως μου έχει διηγηθεί ο ίδιος- και με  εμβληματικά πιάτα που δεν συναντούσες εύκολα, ούτε στην Θεσσαλονίκη τα χρόνια εκείνα.

Κλείνοντας, νιώθω περίσσια χαρά τόσο για την αληθινή φιλία με την οποία με τιμά που από εκείνη την ημέρα έως σήμερα ο Νίκος, όσο και για το ότι ίσως έβαλα και εγώ ένα πολύ μικρό λιθαράκι στην γαστρονομική αναγνώριση του εστιατορίου Βεργιώτικο.

Εις το επανιδείν.