Brandy Crusta: το λησμονημένο αριστούργημα της Νέας Ορλεάνης

Ένα αριστούργημα που αθορύβως άλλαξε ολόκληρη την ιστορία των κοκτέιλ. Αυτό είναι το Brandy Crusta. Ένα κοκτέιλ που δε μνημονεύεται τόσο όσο το Martini, το Manhattan ή η Margarita, όμως χωρίς αυτό, η κουλτούρα του μπαρ θα ήταν ριζικά διαφορετική. Ένα ποτό το οποίο γεννήθηκε στα υποφωτισμένα μπαρ της Νέας Ορλεάνης της δεκαετίας του 1850 και το οποίο έδωσε σάρκα και οστά στην οικογένεια των κοκτέιλ τύπου sour.

Σήμερα σπανίως θα το δείτε σε κατάλογο, δεν είναι βέβαια και το πιο εύκολο στην παρασκευή από τα κλασικά. Αν όμως το πετύχετε σε κάποια μπάρα, είναι σίγουρο πως θα το αναγνωρίσετε από πολλά μέτρα μακριά, διακρίνοντας τη χαρακτηριστική κρούστα ζάχαρης από την οποία παίρνει το όνομά του, αλλά και την μεγάλη φλούδα πορτοκαλιού που δεσπόζει μέσα στο ποτήρι.

Ο άνθρωπος πίσω από το ποτό: Ο Τζόζεφ Σαντίνι

Δεν γνωρίζουμε πολλά για τον Joseph Santini (περ. 1818-1874), το όνομά του όμως έχει μείνει χαραγμένο στην επίσημη ιστοριογραφία των κοκτέιλ ως δημιουργός τουλάχιστον τριών κλασικών. Γεννημένος στην Ιταλία, κατέληξε μπάρτεντερ και ιδιοκτήτης μπαρ στη Νέα Ορλεάνη, τη μοναδική πόλη της Αμερικής που θα μπορούσε να φιλοξενήσει έναν τέτοιο χαρακτήρα. Η Νέα Ορλεάνη της εποχής εκείνης αδιαμφισβήτητα αποτελούσε από τα πλέον ξακουστά «χωνευτήρια» πολιτισμών: Γάλλοι και Ισπανοί άποικοι, Κρεολοί και Cajuns, Αφροαμερικανοί και τυχοδιώκτες από όλο τον κόσμο. Η υγρή και ποτισμένη με ταμπάκο ατμόσφαιρα γέννησε χιλιάδες ιστορίες, αλλά και παραπάνω από μια ντουζίνα κλασικές συνταγές κοκτέιλ. Το Brandy Crusta ήταν μία από αυτές.

Ο Τζόζεφ Σαντίνι φρόντιζε τη μπάρα του μπαρ “Jewel of the South”, ένα από τα καλύτερα μπαρ της Νέας Ορλεάνης εκείνης της εποχής, του οποίου μάλιστα διατελούσε και ιδιοκτήτης. Αργότερα άνοιξε και το ‘’The Parlor’’ και τα δύο επί της Gravier str., ήταν όμως από τη μπάρα του πρώτου, κάποια στιγμή τη δεκαετία του 1850, που ο Σαντίνι παρουσίασε στους πελάτες του ένα νέο ποτό. Βασιζόταν στην πιο διαδεδομένη ίσως φόρμουλα της εποχής (απόσταγμα, μπίτερς, νερό, ζάχαρη), αλλά εμπλούτιζε τη συνταγή του με ελάχιστο φρέσκο χυμό λεμονιού και λικέρ, ενώ ντυνόταν με μια παρουσίαση που όμοιά της δεν είχε δει κανείς. Μια ολόκληρη φλούδα λεμονιού βυθιζόταν στο ποτήρι, ενώ το χείλος του καλυπτόταν από ένα παχύ στρώμα κρυσταλλικής ζάχαρης.

Τα μπαρ του είχε επισκεφθεί, όπως μπορούμε να συμπεραίνουμε σχεδόν με απόλυτη βεβαιότητα, και ο θρύλος των μπαρ, Jerry Thomas. Άλλωστε είχε εργαστεί και ο ίδιος στην πόλη, την ίδια δεκαετία που δημιουργήθηκε και το Brandy Crusta. Στο βιβλίο του μάλιστα, ‘’How to Mix Drinks or the Bon Vivant’s Companion’’, κατέγραψε τη συνταγή του Brandy Crusta, αποδίδοντας την πατρότητά της στον Σαντίνι. Μάλιστα ο Σαντίνι είναι ο μοναδικός μπαρτέντερ ο οποίος αναφέρεται ονομαστικά στο πρώτο αυτό βιβλίο με κοκτέιλ της.

Η σημασία και το αποτύπωμα του Brandy Crusta

Προκειμένου να εκτιμήσουμε τη σημασία του Brandy Crusta, αρκεί να προσπαθήσουμε να φανταστούμε πώς ήταν ένα μπαρ στα μέσα του 19ου αιώνα. Τα κοκτέιλ αποτελούνταν από ελάχιστα υλικά, ήταν δυνατά σε αλκοόλ και πολλά ή τα περισσότερα από αυτά δεν σερβίρονταν ή δεν χρησιμοποιούσαν καν στην παρασκευή τους πάγο. Το λεμόνι χρησιμοποιείτο σε μεγάλες ποσότητες μόνο στα punches, όχι όμως στα τύπου κοκτέιλ φορμουλαρισμένα ποτά. Ο Σαντίνι «τόλμησε» να προσθέσει ελάχιστη ποσότητα χυμό λεμονιού σε ένα brandy cocktail, σε ένα έντονα αλκοολικό ποτό και με αυτή τη μικρή κίνηση, άλλαξε τα πάντα.

Επιπροσθέτως, το Brandy Crusta ήταν το πρώτο καταγεγραμμένο κοκτέιλ με ζαχαρωμένο χείλος! Πριν τη Margarita, πριν το Sidecar, πριν οποιοδήποτε άλλο ποτό που σερβίρεται σήμερα σε ποτήρι με αλάτι ή ζάχαρη στο χείλος, ήταν το Brandy Crusta που εισήγε αυτή την πρακτική. Μάλιστα μαζί με την τεράστια φλούδα λεμονιού που επικάλυπτε το εσωτερικό του ποτηριού σαν αρωματική φόδρα, παιχνιδίζοντας με τη γλώσσα και τις γευστικές απολήξεις του στόματος του καλεσμένου, το αποτέλεσμα ήταν ένα από τα πιο θεαματικά ποτά της εποχής του.

Πρόγονος ξακουστών κοκτέιλ

Πολλοί μπάρτεντερ και ιστορικοί αποκαλούν το Brandy Crusta «πρόδρομο του Sidecar» ή και «όλων των sour κοκτέιλ». Εν μέρει έχουν δίκιο. Τουλάχιστον για το Sidecar, και τα δύο βασίζονται στο μπράντι και ορίζονται από το λικέρ πορτοκαλιού, όπως βεβαίως διαθέτουν και τα δύο ζαχαρωμένο χείλος. Παρόμοια «γενεαολική» σύνδεση φαίνεται να έχει και με τη Margarita, το Cosmopolitan, ακόμη και με το Daiquiri.

Ωστόσο, υπάρχει μια ουσιώδης διαφορά που οφείλω να τονίσω: στο αυθεντικό Brandy Crusta, το λεμόνι χρησιμοποιείται σε ελάχιστη ποσότητα, δεν αποτελεί κυρίαρχο στοιχείο. Στα σύγχρονα κοκτέιλ τύπου sour η αναλογία έχει ανατραπεί. Αυτό κάνει το Brandy Crusta κάτι ξεχωριστό, ένα spirit-driven κοκτέιλ που κινείται απλώς στη σφαίρα του ξινού, δεν ορίζεται από την όξινη γεύση.

Η άνοδος, η πτώση και η επιστροφή

Το Brandy Crusta δεν έγινε ποτέ μαζικά δημοφιλές στην Αμερική. Αποτελούσε πάντα ένα ποτό για μύστες. Μέχρι που η Ποτοαπαγόρευση έριξε αυλαία στην όποια φήμη είχε καταφέρει να δημιουργήσει. Δύο παράγοντες συνέβαλαν στην εξαφάνισή του: αφενός η φυλλοξήρα στα τέλη του 19ου αιώνα, η οποία είχε ήδη χτυπήσει σκληρά τους γαλλικούς αμπελώνες, κάνοντας το Cognac ένα σπάνιο αγαθό. Αφετέρου, το εκλεπτυσμένο σερβίρισμά του, φλούδα λεμονιού, ζαχαρωμένο χείλος, σωστό ποτήρι, ήταν ό,τι πιο ασύμβατο υπήρχε με τον κόσμο του speakeasy, με το αρπακόλα, με τα ακατάσχετα μεθύσια και τα λαθραία ουίσκι σε κάσες που μεταφέρονταν από όπου και όπως να ‘ναι, με την θλιβερή εικόνα ενός κόσμου που προσπαθούσε να επιβιώσει από την Μεγάλη Ύφεση και που αδιαφορούσε για την απόλυτη κομψότητα ενός αυθεντικά λαμπερού κοκτέιλ.

Την ίδια περίοδο όμως που στις ΗΠΑ παρήκμαζε, στην Αυστραλία το Brandy Crusta διήγε μέρες λαμπρές ως αναπόσπαστο ποτό στα περισσότερα σοβαρά μπαρ, από τη δεκαετία του 1930 μέχρι και τη δεκαετία του 1980. Μόνη διαφορά πως οι Αυστραλοί χρησιμοποιούσαν χυμό πορτοκαλιού αντί για λεμόνι και τοπικό brandy αντί για Cognac. Καθόλου άσχημα.

Η επιστροφή στη γενέτειρά του ήρθε το 2004, όταν ο μπάρτεντερ Chris Hannah του θρυλικού Arnaud’s French 75 Bar στη Νέα Ορλεάνη το επανέφερε στο μενού του μπαρ του. «Δεν το έφτιαχνε κανένα μπαρ στην πόλη», παραδέχεται πολλά χρόνια μετά ο Hannah. «Είχε πέσει στη λησμονιά». Από τότε, σιγά-σιγά, το ποτό άρχισε να ανακτά την υπόληψή του, πρώτα στη Νέα Ορλεάνη και μετά παγκοσμίως, ως ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα «ιστορικά αναβιωθέντα» κοκτέιλ.

Brandy Crusta – συνταγή 

Συστατικά: δείτε πιο κάτω

Διαδικασία: Χρησιμοποιήστε ένα ποτήρι λευκού κρασιού με στενο, σχετικά, χείλος. Τρίψτε το χείλος του με μια σφήνα λεμονιού και βυθίστε το εξωτερικά σε ζάχαρη. Βάλτε το στην κατάψυξη για να παγώσει, όσο ετοιμάζεται το υπόλοιπο ποτό —όσο περισσότερη ώρα μείνει στην κατάψυξη, τόσο το καλύτερο. Κόψτε μια μεγάλη φλούδα, περιμετρικά ενός λεμονιού και αφήστε την στην άκρη. Χτυπήστε όλα τα υλικά με πάγο σε σέικερ. Διπλοσουρώστε στο ποτήρι κρασιού με πάγο και βυθίστε τη φλούδα λεμονιού περιμετρικά του εσωτερικού χείλους, με τέτοιον τρόπο, ώστε να εξέχει ελαφρώς από αυτό.