Terroir στην τεκίλα. Los Altos ή El Valle;

Το terroir στην τεκίλα, όπως αυτό ορίζεται μέσα από δύο διαφορετικές καλλιέργειες αγαύης,  μία από τα υψίπεδα και μια δεύτερη από την κοιλάδα του Χαλίσκο, φαίνεται πως εκφράζεται και μέσα από δύο πολύ διαφορετικά γευστικά στιλ, όπως και από δύο «στρατόπεδα» καταναλωτών.

Ίσως το πιο terroir-driven απόσταγμα στον κόσμο —σίγουρα μαζί με το κονιάκ— είναι η τεκίλα. Και υπάρχουν μερικοί πολύ καλοί λόγοι για να υποστηρίξουν το παραπάνω.

Προφανώς, η πρώτη ύλη της, το φυτό της αγαύης, είναι ο σημαντικότερος. Για την παραγωγή της τεκίλας, σε αντίθεση με εκείνη, φερ’ ειπείν αρκετών ουίσκι ή βότκας ή ακόμη και ρουμιού, η αγαύη καλλιεργείται, βρίσκεται φυτεμένη στο έδαφος, απορροφώντας θρεπτικά συστατικά και αλληλοεπιδρώντας με το περιβάλλον για 6-10 χρόνια. Μία και μοναδική πρώτη ύλη (εντάξει, προφανώς μιλάμε για τις τεκίλες 100% από αγαύη), από μια συγκεκριμένη περιοχή, ένα μοναδικό αποτύπωμα.

Αντίθετα, για την παραγωγή άλλων αποσταγμάτων, κυρίως εκείνων από δημητριακά, η πρώτη ύλη συνήθως έρχεται από διαφορετικές περιοχές και επεξεργάζεται βιομηχανικώς, πολλές φορές και σε ανάμειξη πολλών διαφορετικών δημητριακών, περιορίζοντας έτσι την έκφραση του terroir τους.

Η αγαύη όμως ως φυτό, έχει και εγγενείς διαφορές με τις πρώτες ύλες άλλων αποσταγμάτων. Γνωρίρζετε ότι φωτοσυνθέτει διαφορετικά από τα περισσότερα φυτά; Λόγω της ξηρασίας στις περιοχές καλλιέργειάς της, το φυτό ανάπτυξε διαφορετική λειτουργία φωτοσύνθεσης, αυτήν την τύπου CAM ή τον επονομαζόμενο Μεταβολισμό Οξέων της Κρασούλας (Crassulacean acid metabolism). Χωρίς να μπω σε πολλές λεπτομέρειες, τα φυτά που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία, δεσμεύουν διοξείδιο του άνθρακα για τη φωτοσύνθεσή τους τη νύχτα, κι έτσι επηρεάζονται άμεσα από τις ημερήσιες διακυμάνσεις θερμοκρασίας, τη διαθεσιμότητα σε νερό και το στρες του ίδιου του φυτού. Αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν τελικά τόσο τη συγκέντρωση σακχάρων σε αυτό, όσο και τις αρωματικές ενώσεις του. Έτσι, θα λέγαμε πως η αγαύη καθορίζεται απόλυτα από το terroir της.

Συνεχίζοντας με μερικά από τα «βασικά», η τεκίλα διαθέτει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, που σημαίνει ότι μεταξύ άλλων, οφείλει να παράγεται σε πέντε μόνο πολιτείες του Μεξικού: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán και Guanajuato. Η μεγαλύτερη όμως παραγωγή συμβαίνει αδιαμφισβήτητα στην πολιτεία του Χαλίσκο (Jalisco), η οποία είναι και η πλέον ιστορική παραγωγική περιοχή.

Ονομασία προέλευσης: Τεκίλα

Η πολιτεία του Χαλίσκο, χωρίζεται σε δύο μεγάλες περιοχές, με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Το λίκνο της παραγωγής του εθνικού αποστάγματος του Μεξικού, το El Valle, εκτείνεται γύρω από την ομώνυμη, πόλη της Τεκίλας, σε μια περιοχή το υπέδαφος της οποίας σχηματίστηκε από τις εκρήξεις του παρακείμενου ηφαιστείου, τη λάβα και τις στάχτες τους.

Το ηφαιστειογενές λοιπόν σφιχτό και συμπαγές υπέδαφος, πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, σε συνδυασμό με το χαμηλό υψόμετρο —το οποίο έτσι κι αλλιώς είναι ψηλά, γύρω στα 1200 μέτρα—  δημιουργεί μικρότερα φυτά αγαύης, που ωριμάζουν όμως πιο γρήγορα. Αρωματικά, οι τεκίλες που παράγονται από φυτά αγαύης από τα πεδινά του Χαλίσκο, από το El Valle, εκφράζονται μέσα από πιο γήινες και μπαχαρένιες νότες.

Αν μπείτε σε ένα αμάξι και αρχίσετε να απομακρύνεστε από την πόλη της Τεκίλας προς τα ανατολικά, περάσετε την πανέμορφη Γουαδαλαχάρα και συνεχίσετε κι άλλο, στο τέλος και προς τα βόρεια, θα νιώσετε το υψόμετρο να αυξάνεται, μέχρι τα 2000 περίπου μέτρα. Μαζί του αλλάζει και το χρώμα του εδάφους, από μαύρο, ηφαιστειογενές, γίνεται ερυθρωπό, από τη μεγάλη συγκέντρωση σιδήρου. Τα υψίπεδα του Χαλίσκο είναι σίγουρα πιο δροσερά, με πολύ μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας μεταξύ της ημέρας και της νύχτας.

Η Αθηνά Παλλάδα, στην είσοδο της Γουαδαλαχάρα

Το terroir στα Highlands δημιουργεί πιο μεγάλα και εύρωστα φυτά, πλούσια σε χυμούς και σάκχαρα. Και αρωματικά, οι τεκίλες από τα Highlands εκφράζονται μέσα από ανθικές και «ανάλαφρα» φρουτένιες νότες· λευκά άνθη, εσπεριδοειδή και μια λιγωτική επίγευση.

Πριν όμως χαράξουμε γραμμές και αρχίσουμε να μιλάμε για τυπικά αρώματα και γεύσεις και προφίλ του τάδε ή του δείνα brand, έχει νόημα ίσως να καταλάβουμε λίγο την πιο μεγάλη εικόνα, να μιλήσουμε για τις εξαιρέσεις και την αειφορία της παραγωγής τεκίλας. Πολλά brand προμηθεύονται αγαύες και από τις δύο περιοχές. Η Don Julio, φερ’ ειπείν, παρόλο που εδρεύει στο πολύ σημαντικό για την περιοχή Atotonilco, σε αρκετές εμφιαλώσεις της χρησιμοποιεί φυτά και από πιο χαμηλά, από την κοιλάδα του Χαλίσκο. Κάτι παρόμοιο που κάνει και η Casa Dragones. Άλλωστε, μην ξεχνάτε πως όταν το φυτό της αγαύης παίρνει 6-8 χρόνια για να ωριμάσει, κάποιες φορές, μοιραία, θα δημιουργηθούν προβλήματα διαθεσιμότητας. Αρκετοί παραγωγοί βέβαια το κάνουν και για να στρογγυλέψουν γευστικά το τελικό προϊόν.

Οι έμπειροι γευσιγνώστες αναγνωρίζουν τα δύο στιλ, είναι αρκετά ξεκάθαρα, όμως σκεφτείτε ότι ακόμη και αυτοί, μπορεί κάποιες φορές να ξεγελαστούν. Μπορεί, λόγου χάρη, να αντιληφθούν ένα πιο ήπιο, μαλακό και στρογγυλό προφίλ, κάτι που θα έδειχνε αμέσως σε Highlands, το οποίο όμως τελικά να προέρχεται από πιο αργή ζύμωση. Από την άλλη, αυτή η αγριάδα, η τραχύτητα που συνήθως δίνουν οι πεδινές τεκίλες μπορεί να προέρχεται κάποιες φορές από ανοξείδωτες δεξαμενές ή από την έλλειψη οξυγόνου στη ζύμωση.

Terroir στην τεκίλα. Μήπως και κάτι άλλο;

Και βέβαια, μην ξεχνάμε ότι παρ΄όλο που το terroir στην τεκίλα είναι κάτι απόλυτα αληθινό, κάτι legit, αντιληπτό και άξιο αναφοράς, αποτελεί μέρος μιας πολύ μεγαλύτερης κουβέντας. Πώς ψήνονται οι καρδιές της αγαύης, στους παραδοσιακούς πέτρινους φούρνους ή σε βιομηχανικούς τύπου autoclave; Πώς αποσπούμε τον χυμό, με πετρόμυλους τύπου Tahona ή με roller mills; Τί συμβαίνει στη ζύμωση, ποια στελέχη μαγιάς χρησιμοποιούνται, πώς γίνεται το κόψιμο στην απόσταξη, κοκ, όλα μετράνε στο τελικό αποτέλεσμα, όπως βέβαια και το ποια πρόσθετα προστίθενται, αν προστίθενται, πριν την εμφιάλωση.

Ο κόσμος της τεκίλας είναι αρκούντως εντυπωσιακός και απολαυστικός αν κάποιος αποφασίσει να τον εξερευνήσει. Και ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να το κάνει; Όχι με στείρες οδηγίες, τυφλοσούρτες και κατηγοριοποιήσεις, αλλά βάζοντας κάτω δύο blanco, τις πλέον χαρακτηριστικές εκφράσεις του εκάστοτε αποστακτηρίου, και συγκρίνοντάς τις, πλάι-πλάι. Και θυμηθείτε, δε χρειάζεται να ξοδέψετε πολλά για αυτό το ταξίδι, αρκεί μόνο να οδεύετε υποψιασμένοι, έχοντας υπόψη πως —σχεδόν πάντα— όσο πιο παραδοσιακά, όσο πιο απλά, τόσο το καλύτερο!