To free pour or not to free pour?

Υπάρχουν πολλοί που συνδέουν τα κοκτέιλ με την μαγειρική. Όντως, έχει μια πολύ μεγάλη δόση αλήθειας αυτή η διαπίστωση. Κι αυτό γιατί και στην μαγειρική αλλά και στα κοκτέιλ χρειάζεται μία βασική ικανότητα, η δημιουργικότητα. Από εκεί και πέρα, παίρνεις έξτρα πόντους και στους δύο τομείς και για άλλες δεξιότητες όπως: ταχύτητα στην παρασκευή, λήψη άμεσων αποφάσεων κάτω από πίεση, αυτοσχεδιασμός σε συνταγές, κτλ.

Παρόλα αυτά, υπάρχει μία βασική διαφορά της επαγγελματικής μαγειρικής με τον χώρο των κοκτέιλ. Στην μαγειρική, ξέρεις πολύ καλά, ότι δεν χάθηκε και τίποτα άμα πέσει λίγο παραπάνω αλάτι, λίγο παραπάνω σέλινο ή λίγο λιγότερο νερό. Γενικά η μαγειρική είναι αρκετά επιεικής μαζί σου. Δυστυχώς ή ευτυχώς στα κοκτέιλ δεν ισχύει το ίδιο.

Στις περισσότερες των περιπτώσεων, τα συστατικά ενός κοκτέιλ είναι αρκετά έντονα, είτε σε γεύση είτε σε άρωμα, κι έτσι, οι δοσολογίες πρέπει να είναι ακριβείς. Είναι δυνατόν, για παράδειγμα, να δουλεύεις με Chartreuse, αυτό το καταπληκτικό μοναστηριακό λικέρ βοτάνων, γνωστό για την εντονότατο χαρακτήρα του, και να βάλεις 5 ml παραπάνω; Είναι δυνατόν να θέλεις να παρασκευάσεις ένα Hanky Panky, που είναι ξανά της μόδας και να σου ‘’φύγει το χέρι’’ στο Fernet Branca;

Γιαυτό λοιπόν, οι μπαρτέντερ από αρχαιοτάτων χρόνων, σχεδόν από την αρχή του επαγγέλματος μας, χρησιμοποιούσαν μεζούρες. Και εφόσον έγιναν χρηστικές οι μεζούρες, απέκτησαν νόημα και οι συνταγές. Γιατί αλλιώς, δεν θα μπορούσε να γράφει μία συνταγή : βάζεις αρκετό ρούμι, λίγο στυμμένο λάιμ, λίγη ζάχαρη και μερικές σταγόνες ανγκοστούρα μπίτερς.

Κι έτσι λοιπόν τα κοκτέιλ μοιάζουν περισσότερο με την ζαχαροπλαστική κι όχι με την μαγειρική, διότι στην ζαχαροπλαστική πρέπει να είσαι ακριβής.

Κι ερχόμαστε στο σήμερα, που η τέχνη του mixology έχει γίνει σχεδόν επιστήμη και διακεκριμένοι μπαρτέντερ ή συγγραφείς ή αρθρογράφοι ασχολούνται με αυτήν και φτιάχνουν ότι μπορεί να φανταστεί ο νους σου.

Παρόλα αυτά, μία άλλη ικανότητα του καλού μπαρτέντερ που είπαμε πριν, η ταχύτητα παρασκευής, έφερε το λεγόμενο free pouring στο επάγγελμα και θεμελίωσε επίσης τον όρο speed bartending και μετέπειτα το flair bartending. Η μη-χρησιμοποίηση λοιπόν μεζούρας αλλά άλλων τρόπων όπως το μέτρημα αριθμών από μέσα σου καθώς ρίχνεις το αλκοόλ ή  ‘’με το μάτι’’ όπως λέμε κατήργησε για πολλά χρόνια ή τουλάχιστον περιόρισε την χρήση αυτής κυρίως στην δεκαετία του 80. Επίσης, δημιουργήθηκαν και οι ‘’βαλβίδες ροής’’ εργαλείο πολύτιμο παρόλα αυτά σε speed bartenders και μη.

Πολλά προβλήματα-ερωτήματα  δημιουργούνται όμως με την χρήση του free pouring και καλό θα είναι να τα κοιτάξουμε κατάματα.

1.Πόσο εκπαιδευμένος είναι ο κάθε μπαρτέντερ για να είναι ακριβής στην παρασκευή κάποιου ποτού χρησιμοποιώντας free pouring;

Εγώ προσωπικά έχω δει άτομο με μόλις μία εβδομάδα προϋπηρεσία στις μπάρες και χωρίς καμία εμπειρία στον χώρο να δουλεύει υπό την εποπτεία του επικεφαλή μπαρτέντερ και να χρησιμοποιεί την τεχνική του free pouring για να παρασκευάσει κοκτέιλ. Όλα αυτά μπροστά στον επικεφαλή μπαρτέντερ και όλα αυτά σε πασίγνωστο μπαρ της Αθήνας. Επίσης έχω δει βοηθό μπαρ να παρασκευάζει κοκτέιλ κάνοντας free pouring με τέσσερα (4) μπουκάλια ταυτόχρονα.!

2.Πόσο ακριβής μπορεί να είναι κάποιος όταν οι ποσότητες είναι 1.5 ml ή 2.5 ml ; Εκεί θα χρησιμοποιήσει μεζούρα;

3.Πόσο συνέπεια μπορεί να υπάρχει στο free pouring όταν κι άλλοι παράγοντες παίζουν ρόλο, ειδικά όταν μιλάμε για ένα λειτουργικό μπαρ;

Κι εξηγούμαι. Είμαι σίγουρος ότι αρκετοί μπορούν να χύσουν σε ένα ποτήρι 15 ml χρησιμοποιώντας μόνο την βαλβίδα ροής του μπουκαλιού. Θα χύσουν όμως την ίδια ακριβώς ποσότητα με τέρμα μουσική, με την σερβιτόρα και τους πελάτες να τους μιλάνε, μετά από 2-3 σφηνάκια που ίσως να έχουν πιεί ή μετά από 7-8 ώρες δουλειάς λίγο πριν κλείσουν; Θα είναι δηλαδή ΟΛΑ τα ποτά που θα παρασκευάσουν κατά τη διάρκεια της βραδιάς ίδια; Κι αν απαντήσεις ΝΑΙ, πόσοι πραγματικά πιστεύεις ότι μπορούν να το κάνουν αυτό στην Αθήνα; 2; 3; 4 άτομα; Γιατί εγώ όπου γυρίσω το βλέμμα μου, σε όποιο μπαρ κι αν πάω, ακόμα και σε μπαρ της Αθήνας που δουλεύουν με πουκάμισο, γιλέκο και γιαπωνέζικα εργαλεία μπαρ , χρησιμοποιούν free pouring.

Και τελικά  4.Πόσο αξία μπορεί να έχουν τα 5 χαμένα ή παραπάνω ml ;

Κάνοντας τον δικηγόρο του διαβόλου στην δικιά μου άποψη ρωτάω: μήπως τελικά δεν παίζουν ρόλο αυτές οι ποσότητες στο τελικό κοκτέιλ; Μήπως ο καταναλωτής είναι τελείως απαίδευτος και δεν μπορεί να καταλάβει την διαφορά;

Θα χαρώ να ακούσω απόψεις εκατέρωθεν.

UPDATE  8/12/11!!!

Κατόπιν επικοινωνίας μου με τον μεγάλο ιστορικό και συγγραφέα David Wondrich έμαθα ότι ο ίδιος έχει στην κατοχή του ασημένιο κατάλογο του 1876 που έχει μέσα φωτογραφία μεζούρας. Άλλη μία απόδειξη ότι την μεζούρα σαν εργαλείο μπαρ την χρησιμοποιούσαν πάρα πολλά χρόνια πριν.