Αλκοόλ στη μαγειρική: γιατί το χρησιμοποιούμε και πως αλληλεπιδρά με το φαγητό

Εξερευνώντας ενδελεχώς τα μυστικά των αλκοολούχων ποτών, βουτώντας βαθιά στη σχέση τους με την κοινωνία, την παράδοση και την κουλτούρα του πολιτισμού μας, μοιραία αντιλαμβανόμαστε πόσο άμεσα συνδεδεμένα είναι και με το φαγητό. Αυτή τη φορά δεν αναφέρομαι σε αυτά ως συνοδευτικά του φαγητού, ως μέσο ακόμη μεγαλύτερης απόλαυσής του, αλλά στη σχέση τους ως αναπόσπαστο συστατικό σε εκατοντάδες συνταγές, αναρίθμητων πιάτων. Το αλκοόλ στη μαγειρική αποτελούσε ανέκαθεν ένα εργαλείο γεύσης. Χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες προκειμένου να μεταφέρει αρώματα, να δώσει δομή σε σάλτσες και να ενώσει συστατικά που αλλιώς θα έμεναν ασύνδετα. Η προσπάθεια για την κατανόηση του ρόλου του ξεκινά από τη χρησιμότητά του στο πιάτο, τη συμπεριφορά του κατά την παρασκευή μιας συνταγής και στην τελική μορφή που αποκτά κατά το σερβίρισμα —αν υπάρχει ακόμη εκεί.

Η παλαιότερη, πιθανότατα, τεκμηριωμένη χρήση αλκοόλ στη μαγειρική συμπίπτει χρονικά με την ίδια τη γέννηση της ζύμωσης, χιλιάδες χρόνια πριν. Οι αρχαιότερες ενδείξεις προέρχονται από τη Μεσοποταμία της 4ης χιλιετίας π.Χ., όπου τα ζυμωμένα δημητριακά —λέγε με μπίρα— αποτελούσαν ένα αμιγώς μαγειρικό υλικό. Πίνακες σε σφηνοειδή γραφή, που αποδίδονται στους Σουμέριους, περιγράφουν παρασκευές ψωμιών και χυλωδών φαγητών με βάση ζυμωμένα δημητριακά. Η μπίρα εκείνης της εποχής ήταν παχύρρευστη, χαμηλής αλκοόλης και λειτουργούσε περισσότερο ως θρεπτικό υγρό και λιγότερο ως μέσο απόλαυσης.

Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι η πρώτη χρήση αλκοόλ στη μαγειρική ήταν ενσωματωμένη στη διαδικασία της τροφής, δεν υπήρξε σαφής διαχωρισμός μεταξύ αυτής και της ζυθοποσίας. Η ζύμωση παρήγε ταυτόχρονα τροφή και αλκοόλη, και η κατανάλωση γινόταν συχνά σε μορφή πολτών, σούπας ή άρτου.

Η πρώτη σαφής καταγραφή χρήσης αλκοόλ ως μαγειρικό συστατικό με σκοπό τη γεύση και όχι απλώς τη θρέψη, εμφανίζεται στην ελληνιστική και ρωμαϊκή αρχαιότητα. Στο έργο De re coquinaria, που αποδίδεται στον Απίκιο (1ος αι. μ.Χ.), το κρασί χρησιμοποιείται συστηματικά σε σάλτσες, βραστά και μαρινάδες. Εκεί το αλκοόλ αρχίζει και παίρνει τον ρόλο που έχει και σήμερα: μαλακώνει, αρωματίζει και δένει τα υλικά.

Στον Μεσαίωνα, η χρήση αλκοόλ στη μαγειρική εδραιώνεται πλήρως στην Ευρώπη. Κρασί, μπίρα και αργότερα διάφορα αποστάγματα μπαίνουν συνειδητά στις κατσαρόλες και σε κάθε λογής παρασκευή, όχι μόνο λόγω γεύσης, αλλά και επειδή το αλκοόλ θεωρούνταν πιο ασφαλές από το νερό.

Με τον όρο αλκοόλ, εννοούμε φυσικά την αιθανόλη ή αιθυλική αλκοόλη, την οργανική ένωση δηλαδή με χημικό τύπο CH3CH2OH, η οποία λειτουργεί άκρως αποτελεσματικά και ως διαλύτης αρωματικών ενώσεων που σε διαφορετική περίπτωση δεν διαλύονται εύκολα στο νερό ή/και μόνο μερικώς στο λίπος. Αυτός είναι ο λόγος που ένα φαγητό με κρασί, μπίρα ή κάποιο απόσταγμα στη συνταγή του έχει μεγαλύτερο αρωματικό βάθος από μια συνταγή χωρίς αυτά. Η αιθανόλη αναδεικνύει αρώματα από τα υλικά, τα «παίρνει» και τα μεταφέρει στα υγρά του φαγητού και τα καθιστά πιο εύκολα αντιληπτά από τον ουρανίσκο. Βεβαίως, μεταφέρει και αρώματα του εκάστοτε αλκοολούχου στο τελικό πιάτο, γι’ αυτό και δεν πρέπει να μαγειρεύουμε με ξινισμένο κρασί. Παράλληλα όμως, επηρεάζει την υφή και την αίσθηση στο στόμα, χαρίζοντας στρογγυλότητα και ένταση, ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις.

Η ικανότητα αυτή του αλκοόλ εξηγεί γιατί εμφανίζεται σε τόσες κλασικές συνταγές. Το coq au vin βασίζεται στο κρασί ως «αγωγός αρωμάτων», τα οποία «δένουν» το κοτόπουλο με τα μανιτάρια και τα αρωματικά. Το boeuf bourguignon χρησιμοποιεί το κρασί για να δώσει βάθος, οξύτητα και δομή σε ένα μαγείρεμα μακράς διάρκειας. Στην ιταλική κουζίνα, το ριζότο ξεκινά σχεδόν πάντα με την προσθήκη κρασιού νωρίς, ώστε να ενσωματωθούν αρώματα στο όλον, πριν προστεθεί ο ζωμός. Στη βελγική και γερμανική παράδοση, πιάτα με μπίρα, όπως το carbonnade flamande, αξιοποιούν την αιθανόλη για να ενώσουν την πικράδα με την γλυκύτητα και όλα τα δευτερογενή στοιχεία γεύσης, όπως αυτά που προκύπτουν μέσα από την καραμελοποίηση. Ακόμη και τα αποστάγματα έχουν τη θέση τους. Το κονιάκ ή το μπράντι στο ντεγκλασάρισμα μιας σάλτσας διαλύει τα καραμελωμένα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες από τον πάτο του σκεύους και να τα ενσωματώνει στο φαγητό, μια διαδικασία που δεν επιτελείται επαρκώς με το νερό.

Για να γίνω πιο συγκεκριμένος και σε πρώτο επίπεδο, η αιθανόλη αναμειγνύεται πλήρως με το νερό, σχηματίζοντας ένα ομογενές υγρό μείγμα. Σε αυτό το περιβάλλον λειτουργεί ως ενδιάμεσος διαλύτης, μπορεί δηλαδή να διαλύσει ενώσεις που είναι λιποδιαλυτές, αλλά και άλλες που διαλύονται μόνο μερικώς στο νερό. Καθώς το φαγητό θερμαίνεται, αρωματικά μόρια απελευθερώνονται από τις πρώτες ύλες του και «παγιδεύονται» μέσα στο υγρό αυτό μείγμα.

Παράλληλα, η αιθανόλη επηρεάζει και τη συμπεριφορά των πρωτεϊνών. Σε μαρινάδες, φερ’ ειπείν, συμβάλλει στη μερική αποδιάταξη των πρωτεϊνών στην επιφάνεια του κρέατος, διευκολύνοντας τη διείσδυση αρωματικών ενώσεων. Πρακτικά, μια χημική προετοιμασία που επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα, που αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο το κρέας αλληλεπιδρά με τα αρώματα γύρω του.

Σε σάλτσες και αργά μαγειρέματα, η παρουσία αιθανόλης μεταβάλλει και τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη γεύση. Ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις, η αιθανόλη μεταβάλει και τροποποιεί το αρωματικό προφίλ ενός πιάτου —ενισχύει την αντίληψη του φρουτώδους χαρακτήρα και μειώνει την αίσθηση ορισμένων πικρών στοιχείων— ενώ προσδίδει και αυτό που συχνά περιγράφεται ως «ξεδίπλωμα» ή «άνοιγμα» της γεύσης και το οποίο αξίζει ολοδικό του κείμενο.

Από τη χρήση του αλκοόλ στη μαγειρική βέβαια προκύπτει και μια συχνή παρανόηση. Αν το αλκοόλ είναι τόσο χρήσιμο, γιατί λέμε ότι εξατμίζεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος; Η αιθανόλη έχει σημείο βρασμού 78,37 βαθμούς Κελσίου, χαμηλότερο από αυτό του νερού. Αυτό σημαίνει ότι αρχίζει να εξατμίζεται νωρίτερα κατά τη θέρμανση και αυτό το χαρακτηριστικό του άλλωστε αξιοποιείται και στη διαδικασία της απόσταξης. Δεν σημαίνει όμως ότι εξαφανίζεται αυτόματα. Στα τρόφιμα —όπως και στα προϊόντα προς απόσταξη— η αιθανόλη δεν βρίσκεται μόνη της. Είναι μέρος ενός μείγματος με νερό, λίπη, σάκχαρα και πρωτεΐνες, τα οποία επηρεάζουν τον ρυθμό με τον οποίο απομακρύνεται.

Διάβασα, το έψαξα λίγο και ονλάιν και βρήκα πως η επιστήμη έχει καταλήξει. Η μελέτη της Per Snitkjær και των συνεργατών της, που δημοσιεύθηκε το 2017 στο περιοδικό Food Chemistry, μέτρησε εργαστηριακά την αιθανόλη σε φαγητά με κρασί και μπίρα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η απώλεια αιθανόλης δεν είναι γραμμική. Η μεγαλύτερη μείωση συμβαίνει στα πρώτα λεπτά, όμως στη συνέχεια ο ρυθμός επιβραδύνεται. Μετά από περίπου 15 λεπτά ανοικτού βρασμού, μπορεί να παραμένει ακόμη 20% έως 40% της αρχικής ποσότητας αιθανόλης, ανάλογα με τον όγκο του υγρού και την επιφάνεια επαφής με τον αέρα. Ακόμη και μετά από μισή ώρα, η συγκέντρωση σπάνια μηδενίζεται.

Το πότε και πόσο εξατμίζεται το αλκοόλ στη μαγειρική εξαρτάται κυρίως από την τεχνική. Η προσθήκη κάποιου αλκοολούχου ποτού νωρίς και το μαγείρεμα σε ανοικτό σκεύος αυξάνουν την απώλεια αιθανόλης. Οι ανοικτοί ταβάδες (πλατιές κατσαρόλες) ευνοούν την εξάτμιση περισσότερο από τα στενά και κλειστά σκεύη ή από το μαγείρεμα σε φούρνο. Αντίθετα, η προσθήκη στο τέλος ή εκτός φωτιάς διατηρεί το μεγαλύτερο μέρος της. Το flambé μειώνει γρήγορα την αιθανόλη στην επιφάνεια, αλλά δεν εγγυάται πλήρη απομάκρυνση, ειδικά όταν ο όγκος είναι μεγάλος.

Άλλα συμπεράσματα της έρευνας της Per Snitkjær αφορούν τόσο τον συνολικό όγκο του υγρού, όσο και την ποσότητα του αλκοολούχου ποτού, περισσότερο από την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Όσο μεγαλύτερος είναι ο συνολικός όγκος του υγρού στο φαγητό, τόσο πιο αργά απομακρύνεται η αιθανόλη, ενώ ομοίως πιάτα, φερ’ ειπείν, με μπίρα, μπορεί να ξεκινούν με χαμηλότερο αλκοολικό βαθμός, αλλά καθώς κατά κανόνα χρησιμοποιείται μεγαλύτερη ποσότητα, σε σχέση με κάποιο απόσταγμα, μπορεί να καταλήγουν με παρόμοια υπολειμματική αιθανόλη.

Ο Harold McGee εξηγεί στο On Food and Cooking ότι το αλκοόλ είναι πτητικό συστατικό. Ως τέτοιο, τα μόριά του αρχίζουν να εξατμίζονται όχι μόνο όταν φτάσει στο σημείο ζέσεως της αιθανόλης, στους 78,37 βαθμούς Κελσίου, αλλά και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Ο ρυθμός αυτής της εξάτμισης, ωστόσο, δεν είναι σταθερός. Εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τη ροή του αέρα και το μέσο στο οποίο βρίσκεται το αλκοόλ, όπως αν πρόκειται για καθαρό υγρό ή για μίγμα με νερό και άλλα συστατικά.

Παρά την ικανότητά του να διαχέεται στην ατμόσφαιρα, «είναι αδύνατο να μαγειρευτεί όλο το αλκοόλ [από ένα πιάτο]», σημειώνει ο McGee. Ακόμη και μετά από εκτεταμένη θέρμανση, ένα μικρό ποσοστό των μορίων του παραμένει δεσμευμένο με μόρια όπως το νερό που υπάρχουν στο μείγμα. Το πόσο αλκοόλ παραμένει τελικά εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, μεταξύ των οποίων τα υπόλοιπα συστατικά της συνταγής, η θερμοκρασία μαγειρέματος και η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA), πιάτα που περιέχουν αλκοόλ και ψήνονται ή σιγοβράζουν διατηρούν περίπου 40% της αρχικής ποσότητας μετά από 15 λεπτά μαγειρέματος, 35% μετά από 30 λεπτά και 25% μετά από μία ώρα. Δεν υπάρχει, ωστόσο, χρονικό σημείο στο οποίο το αλκοόλ εξαφανίζεται πλήρως. Ακόμη και μετά από 2,5 ώρες μαγειρέματος, ένα πιάτο εξακολουθεί να περιέχει περίπου 5% του αρχικού αλκοολικού περιεχομένου. Αμελητέο; Μάλλον ναι, εκτός αν το φαγητό προορίζεται για βρέφη, εγκύους ή άτομα με ιδιαίτερες διατροφικές ανάγκες.

Κλείνοντας, αξίζει να επανέλθω στην ύψιστη χρησιμότητα του αλκοόλ στη μαγειρική. Είτε αξιοποιώντας το κατά παράδοση και εμπειρικά, αντλώντας έμπνευση από μεγάλους μαγειρικούς οδηγούς και καταξιωμένους συγγραφείς, είτε απλώς επιχειρώντας να χαλιναγωγήσετε τη γεύση με καθόλα επιστημονικά αποδεδειγμένες μεθόδους, και βέβαια μόνο αν θέλετε να φθάσετε τη μαγειρική σας στο απόγειό της, ξεφεύγοντας από άνοστα, νερόβραστα και ξενέρωτα πιάτα, οφείλετε να συμπεριλάβετε την αιθυλική αλκοόλη στις παρασκευές σας. Και μην το φοβάστε, έχετε απλώς υπόψη πως όπως τα περισσότερα στη ζωή, θέλει χρόνο…