Cristalino tequila: Τεχνολογική εξέλιξη ή marketing gimmick;

Η Cristalino αποτελεί την πιο αμφιλεγόμενη εξέλιξη στη σύγχρονη ιστορία της τεκίλας. Ένα απόσταγμα που προέρχεται από τεκίλα που έχει ωριμάσει, άρα σύμφωνα με αυτά που γνωρίζουμε θα έπρεπε να έχει σκούρο χρώμα, όμως τελικά μοιάζει με blanco· είναι (σχεδόν) εντελώς διαφανής. Η επιτυχία της, παρ’όλα αυτά είναι αδιαμφισβήτητη. Μέσα σε λιγότερο από μια δεκαετία, η τεκίλα Cristalino κατάφερε να πείσει το καταναλωτικό κοινό και έχει γίνει πλέον η ταχύτερα αναπτυσσόμενη «υποκατηγορία» πρίμιουμ τεκίλας, τουλάχιστον στις ΗΠΑ, ενδεχομένως και στο Μεξικό.

Από που ξεκίνησε η Cristalino

Η πρώτη τεκίλα Cristalino που εμφιαλώθηκε θεωρείται η Maestro Dobel Diamante, η οποία κυκλοφόρησε στην αγορά το 2008 από την Becle S.A.B. de C.V., μητρική εταιρεία της Jose Cuervo. Ο δημιουργός της, Juan Domingo Beckmann, εγγονός του Don José Cuervo, ήθελε να συνδυάσει την πολυπλοκότητα μιας τεκίλας añejo, η οποία όμως θα διατηρεί τη φρεσκάδα μιας blanco —θα εξηγήσουμε τι μπορεί να σημαίνει αυτό. Η συγκεκριμένη ήταν μια τεκίλα που φτιάχτηκε ως μείγμα από reposado, añejo και extra añejo, το οποίο μείγμα στη συνέχεια φιλτραρίστηκε με ενεργό άνθρακα για να αποχρωματιστεί.

Η διαδικασία του αποχρωματισμού αφαιρεί το σκούρο χρώμα που προκύπτει από την ωρίμαση στο βαρέλι, αφήνοντας ένα απόλυτα διαφανές υγρό. Φυσικά, η ιδέα βρήκε γρήγορα μιμητές: η 1800 Cristalino, η Herradura Ultra και η Don Julio 70 —ίσως η πρώτη με τη μεγαλύτερη εμπορική επιτυχία Cristalino και η πρώτη αμιγώς añejo Cristalino— ακολούθησαν μέσα στα χρόνια, καθιερώνοντας ουσιαστικά μια ολόκληρη νέα αγορά μέσα στο ίδιο οικοσύστημα της τεκίλας.

Τι λέει ο νόμος (και τι όχι)

Μπορεί στην καρδιά του καταναλωτή να αποτελεί κάτι διακριτό, όμως για το ρυθμιστικό συμβούλιο της τεκίλας, Consejo Regulador del Tequila (CRT) και τη Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, η οποία ορίζει όλες τις νόμιμες μορφές τεκίλας (blanco, joven, reposado, añejo, extra añejo), δεν αποτελεί (ακόμα) ξεχωριστή κατηγορία.

Ωστόσο, το 2016, το CRT εξέδωσε μια εγκύκλιο σχετικά με τα ”Criterios de Tequilas Cristalinos”, σύμφωνα με την οποία, καθορίζονται οι ελάχιστες τεχνικές προϋποθέσεις για την πιστοποίηση των προϊόντων που χρησιμοποιούν αυτή την ονομασία στη φιάλη τους. Μεταξύ άλλων, το CRT ζητά από τους παραγωγούς:

• Να υποβάλουν χρωματογραφική ανάλυση για το προϊόν πριν και μετά τη φίλτρανση.
• Να τεκμηριώσουν τη διαδικασία αποχρωματισμού
• Να αποδείξουν πως το προϊόν ωρίμασε σε βαρέλια, διατηρώντας στοιχεία του χαρακτήρα της ωρίμασης.

Πως φτιάχνεται η Cristalino

Όλες οι Cristalino ξεκινούν ως τεκίλες ωρίμασης, reposado, añejo ή extra añejo, άρα πρόκειται για αποστάγματα που έχουν παραμείνει τουλάχιστον δύο, δώδεκα ή 18 μήνες σε βαρέλι. Μετά την ωρίμαση, το απόσταγμα φιλτράρεται με ενεργό άνθρακα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι η προσθήκη «σκόνης» ενεργού άνθρακα μέσα στο απόσταγμα, το οποίο στη συνέχεια περνά από φίλτρο κυτταρίνης. Τα μόρια των χρωστικών —αλλά και ορισμένα αρωματικά συστατικά—  προσκολλώνται στον ενεργό άνθρακα και όλα μαζί απομακρύνονται με τη βοήθεια του φίλτρου.

Το ποσοστό φιλτραρίσματος και η ακριβής μέθοδος διαφέρει από παραγωγό σε παραγωγό. Ορισμένοι αφαιρούν σχεδόν κάθε χρωστική, άλλοι κρατούν μια υποψία απόχρωσης ή υφής, μια ωχροκίτρινη απόχρωση. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν που στο μάτι μοιάζει με blanco, αλλά στη γεύση συνδυάζει απαλές νότες βανίλιας, καραμέλας και δρυός με τη φρεσκάδα του νεαρού αποστάγματος.

Θα μπορούσε να σκεφτεί κανείς πως ενδεχομένως κάποιος παραγωγός θα μπορούσε, μετά την ωρίμαση, να επαναποστάξει την τεκίλα για να αφαιρέσει το χρώμα της. Ναι, το σκέφτηκα κι εγώ. Πλην όμως, βάσει του κανονιστικού εγγράφου για τις Cristalino από το CRT και των λοιπών ρυθμιστικών εγγράφων για την παραγωγή, υπονοείται —δεν αναφέρεται ρητώς— πως δε μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

Μάλιστα, σύμφωνα με τους παραγωγούς, η μαεστρία της παραγωγής της Cristalino έγκειται στην αφαίρεση του χρώματος της τεκίλας, ταυτόχρονα με την προσεκτική διατήρηση των αρωμάτων της παλαίωσης. Αν πιστεύετε πως όλο αυτό δε μπορεί να συμβαίνει, υπάρχει και μια (δημοσιευμένη) μελέτη, η οποία εξηγεί τη διαδικασία της προσρόφησης μέσω άνθρακα, τον αποχρωματισμό και την εκλεκτική απομάκρυνση συγκεκριμένων μορίων, παρέχοντας τελικά μια πειραματική τεκμηρίωση για όλα τα παραπάνω.

Τελικά, έχει γευστική διαφορά;

Η προαναφερθείσα μελέτη ισχυρίζεται πως η διαδικασία αποχρωματισμού δεν μεταβάλλει ουσιαστικά τις ισοτοπικές τιμές και τη χημική σύνθεση των κύριων πτητικών ενώσεων της τεκίλας, με μόνη διαφορά μια μείωση σε ορισμένες φαινολικές ενώσεις που προέρχονται από τη δρυ. Το μοριακό αποτύπωμα των Cristalino παραμένει εντός των τιμών μιας τεκίλας παλαίωσης, ακόμη κι αν δεν το δείχνει.

Ακόμη κι έτσι, βέβαια, γευστικά, το τελικό προϊόν διαφέρει. Αυτές οι φαινολικές και τανινικές ενώσεις που προέρχονται από το ξύλο, κάνουν την Cristalino πιο απαλή και με πιο γλυκιά αίσθηση στο στόμα, μειώνοντας την αίσθηση της δρυός. Και φυσικά, αυτός είναι ενδεχομένως και ένας από τους λόγους που η κατηγορία έχει γνωρίσει τεράστια επιτυχία σε νεαρότερο κοινό και σε νέες και αναπτυσσόμενες αγορές.

Το hype της τεκίλας Cristalino είναι σήμερα εξωπραγματικό. Νέα brand δημιουργούνται μόνο με ετικέτες Cristalino ή με αυτή την έκφραση ως αιχμή του δόρατος για τα portfolio τους. Τολμώ να δηλώσω πως η νέα γενιά των καταναλωτών αλκοολούχων —αν θα υπάρχει νέα γενιά σε λίγα χρόνια— μπορεί να γνωρίζει την κατηγορία της τεκίλας μόνο από τις Cristalino ή —ακόμη χειρότερα— να νομίζω πως μόνο αυτές είναι τεκίλες.

Αναντίρρητα πάντως, οι Cristalino αποτελούν τεχνολογική εξέλιξη. Ίσως μία που απομακρύνει το καταναλωτικό κοινό από τον αληθινό κόσμο της τεκίλας ή την ίδια την τεκίλα από τις ρίζες της, όπως πιο σωστά το έχει θέσει ο Guillermo Erickson Sauza, της τεκίλας Fortaleza. Αλλά, από την άλλη, φέρνει φρέσκο, νέο κοινό στην αγορά της τεκίλας. Ένα κοινό που υπάρχει εκεί έξω και το οποίο, αν δεν πιεί τεκίλα Cristalino, ενδεχομένως να πιεί βότκα ή τζιν. Τα σχόλια και τα συμπεράσματα, δικά σας.