Neil Ridley – Joel Harrison

Διάβασες, είμαι σίγουρος για το ταξίδι μου στη Μεγάλη Βρετανία στο άρθρο Fàilte gu Alba. Διάβασες για την εμπειρία μου στη χώρα των Single Malt Whiskies, τα σκωτσέζικα μπαρ, το θρύλο γύρω από το όνομα του Cutty Sark και την περιήγηση στο ιστιοφόρο Cutty Sark στο Λονδίνο. Οι εταιρία Καρούλιας όμως μου έδωσε την ευκαιρία να συναντηθώ και με 2, μικρούς στους ηλικία μα σημαντικούς στο χώρο του ουίσκι, τύπους! Neil Ridley και Joel Harrison. Σου είχα υποσχεθεί συνέντευξη από τον πρώτο και ιδού!

BitterBooze: Μπορείς να συστηθείς στην ελληνική κοινότητα του μπαρ, να μας πεις πως γνώρισες τον Joel Harrison όπως επίσης και κάποια πράγματα που κάνετε μαζί;

Neil Ridley: Λοιπόν, όλα ξεκίνησαν στο πίσω δωμάτιο ενός συναυλιακού χώρου στο Camden. Δε θυμάμαι ποια μπάντα είχα πάει να δω (νομίζω τους Franz Ferdinand) αλλά στην «προηγούμενη μου ζωή» ήμουν ένας A&R για την Warner Brothers Records που απλά αγαπούσε το ουίσκι. Μέχρι τότε (λίγο μεγαλύτερος από 20) είχα χτίσει μια ωραία συλλογή με ουίσκι από όλο τον κόσμο και το να γνωρίσω τον Joel εκεί με έκανε να το πάω λίγο παραπέρα. Ο Joel ήταν κι αυτός A&R για την Island Records και το 2008 αποφασίσαμε να παρατήσουμε τις «κυριλέ» δουλειές μας και να ξεκινήσουμε να γράφουμε για το ουίσκι από την οπτική γωνία νέων ανθρώπων αφού μέχρι τότε όλοι αυτοί που έγραφαν γιαυτό ήταν στα 50 τους και βάλε. Ξεκινήσαμε λοιπόν ένα μπλογκ, το Caskstrength.net και αυτό είχε μεγάλη απήχηση πολύ σύντομα, κυρίως λόγω της αιρετικής μας άποψης για τη βιομηχανία του ουίσκι. Σήμερα έχουμε μία συμβουλευτική εταιρία που βοηθά τις εταιρίες ουίσκι σχετικά με τις στρατηγικές επικοινωνίας τους και τη δημιουργία νέων προϊόντων. Επίσης, αρθρογραφούμε σε διάφορα περιοδικά, μεταξύ άλλων και του Whisky Magazine αλλά και βρισκόμαστε κατά καιρούς και σε διάφορα πάνελ κριτικών επιτροπών, όπως σε αυτό του IWSC και του World Whisky Awards.

BB: Στην Ελλάδα συνηθίζαμε να ξοδεύουμε πολλά χρήματα σε φτηνά blended ουίσκι. Μπορούν άραγε τα malt ουίσκι να εκμεταλλευτούν την στροφή σε ποιότητα που είναι χαρακτηριστικό της κρίσης και έτσι να εδραιωθούν στην ελληνική αγορά;

NR: Δεν είμαι σίγουρος αν το malt ουίσκι είναι το εισιτήριο για να μας βγάλει από την κρίση αλλά σίγουρα είναι ένα προϊόν πολυτέλειας που εμπνέει τον κόσμο να το έχει και να το απολαμβάνει με τους φίλους του. Εδώ, στη Μεγάλη Βρετανία, οι τιμές στα μπαρ δείχνουν πως ο κόσμος περνάει περισσότερη ώρα σπίτι του και πως ένα μέτριο single malt ουίσκι (40+ ευρώ) είναι μία οικονομικά ανεκτή πολυτέλεια για να το πιείς παρέα με φίλους στο σπίτι σου παρά ένας γύρος από μπύρες σε μπαρ (25 ευρώ).

BB: Το να κάνεις Premium ένα προϊόν έναντι της προσιτής τιμής του. Που ακριβώς πρέπει οι πωλητές ουίσκι να χαράξουν αυτή τη λεπτή γραμμή μεταξύ των δύο αυτών χαρακτηριστικών έτσι ώστε να μην αποκλειστεί το ουίσκι και πέσουν οι πωλήσεις του όπως συνέβη με το κονιάκ τα προηγούμενα χρόνια;

NR: Καλή ερώτηση. Όπως ανέφερα και προηγουμένως, το single malt είναι αδιαμφισβήτητα ένα premium προϊόν αλλά στη Μεγάλη Βρετανία αντιμετωπίζεται είτε σαν κάτι πολύ ακριβό απρόσιτο και χωρίς ενδιαφέρον από ένα μεγάλο ποσοστό νέων ανθρώπων είτε σαν η πεμπτουσία της αγοράς ενός κυρίου μιας συγκεκριμένης ηλικίας. Φυσικά αυτά τα στερεότυπα είναι αποτέλεσμα μεγάλης υπερβολής και πλέον ολοένα και περισσότεροι νέοι άνθρωποι αναζητούν ένα προϊόν που να διαθέτει μεγάλη κληρονομιά αλλά και πλούσια γεύση. Αν το δουν πολύ φθηνό τότε θα παρομοιαστεί με τις φθηνές ετικέτες των σουπερμάρκετ και θα χάσει την αίγλη του αλλά από την άλλη αν πιάσει μια κατηγορία τιμής 130 και βάλε ευρώ τότε ξεφεύγει από το μπάτζετ των περισσότερων ανθρώπων. Νομίζω ότι ένα άλλο ζήτημα εδώ είναι πως οι πιστοί πότες single malt ουίσκι παρατηρούν μία μεγάλη τιμολογιακή αύξηση στα βασικά εμπορικά σήματα των ουίσκι κυρίως λόγω της αυξημένης δημοτικότητας των εν λόγων brands κυρίως στην Άπω Ανατολή και στην αυξημένη τους ζήτηση εκεί. Άρα πρέπει να χαραχτεί μία γραμμή κάπου στη μέση ώστε να κρατά το ενδιαφέρον όλων και βέβαια να μην είναι και τόσο ακριβά ώστε να μην μπορεί ο απλός πότης να τα αγοράσει. Επίσης, ένα άλλο στοιχείο αφορά τις αναγραφόμενες ηλικίες στα ουίσκι, που για πολλά χρόνια αποτελούσε στοιχείο ποιότητας και τιμής στα μάτια του καταναλωτή. Παρόλα αυτά, όσο πιο πολύ μαθαίνουμε για τα ουίσκι τόσο λιγότερο χρειάζεται να στηριζόμαστε στις αναγραφόμενες ηλικίες των αποσταγμάτων. Για να το κάνω πιο λιανά, υπάρχουν εκεί έξω πάρα πολλά εξαιρετικά νεαρά ουίσκι ή ουίσκι χωρίς αναγραφόμενη ηλικία παλαίωσης. Αυτά για μένα είναι ένας πολύ καλός τρόπος να προσεγγίσεις το νεαρό κοινό αφού τα περισσότερα είναι πολύ προσιτά σε τιμές.

BB: Από την άλλη, το blended ουίσκι επαναπροσδιορίζεται; Κάνει κάποια βήματα εμπρός όσο αφορά την ποιότητα του;

NR: Δεν νομίζω ότι η ποιότητα του αμφισβητήθηκε ποτέ την τελευταία δεκαετία – αυτό που άλλαξε είναι η αντίληψη για το blended ουίσκι από κάτι κατώτερο σε κάτι καλοφτιαγμένο και ευκολόπιοτο. Ας μην ξεχνάμε πως πριν 60 χρόνια τίποτα δε θύμιζε το single malt: οι περισσότερες εταιρίες χρησιμοποιούσαν το στοκ τους για την ανάμειξη των blended ουίσκι. Νομίζω ότι αυτή η κατηγορία έχει κάνει μεγάλα βήματα παγκοσμίως, ειδικά στις πιο καινούριες αγορές, στις οποίες καταναλώνεται με κάποιο αναψυκτικό, με πάγο ή σε κοκτέιλ. Παρόλα αυτά είναι ακόμα μία δύσκολη πώληση στη Μεγάλη Βρετανία, πέραν του Famous Grouse και του Bell’s που είναι πιο οικονομικά blend και καταναλώνονται συχνά με κάποιο αναψυκτικό. Αν μη τι άλλο, εμένα προσωπικά με εξιτάρει περισσότερο η δοκιμή ενός σπουδαίου νέου blend αυτές τις μέρες παρά η δοκιμή ενός single malt. Και βέβαια υπάρχει σίγουρα η αίσθηση ότι οι master blenders «ωθούνται» στα φώτα της δημοσιότητας στις περισσότερες των περιπτώσεων αναδεικνύοντας την δεξιοτεχνία του blended ουίσκι. Ο κύριος John Glazer είναι ένας από τους λίγους που καταφέρνει με επιτυχία και παράγει ουίσκι που θεωρούνται «κουλ», καλλιτεχνικής ποιότητας και premium, όλα σε σχετικά προσιτές τιμές.

BB: Κοκτέιλ, κοκτέιλ, κοκτέιλ. Ειλικρινά, θα σύστηνες να φτιάξουν κάτι με σκωτσέζικο ουίσκι επειδή το θεωρείς εξαιρετική ιδέα ή απλά και μόνο λόγω της παγκόσμιας μόδας του κοκτέιλ;

NR: Κανείς δεν μπορεί να αρνηθεί την οργασμική ποιότητα ενός καλοφτιαγμένου Whisky Sour. Εγώ προτιμώ το δικό μου με σκωτσέζικο ουίσκι – το Cutty Sark ή το Johnnie Walker Black εδώ λειτουργούν πολύ ωραία με διαφορετικό τρόπο το καθένα. Το JW δίνει έναν ελαφρύ καπνικό χαρακτήρα στο τελικό αποτέλεσμα ενώ το Cutty Sark έναν πιο ελαφρύ και με νότες εσπεριδοειδών που λειτουργεί φανταστικά με το χυμό λεμονιού. Έχω φτιάξει Manhattans (εντάξει Rob Roys) με σκωτσέζικα ουίσκι με έντονη τη μυρωδιά του βαρελιού από σέρι όπως με το Macallan ή το Aberlour 18 ετών και ήταν φανταστικά. Δεν έχω πραγματικά χρόνο να ασχοληθώ με εκείνους που γκρινιάζουν για τη χρησιμοποίηση single malts στα κοκτέιλ. Μα πραγματικά, ποιος νοιάζεται; Αν η γεύση είναι καλή τότε όλοι είναι ευχαριστημένοι: εγώ, ο παραγωγός και ο πωλητής του ουίσκι. Ή ίσως να μην είναι ευχαριστημένος μόνο εκείνος ο γκρινιάρης και στριφνός πουριτανός που θα εξακολουθήσει να κάθεται μόνος του στη γωνία και να πίνει σιγά σιγά ένα single malt που δε θα μπορούμε να πούμε το όνομα του.

BB: Τι είδους κοκτέιλ προτιμάς;

NR: Τα κλασσικά κοκτέιλ ή οι παραλλαγές αυτών είναι πραγματικά αχτύπητες. Το Martinez, το Manhattan (σερβιρισμένο άψογα), το Sazerac, το Aviation ή κάτι τόσο απλό όσο ένα whisky blazer το χειμώνα με καυτό νερό, μία φλούδα λεμονιού και λίγα bitters. Αν μπορείς να τα φτιάξεις αυτά στα δικά σου μέτρα τότε δε χρειάζεται να βγεις από το σπίτι ποτέ ξανά (με δεδομένο ότι διαθέτεις επίσης κι ένα τηλέφωνο, σύνδεση στο ίντερνετ και ένα καλό μενού για ντελίβερι).

BB: Μήπως το Mixology το έχει παρατραβήξει; Διαβάσαμε για υγρό άζωτο που έκαψε το στομάχι μίας γυναίκας και για τις αρχές που έκαναν επιδρομή σε ένα μπαρ εξαιτίας ενός παράνομου συστατικού. Ποια είναι η γνώμη σου;

NR: Για όσο θα ενδιαφέρει τον κόσμο τόσο θα δοκιμάζουν και οι μπάρμαν καινούριες μόδες. Ειδικά αν αυτές οι τεχνικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στο σπίτι και να διευρύνουν την γνώση των καταναλωτών τότε θα είναι ακόμα πιο ενδιαφέρουσες. Η λάθος χρήση κάποιων εξ αυτών βέβαια μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι αυτές παρατράβηξαν.. Αν και έχω δοκιμάσει κάποια εξαιρετικά ποτά με ξηρό πάγο φτιαγμένα από επαγγελματίες μπάρμαν που ήξεραν πραγματικά τι έκαναν. Το πρόβλημα είναι ότι πρέπει πραγματικά να γνωρίζεις τι κάνεις γιατί αλλιώς μπορεί να γίνεις πολύ επικίνδυνος! Αυτό που παρουσιάζει ενδιαφέρον είναι πως ο οποιοσδήποτε μπορεί να αγοράσει ένα κιλό ξηρό πάγο από ένα εξειδικευμένο κατάστημα αλλά πρέπει να είσαι τρελός για να το χρησιμοποιήσεις χωρίς να διαβάσεις για τους ενδεχόμενους κινδύνους από τη χρήση του.

Η μόδα της μοριακής αναμιγνυολογίας υπάρχει στα λονδρέζικα μπαρ τα τελευταία χρόνια αν και πιστεύω πως οι πελάτες θα επισκεφθούν τα μπαρ που χρησιμοποιούν αυτή ή παρόμοιες μόδες μόνο μερικές φορές ώσπου η μόδα να ξεπεραστεί. Αυτό που πραγματικά θα κρατήσει τους πελάτες σε ένα μπαρ είναι το άνευ προηγουμένου σέρβις και πάνω από όλα τα απλά και καλοφτιαγμένα ποτά – όχι οι γαρνιτούρες που στοιχίζουν περισσότερο από το ίδιο το ποτό.

BB: Επισκέφθηκα το North British Grain Distillery. Πόσο σημαντικό είναι το grain whisky για την βιομηχανία του ουίσκι;

NR: Είναι τρομακτικά σημαντικό! Αλλά υπό μία πιο ευρεία οπτική γωνία είναι σαν τον μικρό και φτωχό αδερφό του single malt που είναι κλειδωμένος κάτω από τις σκάλες επειδή δεν είναι εμφανίσιμος ή ευωδιαστός όπως ο αδερφός του παρόλο που διατηρεί τη δική του ομορφιά και σημασία. Το θέμα εδώ είναι πως αν επισκεφτείς ένα αποστακτήριο malt τότε θα δεις κάτι πολύ γραφικό και που σίγουρα θα επιβεβαιώσει στο μυαλό σου την εικόνα που είχες για το πώς πρέπει ένα ουίσκι να φτιάχνεται. Αλλά κάνε μία επίσκεψη σε ένα αποστακτήριο grain και θα είναι σαν σκηνή από το Terminator. Η διαδικασία παραγωγής grain ουίσκι είναι βιομηχανοποιημένη γιαυτό και τα περισσότερα αποστακτήρια είναι κρυμμένα από το κοινό. Και αυτό είναι πραγματικά κρίμα αν σκεφτείς πόσο ωραίο μπορεί να γίνει ένα παλαιωμένο grain whisky. Για τον κόσμο της ανάμιξης είναι ένα απολύτως ΖΩΤΙΚΟ συστατικό. Είναι ο κανβάς κάτω από το αριστούργημα ή τα θεμέλια μίας τεράστιας έπαυλης. Για να το πω πιο απλά, το grain whisky είναι αυτό που δένει όλα τα συστατικά γεύσης και αρώματος όλων των malt στο τελικό blend και μόνο για αυτό θα έπρεπε να τυγχάνει μεγαλύτερης αναγνώρισης. Το ουίσκι της επιλογής μου για να το πιω σαν long drink ή με πάγο είναι το χωρίς καθόλου παλαίωση γιαπωνέζικο Nikka grain. Φρουτώδες, βουτυρένιο και ελαφρύ με υπέροχες νότες από κηρήθρα. Θα φτιάξω ένα τέτοιο μόλις τελειώσουμε με τη συνέντευξη.

BB: Αν είχες 50 λίρες στην τσέπη σου ποιο ουίσκι θα αγόραζες;

NR: Μπορώ να γίνω πονηρός και να αγοράσω δύο των 25 λιρών; Αν όχι, τότε ένα μπουκάλι Lagavulin 16 ετών θα κέρδιζε κάθε φορά.

BB: Τι συμβαίνει τελικά με το γιαπωνέζικο ουίσκι; Γιατί είναι τόσο καλό;

NR: Θα παραθέσω τα λόγια ενός καλού μου φίλου, του εξαιρετικού Dave Broom, το γιαπωνέζικο ουίσκι είναι σαν το ουίσκι αλλά σε High Definition. Φαίνεται σαν να έχει ένα επιπλέον στρώμα παρουσίας στο ποτήρι! Συνήθως υπάρχει ένα μεγάλο ποσοστό σέρι βαρελιών όπως στο Yamazaki 18 ετών αλλά ακόμα και οι πιο προσιτές εκδόσεις όπως αυτές του 12 ετών ή του Hibiki είναι βαρυφορτωμένες με καλοσύνη! Για μένα είναι η ισορροπία φρούτων, ξύλου και κρεμώδους  υφής που τα κάνει να ξεχωρίζουν. Το μόνο κακό είναι η τιμή τους, κάτι που δε βλέπω κιόλας να πέφτει αν σκεφτείς πως υπάρχει και πολύ μεγάλη εγχώρια κατανάλωση. Επίσης, αυτό που έχει καταφέρει το γιαπωνέζικο ουίσκι να πετύχει είναι να ανοίξει τα μάτια του κόσμου για την εξαιρετική απλότητα ενός highball – δεν υπάρχει καλύτερο καλοκαιρινό ποτό… ‘’kicks the ass of a gin and tonic. ;-)’’

BB: Ανεξάρτητες εμφιαλώσεις. Θα γίνει μόδα; (αν δεν έχει γίνει ακόμα)

NR: Νομίζω πως όπου καταλαβαίνουν τις λέξεις single malt τότε οι ανεξάρτητοι εμφιαλωτές μπορούν να ξεκινήσουν να σημειώνουν πρόοδο αλλά αφού το single malt είναι ακόμα στην βρεφική του ηλικία σε πολλά μέρη η σημειολογία της ανεξάρτητης εμφιάλωσης παραμένει  δυσνόητη για τον μέσο καταναλωτή. Ο Joel (Harisson) έριξε στο τραπέζι μια φοβερή αναλογία, ότι οι ανεξάρτητες εμφιαλώσεις ήταν σαν τις μπουτλεγκ ηχογραφήσεις συγκροτημάτων από συναυλίες τους, σε σχέση με τις στούντιο ηχογραφήσεις τους. η απόδοσή τους ήταν πάντα απρόσμενη και δύσκολη να την υπολογίσεις, αλλά όχι με αρνητικό ή κακό τρόπο. καμιά φορά οι κιθάρες είναι πιο μπροστά, ή μπορεί ο τραγουδιστής να αλλάξει κάπως τους στίχους, ή μπορεί το τραγούδι να έχει μια διαφορετική έναρξη ή κάποια αλλαγή στο φινάλε. Κατά ένα αστείο τρόπο, πολλά από αυτά τα χαρακτηριστικά ισχύουν και για τις ανεξάρτητες εμφιαλώσεις. Έχω κάποιες φιάλες που πάντα μου προσφέρουν κάτι το διαφορετικό από την έκδοση της δικιάς τους εταιρίας. Και τις περισσότερες φορές είναι και πολύ πιο φθηνές..

Ευχαριστούμε πολύ μεσιέ Νιλ!