Κοκτέιλ με φαγητό.

Αν ρωτούσες πριν μερικές δεκαετίες οποιονδήποτε στην Ελλάδα για το γευστικό ταίριασμα κοκτέιλ με φαγητό, αυτό που θα είχε στο νου του και αμέσως θα σου έλεγε θα περιελάμβανε σίγουρα ένα πολύ γλυκό ποτό το οποίο θα σερβιριζόταν εν είδει επιδορπίου πιθανότατα πλάι σε κάποιο γλυκό. Στην καλύτερη περίπτωση  κάποιοι να σου μιλούσαν και για την διεγερτική ικανότητα των απεριτίφ κοκτέιλ που, σαν να ανοίγει κάποιος τον διακόπτη, κάνουν αμέσως διαθέσιμο το στομάχι μας προετοιμάζοντας το με την (συνήθως) πικρή γεύση τους.

Και βέβαια, το γευστικό «πάντρεμα» αλκοόλ εν γένει και φαγητού μέχρι εκείνα τα χρόνια περιοριζόταν μόνο στους, πολύ δύσκολους κατά τα άλλα, συνδυασμούς με κρασιά από όλο τον κόσμο και όλων των ειδών. Άλλωστε, όσα χρόνια οι μπαρτέντερ «κοιμόμασταν», οι συνάδελφοι μας στην «εστίαση» οινοχόοι, μεγαλουργούσαν χωρίς να μένουν απλά στην αντίληψη που υπήρχε ότι «με κρέας πρέπει να βάλεις κόκκινο και με ψάρι λευκό κρασί» ή στην καλύτερη πως το «Ρίσλινγκ πάει με όλα».

Η επανάσταση στα κοκτέιλ της τελευταίας δεκαετίας έκανε τον μπάρμαν αναμειγνυολόγο (κατά κόσμον mixologist) και τον έβαλε πλάι στον σεφ. Οι δυο τους επιφορτίστηκαν με την πολύ δημιουργική ευθύνη του να προσφέρουν στον καλεσμένο τους μία ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία όπως μέχρι τότε έκαναν ο οινοχόος με τον σεφ. Μόνο που στην περίπτωση μας οι επιλογές πολλαπλασιάστηκαν.

Photo from deliciouslysortedibiza.com

Διότι, σίγουρα το γευστικό πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι μια ολόκληρη επιστήμη (για να γράψουμε και κάποιο κλισέ), αλλά στο κοκτέιλ οι συνδυασμοί είναι ατελείωτοι και το αποτέλεσμα της συνεργασίας των δύο (μπαρτέντερ και σεφ) μπορεί να δημιουργήσει ένα ολοκληρωμένα sur mesure γευστικό αποτέλεσμα. Αυτό είναι άλλωστε και ένα από τα παγκόσμια τρεντ της εποχής. Μεγάλα και σπουδαία εστιατόρια προσλαμβάνουν δημιουργικούς μπαρτέντερ με ολοκληρωμένη αίσθηση και αντίληψη της γεύσης ώστε εκείνοι να δουλέψουν σε αυτό το επίπεδο.

Κοκτέιλ με φαγητό. Μερικοί κανόνες και παραδείγματα. 

Κάτι που δεν είναι δύσκολο, αλλά δεν είναι και τόσο απλό. Στο γευστικό ταίριασμα κοκτέιλ με φαγητό πρέπει να αφήσεις τη φαντασία και τις αισθήσεις σου ελεύθερες. Σκοπός μας δεν είναι να ταιριάξουμε συγκεκριμένα υλικά αλλά την γενικότερη αίσθηση, την ευρύτερη γεύση του κοκτέιλ με την αντίστοιχη του φαγητού. Και βέβαια, ισχύουν και εδώ οι δύο βασικοί τρόποι «παντρέματος» που ισχύουν και στο κρασί: το κοκτέιλ σου πρέπει να αναδεικνύει το πιάτο, είτε “χρησιμοποιώντας” παρόμοιες γεύσεις, είτε αντιπαραβάλλοντας αντίθετες, δημιουργώντας ένα κοντράστ.

Για παράδειγμα, ένα πάντρεμα με παρόμοιες γεύσεις μπορεί να ήταν ένα κοκτέιλ που περιέχει μεσκάλ (το παραδοσιακό απόσταγμα του Μεξικό με καπνιστή αίσθηση) ή μπέρμπον (το αμερικάνικο ουίσκι με γλυκό τελείωμα) να ταιριάξει με μπάρμπεκιου παϊδάκια με την γνωστή γλυκιά σος. Όσο για το αντιθετικό πάντρεμα, δοκιμάστε ένα δροσιστικό κοκτέιλ με αγγούρι ή καρπούζι ή δυόσμο ώστε να «σπάσει» την αψάδα ενός καυτερού, ασιατικού πιάτου και θα με θυμηθείτε.

Επιπροσθέτως, στη άτυπη σύγκριση μεταξύ κρασιού και κοκτέιλ, το δεύτερο ενδείκνυται και για τον επιπλέον λόγο πως πιο εύκολα απορρόφα τα λίπη με το υψηλότερο αλκοόλ που διαθέτει και «ξεπλένει» τον ουρανίσκο σου ώστε να τον προετοιμάσει για την επόμενη μπουκιά ή για το επόμενο πιάτο, όταν το κρασί συνήθως επικαλύπτει το εσωτερικό της παλέτας σου. Ιδανικό ταίριασμα δηλαδή για πιο λιπαρά πιάτα που χρειάζεται αυτό το «ξέπλυμα» όπως το φουά γκρα. Από την άλλη, και όπως θα δούμε και παρακάτω, λόγω του υψηλότερου αλκοολικού βαθμού το στόμα «κουράζεται» πιο εύκολα από ότι με το κρασί.

Photo from drinks.seriouseats.com

Κάτι ακόμη που θα πρέπει να προσέξετε στο ταίριασμα κοκτέιλ με φαγητό είναι η υφή στο στόμα, η πυκνότητα του και το πόσο πλούσιο σε σώμα είναι το κοκτέιλ σας, ανάλογα με το πιάτο που θα το ταιριάξετε και τις αντίστοιχες απαιτήσεις του. Έτσι για παράδειγμα, όπως είναι συνηθέστερο να επιλέγουμε ένα κρασί με πιο γεμάτο σώμα για το τελείωμα του δείπνου μας μαζί με το επιδόρπιο, το ίδιο πρέπει να κάνετε και με τα κοκτέιλ σας, επιλέγοντας συστατικά που δίνουν πιο πλούσια υφή στο στόμα. Μερικά από αυτά μπορεί να είναι ίσως το μήλο ή ο ανανάς που από μόνα τους έχουν μεγαλύτερη πυκνότητα αλλά και που έχουν την ικανότητα να εγκλωβίζουν αέρα (μόρια οξυγόνου) μεγαλώνοντας τον όγκο του τελικού κοκτέιλ.

Μία ακόμη σημαντική παράμετρος είναι το ποσοστό του αλκοόλ. Εντάξει, τα περισσότερα κοκτέιλ δεν έχουν τον αλκοολικό βαθμό που φανταζόμαστε, αφού ανακατεύονται με σιρόπια, χυμούς και φρούτα και επιπλέον χτυπιούνται με πάγο (νερό), φθάνοντας εκεί κοντά στους είκοσι, λίγο παραπάνω δηλαδή από ένα «δυνατό» κρασί, αλλά και πάλι δεν μπορείς σε ένα γεύμα πέντε πιάτων να πιείς πέντε από αυτά. Ούτε μπορείς να πάρεις σβάρνα τα Μαρτίνι (αυτά ναι, είναι αρκετά υψηλά σε αλκοόλ) γιατί όπως λέει και ο αστικός μύθος, που προτείνει μέγιστη κατανάλωση δύο, «ένα Μαρτίνι δεν είναι αρκετό, αλλά τρία είναι πολλά». Άλλωστε η σύγχρονη παγκόσμια τάση με τα κοκτέιλ με χαμηλό αλκοολικό βαθμό, που φέρνει κυρίως τα ενισχυμένα κρασιά ως πρωταγωνιστές και τα αποστάγματα σαν αρωματικούς παράγοντες, αντιστρέφοντας ουσιαστικά τους ρόλους τους, εξυπηρετεί εξαιρετικά το food-and-cocktail-pairing.

Μα το πιο ουσιώδες ίσως σε αυτά τα γευστικά παντρέματα κοκτέιλ με φαγητό είναι η μεγιστοποίηση της απόλαυσης από μία ολοκληρωμένη εμπειρία. Άλλωστε η δημιουργία γευστικών συνδυασμών χρησιμοποιώντας τους πιο αντισυμβατικούς τρόπους μπορεί να αποφέρει αναπάντεχα αποτελέσματα απείρου (γευστικού) κάλλους. Αυτά μόνο ένα ανοικτό και ενσυνείδητο μυαλό μπορεί να τα απολαύσει στο μέγιστο.

Το παρόν άρθρο του Γιάννη Κοροβέση, δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά στο περιοδικό Homme, το Φεβρουάριο του 2015.