Cachaça: το εθνικό απόσταγμα της Βραζιλίας

Και πιθανότατα, το παλαιότερο απόσταγμα από ζαχαροκάλαμο στον (Νέο) Κόσμο! Γέννημα θρέμμα της πορτογαλικής αποικιοκρατίας και ταυτισμένο σχεδόν απόλυτα με τη Βραζιλία, ένα από τα πρώτα αποστάγματα βιομηχανικής κλίμακας παραγωγής και με συνεχή παράδοση από τον 16ο αιώνα μέχρι και σήμερα! 

Η cachaça παράγεται από φρέσκο χυμό ζαχαροκάλαμου, όπως δηλαδή και τα ρούμια από τις πρώην γαλλικές αποικίες στην Καραϊβική και στη νότια Αμερική, στη Βραζιλία αποκαλείται επίσης pinga και caninha και δυστυχώς η ταυτότητα και η προέλευσή της δεν προστατεύεται νομοθετικά από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως αποκλειστικά βραζιλιάνικο προϊόν, παρά μόνο από την ίδια τη χώρα και κάποιες άλλες της αμερικανικής ηπείρου, όπως οι ΗΠΑ και το Μεξικό.

Η cachaça βρίσκεται μεταξύ των αποσταγμάτων με τη μεγαλύτερη παραγωγή στον κόσμο (περίπου 1.5 δισεκατομμύρια λίτρα ετησίως), ενώ το εντυπωσιακό είναι πως σχεδόν το 99% αυτής καταναλώνεται εντός της χώρας —σε αντίθεση, λόγου χάρη, με το κονιάκ, το οποίο εξάγεται εκτός Γαλλίας σε ποσοστό 97%! Ένα ακόμη εντυπωσιακό στοιχείο είναι πως αυτό το 1% που εξάγεται, προορίζεται σχεδόν αποκλειστικά για παραγωγή της Capirinha, του κοκτέιλ δηλαδή με το οποίο ταυτίστηκε σχεδόν σε απόλυτο βαθμό η κατανάλωσή της εκτός Βραζιλίας. 

Η παραγωγή της φαίνεται να ξεκινά ανάμεσα στο 1532–1550, στα πρώτα ζαχαρουργεία του São Vicente και του Pernambuco — πολύ πριν ξεκινήσει το ρούμι στις γαλλικές ή αγγλικές αποικίες της Καραϊβικής. Κάτι που βγάζει νόημα, αν σκεφτείτε πως στη Βραζιλία, ιστορικά, έφτιαχναν Cachaça τόσο από μελάσα, όσο και από τα ξαφρίσματα της ζύμωσης του χυμού του ζαχαροκάλαμου, και τα δύο υποπροϊόντα της παραγωγής της ζάχαρης. Για την ακρίβεια, αυτό αποκαλούσαν και cachaça, τα ξαφρίσματα αυτά της ζύμωσης, αν και στα πορτογαλικά η λέξη σημαίνει «πολτός σταφυλής».

Η νομοθεσία γύρω από την cachaça

Φεύγουμε από τον 16ο αιώνα και μεταφερόμαστε στα τέλη του 20ου, οπότε εν έτει 1996 και στη συνέχεια το 2001, η cachaça αναγνωρίστηκε από νόμους του κράτους της Βραζιλίας ως ένα αμιγώς βραζιλιάνικο ποτό, με προϋπόθεση στην παραγωγή του η χρήση αποκλειστικά και μόνο φρέσκου χυμού ζαχαροκάλαμου, ο οποίος ζυμώνεται και αποστάζεται. Από τη νομοθεσία ορίζονται και δύο ακόμη, σχετικά προϊόντα, το Aguardente de Cana και το Destilado Alcoólico Simples de Cana -de-Açúcar (“Simple Alcoholic Sugar Cane Distillate”) και η σχέση των δύο με την Cachaça να ορίζεται όπως αυτή μεταξύ του κονιάκ και του μπράντι. Επιπροσθέτως, και υπό τους νόμους της Βραζιλίας:

Photo by https://distilling.com/

• Οι αλκοολικοί βαθμοί της κυμαίνονται μεταξύ 38%-48%. Για το Aguardente de Cana το ανώτατο όριο είναι οι 54% αλκοολικοί βαθμοί, ενώ για Destilado Alcoólico Simples de Cana -de-Açúcar είναι 54%-70%!
• Μπορεί να προστεθεί ζάχαρη μέχρι 6 γραμμάρια στο λίτρο ενώ υπάρχει και η Cachaça Adoçada (γλυκιά), όπου η συγκέντρωση μπορεί να είναι 6-30 gr/L
• Cachaça ωρίμασης (Envelhecida) πρέπει να έχει ωριμάσει σε ποσοστό άνω του 50% του μείγματος, σε βαρέλια μικρότερα των 700 λίτρων και για τουλάχιστον έναν χρόνο.
• Ως premium ορίζονται το απόσταγμα εκείνο που το 100% του αποστάγματος ωριμάζει για περισσότερο του ενός χρόνου.
• Ως extra premium ορίζονται εκείνα τα αποστάγματα που η ωρίμασή τους ξεπερνά τα τρία χρόνια, ομοίως, για το 100% του προϊόντος. 
• Ένας λίγο πιο εξειδικευμένος κανονισμός στην παραγωγής της cachaça είναι το επιτρεπόμενο όριο στα συναπόστακτα (congeners), πτητικές ουσίες δηλαδή άλλες μέρα από την αιθανόλη και τη μεθανόλη. Το σύνολο αυτών, οφείλει να είναι μεταξύ 200 – 650 g/hL AA (γραμμάρια ανά εκατόλιτρο άνυδρης αλκοόλης), όμως το κάθε συναπόστακτο —όπως, λόγου χάρη, οι εστέρες— δε μπορεί να ξεπερνά τα 200 g/hL AA. 
• Απαγορεύεται η προσθήκη χρωστικών, εκχυλισμάτων ή κομματιών ξύλου για τον χρωματισμό, εκτός από καραμελόχρωμα

Ενώ ο ορισμός του Aguardente de Cana αναφέρει ότι μπορεί να παραχθεί αποστάζοντας απλό αλκοολούχο απόσταγμα ζαχαροκάλαμου (Destilado Alcoólico Simples de Cana -de-Açúcar), χυμό ζαχαροκάλαμου ή και από ζυμωμένο μούστο, στην cachaça τα πράγματα είναι πιο συγκεκριμένα· οφείλει να παραχθεί από απόσταξη του ζυμωμένου χυμού από νωπό χυμό ζαχαροκάλαμου. Η πλειονότητα δε των παραγωγών, χρησιμοποιούν απόσταξη ενός περάσματος, είτε σε παρτίδες (batch) είτε συνεχούς ροής. 

Να το εξηγήσω λίγο πιο αναλυτικά; 

Ο τυπικός άμβυκας για την παραγωγή cachaça λειτουργεί με ατμό, ο οποίος παράγεται μέσω ενός λέβητα στερεών καυσίμων, που λειτουργεί σχεδόν αποκλειστικά με bagasse — το στεγνό, ινώδες υπόλειμμα από την έκθλιψη του ζαχαροκάλαμου. Ο άμβυκας είναι χάλκινος, κάτι που έχει απόλυτη σημασία, όπως και στην απόσταξη των αποσταγμάτων του υπόλοιπου κόσμου —κάτι που ίσως αξίζει να το αναλύσουμε σε ξεχωριστό κείμενο. 

Photo by https://distilling.com/

Ο τυπικός άμβυκας απόσταξης cachaça διαθέτει τέσσερις πλάκες (bubble plates) σε μια κοντή στήλη πάνω από τον λέβητα, με έναν αποσυμπυκνωτή (dephlegmator) στην κορυφή. Η κοντή στήλη επιτρέπει τον εξευγενισμό του αποστάγματος με μία μόνο απόσταξη, ενώ ο αποσυμπυκνωτής ρυθμίζει την ανασυμπύκνωση (reflux).

Κάθε αποσταγματοποιός κάνει τα κοψίματά του (cuts) με τον δικό του τρόπο και στα σημεία που επιθυμεί, ενώ οι κεφαλές του αποστάγματος, συνήθως επαναποστάζονται μέχρι το 95% και προορίζονται για βιομηχανική χρήση. 

Από εκεί και πέρα, όλα είναι ανοικτά για πειραματισμό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο η κλασική μέθοδος απόσταξης, σε αποστακτήρα με χαμηλή πίεση (vacuum distillation), αλλά και σε συνεχή αποστακτήρα. Ο αποστακτήρας μπορεί να θερμανθεί με κάθε διαθέσιμο τρόπο (μπεν μαρί, άμεση θερμότητα, ατμό, κοκ), ενώ μπορεί να έχει όποιο σχήμα επιθυμεί ο αποσταγματοποιός του. 

Η ζύμωση και η ωρίμαση

Όσον αφορά τη ζύμωση, δεν υπάρχει περιορισμός για τις ζύμες ή για τη διάρκεια της απόσταξης —όπως υπάρχει στο ρούμι από τη Μαρτινίκα, φερ’ ειπείν—, ενώ το ίδιο ισχύει και για τον ξύλινο περιέκτη της ωρίμασης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοσδήποτε τύπος ξύλου για το βαρέλι. Οπότε, όπως αντιλαμβάνεστε, ενώ θα βρείτε Cachaça να έχει ωριμάσει σε βαρέλι από ξύλο αμερικανικής ή ευρωπαϊκής δρυός, πολύ συχνά θα δοκιμάσετε και άλλες που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια από πολύ διαφορετικά ξύλα, από δένδρα ενδημικά της Βραζιλίας. Δένδρα όπως το Amburana, το Bálsamo και το Jequitibá, τα οποία εκφράζονται με πολύ διαφορετικό τρόπο από τη συνηθισμένη μας δρυ.  

Απο εκεί και πέρα, προσέξτε, υπάρχει και διαχωρισμός σχετικά με το χρώμα που παίρνει το απόσταγμα από την ενδεχόμενη παραμονή του σε βαρέλι·ο όρος “silver”, “classic” ή “traditional” μπορεί να χρησιμοποιηθεί για cachaça που μπορεί να έχει παραμείνει σε βαρέλι, αρκεί να μην έχει αλλάξει (σκουρύνει) το χρώμα της, ενώ σε αντίθετη περίπτωση, χρησιμοποιείται ο όρος ‘’gold’’ ή ‘’ouro’’. 

Τι να κρατήσετε από όλα τα παραπάνω για την cachaça 

Η cachaça είναι το αυθεντικό απόσταγμα ζαχαροκάλαμου της Βραζιλίας και γενικά το πιο διαδεδομένο στη χώρα, είναι παλαιότερο από το ρούμι και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της εθνικής της ταυτότητας.

Αυτές είναι οι κατηγορίας που μπορείτε να βρείτε στην αγορά: adoçada, envelhecida, premium, extra premium, ouro – τώρα, γνωρίζετε τι σημαίνουν κι ας μην μιλάτε πορτογαλικά!  

Οι αρτιζάνοι παραγωγοί αναβιώνουν παραδοσιακές συνταγές και πειραματίζονται με πολλά διαφορετικά ξύλα βαρελιού από δένδρα ενδημικά της χώρας· η υπερεντοπιότητα στα καλύτερά της!

Είναι εκπληκτική με φρεσκοστυμμένο χυμό λάιμ και λίγη ζάχαρη, δηλαδή σε μια Caipirinha, δε θεωρείται άδικα το απόλυτο κοκτέιλ του καλοκαιριού, άντε, μαζί ίσως με το Νταϊκιρί. Η Caipirinha αποτελεί το πιο γνωστό ποτό τύπου batida, όπως δηλαδή αποκαλούν οι Βραζιλιάνοι την ανάμειξη και το χτύπημα cachaça με χυμούς φρούτων, ζάχαρη, ενδεχομένως και άλλα συστατικά. Η Batida Paulista aka Caipirinha, παραμένει το πιο διαδεδομένο Batida! Και παρόλο που δεν το γνωρίζω από προσωπική πείρα, φαντάζομαι, ότι μια Caipirinha με μια αρτιζάνικη cachaça θα είναι ακόμη πιο γευστική σε μια βραζιλιάνικη αμμουδιά, στην παραλία ίσως της Κοπακαμπάνα ή της Ιπανέμα. Ελπίζω μια μέρα να έχω την ευκαιρία να την απολαύσω και εκεί. 

Φωτογραφίες και πληροφορίες για την απόσταξη από το distilling.com