Γευσιγνωσίες: Το κυνήγι της άγριας παπάγια

Το πιο γελοίο αντεπιχείρημα σε εμάς, που μας αρέσει η παγκοσμιοποίηση στη γαστρονομία, είναι οι ερωτήσεις τύπου «Είχες και στο χωριό σου κινόα και παπάγια, βλαχάρα;». Ναι ρε, νοιώθω κάθε κύτταρο μου να βροντοφωνάζει. Ιδίως εγώ, έχοντας σχέση πρώτου βαθμού συγγένειας με Αργεντίνα από το βόρειο υποτροπικό τμήμα της χώρας, είχα και στο χωριό μου κινόα, αβοκάντο, μάνγκο και παπάγια.

Δοκιμάζω φρεσκοκομμένες παπάγιες διαφόρων ειδών, ωριμασμένες στο δέντρο από το 2010, σε Περού, Βολιβία και Αργεντινή. Την πρώτη φορά που ο θείος Ούγκο μου πρόσφερε μια ώριμη παπάγια την έπιασα όπως θα έπιανα ένα μήλο και –μα το θεό- χώθηκαν τα δάχτυλά μου στα σωθικά της. Τη μύρισα, την έκανα νιανιά στο στόμα μου, την ξαναμύρισα και πλέον καταστάλαξα. Πρόκειται για ένα ιδιότροπο φρούτο με βουτυρένια υφή και πολύ ήπια αρώματα εμετού και άνοστου πεπονιού. Μετά θυμήθηκα ότι συνηθίζεται η χρήση της για να περιγράψουμε αρώματα τροπικών φρούτων σε λευκά κρασιά από θερμές περιοχές και έσκασα ένα σαρδόνιο γελάκι… Habemus άρθρο σκέφτηκα!

Αποτυχημένη γευσιγνωσία: Θεωρία και προκατάληψη

Η Νο2 πιθανότητα μιας αποτυχημένης γευσιγνωσίας είναι να ξέρεις τι κρασί δοκιμάζεις. Δεν έχω χρησιμοποιήσει την παπάγια ποτέ για να περιγράψω ένα κρασί με αρώματα τροπικών φρούτων. Πολλοί συμμαθητές μου κι αργότερα συνεργάτες και οινόφιλοι όμως, το έχουν κάνει. Μα τον Τουτατή, δε μύρισα ποτέ μου παπάγια εκεί που τη μύριζαν άλλοι. Τότε, γιατί οι άλλοι την έβρισκαν κι εγώ όχι;

Η απάντηση είναι απλή. Διότι βρίσκεται στα εγχειρίδια γευσιγνωσίας συνήθως στα αρώματα τροπικών φρούτων. Γιατί; Δεν ξέρω. Αλλά υποθέτω πως η εμπειρία από κάποιο σαμπουάν τύπου «φρουτκίς» με άρωμα παπάγια δεν είναι ικανή για να βάλει το ιδιότροπο αυτό φρούτο στη λίστα των αρωμάτων.

Η προκατάληψη, λοιπόν, είναι αυτή που μπορεί να κάνει έναν σχετικά διαβασμένο γευσιγνώστη να πατήσει την… παπαγιόφλουδα. Με αφορμή την παγίδα του εν λόγω φρούτου, ας παραδεχτούμε πόσες φορές βρίσκαμε μαύρα πιπέρια σε Ροδανούς, πάσιον φρουτ σε Νέες Ζηλανδίες και δαμάσκηνα στα Πομερόλ, επειδή ξέραμε τι δοκιμάζαμε, και πόσες φορές δεν τα βρήκαμε όταν δεν ξέραμε τι δοκιμάζουμε. Μια τυφλή γευσιγνωσία αρκεί για να σε πείσει γι’ αυτό. Όποιος έχει δοκιμάσει πάσιον φρουτ ας σηκώσει το χέρι…

Αποτυχημένη γευσιγνωσία: Όταν αναγράφεται η τιμή

Η No1 πιθανότητα μιας αποτυχημένης γευσιγνωσίας είναι να ξέρεις τι κρασί δοκιμάζεις και πόσο κάνει. Δε φταις εσύ όμως, αλλά αφενός ο προμετωπιαίος φλοιός του εγκεφάλου σου που μετατρέπει την τιμή σε προσδοκία και αυτόματα την προσδοκία σε θετική κριτική, και αφετέρου ένα άλλο τμήμα του εγκεφάλου σου, το κοιλιακό ραβδωτό στρώμα, ερεθίζεται από τις υψηλότερες τιμές και κατ’ επέκταση επηρεάζει την αντικειμενικότητα της κρίσης.

Ένας νιούφης ουρανίσκος που δεν έχει περάσει εκπαίδευση τύπου «διαβολοβδομάδα στο Μεγάλο Πεύκο» θα μπορούσε κάλλιστα να την πατήσει εάν του σέρβιραν ένα generic κρασί λέγοντας του ότι κοστίζει πολύ ακριβότερα. Αυτό λοιπόν ονομάζεται “marketing placebo effect” και μπορεί να συμβεί και στις καλύτερες οικογένειες. Το ακριβώς ίδιο μπορεί να συμβεί με οικονομικά διαμαντάκια που μπορεί να περάσουν απαρατήρητα λόγω χαμηλότερης τιμής.

Τι σχέση έχει αυτό με την παπάγια; Τεράστια. Περιγράφει τον ίδιο ακριβώς κίνδυνο της αντιστροφής της διαδικασίας μυρίζω-περιγράφω-συμπεραίνω, σε συμπεραίνω-μυρίζω(;)-περιγράφω όταν ξέρουμε τι δοκιμάζουμε.

Αποτυχημένη γευσιγνωσία : More is less

«Και φρούτο του δράκου βάλε κυρ Στέφανε. Τ’ ακούς; Βάλε και μάνγκο και παπάγια. Απ’ την καλή. Ναι, βάλε και πάσιον φρουτ. Θα το κάψουμε κυρ Στέφανε…»

Δεν ξέρω αν οι περιγραφές με πάρα πολλά αρώματα είναι κατοχικό σύνδρομο ή αποτέλεσμα απροπόνητης μύτης. Είτε λοιπόν πιστεύεται ότι μία τέτοια περιγραφή είναι καλύτερη μιας λιτής to the point περιγραφής κρασιού, είτε η αδυναμία εντοπισμού των πραγματικών κυρίαρχων αρωματικών χαρακτηριστικών οδηγεί σε έναν αχαλίνωτο πλουραλισμό μέσα στον οποίο -ίσως- να βρίσκονται και τα πραγματικά αρώματα. Οπότε όλα καλά! Ποιος μπορεί να αμφισβητήσει κάτι τόσο υποκειμενικό; Βρε λες να τα μύρισε όντως 40 αρώματα ο τσίφτης;

Στην πράξη θα ήμουνα εξαιρετικά επιφυλακτικός στην ανάγνωση μιας περιγραφής κρασιού με πάρα πολλά αρώματα φοβούμενος ότι ο συντάκτης της έβαλε περισσότερα αρώματα για χάριν πλούτου ή επειδή δεν κατάφερε να βρει τον πραγματικό χαρακτήρα του κρασιού. Θα ήμουνα ακόμα περισσότερο επιφυλακτικός δε, αν έβρισκε στα αρώματα της περιγραφής του και παπάγια. «Μα ρε φίλε αφού είναι προφανές! Παπάγια… Βγάζει μάτι!» αποκρίθηκε με σιγουριά ο γευσιγνώστης μας. Αργότερα καταλάβαμε ότι δεν μπορούσε να πει το Ρο.
ΥΓ: Έχοντας δίπλα μια κούτα γεμάτη παπάγιες από το θείο Ούγκο, έσπαγα το κεφάλι μου για μέρες να κάνω γευσιγνωστική περιγραφή του φρούτου. «Τι κάνεις εκεί;» με ρώτησε περνώντας από δίπλα η γυναίκα μου. «Ψάχνω να βρω τι διάολο μυρίζει η παπάγια». Αρπάζει ένα κομμάτι και το πλησιάζει στη μύτη της. «Εμετός» μου λέει και φεύγει. Αργότερα στο google search βρήκα ότι το άρωμα της παπάγιας οφείλεται στο ένζυμο παπαΐνη που βρίσκεται επίσης και στο στομάχι μας.

http://www.decanter.com/wine-news/brain-makes-expensive-wine-taste-better-374464/