You don’t drink tequila, you live tequila! Part 3

Φεύγοντας από το Πουέρτο Βαγιάρτα (Puerto Vallarta) όπου χαλαρώσαμε για δύο μέρες και γιορτάσαμε την απελευθέρωση του Μεξικό, οδηγούμε δαιμονισμένα προς τη φημισμένη Τεκίλα Τάουν (Tequila Town) γιατί σαν κλασικοί Μεξικανοί πλέον, έχουμε αργήσει…

Προορισμός μας το «άγιο δισκοπότηρο» της τεκίλας… Το αποστακτήριο της Fortaleza! Βασιζόμενος στην εξαιρετική μου μνήμη θυμήθηκα κατά που πέφτει η βαριά μεταλλική πόρτα του αποστακτηρίου με τον Λεόν, τον σκύλο-φύλακα, να μας γαβγίζει από μέσα. Μας υποδέχτηκε η Κλαούντια της οποίας μάλλον διακόψαμε την σιέστα…

Ο Γκιγιέρμο Σαούζα (Guillermo Sauza) -ναι, καλά διαβάσατε- είναι 6^ης γενιάς τεκιλέρο (tequilero), αφού ο προπροπάππους του ήταν ο ιδιοκτήτης της ομώνυμης τεκίλας, μέχρι να την πουλήσει τελικά ο παππούς του. Ο ίδιος ζούσε στην Αμερική ώσπου αποφάσισε να αναστήσει το παλιό αποστακτήριο του παππού του και να παράγει την πλέον πιο παραδοσιακή τεκίλα. Το πετυχαίνει χρησιμοποιώντας 100% Ταχόνα (Tahona), ζύμωση αποκλειστικά σε ξύλινες δεξαμενές και απόσταξη στον πιο μικρό αποστακτήρα που έχω δει ποτέ σε τεκίλα, μόλις 200 λίτρα. Από το απόσταγμα επιβιώνει μόνο το μισό αφού κρατιέται αυστηρά η «καρδιά», με το τελικό προϊόν να μετράει 46% αλκοόλ! Φυσητό γυαλί, χειροποίητα πώματα και εμφιάλωση που γίνεται με το χέρι… Για να αναλογιστεί κανείς για πόσο μικρή παραγωγή μιλάμε, από το ένα μόνο εκ των τεσσάρων αποστακτήριων της Jose Cuervo, στην Τεκίλα Τάουν φεύγουν καθημερινά επτά φορτηγά με τεκίλα, ενώ από τη Fortaleza όλα κι όλα 20 το χρόνο!

Γρήγορο πιτ-στοπ στο ξενοδοχείο και φύγαμε για Γουαδαλαχάρα και ραντεβού για τεκίλες με τον Χούλιο Μπερμέχο (Julio Bermejo) στο εστιατόριο La Tequila. Ο Χούλιο είναι ιδιοκτήτης του διασημότερου τεκίλα μπαρ στον πλανήτη, το Τόμις Μέξικαν Ρέστοραν (Tommy’s Mexican Restaurant) στο Σαν Φρανσίσκο και Tequila Ambassador για την Αμερική. Εδώ και λίγο καιρό σχεδιάζει να ανοίξει το δικό του αποστακτήριο και να παράγει την L&J (από το Julio και Lilly, που είναι βεβαίως η γυναίκα του) Μάθαμε και περισσότερα για το… χρηματιστήριο της αγαύης. Μάθαμε λοιπόν ότι οι Μεξικανοί φύτευαν αγαύες όταν η τιμή τους ήταν υψηλή, προκειμένου να αποκομίσουν μεγαλύτερα κέρδη, αλλά στη συνέχεια, έπειτα από τα επτά-οκτώ χρόνια που χρειάζεται το φυτό για να ενηλικιωθεί, η τιμή της έπεσε πολύ. Βλέπετε, το ίδιο σκέφτηκαν να κάνουν πολλοί ακόμα Μεξικανοί, με αποτέλεσμα να υπάρχει μεγάλο πλεόνασμα σε φυτά. Αυτές τις περιόδους μάλιστα, η τιμή πέφτει τόσο που δεν είναι καν επικερδές να τις μαζέψουν από τα χωράφια. Και κάθε οκτώ περίπου χρόνια συμβαίνει το ίδιο, τόσο απλά…

Περάσαμε το βράδυ στην πόλη παρακολουθώντας έναν αγώνα Λούτσα Λίμπρε (Lucha Libre), μια μορφή πάλης ή τέλος πάντων επίδειξης, σαν το αμερικάνικο WWE, το λεγόμενο «κατς». Ανάθεμα ποιός το πιστεύει όλο αυτό το πανηγύρι, αλλά με 50 πέσος (περίπου 3 ευρώ) εισιτήριο με διπλή Corona included, άφθονες ισπανικές ευφάνταστες βωμολοχίες από ανθρώπους όλων των ηλικιών, και αεροπλανικά που (σχεδόν) σου κόβουν την ανάσα, αναμφίβολα περνάς ένα πολύ ευχάριστο βράδυ.

Πίσω στην Τεκίλα Τάουν έχει ήδη ξημερώσει το επόμενο πρωί. Ξενάγηση στο αποστακτήριο Λα Ροχένα (La Rojena) της Jose Cuervo. H Jose Cuervo είναι η πρώτη τεκίλα που πήρε επίσημη άδεια από τους Ισπανούς για να αποστάζει βίνο ντε μεσκάλ (vino de mezcal), το οποίο αργότερα μετονομάστηκε στην τεκίλα που ξέρουμε σήμερα, πριν από περίπου 300 χρόνια. Το Λα Ροχένα είναι ένα από τα τέσσερα αποστακτήρια της εταιρείας και εδώ παράγονται μόνο οι 100% Agave τεκίλες, Jose Cuervo Traditional, Reserva de la Familia, 1800, Gran Centenario και Maestro Τequilero. Για κάθε ετικέτα τεκίλας εδώ γίνεται διαφορετικό χιμάρ (jimar) δηλαδή διαφορετικός διαδικασία θερισμού της αγαύης. Το εξωτερικό περίβλημα του φυτού είναι καλυμμένο με κερί, ώστε να προστατεύει το φυτό την υγρασία του από τον καυτό ήλιο. Το κερί περιέχει ζάχαρα άλλα αν αποσταχτεί μπορεί να επιφέρει πικρή γεύση στην τεκίλα, γι αυτό ανάλογα με την μάρκα που παράγεται κάθε φορά, οι χιμαδόρ αυξομειώνουν το ποσοστό κεριού ­-ή φλούδας αν θέλετε- για να πετύχουν την επιθυμητή γεύση.

Επόμενη στάση τέσσερα τετράγωνα πιο κάτω στην τεκίλα Arrete. Το εργοστάσιο ήταν κλειστό, αλλά μετά από ένα τηλεφώνημα του Χούλιο, οι πόρτες άνοιξαν και μας υποδέχτηκε ο Άλαν, ο διευθυντής του αποστακτηρίου ο οποίος μας άφησε να κάνουμε μόνοι μας μία βόλτα στο κλειστό αποστακτήριο πριν μας συνοδεύσει σε ένα μικρό μπαρ για μια «πιείτε ό,τι και όσο θέλετε» γευσιγνωσία. Γυρνώντας το αποστακτήριο ψάχναμε να βρούμε τους φούρνους, αλλά πουθενά, όταν τελικά ρωτήσαμε τον Άλαν μας έδειξε τους δυο autoclave… Ναι ακριβώς, μία από τις πιο σεβαστές τεκίλες είναι προϊόν 100% autoclave. Ο φούρνος autoclave θεωρείται πιο βιομηχανικός αφού οι αγαύες ψήνονται υπό πίεση και σε περίπου τέσσερις ώρες αντί για μία ή και δύο μέρες. Ο κάθε φούρνος είναι τεράστιος, φανταστείτε ένα τεράστιο σωλήνα σε μέγεθος διπλού τρόλεϊ, ο οποίος χωράει πάνω από τέσσερις χιλιάδες αγαύες. Η Arrete με βάζει σε πολλές σκέψεις, αφού παρόλο την πολύ γρήγορη παραγωγή και απόσταξη της σε ανοξείδωτους αποστακτήρες, τόσο η blanco όσο και η extra anejo διατηρούν τα αρώματα της αγαύης.

Όλα αυτά, συμβαίνουν με τριάντα βαθμούς Κελσίου και φοβερή υγρασία αφού είμαστε στην εποχή των βροχών, και με εμένα να έχω ζαλίσει τους υπόλοιπους σε όλο το ταξίδι για ένα φοβερό μπαρ το οποίο υπάρχει περισσότερα από 70 χρόνια, το οποίο είναι η Μέκκα της τεκίλας και στο οποίο, μύθοι λένε, πως συμβαίνουν διάφορα μαγικά πράγματα τη νύχτα… Ήρθε λοιπόν επιτέλους η ώρα να πιούμε ένα Batanga στο μαγικό La Capilla! Το μπαρ είναι κλασσική “cantina”, ένα μπαρ που ίσα που στέκεται όρθιο, ο μπάρμαν με τα πόδια απλωμένα σε μία καρέκλα, πλαστικά τραπέζια και καρέκλες και φυσικά καθόλου μουσική. Ο ιδιοκτήτης Δον Χαβιέ (Don Javier) απολαμβάνει τη σιέστα του, αλλά τη διακόπτει για να μας καλωσορίσει. Λέγεται άλλωστε πως είναι η επιτομή της φιλοξενίας. Παραγγέλνουμε το πρώτο μας ποτό. Ο μοναδικός άλλος πελάτης κοιμάται, οι υπόλοιποι «δικοί μου» αποχωρούν για ξεκούραση και μένω με τον Στέλιο να δοκιμάζουμε τεκίλες. Μέσα στο πολύ φορτωμένο μας πρόγραμμα είναι η μοναδική στιγμή που νιώθω να ηρεμώ και να χαλαρώνω. Το κερασάκι στην τούρτα είναι όταν ο άλλος πελάτης ξυπνάει και για να πληρώσει τα ποτά του πιάνει την κλασσική κιθάρα του και παίζει για μισή ώρα βελούδινα και μεθυστικά μεξικάνικα τραγούδια. Βραδιάζει και η μέρα μας λήγει με τον καλύτερο τρόπο…

Τελευταία μας μέρα στο Μεξικό και ταξιδεύουμε προς το Αματιτάν (Amatitan) και τις εγκαταστάσεις της Herradura. Η casa Herradura είναι όσο πιο παλιά και παραδοσιακή γίνεται. Το μισό εργοστάσιο είναι διατηρημένο ακριβώς έτσι όπως ήταν πριν από 150 χρόνια. Όταν λέμε το μισό βέβαια, εννοούμε μια έκταση εκατό στρεμμάτων! Στην είσοδο υπάρχουν διαμερίσματα που δίνονται στους εργαζόμενους σαν ευχαριστώ για την εργασία τους. Ο πρώτος ένοικος ήταν ο Φελισιάνο Ρόμο (Feliciano Romo), ιερέας και παράνομος αποσταγματοποιός… Η επίσημη παραγωγή τεκίλας ξεκίνησε το 1870. Σήμερα η τεκίλα Herradura παράγεται στην Fabrica #4, που απλά σημαίνει ότι κάθε φορά που αναγκαζόντουσαν να αυξήσουν την παραγωγή απλά μετέφεραν την παραγωγή σε διαφορετικό μέρος μέσα στην αχανή χασιέντα. Η Fabrica #1 είναι ένα αληθινό μουσείο και ένα εκπληκτικό θέαμα, κυρίως οι τρύπες στην πέτρα όπου αφήνανε τον χυμό της αγαύης για να ζυμωθεί και στις οποίες κάθε μέρα οι εργάτες, ιδρωμένοι μετά τη δουλειά, βουτούσαν μέσα για να δώσουν επιπλέον γεύση στην τεκίλα! Οι ψημένες αγαύες εδώ έχουν αρκετά διαφορετική γεύση, αυτή του κάστανου, αποτέλεσμα του ψησίματος σε φούρνους με πήλινη επίστρωση. Χαρακτηριστικό της τεκίλας εδώ είναι η ελεύθερη ζύμωση, ο χυμός δηλαδή αφήνεται να ζυμωθεί χωρίς προσθήκη μαγιάς, απλά με την ελεύθερη μαγιά που υπάρχει στον αέρα, κάτι που ανάλογα με την εποχή μπορεί να διαρκέσει και έξι μέρες. Για να υπάρχει συνοχή στην ποιότητα ο τεράστιος κήπος της χασιέντα με πορτοκαλιές, λάιμ και διάφορα λουλούδια φροντίζεται προσεκτικά ώστε να υπάρχει άφθονη άγρια μαγιά.

Περνάμε το τελευταίο μας βράδυ στη Γουαδαλαχάρα στο αγαπημένο μας La Fuente Cantina όπου υποτίθεται ότι θα ήταν ένα ήσυχο βράδυ, αφού η πτήση μας αναχωρούσε πολύ πρωί. Ο Βισέντε μας γνωρίζει την οικογένειά του και όλα κυλούν όμορφα μέχρι που ο πιανίστας, αφού κάποιος του σφυρίζει ότι είμαστε Έλληνες, παίζει το συρτάκι του ζορμπά, και βέβαια υποχρεωνόμαστε να το χορέψουμε με ολόκληρο το μπαρ να χτυπάει παλαμάκια. Παρακαλώ το Θεό αυτό το βίντεο να μην ανέβει ποτέ στο Facebook γιατί τα μούτρα μας μπορεί να ξέρουν από τεκίλα, αλλά σε συρτάκι υστερούν. Μπορεί βέβαια να έφταιγε και εκείνο το μπουκάλι Siete Leguas που είχαμε καταναλώσει. Είχαμε όμως πάρει φόρα και η συνέχεια δόθηκε σε μεξικάνικα μπουζούκια, Ναι, καλά διαβάσατε, μεξικάνικα μπουζούκια, ακριβώς σαν τα δικά μας αλλά με μεξικάνικη μπάντα, τον Γιάννη να κάνει τις παραγγελιές του στην ορχήστρα και εμείς να καπνίζουμε πούρα πρώτο τραπέζι πίστα. Τελευταίο δείπνο –μακάβριο ακούγεται- στα Burger King λιώμα, μόλις δύο ωρίτσες ύπνο και το ταξίδι μας είχε φτάσει στο τέλος του, με δόξα, τιμή και μπόλικη κούραση. Τεκίλα είναι όμως, χαλάλι της!