Είναι το American bar του Savoy η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ των μπαρ; Κενή και πάλι η θέση του επικεφαλής του!
Γιαννης Κοροβεσης•Articles
Θρυλική ομάδα, από τις πλέον ιστορικές της Αγγλίας, όνειρο ζωής για κάθε παίκτη από κάθε γωνιά του κόσμου να παίξει σε αυτή και, ακόμη πιο σημαντικό, να την κοουτσάρει κάποιος. Και για δεκαετίες, το βάρος αυτό του κοουτσαρίσματος το σήκωνε ένας άνθρωπος, ο Sir Alex Ferguson. Η μακρά παρουσία του εξασφάλισε τίτλους, δημιούργησε συνέχεια, εκατομμύρια οπαδών και κορύφωσε το θέλγητρο της ομάδας. Η θέση του δημιούργησε μάλιστα θεσμικό κέντρο και υπόσταση. Μετά την αποχώρησή του, η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ παρέμεινε κορυφή ως brand, αλλά ο ρόλος της θέσης στον πάγκο άλλαξε νόημα και μετατράπηκε σε περιορισμένου χρόνου. Πώς όμως αυτό σχετίζεται με το American bar του θρυλικού ξενοδοχείου Savoy;
Δεν έχουν περάσει πολλά 24ωρα από την απόλυση του Ρούμπεν Αμορίμ, προπονητή της Γιουνάιντεντ για λίγο περισσότερο από έναν χρόνο. Ήταν ο 11ος τα τελευταία 12 χρόνια, μετά τον Sir Alex και τα 26 χρόνια της θρυλικής του πορείας. Διάγοντας βίους παράλληλους, το American bar ανακοίνωσε μόλις πως η θέση του επικεφαλής του είναι πλέον κενή, για 4η φορά τα τελευταία οκτώ χρόνια, και ενώ μέχρι το 2018, σε 125 ολόκληρα χρόνια λειτουργίας, είχαν αναλάβει το επίμαχο πόστο μόλις 11 επαγγελματίες μπαρτέντερ!
Ένα ακόμη κοινό σημείο μεταξύ των δύο οργανισμών, υπήρξε η αλλαγή στην ιδιοκτησία. Η Γιουνάιντεντ πέρασε από τρεις μεγάλες φάσεις ιδιοκτησίας, με την τελευταία, την οικογένεια Edwards, να βρίσκεται στο τιμόνι της 44 ολόκληρα χρόνια. (Fun fact: ο John Henry Davies, ιδιοκτήτης της ομάδας μεταξύ 1902-1927, υπήρξε ζυθοποιός στο Μάντσεστερ!) Στο αντίποδα, από το άνοιγμα του ξενοδοχείου Savoy το 1889, μέχρι και τις αρχές του 2000, η ιδιοκτησία και διαχείρισή του, παρέμενε στα χέρια της οικογένειας D’Oyly Carte, περισσότερα για την οποία έχω γράψει εδώ. Ο 21ος αιώνας βρήκε το ξενοδοχείο και τα μπαρ του σε ιδιοκτησιακό καθεστώς εταιρικής κοινοπραξίας, με την Fairmont Hotels and Resorts να έχει μέχρι σήμερα τη διαχείρισή του. Στο ιδιοκτησιακό fund φαίνεται πως σήμερα συμμετέχουν τόσο η Katara Hospitality (που ελέγχεται σε μεγάλο βαθμό από τον πρίγκιπα Alwaleed bin Talal), όσο και η Kingdom Holding Company.
Ωραία όλα αυτά, πως όμως μπορεί να ερμηνευτεί μέσα από τα σημερινά δεδομένα στην εστίαση, αυτή η διαφοροποίηση στη χρονική θητεία των επικεφαλής μπάρμαν του American bar, από τον μέσο όρο των 11 χρόνων, μέχρι το 2018 και την αποχώρηση του Erik Lorincz, τελευταίου με μακρά πορεία στο τιμόνι του μπαρ, στα κάτω από 2 χρόνια μέχρι σήμερα;
Χαρακτηριστικά, ο πιο πρόσφατος Angelo Sparvoli, προσελήφθη στις 25 Μαρτίου του 2024, ενώ η αποχώρησή του ανακοινώθηκε στις 7 Ιανουαρίου του νέου έτους που διανύουμε. Αξιοσημείωτο μάλιστα είναι το γεγονός πως η Shannon Tebay, πρώτη γυναίκα επικεφαλής του μπαρ μετά τη θρυλική Ada Coleman, έμεινε στη θέση της μόλις 9 μήνες, από τον Αύγουστο του 2021, έως τον Μάιο του 2022, αρνητικό ρεκόρ παραμονής! Η Ada Coleman είχε διατηρήσει το πόστο αυτό για 23 ολόκληρα χρόνια, πριν παραδώσει τη σκυτάλη στον Harry Craddock!
Προς υπεράσπιση, βέβαια, του Sparvoli, μπορεί να χρημάτισε επικεφαλής για κάτι περισσότερο από έναν χρόνο, είχε όμως προλάβει να εργαστεί στο σύνολο για έξι χρόνια στο θρυλικό μπαρ του ξενοδοχείου, ξεκινώντας από βοηθός μπαρ και φθάνοντας μέχρι την κορυφαία θέση του. Αλλά, και πάλι, κοιτάζοντας αυτή τη διαφορά πριν και μετά το 2018, δεν σας κάνει εντύπωση αυτή η διαφοροποίηση, αυτή η αλλαγή στις συνήθειες του American bar και των επικεφαλής του; Υπάρχει άραγε εξήγηση; Θα προσπαθήσω μια όσο γίνεται πιο νηφάλια προσέγγιση.
American Bar: Από «λιμάνι» σε έναν ακόμη ενδιάμεσο σταθμό στην καριέρα των μπάρμαν
Για τους περισσότερους από τους επικεφαλής μπάρμαν του American bar προ 2018, η θέση υπήρξε κάτι σαν τερματικός σταθμός. Πάρτε για παράδειγμα τον Frank Wells (1893–1902), την Ada Coleman (1903-1926), τον Joe Gilmore (1954–1975) ή τον Peter Dorelli (1985–2003), οι οποίοι μετά από τη θητεία τους, συνταξιοδοτήθηκαν. Για άλλους, όπως ο Harry Craddock (1926–1938) ή ο Erik Lorincz (2010-2018), το λονδρέζικο μπαρ σημάδεψε την καριέρα τους και άφησε τόσο έντονο αποτύπωμα, που σχεδόν ταυτίστηκαν με αυτό. Η θέση σήμαινε κοινωνική άνοδο, οικονομική ασφάλεια και χάριζε μια σχεδόν ισόβια ταυτότητα.
Σήμερα, στην εποχή των δεκάδων (ισάξιων) μπαρ, η αίγλη του Savoy και του American bar φαίνεται πως λειτουργεί απλώς ως ένα καλό συμπλήρωμα στο CV των μπαρτέντερ που αναλαμβάνουν το περιώνυμο πόστο μέχρι να αποφασίσουν να το αφήσουν για κάτι που μπορεί να προτιμήσουν για εκατομμύρια άλλους λόγους. Βλέπετε, μετά από μια θέση στο Savoy, συνήθως ακολουθούν συνεργασίες με brand, υψηλά συμβόλαια, νέα opening, consulting και εκπαιδεύσεις και ταξίδια και ομιλίες σε όλο τον κόσμο. Η θέση στο Savoy μπορεί να λειτουργήσει ως διαβατήριο για μια εντυπωσιακή και πλουσιοπάροχη νέα ζωή.
Η ιδιοκτησία και το διοικητικό μοντέλο
Φαίνεται όμως πως και το Savoy στη νέα εποχή, λειτουργεί, όπως και οι περισσότεροι οργανισμοί σε οποιοδήποτε τομέα, σε διαφορετικές ταχύτητες, αλλά και υπό ένα εντελώς διαφορετικό μοντέλο. Το Savoy του 20ου αιώνα ως επί το πλείστον φαίνεται πως λειτουργούσε με τη λογική της μακράς εμπιστοσύνης. Χωρίς φυσικά να είμαι σε θέση να γνωρίζω πράγματα και καταστάσεις, η διοίκηση φαίνεται να επένδυε σε επαγγελματίες, οι οποίοι όμως δεν ήταν μόνο υπάλληλοι, παρά περισσότερο ή και θεματοφύλακες ενός πολύ συγκεκριμένου ύφους, αλλά και παράδοσης και μνήμης. Η διάρκεια τότε θεωρείτο προσόν και η παραμονή απέπνεε σταθερότητα, ενώ βέβαια υπήρχαν άνθρωποι που μπορούσαν να την υποστηρίξουν.
Η επιτυχία τότε αξιολογείτο με τη φήμη του εκάστοτε μπαρτέντερ, η οποία περνούσε βεβαίως και στο μπαρ. Μετριόταν με επαναλαμβανόμενη πελατεία, αλλά και με το αν ο οργανισμός κατάφερνε να παραμείνει ως σημείο αναφοράς για χρόνια. Η σχέση δε μεταξύ του μπαρ και του επικεφαλής υπήρξε σχεδόν πατερναλιστική· το Savoy προσέφερε ασφάλεια και κύρος, ο επικεφαλής αφιέρωνε τη ζωή του ολόκληρη.
Στον 21ο αιώνα, το πλαίσιο αλλάζει, όχι μόνο στο εν λόγω ξενοδοχείο, αλλά σε όλες τις επιχειρήσεις. Το Savoy εντάσσεται σε διεθνή ξενοδοχειακά σχήματα, με πολυεπίπεδη διοίκηση και εξωγενείς μετόχους. Η επιτυχία ορίζεται πια με KPI, μετρήσιμους στόχους, brand consistency και συγκρίσιμα αποτελέσματα σε παγκόσμια κλίμακα. Ο επικεφαλής του American Bar δεν αξιολογείται με βάση το αν «συντηρεί τον μύθο», αλλά με βάση το αν τον ενεργοποιεί εμπορικά.
Σε ένα τέτοιο περιβάλλον, η παραμονή στην ίδια θέση παύει να είναι αυταξία. Η απόδοση προηγείται της διάρκειας. Ο ρόλος γίνεται χρονικά περατός και οριοθετημένος, ακόμη και όταν είναι επιτυχημένος. Και η θέση ανανεώνεται καθώς το σύστημα προτιμά την ανανέωση από τη συνέχεια. Σκεφτείτε το για λίγο.
Η αλλαγή περιεχομένου του ρόλου
Στο μεγαλύτερο μέρος του 20ού αιώνα, ο επικεφαλής μπαρτέντερ στο American Bar του Savoy είχε συγκεκριμένο και περιορισμένο πεδίο ευθύνης. Διαχειριζόταν την ομάδα του μπαρ, την ποιότητα των ποτών, τη ροή του χώρου, αλλά και το κοινωνικό του ήθος. Η δημόσια εικόνα του μπαρ δεν περνούσε αναγκαστικά μέσα από τον ίδιο, αλλά μέσα από το ίδιο το Savoy. Ο επικεφαλής ήταν εσωτερικός πυλώνας και όχι τόσο εξωτερικός εκπρόσωπος.
Η εργασία του ήταν επαναληπτική και σταθερή. Το ίδιο το μενού εξελισσόταν πιο αργά από ό,τι σήμερα και η δημιουργία νέων ποτών ήταν περιορισμένη, τουλάχιστον οι απαιτήσεις για αυτή. Οι επικεφαλής του μπαρ δημιούργησαν μέσα στα χρόνια λιγότερα, αλλά πιο εμβληματικά ποτά. Η πελατεία είχε συνέχεια και οι ρυθμοί επέτρεπαν μακροχρόνια παρουσία χωρίς εξάντληση.
Σήμερα, ο ρόλος των επικεφαλής μπαρτέντερ διευρύνθηκε απότομα. Με τη ραγδαία ανάπτυξη του ίντερνετ και του influencer marketing ο σημερινός head bartender καλείται να είναι brand ambassador ή και κάτι παραπάνω· θα μπορούσαμε να πούμε media asset. Καλείται να είναι παρών σε συνεντεύξεις, ομιλίες, ιβέντ και συνεργασίες με άλλα brand, ενώ ταυτόχρονα οφείλει να ανανεώνει συνεχώς το κόνσεπτ, την αφήγηση και την εικόνα του μπαρ. Είπαμε, οι ρυθμοί είναι φρενήρεις και όσο περισσότερο ένας άνθρωπος ταυτίζεται δημόσια με ένα brand, τόσο ταχύτερα εξαντλείται η δυναμική αυτής της ταύτισης. Σε περιπτώσεις λοιπόν ίσως ο head bartender αφήνει κενή τη θέση του γιατί ολοκληρώνει τον κύκλο που του επιτρέπει το ίδιο το σύστημα.
Το American Bar δεν είναι πια μοναδικό
Τον προηγούμενο αιώνα ελάχιστοι χώροι αποτελούσαν σημεία διεθνούς αναφοράς και ακόμη λιγότεροι ρόλοι υπήρχαν με παγκόσμιο κύρος. Το American bar για αρκετά χρόνια διατηρούσε την κορυφή σε αυτό το παγκόσμιο, αλλά σχετικά κλειστό οικοσύστημα. Για έναν φθασμένο επαγγελματία, πρακτικά, δεν υπήρχε επόμενο βήμα.
Αλλά και η φήμη χτιζόταν αργά, μεταδιδόταν από στόμα σε στόμα και σπάνια ξεπερνούσε τα στενά όρια της εκάστοτε πόλης, χωρίς τη μεσολάβηση θέσεων-θεσμών, όπως αυτή του American bar. Η κορυφή ήταν συγκεκριμένη και αναγνωρίσιμη, ενώ βέβαια και οι υποψήφιοι για να την συμπληρώσουν ήταν περιορισμένοι και σχεδόν πάντα οι καλύτεροι.
Σήμερα, το πρεστίζ είναι μοιρασμένο μεταξύ εκατοντάδων μπαρ-επιχειρήσεων. Υπάρχουν μπαρ με διεθνή απήχηση, luxury hotel groups με πολλαπλά flagship concepts και, κυρίως, ισχυρά προσωπικά brand που λειτουργούν ανεξάρτητα από έναν χώρο. Η επαγγελματική αναγνώριση δεν εξαρτάται πλέον από μία διεύθυνση. Εξαρτάται από την ορατότητα, τα νέα αφηγήματα και την κινητικότητα του εκάστοτε μπάρμαν.
Το Savoy παραμένει στην κορυφή, όμως πλέον δεν αποτελεί τη μόνη. Συνυπάρχει με εκατοντάδες άλλες, διαφορετικής φύσης, αλλά απόλυτα συγκρίσιμης ισχύος. Και βέβαια, ο επικεφαλής μπαρτέντερ, μπορεί εύκολα να αποχωρήσει από τη θέση, χωρίς να «κατέβει επίπεδο». Μετακινείται οριζόντια, όχι καθοδικά.
Ζήτησα από τον Γιώργο Τσιρίκο —βετεράνο μπαρτέντερ και συνδημιουργό της Three Cents, πρώην κάτοικο Λονδίνου, όπου είχε μάλιστα εργαστεί σε λονδρέζικο μπαρ (ένα από τα πρώτα shaker drain της χώρας)— να καταθέσει την άποψή του.
——————————————————–
Θυμάμαι σαν χθες όταν είδα για πρώτη φορά τον Erik Lorincz, να κερδίζει τότε με περίσσια ευκολία το World Class, κάνοντας αδιαμφισβήτητα το πιο γαμάτο pour cut στην ιστορία του διαγωνισμού, και να με βάζει να προσπαθώ να τον μιμηθώ, μέχρι που με έδιωχνε η μάνα μου από την κουζίνα, την οποία είχα γεμίσει νερά στην προσπάθεια να τα καταφέρω. Όταν ανακοινώθηκε ότι θα αναλάμβανε το θρυλικό American Bar του The Savoy, μερικές εβδομάδες μετά, το μόνο που σκέφτηκα ήταν ότι κανένας άλλος μπάρμαν δεν άξιζε περισσότερο αυτή τη θέση. Ήταν, όπως λένε και οι Αμερικανοί, “a match made in heaven”.
Για να μπω βέβαια στο Savoy και να πιω ένα ποτό από τα χέρια του πέρασαν χρόνια, και μάλιστα ο λόγος που πήγα ήταν για να του δειγματίσουμε τα Three Cents. Θυμάμαι χαρακτηριστικά ότι όταν τον αναζητήσαμε δεν τον βρίσκαμε στο μπαρ και μας βοήθησε μια σερβιτόρα, η οποία πήγε και τον ξύπνησε (να σημειωθεί ότι ήταν πριν τη βάρδιά του, κάπου νωρίς το μεσημέρι αν θυμάμαι καλά) και μας εξήγησε ότι δουλεύει τόσο πολύ που δεν έχει χρόνο ούτε να κοιμηθεί.
Σκεφτήκαμε ότι, εντάξει, μεγάλη η πίεση, αλλά βρίσκεται στο πιο ιστορικό μπαρ του κόσμου και μάλιστα έχει και πολλές ευθύνες, οπότε λογικό.
Από τη στιγμή που έφυγε ο Erik, δεν θυμάμαι κανένα όνομα ή έστω πρόσωπο από τους αρκετούς μετέπειτα bar manager. Ταυτόχρονα άρχισε και η φήμη του American Bar, στους κύκλους των μπαρτέντερ, να πέφτει. Τη θέση του στην παγκόσμια αγορά άρχισαν να παίρνουν άλλα μαγαζιά και μάλιστα, αν θυμάμαι καλά, το μπαρ του Erik Lorincz στο Λονδίνο (Σ.τ.Ε. το Kwãnt Mayfair) είχε ξεπεράσει σε δημοφιλία —με βάση τις ψήφους στα βραβεία 50 Best Bars— το American Bar.
Ως λίγο παλαιότερος, κάποιες φορές φοβάμαι ότι το μυαλό μου με οδηγεί στη φράση «παλιά ήταν καλύτερα». Στην περίπτωση του Lorincz και του Savoy αυτό σκέφτηκα: ο τελευταίος καλός και άξιος μπαρτέντερ ήταν αυτός, όλοι οι υπόλοιποι ήταν μέτριοι και γι’ αυτό έφυγαν. Βέβαια, αυτό είναι εσφαλμένο, διότι αφενός δεν είμαι τόσο μεγάλος και αφετέρου σίγουρα υπάρχουν πολλοί περισσότεροι παράγοντες να αναλογιστούμε.
Η πρώτη, όχι και τόσο σοβαρή, σκέψη που έκανα για να αναλύσω λίγο παραπάνω τη φυγή των τελευταίων πέντε επικεφαλής μπαρτέντερ σε μόλις οκτώ χρόνια ήταν ότι μάλλον και στο Λονδίνο το μεροκάματο είναι το ίδιο πενηντάρικο που έδιναν και σε μένα μεικτά όταν δούλευα εκεί το μακρινό 2012. Λες να παίρνει 1.400 λίρες μεικτά ο σύγχρονος Harry Craddock; Γρήγορα όμως κατάλαβα ότι μάλλον δεν ήταν μόνο αυτό. Ένα από τα αγκάθια του σύγχρονου Savoy φαίνεται να είναι και η βαριά corporat-ίλα που έχει εισάγει η διοίκηση και που, μαζί με τα ποσά που εμφανίζει σε ζημιές —περί τα 20 εκατ. λίρες—, φαίνεται να έχουν κάνει μέχρι και τη θέση του μπαρ μάνατζερ κάτι λιγότερο δημιουργικό από τσεκαδόρο σε μαγαζί της παραλιακής.
Ίσως απλά να είναι κάτι παλιό που απλώς παλαίωσε ακόμη περισσότερο… Την αίγλη του να τη βλέπουν πλέον μόνο οι λεγόμενοι «μπαρμπάδες» και οι σύγχρονοι μπαρτέντερ να μη θέλουν να φοράνε όλη μέρα κοστούμι, να ακούν κλασική μουσική σε ένα περιβάλλον παλιακό που δεν τους αντιπροσωπεύει και τελικά όλο αυτό να είναι απλώς, ένα σημάδι των καιρών!
——————————————————–
Σήμερα, η Premier League παραμένει σημείο αναφοράς του παγκόσμιου ποδοσφαίρου. Μοιραία, λοιπόν, και η ομάδα του Μάντσεστερ, ακόμη κι όταν δεν βρίσκεται στην κορυφή, διατηρεί μόνιμα τα φώτα επάνω της, μαζί με άλλες σπουδαίες ομάδες. Η ισχύς της δεν αφορά πια αποκλειστικά τις επιδόσεις της —εκτός αν πέσει στην Championship—, αλλά στη θέση της μέσα στο οικοσύστημα.
Το Savoy κινείται σε αντίστοιχο πλαίσιο. Βρίσκεται στο Λονδίνο, μια πόλη που πολλοί θεωρούν παγκόσμια πρωτεύουσα του κοκτέιλ και των μπαρ, και εξακολουθεί να φέρει ένα από τα βαρύτερα ονόματα της ιστορίας. Ενδεχομένως να διαχειρίζεται τη μετάβαση πιο ομαλά από τη Γιουνάιντεντ, όμως το brand name του δεν λειτουργεί πια ως αυτονόητο σημείο υπεροχής.
Το περιβάλλον άλλαξε και οι εποχές πλέον αποζητούν διαρκή ανανέωση, νέα αφηγήματα και συνεχή παραγωγή περιεχομένου, ενώ ακόμη και τα πιο ιστορικά ονόματα καλούνται να επανασυστήνονται. Και σε αυτό το πλαίσιο, η συχνή εναλλαγή προσώπων στην κορυφή είναι μάλλον ένας τρόπος με τον οποίο οι θεσμοί προσπαθούν να παραμείνουν ορατοί. Θα δούμε, άραγε, να στεριώνει ξανά ένα όνομα στο American Bar; Ή μήπως, η σωστή ερώτηση, θα ήταν αν το American Bar θα παραμείνει άραγε όπως το ξέραμε ή μήπως θα αλλάξει εντελώς κι αυτό, όπως κι ο κόσμος γύρω μας;
ΤΟ ΚΕΙΜΕΝΟ ΑΥΤΟ ΕΓΡΑΨΕ
