Λικέρ βιολέτας, αρωματοποιία και εστέρες: το μοβ άνθος που προσφέρει συγκινήσεις

Απαραίτητο συστατικό στην αρωματοποιία εδώ και αιώνες, το άρωμα της βιολέτας τρύπωσε διακριτικά και στα κλασικά κοκτέιλ, από την Ευρώπη μέχρι την Αμερική. Σήμερα, το έντονο και ιδιότροπο προφίλ του γοητεύει λίγους και χαλιναγωγείται μόνο από τους πιο ικανούς.

Το άρωμα του μοβ άνθους της βιολέτας (Viola odorata) —ἴον στα αρχαία ελληνικά ή μενεξές στην σύγχρονη καθομιλουμένη—, σε αντίθεση με το αντίστοιχο των λικέρ που μας άφησαν ως παρακαταθήκη οι κατά τα άλλα σπουδαίοι παραγωγικοί οίκοι λικέρ της Ευρώπης, είναι διακριτικό και κομψό. Δεν είναι καθόλου τυχαίο άλλωστε, πως χρησιμοποιείται στην κλασική αρωματοποιία εδώ και αιώνες, ενώ υπάρχουν αναφορές πως η καλλιέργεια του φυτού για αυτόν ακριβώς τον λόγο, ξεκίνησε και εκτιμήθηκε από την αρχαία Αίγυπτο και στη συνέχεια, τα μεσαιωνικά χρόνια. Ωστόσο, η μεγάλη άνθηση (pun intended) της χρήσης του φυτού ως αρωματικό συστατικό ήρθε αρκετά αργότερα, τον 19ο αιώνα, όταν το άνθος της έγινε σύμβολο ρομαντισμού και χρησιμοποιήθηκε στην κλασική αρωματοποιία, αλλά και στα κοκτέιλ μέσα από θρυλικά ευρωπαϊκά και αμερικανικά λικέρ βιολέτας. Αλλά και το χρώμα της αποτέλεσε σημείο αναφοράς σε παλέτες χρωμάτων. Υπενθυμίζω πως το 2022, ως Pantone χρώμα της χρονιάς αναδείχθηκε το 17-3938 Very Peri, μια εκπληκτική απόχρωση του μοβ με λίγο μπλε.

Η προέλευση του λικέρ βιολέτας

Αν αφήσουμε πίσω την αρχαιότητα και ταξιδέψουμε στην εποχή της διαμόρφωσης των σύγχρονων εθνικών κρατών, ειδικά κατά τη Ναπολεόντεια και τη Βικτωριανή περίοδο, βλέπουμε ότι το άρωμα της βιολέτας γνωρίζει τεράστια δημοφιλία. Ο Ναπολέων Α΄ και η σύζυγός του Ζοζεφίνα λάτρευαν τη βιολέτα — λέγεται μάλιστα πως όταν πέθανε, ο αυτοκράτορας φορούσε μενταγιόν με αποξηραμένα πέταλά της. Την ίδια εποχή, η βασίλισσα Βικτωρία την αναδεικνύει σε σύμβολο σεμνότητας και ρομαντισμού, πυροδοτώντας μια πραγματική «μανία για μενεξέδες» στη βικτωριανή κοινωνία. Τα επονομαζόμενα violet waters — ήπια αρωματικά εκχυλίσματα καθημερινής χρήσης — γίνονται περιζήτητα και αποκαλύπτουν πόσο ευρέως αγαπήθηκε το άρωμα σε κάθε κοινωνική τάξη.

Σημαντική στιγμή υπήρξε αδιαμφισβήτητα η δημιουργία του ιστορικού αρώματος Violetta di Parma. Αρχικά, μοναχοί στην Πάρμα παρασκεύαζαν ένα εκχύλισμα βιολέτας αποκλειστικά για τη Μαρία-Λουίζα, δούκισσα της Πάρμας και αυτοκράτειρα της Γαλλίας ως σύζυγος του Ναπολέοντα Βοναπάρτη, κρατώντας τη συνταγή μυστική. Το 1870 ο Ιταλός Ludovico Borsari κατάφερε να αναπαράγει αυτή τη φόρμουλα και λάνσαρε εμπορικά το άρωμα, ιδρύοντας τον οίκο Borsari 1870. Η Violetta di Parma έγινε ανάρπαστη στους βασιλικούς και αριστοκρατικούς κύκλους της Ευρώπης, συμβάλλοντας ώστε η Πάρμα να εξελιχθεί σε βιομηχανικό κέντρο αρωματοποιίας στην Ιταλία.

Όπως ίσως θα υποθέσατε, στην αρχή η εξαγωγή του φυσικού αιθέριου ελαίου ήταν εξαιρετικά δύσκολη και ακριβή (απαιτούνταν τεράστιες ποσότητες ανθών – περισσότεροι από 33 τόνοι για 1 κιλό έλαιο!). Όλα όμως άλλαξαν στα τέλη του αιώνα, όταν Γερμανοί χημικοί κατάφεραν να αναγνωρίσουν το χαρακτηριστικά διακριτικό, αλλά και επίμονο άρωμα της βιολέτας, (το λεγόμενο “Veilchenduft”), απομονώνοντας τις ιονόνες. Έκτοτε, η χαρακτηριστική ιονόνη εξάγεται είτε από άλλες πρώτες ύλες (όπως καρότο ή ξύλο κέδρου), είτε παράγεται συνθετικά, καθιστώντας τη βιολέτα ένα από τα πρώτα «αναδημιουργημένα» αρώματα της σύγχρονης αρωματοποιίας.

Ο 20ος αιώνας όμως, υπήρξε ακόμη πιο δυναμικός για το άρωμα της βιολέτας. Ο εμβληματικός οίκος Guerlain το χρησιμοποίησε για μερικά από τα πιο εμβληματικά αρώματά του, η καλλιέργειά της εισήχθη στην Τουλούζη και με τη βοήθεια του οίκου Berdoues και του αρώματος Violettes de Toulouse, καθιερώθηκε ως το εμβληματικό άνθος της πόλης, ενώ τρύπωσε και σε άλλα, πολύ γνωστά αρώματα· το Balenciaga Paris, το Aimez-Moi του Caron ή το Tom Ford Violet Blonde.

Ένα φράγκο η βιολέτα, τσιγκολελέτα, τσιγκολελέτα. 

Όπως ήταν αναμενόμενο, η εκρηκτική άνοδος της δημοφιλίας του αρώματος δεν άργησε να τραβήξει το ενδιαφέρον και των παραγωγών λικέρ. Όλα ξεκίνησαν με τα λικέρ τύπου Parfait d’Amour – που μπορεί να μην ήταν καθαρόαιμα λικέρ βιολέτας, αλλά ένας σύνθετος συνδυασμός ανθικών αρωμάτων – τα οποία όμως κατάφεραν να κλέψουν την παράσταση στη διεθνή σκηνή του μπαρ. Στην Τουλούζη, όπου η βιολέτα έχει σχεδόν ταυτιστεί με την ταυτότητα της πόλης, ξεκίνησε και η παραγωγή αυθεντικών λικέρ βιολέτας ως τοπική σπεσιαλιτέ. Κάπως έτσι, ο οίκος Benoît Serres δημιούργησε ίσως το κορυφαίο λικέρ του είδους — φυσικά, δεν εισάγεται στην Ελλάδα.

Αλλά και οι μεγαλύτεροι παραγωγοί λικέρ ξεκίνησαν να πειραματίζονται με τη βιολέτα. Ο Monin, ο Giffard, o Edmond Briottet και ο Marie Brizard, ανέπτυξαν ο καθένας τη δική του συνταγή, είτε σε μορφή απλού λικέρ, είτε με περισσότερη ζάχαρη σε ‘’Crème de Violette’’ κατηγορία. Αντίστοιχα, στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, η εταιρεία Sheffield Company ξεκίνησε να φτιάχνει στο Κονέκτικατ το περίφημο Crème d’Yvette, ένα λικέρ με εκχύλιση τεσσάρων διαφορετικών μούρων (φραγκοστάφυλο, ράσμπερι, αγριοφράουλα και βατόμουρο) μαζί με πέταλα βιολέτας από την Προβηγκία.

Σε αυτά φυσικά βοήθησε και ένα κοκτέιλ, το σπουδαίο Aviation, του οποίου η αρχική συνταγή, αυτή του Γερμανο-αμερικανού Hugo Ensslin, ο οποίος διέπρεψε στην αμερικανική σκηνή του μπαρ, συμπεριλήφθηκε στο βιβλίο του ‘’Recipes for Mixed Drinks’’ εν έτει 1916.

Παρ΄όλα αυτά, αρκετά από τα λικέρ βιολέτας εξέπεσαν, με την πάροδο των χρόνων, και κάποια εξάφανίστηκαν κιόλας από την αγορά, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτό του Crème d’Yvette. Στο πλαίσιο όμως της αναβίωσης των κλασικών κοκτέιλ, που σηματοδότησε την πρώτη δεκαετία του 21ου αιώνα, δημιουργήθηκε εκ νέου η ανάγκη για αυτά. Και μαζί με το αμερικανικό λικέρ που επανήλθε —με παραγωγή στη Γαλλία αυτή τη φορά, από την Cooper Spirits—, δημιουργήθηκαν και νέα, όπως αυτό της γερμανικής The Bitter Truth ή της αμερικανικής Tempus Fugit. Δε ξέρω βέβαια πόσο τζιράρουν τελικά οι εταιρείες από αυτά τα λικέρ, αφού λίγες σταγόνες αρκούν συνήθως για να αρωματίσουν και να δώσουν γεύση στο κάθε κοκτέιλ.

Άρωμα βιολέτας στα αποστάγματα 

Το άρωμα που θυμίζει βιολέτα θα το συναντήσετε όμως και στο αρωματικό μπουκέτο ορισμένων αποσταγμάτων, ως μέρος των επονομαζόμενων ανθικών τους αρωμάτων. Διαθέτοντας εμπειρία από τη βιομηχανία του κονιάκ, έχετε υπόψη σας, πως θα το βρείτε συνήθως σε αποστάγματα από το cru του Borderies. Κι αυτό γιατί, αφενός το υπέδαφος είναι πλούσιο σε άργιλο και πυριτόλιθο, σε αντίθεση με την κιμωλία άλλων περιοχών, κάτι που χαρίζει στο Ugni blanc σταφύλι τέτοια αρώματα, αφετέρου εμφανίζονται και στο βαρέλι, τριτογενώς, τέτοιου είδους, εξελιγμένα ανθικά αρώματα, αφού τα αποστάγματα από το Borderies ωριμάζουν πιο γρήγορα.

Αντίθετα, τα αποστάγματα από τη Grande Champagne, αν τα δοκιμάσετε πριν μπουν στο βαρέλι, θα σας θυμίσουν σαπούνι, αρωματικό σαπούνι τύπου Μασσαλίας, με αυτό το νοσταλγικό, σούπερ διακριτικό άρωμα, φυτικό που φθάνει αρωματικά μέχρι το γιασεμί. Αυτό σε αυτά συμβαίνει γιατί τις περισσότερες φορές είναι πλούσια σε λιπαρά οξέα από την πολύ συνηθισμένη απόσταξη με τις οινολάσπες (sur lies) και σε εστέρες, πολλοί από τους οποίους έχουν σαπωνοειδή αρώματα. Φυσικά, αυτά τα αρώματα δεν παραμένουν στο απόσταγμα, αλλά εξεγευνίζονται σε τέτοιο βαθμό, ώστε τα αποστάγματα από τη Grande Champagne να θεωρούνται τα καλύτερα του Κονιάκ.

Και μιας και ανέφερα τη «σαπουνίλα» ως γευσιγνωστικό όρο, δε μπορώ να μη φέρω και το πρόσφατο παράδειγμα, το οποίο έγραψα στο κείμενό μου με αφορμή τη γευσιγνωσία Bowmore στην οποία παρευρέθηκα. Στην παγκόσμια ουισκοπιάτσα έχει διαδοθεί πως τα Bowmore των δεκαετιών ‘80 και ‘90 εμφάνιζαν ένα off-note, ένα άρωμα δηλαδή από αυτά που θεωρούνται ελάττωμα στη γευσιγνωσία, ένα άρωμα που θυμίζει σαπούνι ή και —όπως το λένε στα αγγλικά— “French Whore Perfume” (FWP), ένα άρωμα έντονα ανθικό —ίσως βιολέτα ή λεβάντα— το οποίο όμως φαίνεται τεχνητό και ξεχωρίζει περίεργα από το υπόλοιπο μπουκέτο αρωμάτων. Περίεργο πως τα φέρνει έτσι η ζωή, ε; Από επιθυμητό χαρακτηριστικό στα πιο σπουδαία αποστάγματα του κονιάκ και στοιχείο διαφοροποίησης στα κοκτέιλ, σε off-note σε ένα ουίσκι. Λογικό πάντως, η ποτοποιία δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση.