«Φτιάξε μου ό,τι θες»: Το bartender’s choice ή όταν αφήνεις την επιλογή του ποτού στον μπάρμαν

Μπαίνει κάποιος σε ένα μπαρ και ζητάει το bartender’s choice. Αν και θα μπορούσε να είναι η πρώτη πρόταση ενός αστείου, είναι μια κατάσταση στην οποία όλοι μας, οι μπάρμαν, έχουμε βρεθεί. Θέλουμε να βρισκόμαστε σε αυτήν την κατάσταση; Αμφιλεγόμενο. Πρέπει να βρισκόμαστε σε αυτήν την κατάσταση; Κάποιος μπορεί να πει όχι. Καταφέραμε να «την βγάλουμε καθαρή» από αυτήν; Ναι, όμως ίσως χρειάστηκε να βγούμε για ένα τσιγάρο ή να πιούμε ένα σφηνάκι μετά.

Έτσι, όταν πρόκειται για custom κοκτέιλ ή για καταστάσεις τύπου «είχα πιει ένα ποτό στο Μαϊάμι το 1998», υπάρχουν πολλές διαφορετικές «σχολές» bartending, με διάφορες απόψεις για το πώς να τις χειριστείς. Ένα πράγμα είναι σίγουρο: δεν υπάρχει κάποιο πρωτόκολλο γι’ αυτό.

Προσωπικά, αν και δεν μου αρέσει ιδιαίτερα να ξεφεύγω από το μενού ή τα κλασικά, βρίσκω την περίσταση ευχάριστη και challenging και πιστεύω ότι εμείς, ως μπάρμαν, θα πρέπει να μπορούμε να ικανοποιούμε κάθε λογικό αίτημα που έρχεται από τους πελάτες. Αυτή είναι, άλλωστε, η ουσία της φιλοξενίας, έτσι δεν είναι;

Μια μικρή σημείωση εδώ: ας υπογραμμίσουμε και ίσως βάλουμε με έντονα γράμματα τη λέξη «λογικό».

Θυμάμαι, όταν ήμουν στην Ελλάδα, τα custom αιτήματα ήταν αρκετά συνηθισμένα από την πλευρά των πελατών. Και θα έλεγα δικαιολογημένα, καθώς τότε δεν είχαμε και τα πιο εκτενή, ενημερωμένα ή  —ειλικρινά— γευστικά ποτά στα μενού μας. Από την άλλη, όμως, είχαμε μια μεγάλη γκάμα από ποτά και υλικά, που μπορούσαν να δημιουργήσουν κυριολεκτικά ένα νέο μενού εκείνη τη στιγμή. Με αυτό το setup, δεν θυμάμαι ποτέ να με ενοχλεί όταν κάποιος έμπαινε και ζητούσε κάτι σαν «γλυκό και ξινό με τζίντζερ». Και νομίζω πως τότε διαμόρφωσα το σημερινό μου μότο, το οποίο περνάω και στις ομάδες μου: «Σερβίρουμε ό,τι έχουμε τη γνώση και τα υλικά για να φτιάξουμε».

Φυσικά, η άποψή μου για τα custom ποτά άλλαξε κάπως όταν άρχισα να διαχειρίζομαι μπαρ στο Λονδίνο. Από αυτή την πλευρά της θάλασσας, τα μπαρ τείνουν να έχουν μια πιο αυστηρή δομή και μια πιο βαθιά αίσθηση concept —τουλάχιστον τα δικά μου μπαρ— όπου οι μπάρμαν δεν έχουν πάντα πρόσβαση σε όλα τα υλικά που χρειάζονται για να εκτελέσουν ένα custom αίτημα.

Όπως, για παράδειγμα, «Θέλω ένα ποτό που ήπια σε ένα μπαρ στη Βαρκελώνη», χωρίς να γνωρίζει ο πελάτης ούτε το όνομα ούτε τα υλικά. (Αληθινή ιστορία, παρεμπιπτόντως.) Εδώ είναι που το παραπάνω μότο αποδεικνύεται χρήσιμο.

Παρ’ όλα αυτά, προσπαθώ ακόμη να ικανοποιώ όσο το δυνατόν περισσότερα αιτήματα, χρησιμοποιώντας μια λίγο διαφορετική προσέγγιση. Βλέπετε, είμαι περήφανος για τα ποτά του μενού μας, καθώς εγώ και η ομάδα έχουμε βάλει πολλή σκέψη και προσπάθεια πίσω από αυτά, όμως κατανοώ και σέβομαι όταν ένας πελάτης δεν βρίσκει κάτι που του ταιριάζει ή θέλει να παίξει “safe”. Όλα μας τα ποτά βασίζονται σε ένα πρόγραμμα προ-παρασκευασμένων μειγμάτων, για τα οποία εγώ και όλοι οι μπάρμαν είμαστε αρκετά σίγουροι ότι είναι απλώς… νόστιμα.

Με αυτό κατά νου, συνήθως κάνουμε μικρές προσαρμογές στα μείγματα, καμιά φορά προσθέτοντας σόδα ή κάποιο cordial, που μπορεί να αλλάξει αρκετά το αποτέλεσμα ώστε να ταιριάξει στις προτιμήσεις του πελάτη. Για παράδειγμα, είχαμε ένα τέλεια ισορροπημένο, «δυνατό» Shiso Gimlet στο μενού, με πολλές φρέσκες και βοτανικές νότες. Κι έρχεται ένας πελάτης που ήθελε το άρωμα του shiso, αλλά σε long drink και με λίγη παραπάνω ένταση.

Έτσι κι έγινε· χρησιμοποιήσαμε το ίδιο μείγμα με το Shiso Gimlet, το συμπληρώσαμε με ένα χειροποίητο, ζυμωμένο ginger beer, et voilà! Όλοι ευχαριστημένοι.

Μερικές φορές έχουμε επίσης συνδυάσει δύο διαφορετικά προ-παρασκευασμένα κοκτέιλ, σύμφωνα με την περιγραφή που παίρνουμε από τον πελάτη, και αυτό είναι επίσης κάτι που «δούλεψε» πολύ καλά. Τα λέμε “Hybrids”.

Οπότε, το συμπέρασμα είναι πως όταν επισκέπτεσαι ένα μπαρ με ισχυρό και ξεκάθαρο concept, είναι καλό να μένεις στο μενού, καθώς υπάρχει λόγος που αυτό το μπαρ έχει κερδίσει τη φήμη του. Δεν θα πήγαινες σε ένα ιταλικό εστιατόριο δύο αστέρων για να ζητήσεις μια καρμπονάρα, έτσι δεν είναι;

Από την άλλη, είμαστε σε αυτή τη δουλειά για να προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή φιλοξενία, ακόμη κι αν αυτό σημαίνει ότι θα ξεφύγουμε ελαφρώς από το μενού —και ποιος ξέρει, ίσως από ένα ασυνήθιστο αίτημα να προκύψει η επόμενη μεγάλη ιδέα για κοκτέιλ.

Μοναδική συμβουλή· μείνετε στο «Σερβίρουμε ό,τι έχουμε τη γνώση και τα υλικά για να φτιάξουμε» και, πιστέψτε με, κανείς δεν θα μπορέσει να διαφωνήσει με αυτό.

Άγγελος Μπάφας – Head of Bars for CRG (Nipperkin, Kioku sake bar, HUMO, SUMI, NIJU, Endo at the Rotunda), Founder of Ungarnished hospitality agency, Author HYPER drinks