Η ιστορία του τζιν, μέρος ΙΙΙ: από τα «παλάτια του τζιν» στα craft αποστακτήρια

Από την κοινωνική κατακραυγή στην παγκόσμια αναγνώριση: το τζιν βρίσκει τη θέση του στη σύγχρονη ποτοποιοία, την κουλτούρα των κοκτέιλ και τα ράφια κάθε σοβαρού μπαρ.

Η φρενίτιδα του 18ου αιώνα δεν θα μπορούσε να συνεχιστεί για πάντα. Το Gin Act του 1751, όπως ανέφερα στο προηγούμενο μέρος, ήταν το πρώτο, πραγματικά αποτελεσματικό μέτρο για τον περιορισμό της κατανάλωσής του. Η πτώση των τιμών στη μπίρα, η σταδιακή βελτίωση των συνθηκών διαβίωσης και η αποκατάσταση κάποιου κοινωνικού ελέγχου συνέβαλαν ώστε το τζιν να υποχωρήσει — όχι όμως να εξαφανιστεί. Το απόσταγμα που κάποτε ταυτίστηκε με την εξαθλίωση, είχε πια αποκτήσει κακή φήμη, αλλά παρέμενε μέρος της καθημερινότητας. Η επόμενη φάση στην ιστορία του τζιν δεν υπήρξε ραγδαία, αλλά ήρθε σταδιακά — πιο ώριμη τεχνικά και πιο σύνθετη πολιτισμικά.

Η αναγέννηση του τζιν στον 19ο αιώνα

Σημείο καμπής στην ιστορία του τζιν, αδιαμφισβήτητα υπήρξε η ανακάλυψη της στήλης συνεχούς απόσταξης (continuous still) από τον Robert Stein το 1826 και η τελειοποίησή της από τον Aeneas Coffey το 1831, δυο σπουδαίες τομές στην παραγωγική διαδικασία. Το τζιν απαλλάχθηκε από τα «βαριά» του αρώματα, έγινε πιο καθαρό και —το σημαντικότερο— πιο συνεπές προϊόν, ενώ παράλληλα εκβιομηχανίστηκε η παραγωγή του: μεγαλύτερη ποσότητα παραγωγής με χαμηλότερο κόστος. Ταυτόχρονα όμως, το νέο στιλ του τζιν που προέκυψε, πιο ουδέτερο αρωματικά από τα πρώτα, αλλά πιο αρωματικό από τα σημερινά, έγινε και πιο ευέλικτο στην ανάμειξη· η βάση του σημερινού ‘’London Dry Gin’’ αποτέλεσε ένα ιδανικό και υψηλής ποιότητας συστατικό για κοκτέιλ. Ως προς την ποιότητα και τη γεύση του, δεν είναι τυχαίο που από εκείνη τη στιγμή και έπειτα, σταμάτησε ή μειώθηκε αρκετά η ποσότητα της ζάχαρης που χρησιμοποιείτο προκειμένου να κάνει πιο εύγευστο το τελικό προϊόν.

Old Tom Gin – θεμελιώδες στην ιστορία του τζιν

Πριν όμως από την ανακάλυψη του συνεχούς αποστακτήρα, το πρώτο βήμα σε αυτή τη νέα πορεία στην ιστορία του τζιν, είχε γίνει με το Old Tom gin. Πριν ακόμη καθιερωθεί το London Dry gin ως ένα απόσταγμα-πρότυπο, δημιουργήθηκε μια πιο γλυκιά, πιο «στρογγυλεμένη» εκδοχή των πρώιμων εκείνων και ρουστίκ αποσταγμάτων που εμφανίστηκαν στο Gin Craze, ενώ ταυτόχρονα αποτέλεσε τη γέφυρα μεταξύ του έντονα βυνώδους genever, με το σημερινό, ξεκάθαρα πιο βοτανικό London Dry gin.

Στην αρχή του 19ου αιώνα, η παραγωγή του Old Tom βασιζόταν σε αποστάγματα δημητριακών απεσταχθέντα σε άμβυκα και ενισχυμένα με άρκευθο και λίγα ακόμη βότανα. Μετά όμως και την ανακάλυψη και εφαρμογή της συνεχούς απόσταξης, οι Άγγλοι εκ των πραγμάτων παρήγαν —όπως προανέφερα— πιο ουδέτερα αποστάγματα. Αυτά χρησιμοποίησαν ως καμβά και τα αρωμάτισαν με ακόμη περισσότερα βοτανικά στοιχεία, προσθέτοντας μάλιστα —πολλές φορές— και ζάχαρη, δημιουργώντας ένα γλυκύτερο, πιο ευχάριστο τζιν για τον μέσο καταναλωτή.

Ο David Wondrich σημειώνει πως υπήρξαν δύο βασικές «κατηγορίες» στα Old Tom: από τη μία, τα πρώιμα, έντοντα βυνώδη Old Tom που έμοιαζαν με τα ολλανδικά genever και από την άλλη, τα μεταγενέστερα, πιο ουδέτερα και βοτανικά, στα οποία προστέθηκε ζάχαρη. Κοινό στοιχείο και στα δύο: η απουσία οποιουδήποτε κανόνα και το ότι αποτελούσαν κάτι σαν πρώιμες ανεξάρτητες εμφιαλώσεις· έμποροι αγόραζαν απόσταγμα από αποστακτήρια και τα «πείραζαν» πριν τα πουλήσουν σε καταναλωτές. Άλλες εκδοχές παλαίωναν σε δρύινα βαρέλια για μήνες, άλλες καθόλου. Σε άλλες η ζάχαρη ήταν αρκετή, σε άλλες ελάχιστη. Κάποιοι «απλώς αυτοσχεδίαζαν», όπως λέει χαρακτηριστικά ο Wondrich. Ο ίδιος αναφέρει και τον όρο ”cordial gin”, τζιν δηλαδή στο οποίο έχουν προσθέσει ζάχαρη ή φρούτα (όπως το sloe gin). Το Old Tom συνήθως ήταν το δυνατότερο σε αλκοολικούς βαθμούς cordial gin.

Εντωμεταξύ στην Αγγλία, παράλληλα με την τεχνολογική εξέλιξη και την κοινωνική σταθεροποίηση, βελτιώθηκε και η δημόσια υγεία, οργανώθηκαν οι δομές της πόλης και οι Βρετανοί στρατιώτες και αξιωματούχοι ξεκίνησαν να πίνουν τζιν με τόνικ στις αποικίες της πάλαι ποτέ Βρετανικής Αυτοκρατορίας ως μέσο καταπολέμησης της ελονοσίας (λόγω της κινίνης). Το τζιν απέκτησε νέο κοινό, νέα ταυτότητα και αίγλη σχεδόν εφάμιλλη με αυτή του μπράντι. Το σημαντικότερο όμως, έγινε σιγά σιγά το εθνικό ποτό ενός ολόκληρου έθνους.

Ο πρόγονος των σημερινών μπαρ – τα Gin Palace

Αυτό γίνεται εμφανές πρωτίστως μέσα από τα περίφημα gin palace του 19ου αιώνα: αρχικά ξεφυτρώνουν στο Λονδίνο, αλλά σύντομα επεκτείνονται και σε άλλες πόλεις. Επρόκειτο για εντυπωσιακά μπαρ, που θύμιζαν μικρά παλάτια — με εσωτερικούς χώρους γεμάτους καθρέφτες, μάρμαρα, βαριά υφάσματα και φωτισμό με γκάζι, κάτι πρωτοποριακό για την εποχή. Τα gin palace ήταν προσβάσιμα στις λαϊκές τάξεις, αλλά διέθεταν αισθητική και φινέτσα που παρέπεμπαν σε εμπειρίες για ανώτερες κοινωνικές τάξεις. Το τζιν εδώ δεν σερβιριζόταν στον δρόμο, μέσα από γατίσια αγαλματίδια ή σε τρώγλες, αλλά σε φωτεινά, οργανωμένα, σχεδόν θεατρικά περιβάλλοντα. Αυτό αποτέλεσε ξεκάθαρα το πρώτο βήμα προς την κοινωνική επανένταξή του ως ένα άξιο αναφοράς —αν μη τι άλλο— ποτό.

Η φυλλοξήρα ως ένας απροσδόκητος ευεργέτης του τζιν

Στα τέλη του 19^ου αιώνα, μια ακόμη μεγάλη επιδημία ξέσπασε στην Ευρώπη, αυτή τη φορά όμως, δεν επηρέασε τους ανθρώπους, όπως η πανούκλα, αλλά τα σταφύλια, καταστρέφοντας τη μεγάλη πλειονότητα των αμπελώνων. Το ζιζάνιο Phylloxera vastatrix ξεκίνησε να παρασιτεί στα φύλλα και στις ρίζες των αμπελιών της Γαλλίας και από εκεί εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη. Η οινοπαραγωγή, αλλά και η βιομηχανία του μπράντι κατέρρευσαν. Μπορείτε να φανταστείτε ποιοι επωφελήθηκαν; Το αμερικανικό ουίσκι στην άλλη πλευρά του Ατλαντινού και το τζιν! Απροσδόκητο δώρο και, πιστέψτε με, βοήθησε αρκετά την ανάπτυξη της κατηγορίας.

Μια μικρή καθυστέρηση στην ανάπτυξη

Κανένας δρόμος όμως δεν είναι στρωμένος με ροδοπέταλα, έτσι και στην περίπτωση του τζιν, μολονότι η επάνοδός του ξεκίνησε θεαματικά, λίγο η Ποτοαπαγόρευση, κάτι οι Παγκόσμιοι Πόλεμοι, αργότερα και η θεαματική άνοδος της βότκας, όλα συνηγόρησαν στο να καθυστερήσει η διαφαινόμενη έντονη ανάπτυξή του. Το τζιν όμως είχε ήδη θέσει γερές βάσεις για τη συνέχεια και μέσα από τη στιβαρή του παρουσία στα μπαρ, μέσα από τα κλασικά κυρίως κοκτέιλ (Martini, Negroni, Ramos Gin Fizz, κοκ), κατάφερε να διατηρήσει τη θέση του και συνέχισε να γράφει αρκετές σελίδες στη σύγχρονη ιστοριογραφία της βιομηχανίας των ποτών.

Από τη δεκαετία του ’80 και έπειτα, ξεκινά μια ακόμη, ήπια στην αρχή, αναστροφή στις προτιμήσεις των καταναλωτών, οι οποίες γυρνούν ξανά προς το τζιν. Αυτή η αναστροφή γίνεται εμφανής και κορυφώνεται στα 2000’s με την άνοδο των πρίμιουμ και craft αποσταγμάτων. Μικρά αποστακτήρια, εναλλακτικές πρώτες ύλες, τοπικά βοτανικά στοιχεία και custom ετικέτες από όλο τον κόσμο δημιουργούν μια ολοκαίνουρια, πολυδιάστατη και συμπεριληπτική σκηνή, εξυψώνοντας το τζιν από προϊόν στα ράφια σουπερμάρκετ σε αντικείμενο λατρείας, τόσο για μπαρτέντερ, όσο και για καταναλωτές.

Σε αυτή τη νέα αναγέννηση του τζιν, παρατηρούμε μερικές σταθερές, όπως και κάποια ακόμη αξιομνημόνευτα στοιχεία. Για παράδειγμα, ένας εντυπωσιακά μεγάλος αριθμός από τζιν, παλιά και νέα, επιθυμούν και φροντίζουν να ενταχθούν στη νομοθετικά οριοθετημένη κατηγορία του London Dry gin, διατηρώντας ένα αρωματικό προφίλ έντονο σε άρκευθο. Θα μπορούσαν να παρέκκλιναν, αλλά δεν το κάνουν, τους ενδιαφέρει να διατηρήσουν το παραδοσιακό προφίλ των λονδρέζικων τζιν.

Παράλληλα, ξεπηδούν άλλα, τα οποία εκτοξεύουν την ευρηματικότητα στα ύψη. Στις συνταγές των νέων αυτών New Western Dry gin, τρυπώνουν βοτανικά στοιχεία από κάθε γωνιά του πλανήτη, συστατικά που μπορεί να μην είχαμε ακούσει ποτέ, τα δοκιμάζουμε για πρώτη φορά σε τζιν και κάπως έτσι, το γευστικό και αρωματικό εύρος της κατηγορίας εκτείνεται εις το άπειρο!

Επίσης, με την άνοδο των κλασικών κοκτέιλ, παρατηρούμε και την αναβίωση πολλών συνταγών από το παρελθόν, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα, αυτή των Old Tom gin, τα οποία γίνονται αγαπημένα συστατικά σε χέρια δημιουργικών μπάρμαν.

Το τζιν με τόνικ και η Ισπανία

Από τις σύγχρονες τάσεις στην παγκόσμια αγορά του τζιν, δε θα μπορούσαμε να μην αναφέρουμε αυτή των τζιν με τόνικ και των αμέτρητων παραλλαγών του, αδιαμφισβήτητο ορόσημο στη σύγχρονη ιστορία του τζιν. Με ηγέτιδα όχι τη Μ. Βρετανία, αλλά —είτε το πιστεύετε, είτε όχι— την Ισπανία, το τζιν με τόνικ αποτελεί σήμερα ίσως τη μεγαλύτερη κινητήριο δύναμη στις παγκόσμιες καταναλώσεις της κατηγορίας, έχοντας υιοθετήσει ένα κατά τα άλλα βρετανικό ποτό, και καθιερώθηκε στην καθημερινή τους κατανάλωση, με τρόπο που ξάφνιασε ακόμη και τους Βρετανούς. Εντωμεταξύ, εδώ και τουλάχιστον μια δεκαετία, ένα φαινομενικά πολύ απλό ποτό με δύο μόλις συστατικά (τζιν και τόνικ) έχει γεννήσει αμέτρητες παραλλαγές.

Κάπως έτσι, και έπειτα από αιώνες παρανοήσεων, υπερκατανάλωσης, δαιμονοποίησης, αλλά και τεχνολογικής προόδου, επανεφευρέσεων και αστείρευτων αντοχών, το τζιν βρήκε επιτέλους τη θέση του. Όχι μόνο στα ράφια σε κάβες και μπαρ, αλλά παγιώθηκε και στην παγκοσμιοποιημένη κουλτούρα του μπαρ. Και όσο και να τρίζουν τα θεμέλια αυτής της ανάπτυξης τα τελευταία δύο-τρία χρόνια, πρωτίστως σε πιο ανεπτυγμένες και κορεσμένες αγορές οι οποίες παρουσιάζουν μειούμενη ανάπτυξη, το τζιν έχει ακόμη πολλά να δώσει.