Η μεγάλη οικογένεια των Sour κοκτέιλ

Αν θέλουμε να είμαστε ακριβείς όχι κοκτέιλ, τουλάχιστον με την πρώιμη έννοια του όρου, όχι δηλαδή «απόσταγμα-ζάχαρη-νερό-μπίτερς», όπως ήταν η πρώτη φόρμουλα των ποτών που χάρισαν το όνομά τους σε όλα τα προϊόντα ανάμειξης (mixed drinks). Αλλά «απόσταγμα-χυμός εσπεριδοειδων-γλυκαντική ουσία». Αυτά τα συστατικά όρισαν τη μεγάλη οικογένεια των Sour, η οποία θεωρήθηκε εκ των θεμελιωδών, ενώ χάρισε ισορροπία και σε εκατοντάδες άλλα που ακολούθησαν.

Άλλωστε η οικογένεια αυτών των ποτών προϋπήρχε τόσο των κοκτέιλ, όσο και όλων των κλασικών του 20^ου αιώνα· του Negroni και των απεριτίβο, των tiki, της Ποτοαπαγόρευσης και των ποτών του Μεσοπολέμου, των blue drinks, όπως φυσικά και όλης της σύγχρονης αναμειγνυολογίας.

Τα πιο γνωστά φυσικά ήταν το Whisky Sour, το Gin και το Brandy Sour, πλην όμως η ιστορία της φόρμουλας ή η ιδέα, μάλλον καλύτερα, να αναμείξει κανείς ένα απόσταγμα με χυμό εσπεριδοειδών (και ζάχαρη) ήρθε λίγο νωρίτερα, τον 18^ο αιώνα. Σύμφωνα με τον David Wondrich και το άρθρο μας για το Navy Grog, οι Βρετανοί ναύτες «πάτησαν» πάνω στις πρώιμες συνταγές των punch και λόγω σκορβούτου, ανέμειξαν ρούμι με νερό και χυμό λάιμ. Αργότερα, το grog εξελίχθηκε στο Sour.

Η πρώτη γραπτή καταγραφή για την κατηγορία αυτή εμφανίζεται το 1856 στο Τορόντο, σε μια χειρόγραφη λίστα με 107 ποτά. Λίγο αργότερα, εν έτει 1862, ο θρύλος Τζέρι Τόμας, θα συμπεριλάβει τρεις διαφορετικές συνταγές για Sour στο magnum opus του, How to mix drinks or the Bon Vivant’s Companion, στην ίδια κατηγορία με τα fix, μια παρόμοια κατηγορία ποτών. Τα πρώτα Sour ήταν το Brandy, το Gin, και το Santa Cruz Sour με ρούμι.

Μέχρι το 1870, το Whiskey Sour είχε ήδη αποκτήσει την απαραίτητη φήμη ώστε να χωρά σε σατιρική στήλη της εφημερίδας Waukesha Plain Dealer, ως κάτι δεδομένο και αυτονόητο: ”Then may God have mercy on your soul,” says I, taking a drink out of me cousin’s glass. ”Amen” says the Methodist, as he ordered another whisky sour.” Σε ελεύθερη απόδοση δηλαδή: «– Ο Θεός να σε λυπηθεί, είπα, πίνοντας απ’ το ποτήρι του ξαδέρφου μου.
– Αμήν, απάντησε ο Μεθοδιστής, παραγγέλνοντας ένα ακόμη Whiskey Sour.» Ή, όπως το έθεσε η Atlanta Daily Constitution, «Όπου κι αν βρεθούν δυο Αμερικανοί, πάντα θα υπάρχει ένα Whiskey Sour ανάμεσά τους.»

Μέχρι εδώ, όλα καλά, αν και θα έχετε ήδη σηκώσει φρύδι γιατί δεν έχετε δει πουθενά γραμμένο το ασπράδι αυγού. Μην είστε όμως ανυπόμονοί, ‘’young padawans’’, έχουμε ακόμη να λύσουμε άλλα πράγματα που προέχουν. Όπως το σωστό ποτήρι.

Ο Jerry Thomas ήθελε τα Sour να σερβίρονται σε ”small bar glass”, δηλαδή σε κοντά ποτήρια, μικρής χωρητικότητας, χωρίς πάγο. Το 1884, ο George Winter δίνει δύο επιλογές: ”fancy sour glass” —υποθέτουμε μικρό, τύπου goblet ποτήρι με κοντό πόδι— ή ”large bar glass”, δηλαδή μεγαλύτερης χωρητικότητας ποτήρι, πιθανότατα με πάγο. Τέλος, ο Charles Mahoney, το 1905, διακρίνει: το Whiskey Sour να μπαίνει σε claret glass —κλασικό, σκαλιστό ποτήρι κρασιού—, ενώ το Gin Sour σε «ποτήρι τύπου sour». Μπερδευτήκατε, ε;

Κι όμως, μέσα από την ελευθεριότητα, τόσο των διαφορετικών συνταγών για Sour, όσο και των διαφορετικών ποτηριών στα οποία σερβιρίστηκε, προέκυψε μια σχεδόν θρησκευτική προσήλωση στα της ισορροπίας του ποτού. Τα Sour εξελίχθηκαν σαν ένα χαϊκού της μπάρας· λίγες λέξεις, οι οποίες δείχνουν ακατανόητες, πλην όμως, όλες βγάζουν νόημα αν μπει κανείς στη διαδικασία να τα φτιάξει. Διότι μόνο τότε, όπως σχεδόν με όλα τα κλασικά κοκτέιλ, θα αντιληφθεί πως μέσα από την απλότητά του, οφείλει κανείς να είναι συγκεκριμένος και προσεκτικός με τις σωστές αναλογίες. Όπως λέει ο Wondrich, «η απλότητά του sour, ειδικά του Daiquiri, το καθιστά την απόλυτη δοκιμή ισορροπίας».

Διότι όπως προανέφερα, η οικογένεια των Sour αποτέλεσε ένα από τα πλέον σημαντικά θεμέλια στην εξέλιξη των μετέπειτα ποτών, ένα από αυτά και το Daiquiri. Αλλά και η Margarita, το Brandy Crusta, το Whisky Sour, το Pisco Sour, το Sidecar και το Gimlet, όλα πιστεύεται πως βασίστηκαν στην αυθεντική συνταγή (ισορροπίας) των sour.

Και τώρα, ναι, ήρθε η ώρα να μιλήσουμε και για το περίφημο ασπράδι, αυτό που σήμερα σχεδόν σε όλες τις συνταγές των Sour θεωρείται εκ των ων ουκ άνευ. Το ασπράδι αυγού δεν εμφανίζεται στις πρώτες συνταγές, ούτε στον Τζέρι Τόμας, ούτε σε αυτές του Winter, ούτε στους μεταγενέστερους, μέχρι τουλάχιστον και τις αρχές του 20ού αιώνα. Αυτό βέβαια δε σημαίνει πως δεν χρησιμοποιείτο. Η χρήση ασπραδιού υπονοείτο, τουλάχιστον λίγο αργότερα από τις πρώιμες συνταγές, ήταν κάποιο είδος μαστόρικου κόλπου που δεν καταγραφόταν εύκολα σε βιβλία, αλλά κυκλοφορούσε ανάμεσα μεταξύ των επαγγελματιών. Κάποιοι ιστορικοί (και αρκετοί βετεράνοι μπάρμαν) υποστηρίζουν πως η χρήση του ασπραδιού ξεκίνησε ως μέσο που χάριζε βελούδινη υφή στα Sour, έδινε «σώμα», αφρό και απαλότητα σε ένα κατά τα άλλα αιχμηρό ποτό.

Στις αρχές του 20ού αιώνα αρχίζει να εμφανίζεται γραπτώς, αν και σποραδικά. Η μεγάλη του στιγμή όμως έρχεται πολύ αργότερα, στα μέσα του 20ό αιώνα, όταν ο ρόλος της υφής και της πολυπλοκότητας παίρνει τη θέση που τους αξίζει. Εκεί, το ασπράδι παύει να είναι απλώς ένα «πρόσθετο», ένα μυστικό και γίνεται απαραίτητο σε πολλές σχολές μπαρ.

Στο βιβλίο μάλιστα του Ted Saucier, ”Bottoms Up”, από το 1951, καταγράφεται για πρώτη φορά γραπτώς και η τεχνική του dry shake, ως μέσο που χάριζε ακόμη πιο πλούσιο αφρό. Σύμφωνα με αυτή, τα συστατικά του κοκτέιλ χτυπιούνται στο σέικερ πρώτα χωρίς πάγο για να αφρατέψουν και στη συνέχεια μπαίνει πάγος και χτυπιούνται ξανά με αυτόν. Πολλά χρόνια αργότερα, χωρίς να είναι ξεκάθαρο το πότε ακριβώς, αλλά υπολογίζεται κάποια στιγμή στη δεκαετία των 2010’s, κάποιοι μπαρτέντερ ανακάλυψαν την τεχνική του reverse dry shake (πρώτα χτύπημα με πάγο, σούρωμα και μετά χτύπημα ξανά χωρίς πάγο), ως μια τεχνική που χάριζε ακόμη καλύτερα αποτελέσματα. Και οι δύο τεχνικές χρησιμοποιούνται σήμερα για την παρασκευή των Sour κοκτέιλ.

Κάτι παρόμοιο συνέβη και με τα μπίτερς. Στις αρχικές συνταγές εννοείται πως δεν υπήρχαν, τουλάχιστον γραπτώς. Κι αυτά, χρησιμοποιούνταν αυτόνομα από τους μπαρτέντερ, παρόλο που αρκετά, όπως τα Boker’s ή τα Angostura είχαν δημιουργηθεί στις αρχές του 19ου αιώνα. Και μπορεί να είχαν χρησιμοποιηθεί σε συνταγές που φαίνεται να εκπορεύνται από τα Sour, όπως τα Crusta —περισσότερα για αυτά σε επόμενο επεισόδιο—, αλλά δεν συνηθίζετο να χρησιμοποιούνται σε αυτά. Στα τέλη του 19ου αιώνα κάποιοι μπαρτέντερ αρχίζουν να ρίχνουν 1-2 ριξιές από μπίτερς στα Sour, πρωτίστως για πολυπλοκότητα και δευτερευόντως για χρώμα και κάπως έτσι, σιγά σιγά, αρχίζουν και γίνονται απαραίτητα. Σήμερα συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται σε πολλά από τα Sour, τόσο στις πρωτότυπες, κλασικές συνταγές των Whisky Sour, Pisco Sour, κοκ όσο και σε άλλες ως διακριτικές πινελιές.

Τα Sour όμως «έκαναν καριέρα» επάνω και σε μια άλλη «ανακάλυψη», εκείνη της εξισορρόπησης του γλυκού με το ξινό, μια εξίσωση που μέχρι σήμερα τιθασεύεται με διάφορους γλυκαντικούς παράγοντες και ακόμη περισσότερους παράγοντες οξύτητας, είτε αυτός είναι ο χυμός από ένα εσπεριδοειδές, είτε ξίδι ή σήμερα, πολύ συχνά, κιτρικό οξύ σε σκόνη ή σε διάλυμα ή/και άλλα οξέα. Φανταστείτε έναν ακροβάτη με έναν ζυγό ισορροπίας να περπατά πάνω σε ένα σκοινί. Αυτή η ισορροπία, για την οποία έγραψα πιο πάνω, αποτελεί τελικό ζητούμενο που θα ολοκληρώσει ένα κοκτέιλ. Διότι εκτός από τους νόστιμους ή/και περίπλοκους συνδυασμούς αρωμάτων που μπορεί κάποιος να προτείνει μέσα από ένα κοκτέιλ, οφείλει να είναι ισορροπημένος μεταξύ των δύο αυτών, βασικών γεύσεων. Αν η ξινή ή η γλυκιά γεύση είναι πιο έντονη, το κοκτέιλ θα είναι ανισόρροπο, ο ακροβάτης θα πέσει από το σκοινί.