Υφή στο στόμα: Πώς επηρεάζει τη γευστική εμπειρία; 4 ειδικοί σχολιάζουν.

Τέσσερις κορυφαίοι επαγγελματίες από τον χώρο του κρασιού, των κοκτέιλ και της γαστρονομίας αναλύουν γιατί η υφή στο στόμα μπορεί να καθορίσει την απόλαυση.

Καθώς οι αισθήσεις μας εξελίσσονται και το γούστο μας διαμορφώνεται ολοένα και πιο ξεκάθαρα με τα χρόνια, η σχέση μας με το φαγητό και το ποτό γίνεται όλο και πιο περίπλοκη. Και δεν αλλάζουν μόνο οι προτιμήσεις μας όσον αφορά τη γεύση ή το άρωμα, δεν αναζητούμε απλώς κάτι πιο σύνθετο γευστικά και αρωματικά, παρά επιδιώκουμε να βιώσουμε μια πιο ολοκληρωμένη συνολική εμπειρία, μια, ή ιδανικά περισσότερες, στιγμές όπου όλα συνδυάζονται· ήχος, θερμοκρασία, αφή και, κυρίως, υφή στο στόμα. 

Αποφάσισα να αφιερώσω ένα ολόκληρο κείμενο για την υφή στο στόμα, ορμώμενος από μια προσωπική διαπίστωση. Συνειδητοποίησα πως τα τελευταία χρόνια υποσυνείδητα, γοητευόμουν από ολοένα και πιο τραγανές τροφές, από φαγητά που μπορούσαν να προσφέρουν μια ακόμη πτυχή σε αυτή τη συμφωνία πολυ-αισθητηριακής εμπειρίας. Και βέβαια, η τραγανότητα δεν είναι μόνο απτική· μπορεί να γίνει ακουστική, ακόμη και συναισθηματική. Έτσι, γοητεύομαι ολοένα και περισσότερο από κράκερ, γκρισίνι, φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, αλλά και φρέσκα λαχανικά: αγριόχορτα που «κρατάνε» μετά το βράσιμο («το κρατς’»), φρέσκες πιπεριές ή φρέσκα κρεμμυδάκια, τροφές που κάνουν τις μπουκιές μου πιο ζωντανές. Υπάρχει άραγε κανείς που να μην «πεθαίνει» από την υφή της πέτσας μιας σωστά ψημένης γουρουνοπούλας;

Μπορεί όμως να έχει αυτή η αυξανόμενη συμπάθειά μου επιστημονικό υπόβαθρο; Ο γαστροφυσικός Charles Spence, υποστηρίζει πως ο ήχος της τραγανότητας εστιάζει την προσοχή μας στο φαγητό, κάνοντάς μας να το απολαμβάνουμε περισσότερο. Δεν έχει γίνει τυχαία, άλλωστε, χαμός με τα ASMR βίντεο σε YouTube και TikTok, όπου χρήστες καταγράφουν τον ήχο που κάνει το μαχαίρι πάνω σε μια οποιαδήποτε, σούπερ τραγανή κρούστα ή εκείνος από μια τραγανή δαγκωματιά —είμαι σίγουρος πως καταλαβαίνετε για τι πράγμα μιλάω! Παρόμοια ζητήματα πραγματεύεται και το κλασικό πλέον βιβλίο του Αμερικανού νευροεπιστήμονα Gordon M. Shepherd, Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters.

Πέρα όμως από αυτό, η ίδια η γευστική εξοικείωση με την πάροδο του χρόνου οδηγεί —σχεδόν αναπόφευκτα— σε κορεσμό. Οι απλές, μαλακές, γνώριμες υφές που άλλοτε ήταν αρκετές, πλέον ζητούν το κάτι παραπάνω. Προσωπικά, αναζητώ την ένταση, την αντίθεση, ένα «κρακ», σαν η υφή να λειτουργεί ως σκανδάλη για την απόλαυση, όταν τα υπόλοιπα ερεθίσματα έχουν γίνει οικεία. 

Και βέβαια, δεν μπορώ να παραβλέψω το γεγονός πως, όπως η μαντλέν του Προυστ έφερνε στο νου εικόνες και συναισθήματα, έτσι και η υφή —στην περίπτωσή μου η τραγανότητα— συχνά μπορεί να υποδηλώνει φρεσκάδα, τεχνική αρτιότητα, ακόμα και μια συγκεκριμένη μαγειρική κουλτούρα. Από ένα καλοτηγανισμένο ιαπωνικό katsudon, μέχρι ένα τηγανητό καλαμαράκι ή ακόμη και το ψωμί του χωριού με την ξεροψημένη κόρα, η υφή αδιαμφισβήτητα μπορεί όχι μόνο να αποτελέσει γευστικό σχόλιο, να οπτικοποιήσει εικόνες ή και να αποτελέσει ένδειξη ποιότητας. 

Επειδή όμως με αυτό το κείμενο δεν ήθελα απλώς να καταθέσω τη δική μου άποψη, αλλά να προσπαθήσω να εξερευνήσω όσο γίνεται πιο πολύπλευρα την υφή στο στόμα και τον ρόλο της στη συνολική εμπειρία, ζήτησα από τέσσερις ειδικούς από τον χώρο της γαστρονομίας και της εστίασης, να καταθέσουν τη δική τους άποψη, τις σκέψεις τους επί του θέματος. Αν δηλαδή η υφή στο στόμα μπορεί να έχει διακριτή ταυτότητα και αν μπορεί πραγματικά να αποδειχθεί αυτό που ονομάζουμε «game changer», αν αξίζει τέλος πάντων, να αφιερώσουμε τουλάχιστον ένα κείμενο αποκλειστικά για αυτή. Τέσσερις ειδικοί καταθέτουν την άποψή τους για την υφή στο στόμα είτε όταν μιλάμε για κρασί, για κοκτέιλ είτε για ένα πιάτο καλομαγειρεμένου φαγητού.

Οι απόψεις των ειδικών για την υφή στο στόμα

Υφή στο στόμα και ποτό

Κωνσταντίνος Λαζαράκης – Πρόεδρος WSPC & Γενικός Διευθυντής ΑΙΟΛΟΣ

Είναι περίεργο το πως έχουμε στο μυαλό μας κάποιες αξίες ως σταθερές μέσα στο χρόνο και πως, αν ψαχτούμε λίγο, βλέπουμε ότι τα πράγματα είναι τελείως διαφορετικά.

Για παράδειγμα η ποιότητα του κρασιού. Αν κοιτάξουμε έστω και 70 χρόνια πίσω, τα ποτήρια του κρασιού ήταν τελείως διαφορετικά από αυτά που θεωρούμε σήμερα ως αξιοπρεπή. Τα ποτήρια τότε ήταν αρκετά πιο μικρά, όχι γιατί δεν υπήρχε η τεχνογνωσία να δημιουργηθούν τα σημερινά σχήματα, κάθε άλλο, αλλά γιατί τότε κανένας δεν έκρινε το κρασί από την μύτη. Τα πάντα ήταν το στόμα και κυρίως η υφή. Αν πάμε ακόμα πιο πίσω, στην αρχαία Ελλάδα, η γεύση αυτή καθαυτή του κρασιού σχεδόν δεν είχε σημασία. Αυτό που οριζόταν ως ποιότητα ήταν η αίσθηση, η ψυχολογία, η διάθεση που δημιουργούσε η κατανάλωση ενός συγκεκριμένου κρασιού. Θεωρώ πως αν κάτσουμε να το σκεφτούμε καλά, και πάλι θα βρούμε πως η υφή στο στόμα ήταν σημαντικό στοιχείο.

Κωνσταντίνος Λαζαράκης – Πρόεδρος WSPC & Γενικός Διευθυντής ΑΙΟΛΟΣ

Σήμερα είμαστε στα χρόνια της δικτατορίας της όσφρησης στο κρασί. Καθόμαστε και κουνάμε τα ποτήρια δυο ώρες χωρίς να έχουμε βάλει ούτε μία γουλιά στο στόμα μας. Που αν το δούμε καθαρά οργανοληπτικά, όσο περισσότερο μυρίζουμε κάτι, τόσο χάνουμε την ευαισθησία σε αυτό. Ενώ αντίθετα, όσο δίνουμε σημασία στην υφή και στην δομή ενός κρασιού, τόσο αυξάνεται η ευχαρίστηση.

Ένας Γάλλος φίλος είχε πει πως μπορείς να καταλάβεις την ωριμότητα ενός λαού ως προς την κατανάλωση κρασιού παρατηρώντας τις δημοφιλείς επιλογές του και κατά πόσον πηγαίνουν σε κρασιά εντυπωσιακά στη μύτη ή στο στόμα. Συμφωνώ απολύτως μαζί του. Και ίσως έχετε ήδη καταλάβει σε ποια κρασιά κλείνουν οι λαοί που έχουν βαθιά κουλτούρα στην κατανάλωση ποιοτικού κρασιού.

Νίκος Μπάκουλης – συνιδιοκτήτης The Line Athens/The Clumsies

Η υφή στο στόμα δεν αφορά μόνο τη στερεή τροφή. Είναι ο αόρατος φορέας της γεύσης που, όταν ενσωματώνεται στο ποτό, δημιουργεί εμπειρίες που δεν μεταφράζονται σε λέξεις. 

Σ’ ένα κοκτέιλ, η υφή στο στόμα διαμορφώνει τη ροή, το πάχος, την κίνηση και τον τρόπο που η γεύση αγγίζει κάθε επιφάνεια του ουρανίσκου. Ένα clarified milk punch προσφέρει βελούδινη απαλότητα, ενώ ένα ανθρακούχο απεριτίφ «τσιμπάει» ζωηρά τη γλώσσα, ξυπνώντας τις αισθήσεις πριν καν εμφανιστεί το άρωμα.

Νίκος Μπάκουλης – συνιδιοκτήτης The Line Athens/The Clumsies

Η δημιουργία υφής στο στόμα απαιτεί τεχνική ακρίβεια, σοβαρή σκέψη και σεβασμό στην πρώτη ύλη. Μέθοδοι όπως η παστερίωση, η φυσική ζύμωση, η χρήση πρωτεϊνών ή πηκτικών, ακόμα και η θερμοκρασία, καθορίζουν την τελική δομή. Η υφή δεν είναι απλώς αισθητική. Είναι ο τρόπος που ένα ποτό μπορεί να «μιλήσει» στο σώμα, όχι μόνο στη γλώσσα. Μια καλά σχεδιασμένη υφή επιβραδύνει τον χρόνο, κρατά τη γεύση παρούσα, ακόμα κι όταν το ποτήρι αδειάσει.

Στο ποτό, η υφή είναι η σιωπηλή «αρχιτεκτονικη» της εμπειρίας.

Γιάννης Παπαργυρίου – Οινοποιός στο Papargyriou Winery

Η υφή (texture) είναι ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία εξ’ όσων συνιστούν την γεύση. Στο κρασί ειδικά, η εκλεπτυσμένη και βελούδινη υφή κάνει την διαφορά, όπως χαρακτηριστικά βλέπουμε σε ποικιλίες όπως το Pinot Noir, όπου η ευγένεια της υφής είναι αποφασιστικής σημασίας για τη απόλαυση, μαζί βέβαια με την αρωματική πολυπλοκότητα. 

Γιάννης Παπαργυρίου – Οινοποιός στο Papargyriou Winery

Η διαχείριση των τανινών, η διάρκεια και η διαδικασία της εκχύλισης κατά την αλκοολική ζύμωση είναι καθοριστικά για το τελικό αποτέλεσμα. Σημαντικός παράγοντας είναι και το έδαφος όπου είναι φυτεμένος ο αμπελώνας, αφού τα πολύ συνεκτικά, πλούσια σε άργιλλο εδάφη μπορεί να δώσουν σκληρά κρασιά, χωρίς κομψότητα. Η παλαίωση στο βαρέλι και στην φιάλη βοηθά, με την προϋπόθεση ότι το αρχικό υλικό, τα σταφύλια, είχε τρυγηθεί όταν είχε επιτευχθεί η πλήρης φαινολική ωριμότητα. Σε κακές, βροχερές χρονιές, ειδικά σε βόρεια, ψυχρά κλίματα, έχουμε πράσινες, τραχιές τανίνες, οι οποίες πολύ δύσκολα θα αφήσουν το κρασί να γίνει απολαυστικό, ακόμα και μετά από μακρόχρονη παλαίωση.

Τα τελευταία χρόνια έχουμε επικεντρωθεί στην αρωματική ένταση των κρασιών, αφήνοντας σε δεύτερο πλάνο την σπουδαιότητα της υφής. Βλέπουμε σε εκθέσεις και γευσιγνωσίες τους οινόφιλους να μυρίζουν σχολαστικά επί ώρα το ποτήρι τους, αφιερώνοντας ελάχιστο χρόνο και σημασία στην υφή του. Πρόκειται για μέγα σφάλμα, αφού ένα κρασί με άρωμα που δεν υποστηρίζεται από την σωστή αίσθηση στο στόμα δεν είναι παρά… κολόνια. 

Υφή στο στόμα και φαγητό

Μανώλης Παπουτσάκης – Σεφ και συνιδιοκτήτης Χαρούπι/Δέκα τραπέζια/Pharaoh

Η υφή ως γενική έννοια είναι η ιδιότητα της επιφάνειας των αντικειμένων που αντιλαμβανόμαστε με την αφή και την όραση και αφορά το σύνολο των πραγμάτων με τα οποία ερχόμαστε σε επαφή μέσω των δύο αυτών αισθήσεων. Συνεπώς αφορά και τον τομέα της γεύσης, με τη διαφορά ότι η υφή στο στόμα είναι η αίσθηση της επαφής της στοματικής μας κοιλότητας με την επιφάνεια και τη δομή μιας τροφής. Έχοντας, βέβαια, προηγηθεί η οπτική μας επαφή μέσω της όρασης με το αντικείμενο της τροφής, τότε και η όραση ως δίοδος αντίληψης της υφής μιας τροφής είναι αρκετά σημαντική.

Η υφή στο στόμα επομένως συνδέεται αναπόσπαστα με τη διάθεσή μας να καταναλώσουμε μια τροφή ξεκινώντας από την οπτική επαφή και στη συνέχεια με την αφή της τροφής εντός της στοματικής κοιλότητας. Για παράδειγμα κάποιοι άνθρωποι βλέποντας τη «χνουδωτή» επιφάνεια ενός ροδάκινου, αρνούνται να το καταναλώσουν. Ήδη δηλαδή με την αίσθηση της όρασης που αλληλοεπιδρά με την επιφάνεια μιας τροφής επηρεαζόμαστε σημαντικά σε σχέση με το αν θέλουμε να τη δοκιμάσουμε ή όχι.

Φεύγοντας από το επίπεδο της όρασης και κρατώντας το παράδειγμα του ροδάκινου, κάποιοι άνθρωποι βρίσκουν δυσάρεστη την επαφή της χνουδωτής επιφάνειας του φρούτου με τη στοματική κοιλότητα, γι’ αυτό και προτιμούν να το καθαρίσουν πριν το καταναλώσουν. Έτσι, η υφή του καθαρισμένου φρούτου είναι λεία και υγρή και για αρκετούς περισσότερο ευχάριστη. Η υφή, όμως, εντός της στοματικής κοιλότητας δεν σταματά στην πρώτη επαφή. Καθώς ξεκινά η μάσηση (του ροδάκινου εν προκειμένω), τότε αισθανόμαστε την τραγανή και ζουμερή του σάρκα, τις μικρές ίνες της μέσα στο στόμα μας, την ίδια τη δομή της ύλης να ξεδιπλώνεται μέσα στη στοματική κοιλότητα μέχρι την κατάποση. Κατά συνέπεια υπάρχει ένα πρώτο στάδιο αντίληψης της υφής ως πρώτης επαφής μέσα στο στόμα και στη συνέχεια με τη μάσηση αποκαλύπτονται επιπλέον χαρακτηριστικά που την αφορούν.

Μανώλης Παπουτσάκης – Σεφ και συνιδιοκτήτης Χαρούπι/Δέκα τραπέζια/Pharaoh

Όπως γίνεται αντιληπτό, η υφή στην πραγματικότητα δεν σχετίζεται άμεσα με τη γεύση ως αίσθηση, είναι μάλλον μια διαφορετική εμπειρία, καθώς οι υποδοχείς της (οι γευστικοί μας κάλυκες δηλαδή) είναι αυτοί που μεταφέρουν το γευστικό μήνυμα στον εγκέφαλο. Σίγουρα, όμως, αλληλοσυμπληρώνονται, καθώς στην πραγματικότητα για την πραγματική απόλαυση μιας τροφής χρειάζεται να λαμβάνουμε ευχαρίστηση τόσο από την υφή, όσο και από τη γεύση. Αν κάτι από τα δύο λείπει, τότε η απόλαυση είναι λειψή ή μπορεί και να απουσιάζει εντελώς. Έτσι ο μάγειρας οφείλει να δώσει μεγάλη σημασία στην υφή, καθώς αυτή μπορεί να επηρεάσει καθοριστικά την απόλαυση μιας γευστικής εμπειρίας.

Ανακαλύπτοντας έννοιες που σχετίζονται άμεσα με την υφή των τροφών κατανοούμε και το μέγεθος της σημασίας της: Λεία, τραχιά, βελούδινη, μαλακή, τρυφερή, παχιά, λεπτή, λιπαρή, χυμώδης, εύθραυστη, σκληρή, τραγανή, κρεμώδης, αραιή, πυκνή, αδρή, κρουστή είναι κάποιες μόνο από τις λέξεις που προσδιορίζουν την υφή στη γεύση προσδίδοντας πολυπλοκότητα στο αποτέλεσμα. Και ενώ πάντα η νοστιμιά, η γευστική δηλαδή απόλαυση μιας μαγειρικής δημιουργίας είναι ο μεγάλος πρωταγωνιστής, αν δεν δοθεί η σημασία που πρέπει στην υφή, τότε εύκολα υποβαθμίζεται η συνολική γαστρονομική εμπειρία. Γι’ αυτό και οι μάγειρες οφείλουμε να δίνουμε στην υφή τη δέουσα προσοχή, καθώς μπορεί συχνά να καθορίσει τον βαθμό απόλαυσης που χαρίζει μια γαστρονομική μας δημιουργία, απλή ή σύνθετη.

Θα κλείσω με ένα πολύ απλό και οικείο παράδειγμα που φανερώνει τη σημασία της υφής στη γεύση: Ας πούμε πως τηγανίζουμε ένα ολόφρεσκο μπαρμπούνι. Οπτικά η υφή της επιφάνειάς του θα πρέπει να φαίνεται λεπτή, σχετικά ομοιόμορφη και χωρίς σημεία με περισσότερο ή λιγότερο αλεύρι. Περνώντας στην γευστική δοκιμή, αν δεν καταφέρουμε να έχουμε μια τραγανή, αέρινη κρούστα και μια ζουμερή, ανάλαφρη σάρκα τότε όσο νόστιμο και να είναι το αποτέλεσμα, δεν θα πούμε ποτέ ότι φάγαμε ένα τέλειο τηγανητό μπαρμπούνι. Έτσι, η τέχνη (τεχνική) του μάγειρα θα προσδώσει ή θα αφαιρέσει από τη συνολική οπτική και γευστική εμπειρία ανάλογα με τη σημασία που θα δώσει στην υφή στο στόμα ως κομμάτι μιας πραγματικά πλήρους γαστρονομικής εμπειρίας. Και, αλήθεια, πόσο κρίμα είναι να αφαιρέσει κανείς από μια τέτοια σπουδαία πρώτη ύλη (ένα ολόφρεσκο λαμπερό μπαρμπούνι) την υφή που της αξίζει και που την αναδεικνύει ακόμα περισσότερο…