Harry Craddock: Ο κοσμήτορας των σέικερ

Υπήρξε μία από τις πιο επιδραστικές φυσιογνωμίες στην ιστορία του μπαρ. Το όνομά του συνδέθηκε άρρηκτα με τη διαμόρφωση της πρώιμης κουλτούρας της αναμειγνυολογίας, όπως αυτή εκφράστηκε την περίοδο του Μεσοπολέμου. Ενώ είχε αφήσει την Αγγλία για την Αμερική, όπου ξεκίνησε να εργάζεται στα μπαρ ακριβώς στο fin de siècle του 19ου αιώνα, η πορεία του διασταυρώθηκε με την πιο κρίσιμη εποχή για το κοκτέιλ, τον καιρό της αμερικανικής Ποτοαπαγόρευσης. Τότε ήταν που έλαβε την κρίσιμη απόφαση να περάσει ξανά στην Ευρώπη και να εγκατασταθεί ως έμπειρος πλέον μπάρμαν στο Λονδίνο. Εκεί, μέσα από την πορεία του στο American Bar του ξενοδοχείου Savoy, αναδείχθηκε σε κορυφαία μορφή της τέχνης του κοκτέιλ και άφησε ανεξίτηλη γραπτή παρακαταθήκη με την έκδοση του “The Savoy Cocktail Book” το 1930, έργο που παραμένει σημείο αναφοράς, σχεδόν έναν αιώνα μετά. Ο Harry Craddock και τα πεπραγμένα του μνημονεύονται ακόμη —έγινε γνωστός ως ο «Κοσμήτορας των Σέικερ»—, νέα κοκτέιλ δημιουργούνται ακόμη προς τιμήν του, ενώ γενιές και γενιές μπάρμαν είχαν και έχουν ακόμη ως φάρο τη φιγούρα του.

Ο Harry Craddock γεννήθηκε το 1876 —σύμφωνα με άλλες πηγές, το 1875— στο Burleigh του Stroud, στις ευρύτερη περιοχή των Cotswolds στη νοτιοδυτική Αγγλία, ως το έκτο από τα επτά παιδιά της οικογένειάς Craddock. Ο πατέρας του εργαζόταν ως ράφτης και η μητέρα του ως πλέκτρια —καθόλου τυχαία, αφού τα Cotswolds εκείνη την εποχή υπήρξαν το επίκεντρο της θρυλικής, βρετανικής κλωστοϋφαντουργίας.

Το εγγλέζικο μαλλί δουλευόταν σε υφαντουργεία που κατέκλυζαν τις όχθες του ποταμού Σέβερν στο Gloucestershire και από εκεί τροφοδοτούσε όλη τη χώρα και τον υπόλοιπο κόσμο. Συνεκδοχικά, η πλειονότητα των κατοίκων της περιοχής απασχολείτο, είτε με την κτηνοτροφία, είτε με την κλωστοϋφαντουργία. Και όπως ήταν λογικό, παρά τρίχα «γλίτωσε» και ο πρωταγωνιστής του παρόντος —δεν μπορώ να φανταστώ τι θα γινόταν αν ο Harry Craddock είχε ασχοληθεί με τα υφάσματα και όχι με το μπαρ. Φαίνεται όμως πως η μοίρα είχε διαφορετικά σχέδια.

Ο Harry Craddock άφησε τη Βρετανία και ταξίδεψε μέχρι τις ΗΠΑ, λίγο μετά τα είκοσί του χρόνια, προς αναζήτηση μιας καλύτερης ζωής με περισσότερες ευκαιρίες. Ξεμπάρκαρε στη Νέα Υόρκη το 1897 κι από εκεί, βρέθηκε στο Κλίβελαντ του Οχάιο, χωρίς να έχει κάποιο συγκεκριμένο επάγγελμα κατά νου. Εκείνη την περίοδο, ήδη στα σπουδαία μπαρ των ΗΠΑ μεγαλουργούσαν ονόματα-θρύλοι της ιστορίας των μπαρ: ο συνονόματός του, Harry Johnson, ο William Schmidt και βεβαίως ο Jerry Thomas. Το επάγγελμα του μπάρμαν απολάμβανε ήδη μια αίγλη που έκανε πολλούς να στραφούν σε αυτό. Και αυτό ήταν που ακολούθησε και ο πρωταγωνιστής της ιστορίας μας. 

Ξεκίνησε να εργάζεται ως σερβιτόρος στο ξενοδοχείο Hollenden του Κλίβελαντ και λέγεται πως κατά τύχη ανακάτεψε το πρώτο του κοκτέιλ, όταν ένας πελάτης ζήτησε ένα ποτό, ενώ ο μπάρμαν για κάποιο λόγο απουσίαζε από το πόστο του. Αυτό το ποτό αρκούσε για να του μπει το μικρόβιο του μπαρ. Ανέλαβε το πρώτο του, επίσημο πόστο ως μπαρτέντερ το 1900, σε ένα άλλο ξενοδοχείο της πόλης, ενώ λίγο αργότερα, αποφάσισε να μετακομίσει στο Σικάγο, το οποίο εκείνη την εποχή, είχε «δυνατά» μπαρ και δραστήρια νυχτερινή ζωή εν γένει. 

Στο Σικάγο, θα μπορούσαμε να πούμε, πως έκανε «το αγροτικό του», έβαλε τα θεμέλια για την τέχνη που έμελλε να τον συντηρήσει μέχρι το υπόλοιπο της ζωής του, αφού σε αντίθεση με άλλους γνωστούς μπάρμαν της εποχής, δεν έγινε ποτέ επιχειρηματίας, δεν άνοιξε ποτέ δικό του μπαρ. 

Eκτός όμως από το Σικάγο, κατέκτησε και το «παράσημο» της Νέας Υόρκης, αναλαμβάνοντας τις μπάρες σε μερικά εμβληματικά σημεία, όπως το ξενοδοχείο Knickerbocker, το Hoffman House και το Holland House, όλα στο Μανχάταν. Ενδιάμεσα, είχε προλάβει να εργαστεί για μερικά χρόνια και στο ιστορικό Colonial Hotel στις Μπαχάμες. 

Στο Holland House έμεινε μέχρι και την επίσημη έναρξη της Αμερικανικής Ποτοαπαγόρευσης —κάποιοι λένε πως «ανακάτεψε το τελευταίο επίσημο κοκτέιλ στη Νέα Υόρκη». Το ημερολόγιο έδειχνε 16 Ιανουαρίου 1920 και ο Harry Craddock ήταν και επίσημα άνεργος. Τα χρόνια που μεσολάβησαν μέχρι εκείνη τη μέρα, ο πρωταγωνιστής μας είχε προλάβει να γίνει νατουραλιζέ Αμερικανός και να νυμφευθεί την Annie Craddock, η οποία μάλιστα είχε και μια έφηβη κόρη από προηγούμενο γάμο. Τότε ήταν που αποφάσισε πως η Αμερική δεν μπορούσε πλέον να συντηρήσει την οικογένειά του και καθώς δεν ήθελε να αλλάξει επάγγελμα, μπήκαν οικογενειακώς στο πλοίο και ταξίδεψαν πίσω στη Βρετανία. 

Τον Σεπτέμβριο του 2021 ξεκίνησε να εργάζεται στο American Bar του ξενοδοχείου Savoy, μια θέση που θα καθόριζε τόσο την επαγγελματική του καριέρα, όσο και την υστεροφημία του. Εκεί συνάντησε δύο γυναίκες μπαρτέντερ, την Ruth Burgess και την Ada Coleman, με τη δεύτερη να διατελεί επικεφαλής του μπαρ. 

Με τα χρόνια, ο Harry Craddock κατάφερε να εντυπωσιάσει με τις ικανότητες και τη δημιουργικότητά του στην παρασκευή πρωτότυπων κοκτέιλ. Εντωμεταξύ, καθώς η Ποτοαπαγόρευση ήταν ακόμη σε ισχύ, ολοένα και περισσότεροι Αμερικανοί τουρίστες κατέφθαναν διψασμένοι στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, οπότε και η αμερικανική πελατεία του American Bar αυξανόταν εκθετικά. 

Σύμφωνα μάλιστα με μαρτυρίες της εποχής, και καθώς για τους Αμερικανούς ήταν αρκετά ασυνήθιστο να βλέπουν γυναίκες πίσω από τη μπάρα, λέγεται πως ο ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου Savoy ώθησε τόσο την Burgess, όσο και την Coleman σε παραίτηση τον Δεκέμβριο του 1925, προβιβάζοντας στην θέση του επικεφαλής τον Craddock.

Αυτό φαίνεται πως αρκούσε για τον Harry Craddock, αν και στα πενήντα του πλέον, για να αναδειχθεί σε αληθινό σταρ, με το άστρο του να λάμπει στη βρετανική πρωτεύουσα. Δημοσιογράφοι του αφιέρωναν άρθρα στις εφημερίδες, αστέρες του κινηματογράφου και ευγενείς της βασιλικής αυλής συνέρρεαν στο American Bar για ένα ποτό από τα χεράκια του, ενώ το 1927 απέκτησε μέχρι και το δικό του, κέρινο ομοίωμα στο Μουσείο Τέχνης της Μαντάμ Τισό!

Την ίδια χρονιά το American Bar προχώρησε σε ριζική ανακαίνιση, ώστε το νέο του στιλ να αντανακλά την Αρ Ντεκό αισθητική που κατακτούσε εκείνες τις δεκαετίες την Ευρώπη και τον κόσμο. Ο Harry Craddock, σε μια έμπνευση της στιγμής, αποφάσισε να «χτίσει» μέσα στους νέους τοίχους του μπαρ, ένα σέικερ γεμάτο με White Lady, μια από τις πιο ονομαστές —εκείνη την εποχή— δημιουργίες του. 

Οι ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου, παρατηρώντας τη δημοτικότητα του Harry Craddock να εκτοξεύεται κάθε χρόνο και πιο ψηλά, αλλά και την αστείρευτη δημιουργικότητά του στην παρασκευή νέων συνταγών, του ζήτησαν να συντάξει μια λίστα με κοκτέιλ, οι οποίες θα συνέθεταν αυτό που αργότερα έγινε γνωστό ως ‘’The Savoy Cocktail Book’’. Το βιβλίο κυκλοφόρησε το 1930 από τον εκδοτικό οίκο Constable & Company Ltd και περιλάμβανε 750 διαφορετικές συνταγές για κοκτέιλ, ενώ σήμερα παραμένει ένα από τα πλέον αναγνωρίσιμα βιβλία για κοκτέιλ όλων των εποχών. 

Το έργο του συνδύαζε ρεπερτόριο, σύγχρονο ύφος, κοσμοπολίτικη αισθητική και αστική γλώσσα. Το ‘’The Savoy Cocktail Book’’ καθόρισε την τυποποίηση δεκάδων συνταγών, πολλές εκ των οποίων σήμερα αναπαράγονται ως κλασικές ή χρησιμοποιούνται ως έμπνευση για νέες. Η επιρροή του έγκειται όχι μόνο στο περιεχόμενο, αλλά και στον τρόπο: απλές αναλογίες, καθαρό ύφος, μικρή λεκτική ερμηνεία, τεχνική με επίκεντρο το ποτό και όχι τον δημιουργό. 

Ανάμεσα στις συνταγές που συνδέονται με το όνομά του βρίσκονται το Corpse Reviver No.2, το White Lady και το Angel Face. Για το πρώτο, οι πηγές αναφέρουν ότι πιθανότατα ο ίδιος το εξέλιξε και το στάνταρε κατά την παραμονή του στο Savoy, δίνοντάς του την μορφή που ξέρουμε σήμερα με τζιν, λικέρ πορτοκαλιού και Lillet, σε ποτήρι αρωματισμένο με αψέντι . Το White Lady εμφανίζεται ως μία από τις πιο κομψές εκφράσεις του, με τον Craddock να το προωθεί ως ένα «καθαρό», ξηρό και διαυγές κοκτέιλ, απαλλαγμένο από τις εντάσεις των πρώιμων ποτών πριν την Ποτοαπαγόρευση. Το Angel Face καταγράφεται επίσης στο βιβλίο του, με συνταγή που ισορροπεί τζιν, apricot brandy και Calvados, ένα κοκτέιλ με λιτή γευστική προσέγγιση, αλλά με σαφή και ξεκάθαρο χαρακτήρα.

Όπως αντιλαμβάνεστε, τόσο λόγω της δημοφιλίας του Craddock, όσο και λόγω του brand name του ξενοδοχείου Savoy, η επιτυχία του βιβλίου ήταν πολύ μεγάλη και —το πιο σημαντικό— διαχρονική. Ανατυπώθηκε μάλιστα αρκετές φορές στο μέλλον, ενώ επεκτάθηκε με ακόμη περισσότερες συνταγές το 1999 και το 2014. 

Εν έτει όμως 1934 κατάφερε και κάτι, ακόμη πιο σπουδαίο: μαζί με επτά ακόμη μπάρμαν δημιούργησαν την πρώτη ένωση μπάρμαν στη Βρετανία, κάτι που είχε αποτύχει να κάνει ο συνονόματός του, Harry Johnson, πριν καμιά πενηνταριά χρόνια στη Νέα Ορλεάνη και κάτι όμως που είχαν καταφέρει οι συναδέλφοι του στην Αβάνα της Κούβας δέκα χρόνια νωρίτερα. Ο Harry Craddock όμως διατέλεσε πρώτος πρόεδρός της, πιστεύοντας ακράδαντα πως η τέχνη του μπαρ έπρεπε να γίνει ένα αξιοσέβαστο επάγγελμα. 

Στην πρώτη δημοσίευση-διακήρυξη της Ένωσης Μπάρμαν (UKBG) με τίτλο ‘’The Bartender’’, ο Craddock συνόψισε τους σκοπούς της: να βοηθήσει στην εκπαίδευση μαθητευόμενων, να λειτουργήσει ως πλατφόρμα ανταλλαγής θέσεων εργασίας, να καταγράψει και να σταντάρει συνταγές κοκτέιλ, να διοργανώσει διαγωνισμούς για τα μέλη της, να παρέχει δωρεών νομικές συμβουλές και να φροντίσει για ένα μέρος όπου θα συγκεντρώνονται οι μπαρτέντερ, ώστε να ανταλλάζουν ιδέες και να συζητούν τα προβλήματά τους.  

Το 1939 ο Craddock εγκατέλειψε το ξενοδοχείο Savoy και το American Bar και μετακινήθηκε στο ξενοδοχείο Dorchester. Εκεί λέγεται πως, μεταξύ άλλων, σέρβιρε τόσο τον τότε Βρετανό πρωθυπουργό, Ουίνστον Τσόρτσιλ, όσο και τον τότε Επιτελάρχη του αμερικανικού στρατού και μετέπειτα Πρόεδρο των ΗΠΑ, Ντουάιτ Άιζενχαουερ. Το 1951 ανέλαβε το μπαρ του ξενοδοχείου Brown’s, μια θέση που διατήρησε μέχρι και λίγο πριν πεθάνε. Τα τελευταία του χρόνια τα πέρασε σε γηροκομείο, με τη βοήθεια του Κρατικού Επιδόματος Πρόνοιας. Επίσημη αιτία θανάτου του δηλώθηκε η εγκεφαλική αιμορραγία.   

Η εικόνα που έχουμε για τον Harry Craddock είναι εκείνη ενός επαγγελματία με αυστηρή προσήλωση στην τεχνική και στη σωστή εκτέλεση των συνταγών, στοιχεία που προφανώς υιοθέτησε από τη σχολή του αμερικανικού μπαρ των αρχών του 20ού αιώνα. Στο Savoy περιγράφεται ως πειθαρχημένος, τυπικός και προσηλωμένος στη διαδικασία, ενώ ήταν πάντα πεντακάθαρος και άψογα ντυμένος. Πίστευε στις ακριβείς αναλογίες, στην αρτιότητα της ανάμειξης, στη συνέπεια και τη σταθερότητα του αποτελέσματος. 

Το “The Savoy Cocktail Book” αποτυπώνει αυτή την προσέγγιση, με συνταγές λιτές, χωρίς υπερβολές και φανφάρες. Από δημοσιεύματα της εποχής προκύπτει ότι αντιμετώπιζε το κοκτέιλ ως πολιτισμικό και γαστρονομικό προϊόν, όχι ως «μόδα», τονίζοντας τη σημασία της καλής προετοιμασίας και της ποιότητας των υλικών. Διασώζονται μάλιστα επιστολές του, με τις οποίες καταφέρεται, αν όχι κατά των διάφορων οργανώσεων εγκράτειας, δημόσιων επικριτών του, σίγουρα υπέρ των κοκτείλ.

‘’[…] I defend the cocktail. There is good in it where it is treated as it should be, like all other things which go to make life a little smoother, sanely and with common sense as the majority of cocktail drinkers do treat it’’. 

Οι μαρτυρίες για τη δουλειά του υποστηρίζουν πως έδινε ιδιαίτερο βάρος στην οργάνωση του μπαρ και στη συνέπεια απέναντι στους επισκέπτες του, κάτι που συνέβαλε άλλωστε και στο να αποκτήσει τη φήμη ενός από τους πιο έμπειρους και αξιόπιστους μπαρτέντερ της εποχής. 

Τον Δεκέμβριο του 2007, όταν το ξενοδοχείο Savoy έκλεισε για μια ακόμη ανακαίνιση, αναζητήθηκε το σέικερ με White Lady που είχε θάψει ο Harry Craddock. Δε βρέθηκε ποτέ. Μαντέψτε όμως: το πνεύμα του «Κοσμήτορα των Σέικερ» ζει ακόμη μέσα στην ψυχή όλων εκείνων που ζουν και αναπνέουν πίσω από μια μπάρα. 

Για επιπλέον μελέτη, αξίζει να διαβάσετε το σπουδαίο πόνημα των Anistatia Miller και Jared Brown, The Deans of Drink.