Ανθρακούχο νερό + καφές = LFE

Από την εποχή της Αυστρο-ουγγρικής αυτοκρατορίας, μέχρι τη σημερινή του τρίτου και του τέταρτος κύματος καφέ, ο συνδυασμός του αγαπημένου μας ροφήματος με το ανθρακούχο νερό έχει περάσει από πολλές διαφορετικές φάσεις, συνδυασμούς και πειραματισμούς, ακόμη και εμφιαλώσεις.

Κάτι που συχνά ξεχνάμε, είναι ότι ο καφές ως ρόφημα, αποτελείται στην πλειονότητά του από νερό· νερό στο οποίο έχουν εκχυλιστεί ψημένοι και αλεσμένοι κόκκοι καφέ. Οι επαγγελματίες και οι coffee lovers, βεβαίως, το γνωρίζουν πολύ καλά και ως εκ τούτου, μεταχειρίζονται το νερό με τη δέουσα προσοχή, αντιμετωπίζοντάς το ως αναπόσπαστο συστατικό του καφέ. Τι γίνεται όμως με το ανθρακούχο νερό;

Στα παλάτια και στις αυλές της Αυστρο-ουγγρικής αυτοκρατορίας, ένα από τα λίκνα της ετικέτας και της «καλών τρόπων», φαίνεται πως δημιουργήθηκε η συνήθεια της συνοδείας του καφέ με ένα μικρότερο ποτήρι νερό στο πλάι. Γιατί; Οι «καλοί τρόποι» επέτασσαν μετά το ανακάτεμα του καφέ, την εναπόθεση του κουταλιού μέσα στο ποτήρι με το νερό. Μετά το 1873 μάλιστα, όταν και ολοκληρώθηκε στη Βιέννη η κατασκευή του πρώτου υδραγωγού μεταφοράς νερού από τις τριγύρω ορεινές πηγές στην πόλη και βελτιώθηκε σημαντικά η ποιότητα των νερών, η συγκεκριμένη συνήθεια διαδόθηκε ακόμη περισσότερο· η ποιότητα του νερού της βρύσης έγινε κάτι που επεδίωκαν να επιδεικνύουν.

Την ίδια χρονιά, στην παγκόσμια έκθεση της Βιέννης, οι Βιεννέζοι σέρβιραν καφέ με ένα ποτήρι νερού στο πλάι σε επισκέπτες από όλο τον κόσμο, οι οποίοι όμως, αντί να βάζουν το κουτάλι τους μέσα, το έπιναν! Μη φανταστείτε πως σέρβιραν το νερό σε μεγάλα ποτήρια όπως σήμερα· τα ποτήρια ήταν μικρά. Και μίκρυναν ακόμη περισσότερο, όταν ο ιταλικός βορράς, γείτονας της Αυστρο-ουγγαρίας ανακάλυψε τον εσπρέσο, στις αρχές του 20^ου αιώνα.

Την ίδια περίπου περίοδο, αλλά στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, στη Νέα Υόρκη, ιδρύεται η εταιρεία Manhattan Special, εν έτει 1895 στο Ουίλιαμσμπουργκ του Μπρούκλιν. Ένα από τα πρώτα και σίγουρα το πιο ξεχωριστό προϊόν τους, ήταν το Manhattan Special Espresso Coffee Soda, ένα εμφιαλωμένο ρόφημα από καφέ εσπρέσο, σιρόπι ζάχαρης και ανθρακούχο νερό, το οποίο παράγεται ως σήμερα!

Την ίδια στιγμή στην Ευρώπη, όπου κάπου στα μέσα του αιώνα, το νερό που σέρβιραν πλάι στον εσπρέσο τους στην Ιταλία έγινε και ανθρακούχο! Και καθώς ο καφές σίγουρα δεν ήταν τόσο καλός όσο σήμερα —για την ακρίβεια ήταν αρκετά πικρός—, χρησιμοποιούσαν το ανθρακούχο νερό για να «ξεπλένουν» την άσχημη, πικρή του επίγευση και ό,τι άλλο άσχημο έβγαζε. Άρα μιλάμε για μια περίοδο που έπιναν γουλιές ανθρακούχου νερού μετά τη γουλιά του καφέ —κρατήστε το αυτό.

Fast forward στο σήμερα, για την ακρίβεια, λίγα χρόνια πριν, στις αρχές του 21^ου αιώνα, όπου ξεκινά η θεαματική άνοδος στην ποιότητα του καφέ. Αρχίζει και χρησιμοποιείται μαζικά ο όρος barista για τον εξειδικευμένο επαγγελματία παρασκευής καφέ, ιδρύονται οι πρώτοι οργανισμοί παγκόσμιων διαγωνισμών (World Coffee Events και World Barista Championship) και λίγο αργότερα μας «πλημμυρίζει» το Τρίτο Κύμα καφέ, ξεκινούν τα cupping στον καφέ, οι τυποποιημένες δηλαδή διαδικασίες γευσιγνωσίας, αντίστοιχες με τα wine tasting και η ποιότητα του καφέ εν γένει, αλλά και οι τεχνικές παρασκευής, τα σερβιρίσματα και η συνολική εμπειρία απόλαυσης ξεπερνούν οτιδήποτε είχαμε φανταστεί.

Κάπου στις αρχές εκείνων των μακρινών, πλέον, χρόνων, η συνοδεία του καφέ, είτε στα cupping, είτε και στο κλασικό σερβίρισμα στις καφετέριες, πραγματοποιείτο με ένα ποτηράκι —συνήθως σφηνοπότηρο— ανθρακούχου νερού. Η επίσημη δικαιολογία των barista ήταν πως το ανθρακούχο νερό καθαρίζει τη γευστική παλέτα εκείνου που δοκιμάζει και αξιολογεί ή εκείνου που απολαμβάνει τον καφέ, ώστε να αντιληφθεί πλήρως το ρόφημα. Σε αυτήν την περίπτωση, η γουλιά του νερού προηγείτο εκείνης του καφέ.

Κάπως έτσι, στα πρώιμα ποιοτικά καφέ και στη χώρα μας, ξεκινάει να γίνεται της μόδας το ανθρακούχο νερό, πάντα έχοντας ως «δικαιολογία» τη συνήθεια της Ιταλίας, με τον εσπρέσο και το ανθρακούχο, αλλά και την πιο πρόσφατη, με τους barista να θέλουν να «ξεπλύνουμε την παλέτα μας».

Ο φίλος Βασίλης Καλαντζής, συνδημιουργός των Three Cents και λάτρης της ιταλικής κουλτούρας, επιβεβαιώνει τα περί ιταλικής συνήθειας. «Σίγουρα πρόκειται για κάτι που τη βλέπαμε τις προηγούμενες δεκαετίες, κυρίως στη βόρειο Ιταλία, ενδεχομένως και στη Γαλλία».

Ακόμη πιο πρόσφατα, μετά τα 2010’s η κουλτούρα του Manhattan Special πήγε ένα βήμα πιο μπροστά. Στον espresso μπήκε tonic ή ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό, μια συνήθεια που εξυμνήθηκε μεταξύ άλλων και στην Ιαπωνία, δημιουργήθηκε ο nitro brew και εμφιαλώθηκαν δεκάδες νέα RTS ροφήματα με βάση τον καφέ και με πολλές ή λίγες φυσαλίδες. Το ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό, είτε έμπαινε μέσα στον καφέ ή στο πλάι, δεν έχασε τη θέση του, παρά την ενίσχυσε.

Ο επίσης φίλος, head roaster και trainer στην εταιρεία KUDU, Θανάσης Νικόλης, μου λέει πως «πλέον το διοξείδιο του άνθρακα και η κρύα θερμοκρασία που συνήθως σερβίρεται το νερό, αλλοιώνει τη γεύση, μουδιάζει του γευστικούς κάλυκες και δεν προτιμείται όσο πιο παλιά.»

Κάπου εδώ όμως οφείλω να τονίσω πως σπουδαίο ρόλο, διαδραματίζει και ο τρόπος που εκφράζεται αυτό το διοξείδιο του άνθρακα, το είδος της φυσαλίδας. Όπως και στα αφρώδη κρασιά μιλάμε για όγκο φυσαλίδας, ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα και αίσθηση στο στόμα, το ίδιο και στα εμφιαλωμένα νερά, στα φυσικά μεταλλικά νερά εκείνα που εν προκειμένω χρησιμοποιούνται πλάι στον καφέ, ιδανικά οφείλουν να έχουν κομψή και ήπια, ντελικάτη φυσαλίδα. Γιατί ναι, ξεκάθαρα, η έντονη φυσαλίδα, η μεγάλη και επιθετική ανθράκωση στο νερό, μπορεί να μουδιάσει τους γευστικούς μας κάλυκες και να υπερκαλύψει καφέδες που χαρακτηρίζονται από κομψά αρώματα.

Επιπροσθέτως, η έντονη φυσαλίδα στο φυσικό μεταλλικό νερό αυξάνει τον όγκο και την αίσθηση στο στόμα (mouthfeel), «ζητώντας» αντίστοιχα κάτι με πολύ πλούσιο όγκο, είτε αυτό είναι φαγητό, είτε αντίστοιχα καφές. Στα φυσικά μεταλλικά νερά και σύμφωνα με την ταξινόμηση του Fine Waters Society, τα φυσικά ανθρακούχα νερά κατατάσσονται σε τέσσερις κατηγορίες βάσει της έντασης της φυσαλίδας: Effervescent, Light, Classic και Bold. Βάσει των προαναφερθέντων, ιδανικά νερά για να ταιριάξουν με όσο μεγαλύτερο εύρος φαγητού, καφέ, αλλά και κρασιού, είναι εκείνα που ανήκουν στις δύο πρώτες. Φυσικά μεταλλικά νερά όπως το Δουμπιά, το Badoit ή το Voss, εκφράζονται με αυτόν τον τρόπο, με κομψή και ντελικάτη φυσαλίδα, επιτρέποντάς μας να τα συνδυάζουμε με γεύσεις που θέλουμε να εκτιμήσουμε ή να απολαύσουμε στο μέγιστο.

Αν πάντως όλα αυτά σας φαίνονται υπερβολικά, σκεφτείτε πως καταφέραμε να περάσουμε και να φτάσουμε από τα πρώιμα χρόνια της κατανάλωσης καφέ, στη σημερινή, ίσως υπεραναλυτική, αλλά αναμφίβολα εξαιρετικά ποιοτική εποχή. Ποιος θα μπορούσε να φανταστεί ένα φλιτζάνι καφέ του προηγούμενου αιώνα να σερβίρεται σήμερα σε ένα σύγχρονο καφέ; Ή, αν προτιμάτε, τον φραπέ, αυτό το ποιοτικά, τουλάχιστον αμφιλεγόμενο, ρόφημα που καταναλώναμε επί δεκαετίες. Σήμερα αναζητούμε φάρμες στην άλλη άκρη του Ατλαντικού, ζυγιάζουμε ζυμώσεις, ψησίματα και εκχυλίσεις, ψάχνουμε μέχρι και το μέγεθος του φλιτζανιού. Λογικό, λοιπόν, να μας απασχολεί και η ένταση της φυσαλίδας στο ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό που θα συνοδεύσει τον καφέ μας.

Coming up… Καφές και νερό στην εκχύλιση. Πώς αλληλεπιδρούν και πώς στοιχεία όπως το pH, το TDS και η σκληρότητα επηρεάζουν τη διαδικασία;